饅頭生產(chǎn)技術(shù)（第三版）

第一章 緒論1
第一節(jié)饅頭的基本概念與特點1
一、饅頭的基本概念1
二、饅頭的特點1
三、饅頭與面包的區(qū)別1
四、我國饅頭的消費現(xiàn)狀3
第二節(jié)饅頭的種類3
一、實心饅頭4
二、花卷5
三、包子6
四、蒸糕6
五、鍋貼饅頭7
第三節(jié)饅頭的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢7
一、商品饅頭的主要來源及其加工技術(shù)水平8
二、商品饅頭的熱點問題及其工業(yè)化遇到的困惑9
三、饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展趨勢12

第二章 饅頭的主要原料14
第一節(jié)小麥粉14
一、小麥粉中各種化學(xué)成分14
二、小麥粉類別與等級標(biāo)準16
三、饅頭專用面粉及自發(fā)粉特點與要求17
四、石磨小麥粉的特點及其應(yīng)用19
五、小麥粉的儲存20
第二節(jié)酵母21
一、酵母的形態(tài)和增殖21
二、酵母在面食中的工藝性能22
三、酵母的種類與特點23
四、酵母的選購與使用24
第三節(jié)水27
一、水質(zhì)的概念27
二、水質(zhì)與面團質(zhì)量的關(guān)系28
三、水在饅頭中的作用29
第四節(jié)輔助原料30
一、雜糧類30
二、糖類32
三、油脂33
四、蔬菜34
五、肉類36
六、其他輔料37
第五節(jié)添加劑38
一、堿（Na2CO3）38
二、乳化劑39
三、化學(xué)膨松劑40
四、酶類41
五、其他添加劑42

第三章 饅頭的基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備44
第一節(jié)饅頭的生產(chǎn)原理與工藝過程44
一、饅頭生產(chǎn)的基本原理44
二、饅頭加工工藝過程44
第二節(jié)配料與和面45
一、和面的基本原理與工藝要求45
二、和面設(shè)備51
三、原料準備和投料原則53
四、和面操作及終點判斷55
第三節(jié)面團發(fā)酵57
一、面團發(fā)酵原理57
二、面團發(fā)酵過程中的理化性能變化59
三、影響面團發(fā)酵的因素61
四、發(fā)酵過程的控制與調(diào)節(jié)63
五、發(fā)酵的工藝條件和成熟標(biāo)準64
第四節(jié)成型與整形65
一、饅頭機成型65
二、揉面與手工成型68
三、整形73
四、排放74
第五節(jié)饅頭坯醒發(fā)75
一、醒發(fā)目的75
二、醒發(fā)設(shè)備和條件控制76
三、醒發(fā)適宜程度的判斷80
四、決定醒發(fā)程度的因素80
第六節(jié)饅頭蒸制81
一、蒸制理論81
二、蒸制設(shè)備類型85
三、蒸制條件的控制86
四、蒸制過程冷凝水的再利用88
第七節(jié)冷卻和包裝89
一、冷卻89
二、包裝92
第八節(jié)速凍饅頭生產(chǎn)94
一、速凍設(shè)備94
二、速凍包子96
三、速凍饅頭生坯98
四、速凍饅頭成品100
第九節(jié)不同饅頭生產(chǎn)線介紹101
一、單機組合式饅頭生產(chǎn)線102
二、智能仿生饅頭生產(chǎn)線104
三、自動連續(xù)刀切、圓饅頭、包子成型線105
四、醒蒸連續(xù)生產(chǎn)線106

第四章 饅頭的發(fā)酵方法109
第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵劑109
一、傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較109
二、酵子的加工與應(yīng)用110
三、老面頭介紹113
四、酒釀（米酒）制作及其特點114
五、發(fā)酵劑發(fā)酵力的測定方法116
第二節(jié)一次發(fā)酵法118
一、一次發(fā)酵法的特點118
二、一次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)119
第三節(jié)二次發(fā)酵法120
一、二次發(fā)酵的特點120
二、二次發(fā)酵法的基本技術(shù)122
第四節(jié)過夜老面面團發(fā)酵法123
一、老面發(fā)酵法的特點123
二、老面發(fā)酵法的配料及加堿的掌控125
三、老面發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)要點128
第五節(jié)面糊深度發(fā)酵——三次發(fā)酵法130
一、面糊發(fā)酵法的特點130
二、三次發(fā)酵生產(chǎn)工藝過程132
三、三次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)要點132

第五章 饅頭常見質(zhì)量問題及其解決辦法135
第一節(jié)改善風(fēng)味135
一、影響?zhàn)z頭風(fēng)味的因素136
二、保證饅頭良好風(fēng)味的措施139
第二節(jié)組織結(jié)構(gòu)及口感140
一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細膩140
二、饅頭發(fā)黏無彈性141
三、饅頭過硬不虛141
四、饅頭墊牙或牙磣141
五、饅頭過虛，筋力彈性差142
六、饅頭層次差或無層次142
第三節(jié)白度的調(diào)整142
一、影響?zhàn)z頭白度的因素143
二、調(diào)整饅頭白度的措施145
第四節(jié)饅頭外觀145
一、裂口145
二、裂紋148
三、表面凹凸148
四、起泡149
五、表面出現(xiàn)“花臉”150
六、不挺立150
第五節(jié)萎縮出現(xiàn)的原因及防治151
一、饅頭萎縮的定義及分類151
二、饅頭萎縮產(chǎn)生的原因154
三、防止萎縮的辦法156
第六節(jié)冷饅頭復(fù)蒸品質(zhì)變化157
一、表皮色澤變差的現(xiàn)象157
二、組織僵硬及凍藏起霜158
三、復(fù)蒸起泡158
四、復(fù)蒸后裂口159
五、防止復(fù)蒸后品質(zhì)變差的措施160
第七節(jié)復(fù)熱饅頭色斑的出現(xiàn)及防治162
一、色斑出現(xiàn)的原因162
二、防治方法163
第八節(jié)饅頭的腐敗與預(yù)防163
一、饅頭易腐敗變質(zhì)的原因164
二、饅頭腐敗的特征164
三、延長保質(zhì)期的措施165

第六章 饅頭的質(zhì)量鑒定與分析168
第一節(jié)饅頭質(zhì)量標(biāo)準168
一、感官質(zhì)量要求168
二、理化指標(biāo)168
三、衛(wèi)生指標(biāo)169
四、生產(chǎn)加工過程的技術(shù)要求170
五、饅頭產(chǎn)品質(zhì)量判定規(guī)則170
第二節(jié)饅頭的成分特點及分析170
一、饅頭成分特點170
二、饅頭的營養(yǎng)成分分析172
第三節(jié)饅頭的品質(zhì)評定方法173
一、饅頭理化指標(biāo)的測定173
二、饅頭衛(wèi)生指標(biāo)的測定176
三、饅頭的感官評價177
第四節(jié)用于饅頭研究的儀器分析簡介181
一、饅頭面團的儀器分析181
二、饅頭產(chǎn)品的儀器分析185

第七章 饅頭花色品種加工方法188
第一節(jié)實心饅頭類188
一、主食白面饅頭188
二、雜糧饅頭191
三、點心饅頭192
第二節(jié)花卷類194
一、雜糧花卷194
二、咸味花卷195
三、點心花卷197
第三節(jié)包子198
一、甜餡包子198
二、咸餡包子201

參考文獻205