食品添加劑（第二版）

第一章 緒論
第一節(jié) 食品添加劑概述
一、 食品添加劑定義與分類
二、 食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
三、 食品添加劑傳遞系統(tǒng)
第二節(jié) 食品添加劑的安全性
一、 食品添加劑的危害分析
二、 食品添加劑安全性評價
三、 食品添加劑攝入量評價方法
四、 食品添加劑的利弊平衡
五、 食品添加劑與食品安全
第三節(jié) 國內(nèi)外食品添加劑法律法規(guī)
一、 中國食品添加劑法律法規(guī)
二、 其他國家／ 組織食品添加劑法律法規(guī)

第二章 食品保存劑
第一節(jié) 食品防腐劑
一、 概述
二、 常用食品防腐劑各論
三、 食品保鮮劑
四、 食品防腐劑的合理使用
案例： 食品防腐劑超范圍超量使用問題
第二節(jié) 食品抗氧化劑
一、 油脂氧化機理
二、 食品抗氧化劑概述
三、 食品抗氧化劑各論
四、 食品抗氧化劑合理使用
五、 食品抗氧化劑發(fā)展趨勢

第三章 食品色澤調(diào)節(jié)劑
第一節(jié) 食用色素
一、 人工合成食用色素
二、 天然色素
三、 天然色素在食品中的應(yīng)用
第二節(jié) 護色劑
一、 概述
二、 護色機理
三、 食用護色劑各論
四、 護色劑的安全性問題
第三節(jié) 漂白劑
一、 概述
二、 漂白劑各論

第四章 食品風味添加劑
第一節(jié) 食品用香精香料
一、 食品用香精
二、 食品用香料
三、 食品用香精香料的使用注意事項
第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑
一、 酸度調(diào)節(jié)劑的作用
二、 酸度調(diào)節(jié)劑分類
三、 酸度調(diào)節(jié)劑各論
第三節(jié) 甜味劑
一、 甜味劑概述
二、 非營養(yǎng)型甜味劑
三、 營養(yǎng)型甜味劑
四、 甜味劑在食品工業(yè)的應(yīng)用
第四節(jié) 增味劑
一、 鮮味基礎(chǔ)
二、 增味劑各論
三、 增味劑特性
第五節(jié) 調(diào)味技術(shù)
一、 味的相互作用
二、 調(diào)味技術(shù)
三、 影響調(diào)味效果的因素
四、 中醫(yī)組方理論在調(diào)味中的應(yīng)用
五、 調(diào)味技術(shù)在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用

第五章 食品質(zhì)構(gòu)改良劑
第一節(jié) 乳化劑
一、 乳化劑概述
二、 乳狀液的制備及穩(wěn)定性
三、 乳化劑各論
四、 乳化劑及乳化劑復(fù)配技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用
五、 乳化劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢
第二節(jié) 增稠劑
一、 概述
二、 增稠劑各論
三、 增稠劑在食品工業(yè)的應(yīng)用
四、 食品增稠劑的發(fā)展趨勢
第三節(jié) 膨松劑
一、 堿性膨松劑
二、 復(fù)合膨松劑及其應(yīng)用
三、 食品膨松劑發(fā)展方向
第四節(jié) 穩(wěn)定劑和凝固劑
一、 穩(wěn)定劑和凝固劑作用機理
二、 穩(wěn)定劑和凝固劑各論
三、 穩(wěn)定劑和凝固劑的發(fā)展趨勢
第五節(jié) 抗結(jié)劑
一、 抗結(jié)劑概述
二、 抗結(jié)劑各論
三、 抗結(jié)劑在食品工業(yè)的應(yīng)用
四、 抗結(jié)劑的發(fā)展趨勢
第六節(jié) 水分保持劑
一、 水分保持劑各論
二、 水分保持劑在食品工業(yè)的應(yīng)用

第六章 其他食品添加劑
第一節(jié) 營養(yǎng)強化劑
一、 概述
二、 營養(yǎng)強化劑各論
三、 營養(yǎng)強化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第二節(jié) 食品工業(yè)用加工助劑
一、 食品酶制劑
二、 其他食品工業(yè)用加工助劑
第三節(jié) 其他食品添加劑
一、 面粉處理劑
二、 膠基糖果基礎(chǔ)劑
三、 消泡劑
四、 被膜劑
五、 脂肪替代物
六、 第 ２２ 類添加劑