餐飲服務(wù)管理：第八版

第一章　餐飲業(yè)概述 19

11 餐飲業(yè)的組成20

12 餐飲業(yè)的運營23

13 用餐體驗27

14 食物制備方法31

15 餐飲服務(wù)方式32

16 餐飲服務(wù)人事管理37

第二章　員工素質(zhì)、技能和專業(yè)知識 44

21 餐飲服務(wù)成功秘訣45

22 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)45

23 傳統(tǒng)服務(wù)方式48

24 基本服務(wù)技能51

25 溝通技巧57

26 健康、安全和保障65

第三章　餐飲服務(wù)區(qū)域和設(shè)施設(shè)備71

31 設(shè)計和采購事宜72

32 儲藏室73

33 熱盤柜74

34 洗碗間76

35 色彩與燈光78

36 酒吧79

37 家具83

38 布草87

39 陶瓷餐具88

310 餐具（刀、叉、勺和壺、盅、碗等）91

311 玻璃器皿96

312 一次性用品 100

313 自動售貨機102

14

第四章　菜單、菜單知識和配菜知識107

41 菜單的起源108

42 傳統(tǒng)的上菜順序108

43 菜單的分類110

44 影響菜單的各種因素114

45 菜單與服務(wù)知識118

46 開胃菜和其他開胃品119

47 湯類菜肴122

48 雞蛋類菜肴124

49 意大利面和飯菜類125

410 魚類菜肴125

411 肉類、家禽和野味類菜肴127

412 土豆、蔬菜和沙拉類菜肴 129

413 奶酪 131

414 甜品137

415 餐后小吃139

416 甜品（新鮮水果和堅果）140

第五章　飲料——非酒精類和酒精類142

51 茶143

52 咖啡147

53 其他酒水間制作的飲料158

54 非酒精類飲料158

55 葡萄酒和飲料單（酒水單）161

56 雞尾酒和混合飲料166

57 苦味酒169

58 葡萄酒170

59 烈性酒186

510 利口酒190

511 啤酒192

512 蘋果酒和梨酒196

513 品酒技巧197

15

514 食物與葡萄酒及其他飲料的搭配201

515 適量、理智飲酒207

第六章　餐飲服務(wù)（餐桌服務(wù)）209

61 預(yù)訂服務(wù)210

62 餐前準備211

63 預(yù)備點餐服務(wù)（餐桌服務(wù)）233

64 點餐和酒水服務(wù)236

65 上菜服務(wù)243

66 酒水服務(wù)247

67 非酒精類的飲料服務(wù)255

68 餐中服務(wù)259

69 餐后服務(wù)263

第七章　餐飲服務(wù)

?。ㄗ灾?wù)、輔助服務(wù)、一對一服務(wù)）266

71 服務(wù)方式267

72 餐前準備269

73 點餐服務(wù)276

74 餐中清理服務(wù)280

75 餐后清理服務(wù)281

第八章　早餐和下午茶的服務(wù)285

81 早餐服務(wù)286

82 下午茶服務(wù)291

第九章　特殊形式的服務(wù)296

91 現(xiàn)場服務(wù)297

92 餐飲服務(wù)297

93 酒廊服務(wù)303

94 醫(yī)院病號餐飲服務(wù)306

CONTENTS 目錄

16

95 外賣服務(wù)307

96 航空配餐服務(wù)308

97 火車用餐服務(wù)310

第十章　超值服務(wù)技巧311

101 現(xiàn)場料理（餐車服務(wù)）312

102 肉類的現(xiàn)場切割介紹315

103 火焰燈、薄餅鍋和熱盤器320

104 開胃菜和其他的頭盤類菜肴325

105 沙拉和沙拉汁類330

106 湯類335

107 熱的魚類菜肴336

108 牛排和肉類340

109 大塊肉的切割服務(wù)347

1010 家禽和野味350

1011 甜食類356

1012 新鮮水果362

第十一章　餐飲活動項目管理366

111 餐飲活動項目類型367

112 餐飲活動員工須知368

113 餐飲活動項目管理369

114 餐飲活動項目組織373

115 婚宴服務(wù)387

116 戶外餐飲服務(wù)393

第十二章　餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理395

121 相關(guān)法律法規(guī)396

122 促銷活動399

123 客戶關(guān)系402

124 員工編制、管理和培訓(xùn)404

125 餐飲定價策略413

17

126 餐飲財務(wù)管理417

127 酒水管理428

128 工作績效評估437

附錄A 烹飪和服務(wù)術(shù)語441

附錄B 雞尾酒單和調(diào)配飲料單及配方474