中國川菜史

導(dǎo)　言　 在邊緣、瑣碎中漫步的現(xiàn)實(shí)和學(xué)術(shù)訴求......................................001

第一章 可能并不輝煌的川菜起源

石器時(shí)代與青銅時(shí)代的巴蜀飲食文化...................................... 013

第二章 自娛自樂的“川食”與“蜀味”

秦至清中葉古典川菜的發(fā)展時(shí)期 .............................................. 020

第一節(jié) 古典川菜的發(fā)軔與甜麻食風(fēng)的形成：秦漢兩晉南北朝

時(shí)期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 021

一 飲食食材越來越豐富........................................................................021

二 烹飪方法逐漸多樣化........................................................................024

三 飲食特色越來越明顯........................................................................025

（一）“尚滋味”概念與巴蜀食風(fēng)繁盛 ............................................. 026 

（二）“好辛香”：辛香料的實(shí)指問題 ............................................. 033

四 重要特色菜品和飲食甜麻口味特征.................................................036

五 早期巴蜀地區(qū)內(nèi)部飲食地域差異與商業(yè)飲食業(yè)的發(fā)展..................040

第二節(jié) 文人視閾的“川食”與古典川菜的定型：唐宋元明時(shí)期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 042

一 食材的擴(kuò)大與菜品的進(jìn)一步開發(fā)..................................................... 042

（一）主食的結(jié)構(gòu)變化及特色主食的涌現(xiàn).......................................... 043

（二）動(dòng)物類葷食菜品的開發(fā)利用..................................................... 053

（三）植物類素食菜品的開發(fā)利用..................................................... 066

二 烹飪方式的變化與古典時(shí)期川菜的味道味型 ................................. 087

三 古典時(shí)期的游宴風(fēng)尚與文人視閾下“川食”話語的出現(xiàn)..............100

（一）古典時(shí)期的巴蜀游宴風(fēng)尚對(duì)巴蜀飲食文化的促進(jìn).................... 100

（二）巴蜀飲食文化的話語出現(xiàn)與巴蜀飲食的實(shí)際地位.................... 107

附 錄 古典時(shí)期的川酒、蜀茶與巴蜀飲食的關(guān)系......................... 115

一 古典時(shí)期的川酒與巴蜀飲食的關(guān)系.................................................116

二 古典時(shí)期蜀茶與巴蜀飲食休閑業(yè)的發(fā)展 ......................................... 126

第三章 本土傳承與多元外域文化融合下的傳統(tǒng)川菜

清中葉至20世紀(jì)中葉傳統(tǒng)川菜的形成...................................... 133

第一節(jié) 移民、食材與復(fù)合調(diào)料創(chuàng)新：傳統(tǒng)川菜形成的歷史背景.......................................................................................................... 133

一 承先啟后：明清之際的歷史與明代清代前期川菜的基本特征 ..............133 

目  錄 003

二 辛香本色：辣椒傳入中國的過程及對(duì)傳統(tǒng)川菜形成的影響 ............. 138

三 復(fù)合神器：郫縣豆瓣與傳統(tǒng)川菜味型特征的形成.......................... 147

第二節(jié) 多方式、廣食材與經(jīng)典菜品：晚清傳統(tǒng)川菜雛形的

顯現(xiàn).......................................................................................................... 151

一  傳統(tǒng)川菜的烹飪方式的多元化與食材進(jìn)一步廣譜性...................... 151

二  熟悉味道出現(xiàn)之一：晚清傳統(tǒng)川菜的代表性菜品的出現(xiàn)和發(fā)展................160

（一）“川菜之王”回鍋肉的出現(xiàn)與名實(shí)變化 .................................. 160

（二）名聲在外的麻婆豆腐的出現(xiàn)與變化.......................................... 170

（三）有故事和傳奇的宮保雞丁與荔枝味型川菜的發(fā)展.................... 175

（四）安徽、江西粉蒸方式傳入與巴蜀樣式的粉蒸肉定型 ................ 179

（五）巴蜀田席代表菜燒白（扣肉）的出現(xiàn)與名實(shí)變化.................... 182

（六）巴蜀田席夾沙肉和酥肉的出現(xiàn)與變化 ...................................... 185

（七）川式臘肉和風(fēng)肉的出現(xiàn)與相關(guān)菜品.......................................... 187

