發(fā)酵圣經(jīng)：奶、蛋、肉、魚、飲料

定　價(jià)：￥78.00

作　者：	桑多爾.卡茨著
出版社：	中信出版集團(tuán)股份有限公司
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787521704730	出版時(shí)間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁(yè)數(shù)：	353	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書繼承先人利用周遭資源發(fā)展發(fā)酵的智慧，將葷食及飲料發(fā)酵風(fēng)味變化的奧秘娓娓道來(lái)：講述酸奶、奶酪等乳品的備制，也為乳糖不耐受者提供種子和堅(jiān)果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地關(guān)于魚、肉、蛋的料理方法，如鹽漬、鹵水腌漬、煙熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……，各類酒精及非酒精飲料的釀制均囊括在內(nèi)。除食物以外，本書還涉及發(fā)酵在農(nóng)業(yè)、環(huán)境、建筑、能源、醫(yī)藥、藝術(shù)等多個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用，并為有志于創(chuàng)建發(fā)酵事業(yè)的人提供了案例及建議。

作者簡(jiǎn)介

　　桑多爾•卡茨（Sandor Ellix Katz，1962—），出生在美國(guó)一個(gè)白俄羅斯裔猶太人家庭。30歲那年，被測(cè)出身上帶有人類免疫缺陷病毒，開始尋找全面性的改變。隨后因?yàn)閺淖约夜葌}(cāng)中挖出一口缸，索性把菜園中的卷心菜切碎放入腌漬，自此一頭栽入發(fā)酵世界，自學(xué)而成發(fā)酵實(shí)驗(yàn)家。2003年，出版《自然發(fā)酵：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及活菌培養(yǎng)的手藝》（Wild Fermentation： The Flavor， Nutrition， and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的自然發(fā)酵觀念和完整的素食發(fā)酵知識(shí)，被《新聞周刊》譽(yù)為“發(fā)酵界的經(jīng)典之作”。 2012年，卡茨在原書既有架構(gòu)上，增加有關(guān)肉類和魚類發(fā)酵的內(nèi)容，完成了這本《發(fā)酵圣經(jīng)》。本書完整呈現(xiàn)發(fā)酵所需的全面知識(shí)，從真菌和細(xì)菌的微生物世界、實(shí)際的發(fā)酵操作方式，一路談到人類、土地與社會(huì)的飲食關(guān)系，并宣揚(yáng)以原本就存在于空氣和各類食材中或是先前發(fā)酵物中的酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。卡茨馬不停蹄地在北美各地教授發(fā)酵相關(guān)知識(shí)和技術(shù)，被譽(yù)為“發(fā)酵的復(fù)興主義者”。

圖書目錄

第一章乳品發(fā)酵
生乳：微生物學(xué)與政治
簡(jiǎn)易凝結(jié)法
酸奶
克菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
??培酵
??凝固
??切割和烹煮
??過(guò)濾、加鹽、入模成形
??熟成
工廠奶酪制作vs. 農(nóng)莊奶酪制作
非乳制的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜癥解答
??酸奶完全無(wú)法凝固
??酸奶呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài)
??酸奶呈現(xiàn)顆粒狀
??酸奶嘗起來(lái)有燒焦味
??酸奶凝結(jié)了
??克菲爾太酸了
??克菲爾凝結(jié)了
??很難將顆粒濾出
??克菲爾顆粒停止生長(zhǎng)
第二章肉類、魚類和蛋類發(fā)酵
干燥、鹽漬、煙熏以及腌制
干腌基礎(chǔ)方法
鹵水腌漬法：鹽腌牛肉和牛舌
干腌香腸
魚露
腌漬魚
用谷物發(fā)酵魚
菲律賓布榮伊思達(dá)以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發(fā)酵魚類和肉類
發(fā)酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章酒類發(fā)酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡(jiǎn)易蜂蜜酒
提升植物風(fēng)味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡(jiǎn)易短期發(fā)酵vs. 完全發(fā)酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區(qū)餐酒
其他濃縮甜味劑制成的酒精飲料
發(fā)酵水果沙拉
發(fā)酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發(fā)酵遺贈(zèng)
疑難雜癥解答
??發(fā)酵物都不產(chǎn)生發(fā)泡作用
??發(fā)酵物表面長(zhǎng)出霉菌
??發(fā)酵物嘗起來(lái)像醋一樣
??發(fā)酵作用已停止，但發(fā)酵物仍帶有甜味且沒(méi)什么酒精
??何時(shí)才要把發(fā)酵物換裝到氣密容器中？
第四章酒類發(fā)酵：啤酒及谷類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅里薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
??催芽處理
??阿晉發(fā)酵
??蘇利吉干烤法
??德波巴發(fā)酵
??梅里薩啤酒發(fā)酵
亞洲米釀
基礎(chǔ)米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡(jiǎn)易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
??嚼出馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章非酒精滋養(yǎng)飲料發(fā)酵
碳酸化
用姜母酵種制作姜汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水克菲爾（太陽(yáng)菌菇）
以乳清當(dāng)作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
杜松子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
制作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜癥解答
??發(fā)酵作用遲遲無(wú)法開始
??味道太酸
??味道太淡
??表面長(zhǎng)出霉菌
??康普茶茶母沉到底部
??很難濾出卡瓦斯里的面包
??水克菲爾顆粒停止生長(zhǎng)
??水克菲爾顆粒消失了
第六章經(jīng)營(yíng)你的發(fā)酵事業(yè)
品質(zhì)一致性
首要步驟
擴(kuò)大生產(chǎn)
法規(guī)、規(guī)章及許可證
不同的企業(yè)模式：農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)、多元化經(jīng)營(yíng)及專業(yè)化經(jīng)營(yíng)
小結(jié)
第七章非食品類的發(fā)酵應(yīng)用
農(nóng)業(yè)
??堆肥
??發(fā)酵尿液
??以發(fā)酵物飼養(yǎng)動(dòng)物
??保存種子
??控制病蟲害
生物修復(fù)
廢棄物管理
處理人類尸體
纖維與建筑的應(yīng)用
??生物塑料
??浸解
??染色
??自然建筑
能源生產(chǎn)
??乙醇
??甲烷
在醫(yī)藥上的應(yīng)用
發(fā)酵用于皮膚保養(yǎng)的芳香療法
發(fā)酵藝術(shù)
后記
中英名詞對(duì)照
發(fā)酵相關(guān)資源
名詞解釋