主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)（第二版）

項(xiàng)目1主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理概述1

任務(wù)1.1認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)1

1.1.1主題宴會(huì)的基本概念和作用2

1.1.2主題宴會(huì)的特征和類(lèi)型3

任務(wù)1.2認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理10

1.2.1主題宴會(huì)總體設(shè)計(jì)11

1.2.2主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作程序12

1.2.3主題宴會(huì)服務(wù)與管理流程13

項(xiàng)目2宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式與人員管理17

任務(wù)2.1宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式17

2.1.1宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及管理特點(diǎn)18

2.1.2宴會(huì)部機(jī)構(gòu)設(shè)置形式19

任務(wù)2.2宴會(huì)部人員管理22

2.2.1宴會(huì)部崗位工作說(shuō)明書(shū)23

2.2.2宴會(huì)部人員管理的內(nèi)容29

項(xiàng)目3主題宴會(huì)預(yù)訂與銷(xiāo)售33

任務(wù)3.1主題宴會(huì)預(yù)訂33

3.1.1主題宴會(huì)預(yù)訂方式34

3.1.2主題宴會(huì)預(yù)訂常用的兩種方式的

流程35

任務(wù)3.2主題宴會(huì)銷(xiāo)售服務(wù)流程39

3.2.1主題宴會(huì)洽談40

3.2.2接受主題宴會(huì)預(yù)訂43

3.2.3主題宴會(huì)跟蹤查詢(xún)45

3.2.4主題宴會(huì)預(yù)訂正式確認(rèn)與銷(xiāo)售45

3.2.5發(fā)布主題宴會(huì)通知單48

3.2.6主題宴會(huì)預(yù)訂變更與取消51

3.2.7主題宴會(huì)預(yù)訂的資料建檔52

項(xiàng)目4主題宴會(huì)菜品與菜單設(shè)計(jì)58

任務(wù)4.1認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)菜品58

4.1.1菜品種類(lèi)59

4.1.2中餐主題宴會(huì)菜品的命名60

4.1.3中餐主題宴會(huì)菜品的烹調(diào)特點(diǎn)60

4.1.4中國(guó)菜系61

4.1.5外國(guó)菜系63

4.1.6中餐主題宴會(huì)菜品的特點(diǎn)64

4.1.7西餐主題宴會(huì)菜品的特點(diǎn)65

任務(wù)4.2中餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)67

4.2.1中餐主題宴會(huì)菜品組成68

4.2.2中餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)72

4.2.3中餐主題宴會(huì)餐具設(shè)計(jì)78

任務(wù)4.3西餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)82

4.3.1西餐主題宴會(huì)正餐菜品設(shè)計(jì)82

4.3.2西餐冷餐酒會(huì)菜品設(shè)計(jì)86

4.3.3西餐雞尾酒會(huì)菜品設(shè)計(jì)88

4.3.4西餐自助餐主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)89

任務(wù)4.4主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)92

4.4.1認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)菜單92

4.4.2主題宴會(huì)菜單的種類(lèi)94

4.4.3主題宴會(huì)菜單編制程序96

4.4.4制作書(shū)面主題宴會(huì)菜單的方法97

VI主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)(第二版)

