馬鈴薯加工原理與工藝技術(shù)

定　價(jià)：￥120.00

作　者：	（波蘭）G.利辛斯卡,W.萊斯茲克辛斯基
出版社：	上海科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787547843673	出版時(shí)間：	2019-05-01	包裝：	精裝
開本：		頁(yè)數(shù)：	120	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書全面系統(tǒng)地闡述了西方世界馬鈴薯的加工理論與工藝，并以歐洲馬鈴薯加工廠為例介紹了馬鈴薯加工的工藝技術(shù)。我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)一直以提高產(chǎn)量為主要目標(biāo)，對(duì)馬鈴薯加工基本理論與技術(shù)沒(méi)有引起足夠重視和進(jìn)行系統(tǒng)全面地研究；再者，我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)目前面臨生產(chǎn)過(guò)剩、缺乏加工理論與工藝和以傳統(tǒng)加工業(yè)為主等問(wèn)題。因此，本書的出版將對(duì)我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，特別是對(duì)馬鈴薯主糧化有極大的借鑒意義和推動(dòng)作用。本書共有８章，分別為：第１章概述；第２章加工原料塊莖及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；第３章馬鈴薯貯藏；第４章薯片與法式炸條加工；第５章脫水馬鈴薯產(chǎn)品；第６章馬鈴薯淀粉加工；第７章飼用干制馬鈴薯；第８章馬鈴薯青貯。其中，“飼用干制馬鈴薯”和“馬鈴薯青貯”兩章內(nèi)容不僅是首次介紹到我國(guó)，而且對(duì)我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)而言也是全新的內(nèi)容。書中所述不僅理論透徹，而且實(shí)用性很強(qiáng)，對(duì)我國(guó)加工用馬鈴薯研究、生產(chǎn)和加工具有很強(qiáng)的借鑒指導(dǎo)意義，是馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、研究單位和教學(xué)機(jī)構(gòu)以及從業(yè)人員的一本**的參考書。

作者簡(jiǎn)介

　　（波）G.利辛斯卡（G.Lisińska）W. 萊斯茲克辛斯基（W.Leszczyński）編著劉孟君，１９８８年畢業(yè)于西北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)系，獲作物栽培與耕作學(xué)碩士學(xué)位。１９８８年以來(lái)在西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院從事教學(xué)和科研工作，專業(yè)領(lǐng)域是馬鈴薯生產(chǎn)與加工。工作期間，先后主編或參編并出版《中國(guó)糧食生產(chǎn)能力》《作物栽培》和《中國(guó)北方農(nóng)作體系》等專業(yè)著作。同時(shí)，還主持和參加了馬鈴薯品種引種和品種選育等多項(xiàng)科研項(xiàng)目，發(fā)表科技論文數(shù)十篇，并獲得農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)推廣二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。近五年來(lái)，致力于馬鈴薯生產(chǎn)與加工領(lǐng)域工作，翻譯并于２０１７年１月出版著作《馬鈴薯生產(chǎn)與食品加工》，為馬鈴薯產(chǎn)業(yè)引進(jìn)新的生產(chǎn)與加工理論和技術(shù)體系做了大量有益的工作。

圖書目錄

第1章概述1
參考文獻(xiàn)6

第2章加工原料塊莖及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7
2.1馬鈴薯的植物學(xué)特征7
2.2塊莖的化學(xué)構(gòu)成10
2.2.1馬鈴薯塊莖的干物質(zhì)與水分含量11
2.2.2淀粉13
2.2.3糖類15
2.2.4非淀粉多聚糖16
2.2.5含氮化合物17
2.2.6脂類21
2.2.7有機(jī)酸22
2.2.8酚類化合物23
2.2.9揮發(fā)性化合物24
2.2.10維生素和植物激素24
2.2.11礦物質(zhì)26
2.3食物產(chǎn)品馬鈴薯28
2.3.1馬鈴薯塊莖品質(zhì)性失調(diào)癥與病害28
2.3.2馬鈴薯塊莖的感官特征39
2.3.3生馬鈴薯顏色變黑與烹制后顏色變深40
2.3.4馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值41
2.4影響馬鈴薯塊莖品質(zhì)的因素49
2.4.1馬鈴薯品種49
2.4.2種植地點(diǎn)、氣候與土壤條件50
2.4.3病毒病50
2.4.4土壤水分供應(yīng)的調(diào)控52
2.4.5播種種薯準(zhǔn)備52
2.4.6播種期53
2.4.7收獲期53
2.4.8施肥53
2.4.9蟲害防治58
2.4.10馬鈴薯病害的化學(xué)防治59
2.4.11雜草防除60
參考文獻(xiàn)63

