乳脂及乳脂產品科學與技術

第一章 緒論

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第一節(jié) 乳脂概述

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一、乳脂中脂肪酸的來源

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二、乳脂的生物合成

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三、脂肪球的轉移

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第二節(jié) 乳脂產品的基本狀況

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一、乳脂產品

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二、乳脂產品的生產和消費狀況

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三、全球奶油及其他乳脂產品貿易

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四、國內乳脂產品的研究現狀和趨勢

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參考文獻

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第二章 乳脂的組成和營養(yǎng)

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第一節(jié) 乳脂的組成

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一、脂肪酸

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二、甘油三酯

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三、單甘油酯、甘油二酯和游離脂肪酸

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四、磷脂

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五、微量成分

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六、乳脂的脂肪酸組成

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第二節(jié) 乳脂的營養(yǎng)

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一、乳脂的主要營養(yǎng)成分

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二、乳脂中的抗癌因子

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參考文獻

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第三章 乳脂的理化特性

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第一節(jié) 乳脂的物理特性

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一、乳脂的熔點

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二、乳脂的結晶

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三、表面張力

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四、乳脂與流變學特性之間的關系

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五、乳脂與乳品發(fā)泡特性

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六、物理特性檢測方法在乳脂研究中的應用

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七、乳脂肪的物理改性

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第二節(jié) 乳脂的化學特性

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一、脂肪氧化

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二、脂肪水解

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三、酯化

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四、脂肪氫化

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五、酯交換

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六、乳脂肪的生化改性

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七、乳脂肪對乳風味的影響

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第三節(jié) 乳脂和乳脂產品的微觀結構

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一、乳脂肪的微觀結構

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二、干酪中脂肪的微觀結構

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三、稀奶油的微觀結構

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四、攪打稀奶油

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五、奶油的微觀結構

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六、無水奶油的微觀結構

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七、冰淇淋的微觀結構

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第四節(jié) 乳脂和乳脂產品的質構

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一、稀奶油的質構

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二、奶油的質構

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三、冰淇淋的質構

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參考文獻

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第四章 脂質與健康

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第一節(jié) 脂肪酸與健康

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一、飽和脂肪酸

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二、不飽和脂肪酸

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三、反式脂肪酸和共軛脂肪酸

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四、甘油三酯結構的影響

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第二節(jié) 固醇與健康

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一、膽固醇

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二、植物固醇

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第三節(jié) 脂溶性維生素與健康

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一、維生素A和類胡蘿卜素

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二、維生素D

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三、維生素E

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四、維生素K

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第四節(jié) 磷脂與健康

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一、磷脂酰膽堿（卵磷脂）

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二、磷脂酰絲氨酸

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第五節(jié) 鞘脂與健康

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一、神經疾病

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二、腸道疾病

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三、癌癥

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參考文獻

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第五章 人乳脂和替代脂

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第一節(jié) 人乳脂

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一、人乳脂的分類和組成

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二、人乳脂肪酸的組成

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三、不同泌乳期人乳脂的變化及影響因素

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四、人乳脂的營養(yǎng)和對嬰兒發(fā)育的影響

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第二節(jié) 人乳脂替代脂——嬰幼兒配方食品用脂

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一、嬰幼兒配方食品用脂

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二、嬰幼兒配方食品的脂質氧化

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三、嬰幼兒配方食品脂質氧化研究方法

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參考文獻

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第六章 乳脂產品的加工

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第一節(jié) 可涂抹乳脂產品

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一、奶油類產品

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二、含乳脂涂抹產品

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三、特殊處理乳脂涂抹物

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四、可涂抹乳脂產品常見質量問題

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第二節(jié) 稀奶油相關產品

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一、攪打稀奶油

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二、咖啡稀奶油

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三、發(fā)酵稀奶油

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四、再制稀奶油

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五、凝結稀奶油

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六、冷凍稀奶油

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七、稀奶油利口酒

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八、稀奶油相關產品的常見質量問題

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第三節(jié) 乳脂甜點

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一、布丁/卡仕達醬料

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二、充氣甜點

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第四節(jié) 冰淇淋

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?、冰淇淋概述

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二、冰淇淋的生產

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三、冰淇淋的常見質量缺陷

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第五節(jié) 其他乳脂產品

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一、奶油粉

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二、馬斯卡彭（Mascarpone）干酪

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參考文獻

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第七章 乳脂產品加工的科技新進展

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第一節(jié) 非熱加工技術在乳脂產品加工中的應用

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一、超高壓在乳脂產品加工中的應用

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二、超聲波技術在乳脂產品加工中的應用

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第二節(jié) 乳脂肪球膜

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一、乳脂肪球的形成與分泌

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二、乳脂肪球膜的組成

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三、乳脂肪球膜的技術特性及分離

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四、乳脂肪球膜的功能特性

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第三節(jié) 乳脂為原料制備風味物

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一、乳相關脂肪酶和乳脂的酶解

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二、乳中的酶解風味物質

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第四節(jié) 乳中膽固醇的脫除及低膽固醇乳品的開發(fā)

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一、膽固醇

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二、乳脂肪中膽固醇的脫除

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三、未來趨勢

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第五節(jié) 脂肪替代品

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一、脂肪替代品的產生

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二、使用脂肪替代品的基本原則

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三、脂肪替代品的種類

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四、含有脂肪替代品的食品標簽

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五、脂肪替代品的安全性

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參考文獻

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