麥芽：啤酒釀造制麥指南

致謝

序

引言

第1章哈利·哈蘭（Harry Harlan）大麥尋寶者

第2章麥芽：啤酒的靈魂

2.1 風(fēng)味

2.2 設(shè)計谷物配方

2.3 計算色度

2.4 釀造理念

第3章制麥的歷史

3.1 古代歷史

3.2 早期制麥

3.3 近現(xiàn)代時期

3.4 19世紀(jì)早期

3.5 1880年的革新

3.6 稅收和法規(guī)

3.7 后續(xù)發(fā)展

麥芽廠之旅——英國的地板式發(fā)芽

第4章從大麥到麥芽

4.1 制麥——浸麥、發(fā)芽和干燥

4.2 制麥損失

4.3 含水量控制

第5章特種麥芽

5.1 風(fēng)味形成

5.2 高焙焦麥芽

5.3 焦糖麥芽

5.4 焙烤麥芽

5.5 特種麥芽制備

5.6 其他谷物麥芽

5.7 特殊工藝麥芽

5.8 其他產(chǎn)品

5.9 麥芽浸出物

5.10 關(guān)于麥芽的小貼士

麥芽廠之旅——規(guī)模化現(xiàn)代制麥

第6章麥芽化學(xué)

6.1 酶系和酶修飾導(dǎo)論

6.2 碳水化合物

6.3 糖

6.4 淀粉

6.5 蛋白質(zhì)

6.6 脂類

6.7 干燥爐和麥粒內(nèi)部的褐變反應(yīng)

6.8 麥芽的糖化力

6.9 酶解

第7章麥芽家族

7.1 常規(guī)工藝麥芽

7.2 焦糖麥芽

7.3 焙烤麥芽  

7.4 特殊工藝麥芽

7.5 其?谷物麥芽

第8章大麥解剖學(xué)和農(nóng)藝學(xué)

8.1 植株發(fā)育和籽粒結(jié)構(gòu)

8.2 大麥籽粒

8.3 大麥病害

8.4 成熟、倒伏和預(yù)發(fā)芽

8.5 品種選育

8.6 大麥栽培

8.7 大麥產(chǎn)業(yè)和市場競爭

麥芽廠之旅——微型制麥工坊

第9章大麥品種

9.1 地方大麥品種

9.2 大麥品種的變遷.

9.3 歐美品種

9.4 品種選育和審定

9.5 大麥系統(tǒng)選育品種

9.6 現(xiàn)代北美地區(qū)二棱大麥品種

9.7 歐洲啤酒大麥品種

第10章麥芽品質(zhì)與分析

10.1 麥芽分析

10.2 其余重要數(shù)據(jù)

10.3 釀酒師應(yīng)當(dāng)知道的麥芽知識

第11章麥芽的儲運和清理

11.1 包裝

11.2 驗收

11.3 倉儲

11.4 輸送

11.5 清選

11.6 稱重

11.7 粉塵控制

11.8 糧倉

11.9 系統(tǒng)清潔

第12章粉碎

12.1 干法粉碎

12.2 濕法粉碎

12.3 浸漬控濕粉碎

12.4 麥芽粉碎物分析

附錄一截至2014年美國的商品麥芽.........183

附錄二全球和北美麥芽廠產(chǎn)能 ................ 199

附錄三精制麥芽制造商名錄...................205

附錄四家庭制麥介紹 ........................... 207

參考書目 ............................................ 215