第3章馬鈴薯貯藏77
3.1影響馬鈴薯耐貯藏的因素77
3.1.1品種77
3.1.2農(nóng)業(yè)技術(shù)措施80
3.1.3收獲與拉運(yùn)81
3.2貯藏?fù)p失種類及其發(fā)生原因81
3.2.1馬鈴薯自然失重81
3.2.2貯藏期間質(zhì)量特征變化84
3.3馬鈴薯貯藏技術(shù)92
3.3.1貯藏各階段的特點(diǎn)92
3.3.2貯藏馬鈴薯的準(zhǔn)備工作92
3.3.3貯藏馬鈴薯的方法92
參考文獻(xiàn)96

第4章薯片與法式炸條加工99
4.1薯片100
4.1.1薯片產(chǎn)量與品質(zhì)100
4.1.2不同因素對(duì)馬鈴薯工藝技術(shù)價(jià)值的影響103
4.1.3薯片加工工藝技術(shù)114
4.1.4薯片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值122
4.2馬鈴薯法式炸條124
4.2.1馬鈴薯法式炸條的品質(zhì)與產(chǎn)量125
4.2.2法式炸條加工用原料128
4.2.3法式炸制工藝技術(shù)129
4.2.4法式炸條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值137
參考文獻(xiàn)138

第5章脫水馬鈴薯產(chǎn)品143
5.1馬鈴薯顆粒粉144
5.1.1馬鈴薯顆粒粉原料144
5.1.2工藝處理對(duì)馬鈴薯顆粒粉品質(zhì)的影響145
5.1.3馬鈴薯顆粒粉加工工藝技術(shù)148
5.2脫水馬鈴薯丁158
5.2.1脫水馬鈴薯丁原料159
5.2.2工藝方法對(duì)馬鈴薯丁產(chǎn)量與品質(zhì)的影響161
5.2.3馬鈴薯丁加工工藝163
5.3脫水馬鈴薯產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值169
參考文獻(xiàn)172

第6章馬鈴薯淀粉加工174
6.1馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)、構(gòu)成和特性174
6.1.1化學(xué)構(gòu)成174
6.1.2淀粉化學(xué)特性176
6.1.3淀粉粒結(jié)構(gòu)與物理特性177
6.1.4淀粉解聚合183
6.2影響馬鈴薯生長(zhǎng)因素對(duì)淀粉特性的效應(yīng)186
6.2.1品種186
6.2.2天氣、氣候與土壤條件187
6.2.3栽培技術(shù)與貯藏187
6.2.4施肥188
6.2.5化學(xué)藥劑防治病蟲雜草189
6.3淀粉生產(chǎn)工藝技術(shù)190
6.3.1原料質(zhì)量190
6.3.2馬鈴薯加工工藝192
參考文獻(xiàn)206

第7章飼用干制馬鈴薯213
7.1脫水雪花粉加工214
7.2馬鈴薯薯?xiàng)l加工216
7.3脫水馬鈴薯的化學(xué)構(gòu)成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值218
參考文獻(xiàn)220

第8章馬鈴薯青貯221
8.1馬鈴薯青貯技術(shù)221
8.2馬鈴薯青貯中營(yíng)養(yǎng)組分損失223
8.3青貯馬鈴薯品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值225
參考文獻(xiàn)227