綠茶加工技術(shù)與裝備

目錄
第1章 綠茶分類(lèi)和品質(zhì)特征 1
1.1 綠茶共有的加工工序與品質(zhì)特征 1
1.1.1 綠茶共有的加工工序 1
1.1.2 綠茶共有的品質(zhì)特征 1
1.2 不同殺青方式的綠茶 2
1.2.1 蒸汽殺青綠茶 2
1.2.2 鍋炒殺青綠茶 2
1.2.3 微波殺青綠茶 2
1.3 不同干燥方式的綠茶 3
1.3.1 炒青綠茶 3
1.3.2 烘青綠茶 3
1.3.3 半烘炒綠茶 4
1.3.4 曬青綠茶 5
1.4 不同做形方式的綠茶 5
1.4.1 扁形茶 5
1.4.2 卷曲形茶 9
1.4.3 針形茶 9
1.4.4 條形茶 10
1.4.5 珠形（圓形）茶 11
1.4.6 工藝（藝術(shù)）型茶 11
1.5 名優(yōu)綠茶和大宗綠茶 12
1.5.1 名優(yōu)綠茶 12
1.5.2 大宗綠茶 17
1.6 再加工綠茶 17
1.6.1 花茶 17
1.6.2 緊壓茶 18
1.6.3 袋泡茶 19
第2章 綠茶加工基本原理 21
2.1 鮮葉攤放的原理 21
2.1.1 鮮葉攤放過(guò)程中水分含量的變化 21
2.1.2 鮮葉攤放過(guò)程中氨基酸含量的變化 22
2.1.3 鮮葉攤放過(guò)程中多酚類(lèi)、兒茶素含量的變化 22
2.1.4 鮮葉攤放過(guò)程中糖類(lèi)物質(zhì)含量的變化 23
2.1.5 鮮葉攤放過(guò)程中葉綠素含量的變化 23
2.1.6 鮮葉攤放對(duì)茶葉香氣的影響 23
2.1.7 鮮葉攤放過(guò)程中酶活性的變化 24
2.2 綠茶殺青的原理 25
2.2.1 殺青對(duì)酶活性的影響 25
2.2.2 殺青對(duì)香氣成分的影響 26
2.2.3 殺青的一般原則 27
2.2.4 主要?dú)⑶喾绞郊捌涔ぷ髟?27
2.3 綠茶揉捻的原理 28
2.3.1 揉捻的一般原則 28
2.3.2 與揉捻效果相關(guān)的因素 29
2.4 綠茶干燥的原理 30
2.4.1 傳統(tǒng)（名優(yōu)）綠茶的分段干燥原理 31
2.4.2 大宗綠茶（炒干）干燥原理 32
2.4.3 新型干燥方式及其干燥原理 38
2.4.4 干燥與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 39
第3章 綠茶初制加工 41
3.1 炒青綠茶的初制加工 41
3.1.1 長(zhǎng)炒青綠茶的初制加工 41
3.1.2 圓炒青綠茶的初制加工 47
3.1.3 扁炒青綠茶的初制加工 51
3.1.4 卷曲形炒青綠茶的初制加工 54
3.1.5 針形炒青綠茶的初制加工 57
3.2 烘青綠茶的初制加工 60
3.2.1 名優(yōu)烘青綠茶的初制加工 60
3.2.2 普通烘青綠茶的初制加工 67
3.3 蒸青綠茶的初制加工 69
3.3.1 蒸青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)及工藝 69
3.3.2 特種蒸青綠茶（恩施玉露）的初制加工 70
3.3.3 普通蒸青綠茶的初制加工 72
3.4 曬青綠茶的初制加工 74
3.4.1 滇青茶的加工 74
3.4.2 川青茶的加工 78
3.4.3 陜青茶的加工 78
3.4.4 湖北老青茶的加工 79
第4章 綠茶精制加工 81
4.1 精制目的和精制原理 81
4.1.1 精制目的 81
4.1.2 精制原理 83
4.2 大宗綠茶精制加工 85
4.2.1 綠毛茶驗(yàn)收歸堆與付制 85
4.2.2 精制工藝與技術(shù) 90
4.3 機(jī)采茶精制加工技術(shù) 96
4.3.1 機(jī)采鮮葉加工的毛茶特點(diǎn) 96
4.3.2 機(jī)采茶精制工藝流程及技術(shù)要點(diǎn) 96
4.3.3 機(jī)采茶的色選技術(shù) 98
4.4 名優(yōu)綠茶精制技術(shù) 100
4.4.1 名優(yōu)綠茶精制的意義及必要性 100
4.4.2 名優(yōu)綠茶精制加工技術(shù)要點(diǎn) 102
4.5 成品綠茶拼配技術(shù) 106
4.5.1 拼配的原則 106
4.5.2 拼配技術(shù)關(guān)鍵 107
4.5.3 拼配程序 107
第5章 綠茶加工設(shè)備 109
