油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應產物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予產品理想的質地、風味和口感。油脂源于植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特征、穩(wěn)定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用于油脂原料的指紋和身份鑒別。油脂的物理狀態(tài)及晶體結構對油脂產品的應用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、涂抹脂的時候，需要油脂有適合這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩(wěn)定性都是很重要的。在油脂領域，近期的發(fā)展側重于從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生產特種脂質。此外，研制各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離出來，用于保健品和功能性食品配料。顯然，此類產品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。
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