冷凍豬肉微波復(fù)合解凍與高溫低溫解凍特性及保水機(jī)制研究

定　價：￥50.00

作　者：	朱明明，彭澤宇，馬漢軍著
出版社：	中國農(nóng)業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787109260795	出版時間：	2019-11-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	97	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　復(fù)合解凍方式因其互補(bǔ)的優(yōu)勢可保證冷凍肉品質(zhì)而逐漸受到關(guān)注，而且目前一些試驗結(jié)果證明了其可行性?！独鋬鲐i肉微波復(fù)合解凍與高溫低溫解凍特性及保水機(jī)制研究》著重于研究微波復(fù)合解凍和高濕低溫解凍方式，并系統(tǒng)研究其對豬肉品質(zhì)特性、蛋白變性的影響與評價，闡明其保水機(jī)制，探索改善肌肉保水性的有效措施，以期得到新型快速、低耗解凍技術(shù)，改善解凍后豬肉品質(zhì)，從而為企業(yè)提供科學(xué)的技術(shù)支持。《冷凍豬肉微波復(fù)合解凍與高溫低溫解凍特性及保水機(jī)制研究》適合從事肉品保鮮及加工的科研人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學(xué)專業(yè)教師、學(xué)生及研究生的參考書。

作者簡介

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圖書目錄

前言
第1章文獻(xiàn)綜述
1 國內(nèi)外研究進(jìn)展
2 存在的問題
3 研究意義
第2章快速與慢速解凍對冷凍豬肉品質(zhì)特性及蛋白變性影響的研究
1 試驗材料與方法
1．1 試驗材料與儀器
1．2 試驗方法
1．2．1 豬肉處理
1．2．2 解凍方式
1．2．2．1 空氣解凍
1．2．2．2 流水解凍
1．2．2．3 低溫解凍
1．2．2．4 靜水解凍
1．2．2．5 超聲波解凍
1．2．2．6 微波解凍
1．2．3 解凍時間及解凍速率的測定
1．2．4 保水性的測定
1．2．4．1 汁液損失率
1．2．4．2 離心損失率
1．2．4．3 滴水損失率
1．2．4．4 蒸煮損失率
1．2．4．5 總損失率
1．2．5 色澤的測定
1．2．6 脂肪氧化程度（TBARS）的測定
1．2．7 質(zhì)構(gòu)測定分析
1．2．8 蛋白溶解性的測定
1．2．9 差示掃描量熱儀（DSC）測定蛋白變性
1．2．10 新鮮度的測定
1．2．11 剪切力的測定
1．3 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與討論
2．1 不同解凍處理的溫度變化和解凍速率
2．2 不同解凍處理對豬肉保水性的影響
2．3 不同解凍處理對豬肉色澤和脂肪氧化程度的影響
2．4 不同解凍處理對豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響
2．5 不同解凍處理對豬肉蛋白溶解性的影響
2．6 利用DSC測定不同解凍處理對豬肉蛋白變性的影響
2．7 不同解凍處理對豬肉新鮮度的影響
2．8 不同解凍處理對豬肉剪切力值的影響
3 小結(jié)
第3章微波復(fù)合解凍對豬肉理化特性及蛋白變性影響的研究
第4章低變溫高濕解凍對豬肉理化、熱變及流變學(xué)特性影響的研究
第5章低溫高濕解凍對豬肉理化特性及蛋白變性影響的研究