5.1 綠茶初制加工設(shè)備 109
5.1.1 貯青攤放設(shè)備 109
5.1.2 殺青設(shè)備 112
5.1.3 揉捻設(shè)備 117
5.1.4 解塊篩分設(shè)備 119
5.1.5 干燥設(shè)備 121
5.2 綠茶精制設(shè)備 135
5.2.1 茶葉篩分機(jī)械 135
5.2.2 茶葉風(fēng)力選別機(jī)械 137
5.2.3 茶葉揀梗機(jī)械 138
5.2.4 切茶機(jī)械 140
5.2.5 茶葉勻堆裝箱設(shè)備 141
5.3 綠茶加工連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn) 141
5.3.1 炒青綠茶加工連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn) 142
5.3.2 毛峰茶加工連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn) 143
5.3.3 香茶加工連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn) 144
5.3.4 扁形茶加工連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn) 145
5.3.5 曲毫形茶加工連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn) 147
5.4 綠茶加工生產(chǎn)線(xiàn)的自動(dòng)化控制 148
5.4.1 綠茶加工生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化的研究進(jìn)展及技術(shù)趨勢(shì) 148
5.4.2 綠茶加工自動(dòng)化關(guān)鍵技術(shù) 150
5.4.3 綠茶加工自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn) 158
第6章 綠茶貯藏保鮮 164
6.1 綠茶貯藏中主要品質(zhì)成分變化 164
6.1.1 茶多酚（兒茶素）含量變化 164
6.1.2 氨基酸含量變化 164
6.1.3 葉綠素含量變化 165
6.1.4 維生素C含量變化 165
6.1.5 脂類(lèi)物質(zhì)和胡蘿卜素含量變化 165
6.2 影響貯藏中綠茶品質(zhì)的主要環(huán)境因素 166
6.2.1 水分 166
6.2.2 氧氣 166
6.2.3 溫度 166
6.2.4 光線(xiàn) 167
6.3 綠茶貯藏保鮮技術(shù) 167
6.3.1 低溫貯藏保鮮技術(shù) 167
6.3.2 氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù) 168
6.3.3 干燥貯藏保鮮技術(shù) 168
6.4 綠茶包裝與貯藏方法 169
6.4.1 包裝方法與材料 169
6.4.2 典型貯藏方法 171
第7章 綠茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn) 173
7.1 綠茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 173
7.1.1 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 173
7.1.2 安全標(biāo)準(zhǔn) 176
7.1.3 綠茶生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn) 181
7.2 綠茶檢驗(yàn) 181
7.2.1 檢驗(yàn)類(lèi)型 182
7.2.2 綠茶質(zhì)量檢驗(yàn) 183
7.3 茶葉檢驗(yàn)技術(shù)的新進(jìn)展 198
7.3.1 茶葉風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展 198
7.3.2 產(chǎn)地溯源技術(shù) 204
主要參考文獻(xiàn) 208
索引 211