中國粵菜故事

第一章

粵食之美

002 ● 粵菜地圖： 菜系版圖與前世今生

005 ●“食在廣州”： 天堂之名與天堂之實(shí)

016 ● 廣府美食　唱響上海

021 ●“飲頭啖湯”： 先鋒意識(shí)與商業(yè)淵源

027 ●“打拼得來嘆世界”： 粵食人生觀

031 ●“得閑出來飲茶”： 廣式茶市與社交方式

035 ● 海納百川： 南北匯聚與中西合璧

042 ●“萬事有商量”： 靈活變通與務(wù)實(shí)求真

049 ●“食嘢講意頭”： 崇商業(yè)重溝通講效率

053 ●“以雞為鳳”： 國宴主菜

056 ● 醫(yī)食同源：“健康中國”與健康粵菜

060 ● 美食為媒： 開啟鄉(xiāng)村振興的“風(fēng)味之路”

065 ● 以技脫貧： 來自貧困山區(qū)的“點(diǎn)心大軍”

第二章

名菜故事

070 ● 鮮還不夠， 還要生猛

072 ● 粵食名片與必食菜單

076 ● 由小船上岸的黃埔蛋

078 ● 變戲法般的大良炒牛奶

080 ● 急中生智做出的鹽焗雞

082 ● 苛刻挑剔逼出的柱侯雞

084 ● 中西合璧的西檸煎軟鴨

085 ● 縣官下海賣太爺雞

086 ● 成名于廣州市郊的魚頭

088 ● 省城結(jié)果的鼎湖上素

090 ● 走上名人客宴的太史田雞

092 ● 百變的葡國雞

094 ● 完勝山珍海味的霸王鴨

096 ●“鮮比天大”的廣府蒸魚

098 ● 從金陵燒鴨到脆皮燒鵝

102 ● 從燒乳豬到“化皮乳豬”

105 ●“斬料斬料， 斬舊大叉燒”

108 ● 由西餐轉(zhuǎn)為中餐的紅燒乳鴿

112 ● 白切雞升級(jí)之“撒手锏”

115 ● 白云豬手意外萌生“過冷”技術(shù)

117 ●“見火就熟”的廣東臘肉

119 ● 潮商成就潮菜， 發(fā)達(dá)不忘“魚飯”

122 ● 幽香恒久是鹵鵝

124 ● 蔚為壯觀的咸雜陣

126 ● 打冷全套豪華陣容

128 ● 冰碗羹碧護(hù)國菜

130 ● 炭的上面是響螺

132 ● 佳偶天成的梅菜扣肉

134 ● 釀豆腐， 緣出“山寨版餃子”

136 ● 有山就有紅燜肉

138 ● 東江鹽焗雞，“入味”大法順手拈來

140 ● 棒打牛肉丸， 愈打愈“彈牙”

142 ● 酸菜炒豬腸， 妙在重口味

143 ● 鑊氣十足的順德小炒

146 ● 禾蟲之鄉(xiāng)說斗門

151 ●“五滋六味”冠于全國

第三章

名點(diǎn)故事

158 ● 粵點(diǎn)： 嶺南的輕食文化

160 ● 廣府點(diǎn)心探源

163 ● 廣府點(diǎn)心宴

168 ● “星期美點(diǎn)”的由來

170 ●“嫣紅淺笑”的鮮蝦餃

172 ●“爆口練就十年功”的叉燒包

174 ● 把“鬼蓬頭”變成干蒸燒賣

175 ●“疍民”艇家創(chuàng)出荔灣艇仔粥

177 ● 豬腸粉及其花樣“二代”布拉腸

180 ● 一碗“三好”云吞面

182 ● 廣式“鑊氣”與一碟理想的干炒牛河

184 ● 能解百毒的云香綠豆沙

186 ● 止咳潤肺的姜撞水牛奶

188 ● 成珠樓雞仔餅的百年演變

190 ● 非一般“飯團(tuán)”的肇慶裹蒸粽

192 ●“透薄爽韌溢米味”的陳村粉

194 ● 脫胎于大良膏煎的大良崩砂

196 ● 太極羔燒芋泥

198 ● 爽滑有回彈力的潮汕魚丸

200 ● 雪白如鏡倫教糕

202 ● 酥香酥脆的中山杏仁餅

203 ● 百侯薄餅與“一腹三翰院”

