香辛料原理與應(yīng)用（第2版）

*章 香辛料基本知識(shí)001

*節(jié)香辛料的定義001

第二節(jié)香辛料的分類002

第三節(jié)香辛料中的油細(xì)胞005

第四節(jié)香辛料的使用形式007

第五節(jié)香辛料的深加工011

第六節(jié)香辛料的采收和儲(chǔ)藏013

第七節(jié)香辛料的消毒015

參考文獻(xiàn)020

第二章 常規(guī)香辛料021

1.八角茴香021

2.百里香022

3.薄荷023

4.藏紅花025

5.丁香026

6.甘牛至027

7.葛縷子028

8.胡椒030

9.葫蘆巴031

10.花椒033

11.茴香034

12.姜035

13.姜黃037

14.芥菜038

15.枯茗039

16.辣根041

17.辣椒和甜椒042

18.留蘭香044

19.龍蒿045

20.甜羅勒046

21.迷迭香048

22.牛至050

23.歐芹051

24.酒花053

25.芹菜054

26.肉豆蔻056

27.肉豆蔻衣058

28.蒔蘿060

29.鼠尾草061

30.斯里蘭卡肉桂063

31.蒜065

32.細(xì)香蔥066

33.細(xì)葉芹067

34.香薄荷068

35.小豆蔻069

36.小茴香070

37.洋蔥072

38.芫荽073

39.月桂葉074

40.芝麻077

41.中國(guó)桂皮077

42.眾香子079

參考文獻(xiàn)080

第三章 區(qū)域性香辛料081

1.阿魏081

2.凹唇姜083

3.菝葜083

4.白豆蔻084

5.白芷085

6.蓽拔086

7.蓽澄茄087

8.波爾多088

9.草豆蔻089

10.草果090

11.陳皮091

12.川芎092

13.大蔥093

14.大風(fēng)093

15.冬青094

16.獨(dú)活094

17.杜松095

18.番石榴096

19.甘草097

20.甘松099

21.枸杞099

22.廣木香100

23.海索草101

24.黑種草102

25.藿香103

26.加州胡椒104

27.韭菜104

28.良姜105

29.靈香草107

30.芒果姜107

31.檸檬草108

32.檸檬香蜂草109

33.歐當(dāng)歸110

34.砂仁111

35.山柰112

36.水蓼113

37.甜沒(méi)藥114

38.調(diào)料九里香115

39.土荊芥116

40.香豆蔻116

41.香旱芹117

42.香莢蘭118

43.香蘭葉119

44.香桃木120

45.辛夷121

46.續(xù)隨子122

47.胭脂樹(shù)122

48.洋甘菊123

49.印蒿124

50.罌粟子125

51.魚(yú)腥草126

52.蕓香127

53.紫蘇128

54.其他香辛料129

參考文獻(xiàn)132

第四章 香辛料的辣味功能133

*節(jié)辛辣成分與結(jié)構(gòu)133

第二節(jié)辣度138

第三節(jié)烹調(diào)方法對(duì)辣味的影響141

第四節(jié)辣味的應(yīng)用143

第五節(jié)辣味與減鹽食品144

參考文獻(xiàn)145

第五章 香辛料的祛臭功能146

*節(jié)食品中的不良?xì)馕?46

第二節(jié)香辛料的祛臭機(jī)理149

第三節(jié)祛臭香辛料的應(yīng)用154

第四節(jié)香辛料與口臭和體臭的防治159

參考文獻(xiàn)161

第六章 香辛料的著色功能162

*節(jié)香辛料中的色素成分162

第二節(jié)香辛料色素的應(yīng)用167

參考文獻(xiàn)170

第七章 香辛料的風(fēng)味功能171

*節(jié)香辛料的香氣強(qiáng)度171

第二節(jié)香辛料的味覺(jué)和觸覺(jué)功能174

第三節(jié)香辛料的調(diào)味176

第四節(jié)風(fēng)味香辛料的烹調(diào)181

第五節(jié)香辛料與減糖食品184

參考文獻(xiàn)186

第八章 香辛料與微生物187

*節(jié)香辛料的抗菌性187

第二節(jié)香辛料中有效成分的抗菌活性198

第三節(jié)香辛料的驅(qū)蟲(chóng)性204

第四節(jié)香辛料對(duì)有益菌的促進(jìn)207

參考文獻(xiàn)208

第九章 香辛料的抗氧性209

*節(jié)香辛料的抗氧性研究209

第二節(jié)香辛料對(duì)自由基的消除215

第三節(jié)香辛料中的抗氧成分218

第四節(jié)香辛料的光防護(hù)222

參考文獻(xiàn)223

第十章 香辛料與保健食品224

*節(jié)香辛料的醫(yī)療保健作用224

第二節(jié)香辛料中的藥用成分227

第三節(jié)香辛料的產(chǎn)熱效應(yīng)233

第四節(jié)香辛料與醒酒235

第五節(jié)香辛料與減肥235

第六節(jié)香辛料對(duì)烹調(diào)中有害成分生成的抑制238

第七節(jié)香辛料與增強(qiáng)消化239

參考文獻(xiàn)240

第十一章 香辛料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)條例241

*節(jié)國(guó)際香辛料標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀241

第二節(jié)香辛料的進(jìn)出口操作243

第三節(jié)香辛料常規(guī)檢查245

參考文獻(xiàn)249

第十二章 香辛料在調(diào)味料和作料中的作用250

*節(jié)香辛料強(qiáng)化劑250

第二節(jié)辣椒制品253

第三節(jié)咖喱粉255

第四節(jié)佐餐鹽258

第五節(jié)泡菜用調(diào)料259

第六節(jié)沙拉調(diào)味料260

第七節(jié)調(diào)味醬及調(diào)味醬油262

第八節(jié)肉味料269

第九節(jié)肉灌制品調(diào)味料273

第十節(jié)湯料調(diào)味料276

第十一節(jié)飲料279

第十二節(jié)烹魚(yú)用料279

第十三節(jié)調(diào)味醋280

第十四節(jié)酒用香辛料281

第十五節(jié)糕點(diǎn)面食用調(diào)味料284

第十六節(jié)肉類腌制料287

第十七節(jié)番茄醬288

參考文獻(xiàn)290

附錄291

附錄1香辛料水溶液的pH值291

附錄2香辛料主要生產(chǎn)國(guó)和地區(qū)（以英文排名為序）291

附錄3香辛料及其制品的FEMA號(hào)碼294

附錄4一些香辛料精油和油樹(shù)脂的產(chǎn)品規(guī)格299

附錄5香辛料拉丁文中文對(duì)照索引301

附錄6香辛料英文中文對(duì)照索引306