中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品地圖

　　從一定角度而言，人類發(fā)展史可以說是一部食物發(fā)展史。傳統(tǒng)發(fā)酵食品是隨著人類獲取的食物較為充足后出現(xiàn)的，或?yàn)榱素S富食品品種，或?yàn)榱吮４嬉詡錇?zāi)年，或便于運(yùn)輸進(jìn)行貿(mào)易。 中國地域遼闊，不同地區(qū)和民族的傳統(tǒng)食品十分豐富。同一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，因地域與人們生活方式的不同，其工藝過程和所采用的微生物菌株有所不同。經(jīng)過微生物發(fā)酵，產(chǎn)生一些有益的代謝產(chǎn)物，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，也可以賦予其特定的風(fēng)味。傳統(tǒng)發(fā)酵食品作為工業(yè)微生物菌種資源的重要寶庫和傳統(tǒng)食品文化的載體具有一般食品不可取代的作用。為此，全書以傳統(tǒng)發(fā)酵食品所用食材的來源為起點(diǎn)，在簡要介紹傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史、分類、生產(chǎn)特點(diǎn)、現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上，分別介紹了各地具有特色的傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品的特點(diǎn)（包括非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人）。由于書中的章節(jié)是按區(qū)域劃分，因此，書名定為“中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品地圖”。 書中按照酒類制品、豆類食品、面食制品、果蔬制品、肉制品、調(diào)味品和其他傳統(tǒng)發(fā)酵食品等進(jìn)行歸類。既有著名傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也包含地方特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品。本書寫作的目的就是要創(chuàng)造條件使散落在祖國大地的豐富多彩的傳統(tǒng)發(fā)酵食品得到保護(hù)，并在此基礎(chǔ)上得到發(fā)揚(yáng)光大。

　　賈士儒，男，1954年生，天津科技大學(xué)教授，從事發(fā)酵工程方向的教學(xué)與科研工作。主要著作有《生物反應(yīng)工程原理》《生物防腐劑》。