食品生物化學

緒論
一、食品的概念
二、食品的化學組成
三、食品生物化學的研究內容
四、食品生物化學在食品科學中的地位和作用
項目1 糖類
任務1．1 糖類的概述
一、糖類的概念
二、糖類的分類
任務1．2 單糖、低聚糖的性質及其在食品加工中的應用
一、單糖、低聚糖與食品加工有關的物理性質
二、單糖、低聚糖與食品加工有關的化學性質
任務1．3 淀粉及其在食品加工中的應用
一、淀粉的結構
二、淀粉的物理性質
三、淀粉的化學性質
任務1．4 膳食纖維及其在食品加工中的應用
一、膳食纖維概述
二、纖維素
三、半纖維素
四、改性纖維素
五、果膠
實訓1 淀粉的提取和性質實驗
項目2 脂類
任務2．1 脂類概述
一、脂類的概念
二、脂類的分類
任務2．2 脂肪酸結構
一、脂肪酸的種類與結構
二、必需脂肪酸
任務2．3 脂肪的性質及其在食品加工中的應用
一、脂肪的物理性質
二、脂肪的化學性質
三、油脂在食品熱加工過程中的變化
實訓2 油脂酸價及過氧化值的測定
項目3 蛋白質
任務3．1 蛋白質概述
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的基本結構單位
三、蛋白質的分類
四、蛋白質的生物學意義
任務3．2 氨基酸的結構和性質
一、氨基酸的結構特征
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
任務3．3 蛋白質的性質及其在食品加工中的應用
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的性質
三、食品加工中蛋白質的功能性質
實訓3 蛋白質等電點測定及性質實驗
項目4 核酸
任務4．1 核酸的概述
一、核酸的概述
二、核酸的元素組成
三、核苷酸
任務4．2 核酸的結構
一、核酸中核苷酸的連接方式
二、DNA的結構
三、RNA的結構
任務4．3 核酸的性質及其在食品加工中的應用
一、核酸的溶解性
二、核酸的酸堿性質
三、核酸的紫外吸收特性
四、核酸的變性、復性
五、核苷酸、核酸在食品加工中的應用
實訓4 酵母RNA的提取及檢測
項目5 水分和礦物質
任務5．1 食品中的水
一、食品的水分含量
二、水的基本參數(shù)
三、食品中水分的存在狀態(tài)
四、結合水與自由水的區(qū)別
任務5．2 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度與食品的穩(wěn)定性
任務5．3 礦物質
一、礦物質的概念
二、食品中礦物質元素的分類
三、礦物質的生理功能
四、食品中重要的礦物質
實訓5 食品中水分活度的測定
項目6 維生素
任務6．1 維生素的概述
一、維生素的概念與特點
二、維生素的命名與分類
三、維生素缺乏的原因
任務6．2 水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、泛酸
四、維生素B5
五、維生素B6
六、葉酸
七、維生素B12
八、維生素C
任務6．3 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
實訓6 維生素C含量的測定
項目7 酶
任務7．1 酶的概述
一、酶的概念
二、酶的催化特點
三、酶的化學組成
四、酶的分類
五、酶的命名
六、酶活力
任務7．2 酶的作用機制
一、酶催化作用與活化能
二、中間產物理論
三、誘導契合學說
四、酶的活性中心
五、酶原與酶原的激活
任務7．3 影響酶促反應速度的因素
一、溫度的影響
二、酸堿度的影響
三、激活劑的影響
四、抑帶《齊4的影響
五、酶濃度的影響
六、底物濃度的影響
任務7．4 食品中重要的酶及其應用
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、葡萄糖氧化酶
四、過氧化氫酶
五、風味酶
六、脂肪酶
實訓7 酶的催化特性實驗
項目8 食品營養(yǎng)成分的代謝
任務8．1 生物氧化
一、生物氧化概述
二、生物氧化中CO2的生成
三、生物氧化中H20的生成
四、生物氧化中ATP的生成
五、生物氧化的一般過程
任務8．2 糖類分解代謝
一、多糖及低聚糖的降解
二、糖的分解代謝
三、糖有氧氧化ATP的生成
任務8．3 脂類分解代謝
一、脂類的消化與吸收
二、脂肪的分解代謝
三、脂肪酸β-氧化的生理意義
任務8．4 動植物食品原料的組織代謝
一、屠宰后肌肉組織中的代謝活動
二、采收后果蔬組織中的代謝活動
實訓8 血糖的測定實驗
項目9 食品的色香味化學
任務9．1 食品的色素與食品加工
一、食品中天然色素
二、人工合成色素
三、食品加工和貯藏過程中的褐變現(xiàn)象
任務9．2 食品的呈味物質與食品加工
一、味覺生理
二、呈味物質
任務9．3 食品的氣味物質與食品加工
一、嗅覺
二、植物性食物的香氣
三、動物性食物的香氣
四、發(fā)酵食品的香氣
五、培烤食品的香氣
實訓9 葉綠素的提取、性質及定量測定實驗
參考文獻