項(xiàng)目5主題宴會(huì)酒水及服務(wù)流程

設(shè)計(jì)101

任務(wù)5.1認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)酒水101

5.1.1酒水分類(lèi)102

5.1.2酒水屬性104

5.1.3中餐主題宴會(huì)酒水種類(lèi)106

5.1.4西餐主題宴會(huì)酒水種類(lèi)109

5.1.5中西餐宴會(huì)用茶110

5.1.6其他酒水知識(shí)113

任務(wù)5.2主題宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)115

5.2.1主題宴會(huì)酒水與菜品的搭配

規(guī)律116

5.2.2主題宴會(huì)酒水與酒水的搭配

規(guī)律118

5.2.3主題宴會(huì)酒菜搭配方法118

任務(wù)5.3主題宴會(huì)酒水用具設(shè)計(jì)122

5.3.1主題宴會(huì)酒具設(shè)計(jì)123

5.3.2主題宴會(huì)茶具設(shè)計(jì)126

5.3.3主題宴會(huì)選用酒水用具應(yīng)注意的

問(wèn)題127

任務(wù)5.4主題宴會(huì)酒水服務(wù)流程設(shè)計(jì)128

5.4.1主題宴會(huì)酒水服務(wù)流程129

5.4.2西餐宴會(huì)雞尾酒調(diào)制服務(wù)流程132

5.4.3主題宴會(huì)冰水服務(wù)流程135

5.4.4主題宴會(huì)茶水服務(wù)流程135

5.4.5西餐主題宴會(huì)餐后咖啡、酒服

務(wù)流程136

項(xiàng)目6主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)140

任務(wù)6.1主題宴會(huì)臺(tái)型與服務(wù)流程

設(shè)計(jì)140

6.1.1認(rèn)識(shí)宴會(huì)廳142

6.1.2中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)143

6.1.3中餐自助餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)147

6.1.4西餐主題宴會(huì)正餐臺(tái)型設(shè)計(jì)147

6.1.5西餐雞尾酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)150

6.1.6西餐冷餐酒會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)151

6.1.7西餐自助餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)152

6.1.8主題宴會(huì)不同臺(tái)型的擺放流程153

任務(wù)6.2主題宴會(huì)席次設(shè)計(jì)156

6.2.1主題宴會(huì)席次安排原則157

6.2.2中餐主題宴會(huì)席位設(shè)計(jì)157

6.2.3西餐主題宴會(huì)席位設(shè)計(jì)160

任務(wù)6.3主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)流程163

6.3.1根據(jù)客人要求選擇宴會(huì)廳場(chǎng)地164

6.3.2確定餐桌餐椅165

6.3.3主題宴會(huì)環(huán)境布置165

6.3.4主題宴會(huì)布展應(yīng)注意的事項(xiàng)170

6.3.5搬運(yùn)宴會(huì)廳主題宴會(huì)桌椅的流程

設(shè)計(jì)170

6.3.6搬運(yùn)、安放主題宴會(huì)舞臺(tái)的流程

設(shè)計(jì)171

6.3.7擺放主題宴會(huì)簽到臺(tái)的流程

設(shè)計(jì)172

6.3.8擺放新聞發(fā)布會(huì)臺(tái)型的流程

設(shè)計(jì)172

6.3.9擺放簽字儀式臺(tái)型的流程設(shè)計(jì)172

項(xiàng)目7主題宴會(huì)臺(tái)面及擺臺(tái)服務(wù)

流程設(shè)計(jì)176

任務(wù)7.1主題宴會(huì)臺(tái)面物品設(shè)計(jì)176

7.1.1主題宴會(huì)臺(tái)面物品設(shè)計(jì)的

意義177

7.1.2主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求178

7.1.3主題宴會(huì)臺(tái)面種類(lèi)179

7.1.4主題宴會(huì)臺(tái)面物品種類(lèi)182

7.1.5主題宴會(huì)臺(tái)面物品配置設(shè)計(jì)182

任務(wù)7.2主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程設(shè)計(jì)189

7.2.1中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)191

7.2.2西餐主題宴會(huì)正餐擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)196

目錄VII

7.2.3中西合璧主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)199

7.2.4自助餐主題宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)201

7.2.5西餐冷餐酒會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)202

7.2.6課桌式會(huì)議擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)202

7.2.7會(huì)議茶歇臺(tái)擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)203

7.2.8服務(wù)接手臺(tái)擺臺(tái)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)203

項(xiàng)目8主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)與管理206

任務(wù)8.1中餐主題宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備與

檢查206

8.1.1中餐主題宴會(huì)的準(zhǔn)備工作207

8.1.2中餐主題宴會(huì)的全面檢查工作216

任務(wù)8.2中餐主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)220

8.2.1中餐主題宴會(huì)開(kāi)宴前的準(zhǔn)備

工作221

8.2.2中餐主題宴會(huì)就餐前進(jìn)行的

活動(dòng)221

8.2.3中餐主題宴會(huì)就餐服務(wù)流程

設(shè)計(jì)221

8.2.4主題宴會(huì)服務(wù)中的特別注意

事項(xiàng)225

8.2.5會(huì)議及會(huì)議茶歇服務(wù)流程設(shè)計(jì)229

任務(wù)8.3西餐主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)235

8.3.1西餐主題宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作236

8.3.2西餐主題宴會(huì)就餐服務(wù)流程

設(shè)計(jì)237

8.3.3西餐自助餐主題宴會(huì)服務(wù)流程

設(shè)計(jì)240

8.3.4西餐雞尾酒會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)242

項(xiàng)目9主題宴會(huì)菜品生產(chǎn)與價(jià)格

管理248

任務(wù)9.1主題宴會(huì)菜品生產(chǎn)管理248

9.1.1主題宴會(huì)食品原料采購(gòu)管理249

9.1.2主題宴會(huì)食品原料驗(yàn)收與儲(chǔ)

存管理251

9.1.3主題宴會(huì)食品原料加工管理252

任務(wù)9.2主題宴會(huì)產(chǎn)品價(jià)格管理256

9.2.1主題宴會(huì)產(chǎn)品成本管理與控制257

9.2.2主題宴會(huì)產(chǎn)品定價(jià)263

參考文獻(xiàn)270