食品化學(xué)：工程版

第1章 食品化學(xué)導(dǎo)論
1．1 現(xiàn)代食品化學(xué)的研究對(duì)象
1．2 工程專業(yè)認(rèn)證背景下食品化學(xué)研究新要求
1．3 食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的重要性
1．4 國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)
第2章 水和冰
2．1 水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
2．2 水在食品中的存在狀態(tài)
2．3 加工中水組分變化對(duì)食品品質(zhì)的影響
2．4 水分狀態(tài)對(duì)食品廠房設(shè)計(jì)、加工設(shè)備及加工工藝的影響
第3章 碳水化合物
3．1 概述
3．2 碳水化合物的結(jié)構(gòu)
3．3 碳水化合物的性質(zhì)
3．4 食品中的多糖
3．5 碳水化合物對(duì)食品廠房設(shè)計(jì)、加工設(shè)備及工藝的影響
3．6 碳水化合物在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第4章 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
4．1 概述
4．2 氨基酸
4．3 蛋白質(zhì)和多肽
4．4 蛋白質(zhì)變性
4．5 蛋白質(zhì)的功能性
4．6 食品加工中常用的蛋白質(zhì)資源
4．7 蛋白質(zhì)的加工化學(xué)
4．8 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)在食品加工與儲(chǔ)藏中發(fā)生的物理化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化
4．9 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第5章 脂類
5．1 概述
5．2 脂類的結(jié)構(gòu)及組成
5．3 油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
5．4 油脂加工與生產(chǎn)
5．5 脂類在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第6章 酶
6．1 概述
6．2 酶的基本性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及分類
6．3 酶活力及其影響因素
6．4 酶促褐變
6．5 食品加工中常用的酶
6．6 酶在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第7章 維生素與礦物質(zhì)
7．1 概述
7．2 食品中常見的維生素及膳食推薦量
7．3 食品中常見的礦物質(zhì)及膳食推薦量
7．4 食品中常見維生素和礦物質(zhì)的理化性質(zhì)
7．5 維生素和礦物質(zhì)的生物利用率
7．6 維生素在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化
7．7 礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的作用和變化
7．8 維生素和礦物質(zhì)在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第8章 色素與著色劑
8．1 概述
8．2 食品中常見的色素與著色劑及其在加工儲(chǔ)藏中的變化
8．3 色素與著色劑的發(fā)色原理
8．4 色素與著色劑在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第9章 食品風(fēng)味
9．1 概述
9．2 食品滋味和呈味物質(zhì)
9．3 食品香氣和香氣成分
9．4 香氣物質(zhì)的形成途徑
9．5 風(fēng)味物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的作用、變化及調(diào)控機(jī)制
9．6 風(fēng)味物質(zhì)在食品生產(chǎn)加工過程中的具體應(yīng)用案例
第10章 食品添加劑
10．1 概述
10．2 食品添加劑的種類
10．3 添加劑在食品加工和儲(chǔ)藏中的作用與變化
10．4 添加劑的安全管理
10．5 添加劑在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
參考文獻(xiàn)