食品高壓二氧化碳技術（精裝）

定　價：￥120.00

作　者：	廖小軍，饒雷著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518432158	出版時間：	2021-04-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數：	352	字數：

內容簡介

　　《食品高壓二氧化碳技術》基于著作者近20年來對食品高壓二氧化碳（HPCD）技術的深入研究，并參閱了國內外有關HPCD技術的研究報道，全面介紹了HPCD技術及其研究成果。全書共分為8章，重點闡述了HPCD技術對微生物、酶和食品品質的影響與作用機制。第一章介紹了二氧化碳資源、基本理化性質以及HPCD技術定義、工作原理等基礎知識；第二章介紹了HPCD技術對細菌營養(yǎng)體、酵母與霉菌以及食品中自然菌群的殺菌效果、動力學以及影響因素，探討了HPCD技術殺滅細菌營養(yǎng)體的機制；第三章重點介紹了HPCD技術殺滅細菌芽孢的效果和影響因素，分析了HPCD技術殺滅芽孢的可能機制；第四章介紹了HPCD技術誘導非芽孢細菌形成亞致死狀態(tài)（VBNC）的研究進展，探討了VBNC狀態(tài)形成的可能機制；第五章介紹了HPCD技術導致細菌亞致死細胞形成的研究進展，探討了亞致死細胞形成的可能機制；第六章介紹了HPCD技術對不同酶的鈍化效果、動力學及影響因素，探討了HPCD技術鈍酶的可能機制；第七章介紹了HPCD技術對食品品質的影響，分析了其作用機制；第八章介紹了HPCD技術提取花色苷的效果及影響因素，探討了其提取機制。

作者簡介

　　廖小軍，教授，博士生導師，中國農業(yè)大學食品學院院長，享受國務院政府特殊津貼，入選教育部新世紀人才、科技北京百名領軍人才、農業(yè)科研杰出人才，兼農業(yè)部果蔬加工重點實驗室主任、食品非熱加工北京市重點實驗室主任，以及第一屆食品安全國家標準審評委員會委員、農業(yè)部蔬菜加工專業(yè)委員會主任、國家特色蔬菜產業(yè)技術體系加工崗位專家、中國食品科學技術學會食品非熱加工分會理事長、國際食品工程學會執(zhí)委、美國食品學會食品非熱加工分會執(zhí)委。從事食品加工新技術、食品殺菌技術教學與科研，重點開展果蔬超高壓非熱加工研究。圍繞超高壓非熱加工技術的殺菌防腐、品質保持、調控酶活、質構修飾、傳質提取、加速反應等5方面，系統、全面、而深入的研究了超高壓技術創(chuàng)新應用。擔任《Food Engineering Review》、《Innovative Food Sciences and Emerging Technologies》、《食品工業(yè)科技》、《食品質量安全檢測學報》和《農業(yè)工程學報》編委。獲國家科技進步二等獎2項、省部級一等獎1項和二等獎4項，并先后獲得中國食品科學技術學會突出貢獻獎和創(chuàng)新獎。國家“十二五”科技支撐計劃項目和國家“十三五”重點研發(fā)計劃專項首席專家，先后主持“十二五”863計劃課題、國家自然科學基金面上項目等20余項。發(fā)表SCI收錄論文140余篇，累計被引用6000余次，2014-2019連續(xù)六年被愛思唯爾評為農業(yè)與生物科學領域中國高被引用學者；取得授權專利20余項，其中國際專利2項。