（八）火爆類菜品的大量出現(xiàn)與川菜小炒小煎特征 ........................... 190

（九）經(jīng)典的豆瓣鯽魚與大蒜鰱魚的出現(xiàn).......................................... 191

（十）從滿族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194

（十一）中國傳統(tǒng)白切雞與川味白砍雞 ............................................. 197

（十二）象形類的櫻桃肉和芙蓉類名菜品的出現(xiàn)與名實(shí)變化 ............ 200

（十三）調(diào)、俏、佐三合一的巴蜀豆豉與水豆豉的制作歷史 ............ 203

（十四）傳統(tǒng)川式腌制菜的發(fā)展與菜品烹飪的進(jìn)入 ........................... 208

（十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的來歷 ...................................... 217

（十六）最有歷史感的東坡肉與川式紅燒肉 ...................................... 218 

（十七）有區(qū)縣地名標(biāo)識(shí)的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222

（十八）江南地區(qū)米花糖的傳入與巴蜀米花糖的發(fā)展 ....................... 224

（十九）影響深遠(yuǎn)的巴蜀辣子雞......................................................... 225

（二十）歷史悠久的巴蜀平民小吃擔(dān)擔(dān)面.......................................... 226

第三節(jié) 清末民初飲食商業(yè)發(fā)展與川菜的發(fā)展................................. 228

一 清代成都、重慶的城市發(fā)展與商業(yè)性飲食業(yè)的發(fā)展...................... 229

二 近代川酒地位的抬升及對(duì)川菜的影響.............................................244

第四節(jié) 民國時(shí)期巴蜀飲食商業(yè)的發(fā)展 ............................................. 259

一 開埠和陪都背景下重慶城市飲食業(yè)的繁榮 ..................................... 260

二 歷史積淀深厚的成都飲食業(yè)的再度繁榮 ......................................... 281

三 民國時(shí)期巴蜀其他城市的發(fā)展與飲食業(yè)的繁榮 ............................. 297

（一）自貢.......................................................................................... 298

（二）瀘州.......................................................................................... 300

（三）綿陽.......................................................................................... 302

（四）內(nèi)江.......................................................................................... 303

（五）遂寧.......................................................................................... 304

（六）廣漢與德陽............................................................................... 304

（七）樂山.......................................................................................... 305

（八）南充.......................................................................................... 305

（九）宜賓.......................................................................................... 306

（十）雅安與西昌............................................................................... 307

（十一）灌縣...................................................................................... 307 

目 錄 005

（十二）巴中、達(dá)州、廣元................................................................ 308

（十三）廣安...................................................................................... 308

（十四）三臺(tái)、射洪、閬中................................................................ 309

（十五）萬縣...................................................................................... 309

（十六）涪陵...................................................................................... 311

（十七）江津...................................................................................... 311

（十八）合川...................................................................................... 312

（十九）永川與資中........................................................................... 313

第五節(jié) 改良與創(chuàng)新：民國以來傳統(tǒng)川菜菜品的定型..................... 313

一 在創(chuàng)新中完成傳統(tǒng)川菜從雛形到定型的過程 ................................. 314

二 熟悉味道出現(xiàn)之二：民國以來出現(xiàn)和完善的傳統(tǒng)川菜代表性菜品 ....329

（一）魚香肉絲與魚香味型的推廣應(yīng)用 ............................................. 329

（二）水煮肉片的出現(xiàn)與水煮方法的推廣.......................................... 331

（三）鍋巴肉片的出現(xiàn)與“轟炸東京”的歷史迷案 ........................... 334

（四）醬爆肉、鹽煎肉的出現(xiàn)與小炒肉的發(fā)展 .................................. 335

（五）干煸鱔魚與干煸烹飪方式的出現(xiàn)和推廣 .................................. 337

（六）陳皮雞兔與川菜的陳皮味型的出現(xiàn).......................................... 338

（七）樟茶鴨子與巴蜀鴨類烹飪方式的多元 ...................................... 339

（八）螞蟻上樹與開水白菜的出現(xiàn)..................................................... 341

（九）巴蜀第一江湖菜重慶火鍋的起源問題 ...................................... 342

（十）夫妻肺片的名實(shí)與菜品的發(fā)展 ................................................. 349

（十一）南北豆腐匯集地的豆腐類菜品的發(fā)展 .................................. 350 

第六節(jié) “川菜”的名實(shí)與傳統(tǒng)田席菜品的定型............................. 354

一 作為菜系名稱的“川菜”名稱出現(xiàn)的內(nèi)外認(rèn)知 ............................. 354

二 近代巴蜀傳統(tǒng)田席的發(fā)展與巴蜀民間飲食風(fēng)俗 ............................. 371

第七節(jié) “時(shí)人”與“后人”認(rèn)知的差異：傳統(tǒng)川菜內(nèi)部亞菜系

的出現(xiàn)...................................................................................................... 384

一 近代川菜五大亞菜系話語出現(xiàn)的來龍去脈 ..................................... 385

（一）成都幫...................................................................................... 387