204 ● 河源豬腳粉， 吃的是萬綠湖味道

205 ● 擂茶， 接軌遠(yuǎn)古的飲食證物

207 ● 梅州腌面， 大山母親的味蕾召喚

209 ● 味窖粄的“味窖百變”

211 ● 仙人粄里面， 藏著哪號(hào)神仙

213 ● 鴨松羹與鴨子有什么關(guān)系

215 ● 把砂鍋粥做成“愛馬仕”

217 ● 柔軟細(xì)滑益老人的潮陽鱟粿

219 ● 脫胎于雞仔餅的潮汕腐乳餅

221 ● 鮮美酥香數(shù)蠔烙

222 ● 有 700 年歷史的揭陽乒乓粿

224 ● 丟失“寶斗”卻得到寶斗餅

226 ●“食定正知”的老媽宮粽球

229 ● 白玉銀妝的陽江豬腸碌

230 ●“望山派餅”派的是恩平燒餅

224 ● 丟失“寶斗”卻得到寶斗餅

226 ●“食定正知”的老媽宮粽球

229 ● 白玉銀妝的陽江豬腸碌

230 ●“望山派餅”派的是恩平燒餅

第四章

名店故事

232 ● 巧手撐起粵菜天： 著名廚師

233 ● 清末民初名店貴聯(lián)升

234 ● 惠如樓的報(bào)恩

235 ● 寶漢茶寮

236 ●“九如”里的“南如”

237 ● 民國“四大酒家”

241 ● 六國飯店奇招

242 ● 羊城客家飯店

243 ● 妙奇香對聯(lián)

244 ● 最“巴閉”的園林酒家： 名人留跡“泮溪”

246 ● 名聯(lián)征集傳遐跡： 文化味濃郁的陶陶居

248 ● 創(chuàng)新方可葆青春： 廣州酒家美名揚(yáng)

250 ● 蓮蓉月餅傳天下： 蓮香樓百年傳奇

252 ● 獨(dú)樹一幟最難得： 最長壽西餐廳太平館

253 ●“其味無窮”堪品味： 曾經(jīng)名廚林立的北園

254 ● 文豪題詩旺酒家： 新南園彰顯潮菜

第五章

新派粵菜

256 ● 食在廣州　還看今朝

258 ● 港式生活標(biāo)簽： 香港茶餐廳

262 ●“東方之珠”領(lǐng)航： 港廚主理時(shí)代

266 ● 自成一派的澳門風(fēng)味美食

270 ● 新派“即宰即烹”與自梳女的清蒸河鮮

274 ● 物盡其用的綠色“新派食風(fēng)”

276 ●“港式”“廣式”： 精致韻味成升級(jí)符號(hào)

279 ● 引領(lǐng)廣州海鮮潮流 30 年

282 ● 做魚生起家獲“米”最多的粵菜餐廳

286 ● 從邊緣陪襯到掀起都市“茶樓熱”

292 ● 以“啫啫”體現(xiàn)粵菜極致火候

295 ● 用“輕巧美”重塑客家概念

298 ● 航母體量的海鮮“聯(lián)合國”

300 ● 潮汕“漁欄”登堂入室顯氣派

302 ● 星級(jí)享受： 白天鵝賓館的“葵花雞”

305 ● 揚(yáng)帆滿載： 演繹“中酒”35 載傳奇

308 ● 新派創(chuàng)新名點(diǎn)：“融會(huì)東西”吸引新生代

第六章

域外粵菜

314 ● 粵菜的影響力

317 ● 晚清粵菜與歐美中國風(fēng)

323 ● 雜碎的民國記憶

332 ● 英國的三絲炸春卷

335 ● 讓“老美”魂?duì)繅衾@的甜酸咕嚕肉

339 ● 加拿大的檸檬雞

342 ● 每一位秘魯女人都會(huì)做廣東炒飯

345 ●“淘金熱”把“廣式椒鹽”帶到澳洲

349 ● 泰式潮汕鹵鵝

352 ● 芋頭扣肉盡顯大馬粵人傳統(tǒng)

355 ● 脆皮燒鴨給大溪地帶來煙火氣息

358 ● 參考文獻(xiàn)

360 ● 后記

362 ● 粵港澳大灣區(qū)美食地圖