圖書目錄

第一章
緒論
第一節(jié)　CO2概述
一、CO2的來源與排放
二、CO2的溫室效應
三、CO2資源化利用
第二節(jié)　CO2的基本性質
一、CO2的物理性質
二、CO2的化學性質
三、CO2的超臨界性質
四、CO2的抑菌性
第三節(jié)　CO2在食品中的應用
一、飲料的碳酸化
二、氣調保藏
三、食品速凍與冷藏
四、食品靶向組分提取
第四節(jié)　高壓二氧化碳（high pressure carbon dioxide，HPCD）技術
一、HPCD 技術的定義
二、HPCD 技術的處理方式與設備
參考文獻
第二章
HPCD 技術對微生物營養(yǎng)體的殺菌效果與機制
第一節(jié)　細菌營養(yǎng)體的基本結構
第二節(jié)　HPCD技術對微生物營養(yǎng)體殺菌概述
第三節(jié)　影響HPCD技術殺菌效果的因素
一、HPCD 技術處理條件對殺菌效果的影響
二、微生物及其狀態(tài)對殺菌效果的影響
三、微生物所在體系對殺菌效果的影響
第四節(jié)　HPCD技術對微生物的殺菌動力學研究進展
一、殺菌動力學曲線
二、 HPCD技術殺菌動力學的預測模型分類
三、 HPCD技術殺菌動力學模型評價及比較
第五節(jié)　HPCD技術的殺菌機制
一、HPCD處理對微生物細胞壁、細胞膜和細胞形態(tài)的影響
二、 HPCD處理對微生物細胞質的影響
三、HPCD處理對微生物細胞中蛋白質和酶的影響
四、HPCD處理對微生物細胞核酸的影響
五、HPCD技術與nisin聯合殺菌的機制解析
六、HPCD處理對微生物營養(yǎng)體的殺菌機制
參考文獻
第三章
HPCD 誘導細菌形成VBNC狀態(tài)的機制
第一節(jié)　微生物VBNC狀態(tài)概述
第二節(jié)　VBNC狀態(tài)微生物的種類及分布
第三節(jié)　VBNC狀態(tài)微生物的特征
一、形態(tài)特征的變化
二、生理特征的變化
三、基因和蛋白質表達變化
四、VBNC細胞的復蘇
第四節(jié)　微生物VBNC狀態(tài)的檢測方法
一、基于細胞膜完整性的檢測
二、基于細胞代謝活性的檢測
三、基于mRNA的RT-PCR 檢測
四、其他VBNC細胞檢測方法
第五節(jié)　微生物VBNC狀態(tài)的形成
一、與 VBNC狀態(tài)形成有關的基因和蛋白質
二、與 VBNC狀態(tài)形成有關的蛋白質組學和轉錄組學研究
第六節(jié)　HPCD誘導E. coliO157∶H7 VBNC狀態(tài)形成的機制
一、細胞層面分析
二、組學及分子層面分析
三、HPCD誘導E. coliO157∶H7VBNC狀態(tài)形成的機制
參考文獻
第四章
HPCD 誘導細菌形成亞致死細胞的機制
第一節(jié)　亞致死細胞的定義與檢測
第二節(jié)　亞致死細胞的誘導因素
一、低溫
二、溫和熱處理
三、酸處理
四、PEF處理
五、HHP處理
六、HPCD處理
七、輻照及其他處理
第三節(jié)　亞致死細胞的控制
一、亞致死細胞的復蘇
二、亞致死細胞的控制
第四節(jié)　HPCD誘導E. coli 形成亞致死細胞
一、E. coli亞致死細胞的產生條件
二、E. coli亞致死細胞的環(huán)境敏感性
三、E. coli亞致死細胞復蘇過程
四、HPCD誘導亞致死細胞形成的機制
參考文獻
第五章
HPCD 對細菌芽孢的殺滅效果與機制
第一節(jié)　芽孢的性質
一、芽孢的結構
二、芽孢的形成
三、芽孢的萌發(fā)
第二節(jié)　芽孢對食品的危害及其控制
一、芽孢導致的食品腐敗和食源性疾病
二、食品中芽孢的控制
三、芽孢的殺滅方法與機制
第三節(jié)　HPCD殺滅芽孢的研究現狀
第四節(jié)　影響HPCD對芽孢殺菌的因素
一、壓強
二、溫度
三、時間
四、CO2狀態(tài)
五、處理介質
六、處理方式
七、微生物種類和聚集效應
第五節(jié)　HPCD殺菌動力學
第六節(jié)　HPCD對細菌芽孢的殺滅機制
一、HPCD處理過程中芽孢的萌發(fā)
二、HPCD處理對芽孢結構的破壞
參考文獻
第六章
HPCD 鈍酶效應與機制
第一節(jié)　HPCD技術對酶活力的鈍化及其影響因素
一、壓強對酶活力的影響
二、溫度對酶活力的影響
三、時間對酶活力的影響
四、介質初始pH對酶活力的影響
五、CO2狀態(tài)及密度對酶活力的影響
六、食品組分及介質對酶活力的影響
七、HPCD系統對酶活力的影響
八、與其他技術結合對酶活力的影響
九、循環(huán)處理對酶活力的影響
十、HPCD處理后貯藏時間對酶活力的影響
第二節(jié)　HPCD誘導的酶結構變化
一、圓二色譜圖變化
二、熒光光譜變化
三、形態(tài)變化
四、電泳行為變化
五、酶的粒度變化
第三節(jié)　HPCD鈍化酶的動力學分析
一、一段式動力學模型
二、二段式動力學模型
三、部分轉化式模型
四、Weibull模型
第四節(jié)　HPCD技術鈍化酶的可能機制
一、pH降低效應
二、CO2的分子鈍化效應
三、卸壓過程產生的效應
參考文獻
第七章
HPCD 對食品品質的影響與機制
第一節(jié)　HPCD對食品風味的影響與機制
一、HPCD對食品滋味的影響
二、HPCD對食品香氣的影響
第二節(jié)　HPCD對食品質構的影響與機制
一、HPCD對液態(tài)食品質構的影響
二、HPCD對半固體和固體食品質構特性的影響
第三節(jié)　HPCD對食品顏色的影響與機制
一、HPCD對果蔬汁顏色的影響
二、HPCD對固體食品顏色的影響
第四節(jié)　HPCD對食品營養(yǎng)的影響與機制
一、HPCD對果蔬食品活性成分的影響
二、HPCD對果蔬食品抗氧化活性的影響
第八章
HPCD 對花色苷的提取效果與機制
第一節(jié)　花色苷概述
第二節(jié)　花色苷的功能
一、花色苷植物的生理功能
二、花色苷的生理活性
三、其他功能
第三節(jié)　花色苷提取技術
一、生物法提取法
二、化學提取法
三、物理提取法
第四節(jié)　HPCD輔助提取花色苷單因素研究
一、酸的種類對花色苷得率的影響
二、提取壓強對花色苷得率的影響
三、提取溫度對花色苷得率的影響
四、提取時間對花色苷得率的影響
五、固液提取混合物與壓力二氧化碳體積比R（S+L）/G對花色苷得率的影響
第五節(jié)　HPCD輔助提取花色苷動力學分析及機制探討
一、模型概述
二、動力學擬合結果
三、機制探討
第六節(jié)　HPCD輔助提取花色苷粗提物品質比對研究
一、提取得率比對研究
二、花色苷提取物品質比較分析
三、花色苷單體種類及含量解析
四、多酚單體種類及含量解析
參考文獻