（二）重慶幫...................................................................................... 388

（三）大河幫...................................................................................... 389

（四）小河幫...................................................................................... 389

（五）自內(nèi)幫...................................................................................... 390

二 老四川飲食文化的保存與巴蜀特殊的歷史發(fā)展過程...................... 391

（一）食糯文化鮮明........................................................................... 391

（二）菜品辛辣指數(shù)高 ....................................................................... 394

（三）擅長用蜀姜烹飪 ....................................................................... 395

第四章 飲食商業(yè)化背景下“新派”與 “江湖”的不同結(jié)局 ......396

第一節(jié) 新派川菜的不斷涌現(xiàn)與曇花一現(xiàn)......................................... 396

第二節(jié) 新派川菜的發(fā)展與江湖菜的盛行......................................... 413

一 江河魚類江湖菜的歷史發(fā)展 ............................................................ 414

（一）成渝公路運(yùn)輸繁忙與璧山來鳳魚的發(fā)展 .................................. 414

（二）資中球溪河鯰魚的歷史發(fā)展..................................................... 416 

目 錄 007

（三）成渝交通、大足石刻與郵亭鯽魚 ............................................. 417

（四）205省道與重慶潼南太安魚的發(fā)展 ........................................... 419

（五）成渝公路與江津酸菜魚的發(fā)展 ................................................. 420

（六）川黔公路與綦江北渡魚的發(fā)展 ................................................. 422

（七）機(jī)場(chǎng)高速公路與渝北翠云水煮魚的發(fā)展 .................................. 423

（八）北碚三溪口豆腐魚與國道212線................................................ 424

（九）巫溪烤魚與萬州烤魚的產(chǎn)生與發(fā)展.......................................... 425

（十）成都譚魚頭的發(fā)展與衰落......................................................... 427

（十一）宜賓南溪黃沙魚與新津黃辣丁的發(fā)展與衰落 ....................... 427

二 雞鴨鵝類江湖菜的歷史發(fā)展 ............................................................ 429

（一）南川、璧山燒雞公的歷史發(fā)展 ................................................. 429

（二）重慶萬盛碓窩雞的歷史發(fā)展..................................................... 430

（三）歌樂山辣子雞（現(xiàn)南山泉水雞）的歷史發(fā)展 ........................... 431

（四）渝中壩梁山雞和奉節(jié)紫陽雞的歷史發(fā)展 .................................. 432

（五）古藺麻辣雞與黔江李氏雞雜的歷史發(fā)展 .................................. 434

（六）彭州九尺鵝腸與榮昌鹵鵝的形成與發(fā)展 .................................. 435

（七）樂山甜皮鴨與梁平張鴨子......................................................... 436

三 牛羊兔等雜類江湖菜的發(fā)展 ............................................................ 438

（一）樂山蘇稽蹺腳牛肉的歷史發(fā)展 ................................................. 438

（二）黔江青菜牛肉的發(fā)展................................................................ 439

（三）自貢冷吃兔、鮮鍋兔與雙流老媽兔頭的歷史發(fā)展.................... 439

（四）成都老媽蹄花湯的歷史發(fā)展..................................................... 442 

（五）簡(jiǎn)陽羊肉湯鍋與榮昌羊肉湯的歷史發(fā)展 .................................. 442

（六）沙坪壩磁器口毛血旺與敘永江門葷豆花的發(fā)展 ....................... 444

（七）白市驛辣子田螺與武陵山珍的歷史發(fā)展 .................................. 446

（八）巴蜀傳統(tǒng)豆腐菜品宴的形成與發(fā)展.......................................... 447

第五章 川菜食性小事件與巴蜀社會(huì)大世界

傳統(tǒng)川菜的基本特征與文化內(nèi)涵 .............................................. 453

第一節(jié) 從“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征..................... 454

一 關(guān)于“麻”：從全國微麻到獨(dú)麻天下.............................................454

二 關(guān)于“辣”：從多元辣味到辣得最香.............................................455

三 關(guān)于“鮮”：依甜而生的復(fù)合鮮..................................................... 456

四 關(guān)于“香”：依油而生的復(fù)合香..................................................... 457

五 關(guān)于“復(fù)合”：百菜百味下味厚的基礎(chǔ) ......................................... 458

六 關(guān)于“重油”：內(nèi)陸性菜系增香保鮮之道 ..................................... 459

第二節(jié) 世界內(nèi)陸平民菜系永遠(yuǎn)姓“川”姓“蜀”: 傳統(tǒng)川菜特征的保護(hù)與川菜文化的提煉.............................................................. 460

參考文獻(xiàn) ...........................................................................................................466

后　記................................................................................................................488