食品化學(xué)（第三版）

第三版前言
第一版前言
第二版前言
緒論
一、食品化學(xué)的性質(zhì)和內(nèi)容
二、食品的基本成分
三、食品在貯藏加工中的主要變化
四、食品化學(xué)的作用
復(fù)習(xí)思考題
第一章 生物基礎(chǔ)物質(zhì)
第一節(jié) 水（water）
一、水的結(jié)構(gòu)及基本性質(zhì)
二、水對(duì)生物體的作用
復(fù)習(xí)思考題
第二節(jié) 糖類（saccharide，carbohydrate）
一、糖類的分類和作用
二、重要的單、雙糖
三、重要的多糖
復(fù)習(xí)思考題
第三節(jié) 蛋白質(zhì)（protein）
一、蛋白質(zhì)的組成
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
三、蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)
四、蛋白質(zhì)在生物體中的作用
復(fù)習(xí)思考題
第四節(jié) 脂類（1ipids）
一、脂類的組成及作用
二、油脂的組成及基本性質(zhì)
三、油脂的作用
復(fù)習(xí)思考題
第五節(jié) 生物微量物質(zhì)
一、礦物質(zhì)（mineral）
二、維生素（vitamin）
三、酶與激素（enzyrne and hormone）
復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的基本組成及加工特性
第一節(jié) 水分活度與食品的保藏性
一、食品中水分的性質(zhì)
二、水分活度（water activity）
三、水分活度與食品的穩(wěn)定性
四、食品加工中水分的變化
復(fù)習(xí)思考題
第二節(jié) 礦物質(zhì)與酸堿性食品
一、酸性食品與堿性食品
二、各類食品原料中的礦物質(zhì)及其特點(diǎn)
三、食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響
復(fù)習(xí)思考題
第三節(jié) 糖類的加工特性
一、單、雙糖的加工特性
二、淀粉的加工特性
三、其他多糖的加工特性
復(fù)習(xí)思考題
第四節(jié) 食用油脂的加工特性
一、性質(zhì)參數(shù)與食用油脂的品質(zhì)
二、食用油脂的工藝特性
三、油脂的氧化酸敗（rancidity）
四、熱加工過程中油脂的變化
五、油脂加工中的變化
六、油脂的乳化
七、天然食用油脂
八、食用油脂制品
復(fù)習(xí)思考題
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的加工特性
一、食物中的蛋白質(zhì)
二、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
三、食品蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化
復(fù)習(xí)思考題
第三章 酶與食品加工
第一節(jié) 酶的活力及其測(cè)定方法
一、酶的活力和活力單位
二、酶活力的測(cè)定方法
復(fù)習(xí)思考題
第二節(jié) 食品加工中酶的作用
一、內(nèi)源酶（endogenous enzyme）的作用
二、外源酶（exogenous enzyme）的作用
復(fù)習(xí)思考題
第三節(jié) 食品加工中重要的酶
一、水解酶類（hydrolases）
二、氧化還原酶類（oxidorecluctases）
三、異構(gòu)酶類（isonlerases）
復(fù)習(xí)思考題
第四節(jié) 酶制劑及固定化酶
一、酶制劑（enzymic preparations）
二、酶制劑的生產(chǎn)
三、固定化酶（immobilized enzyme）的概念
四、固定化酶的制備方法
五、固定化酶的性質(zhì)變化
六、固定化酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
第四章 食品中的風(fēng)味成分
第一節(jié) 食品中的天然色素及其性質(zhì)
一、概述
二、吡咯色素
三、多烯色素
四、酚類色素
五、醌酮類色素
復(fù)習(xí)思考題
第二節(jié) 食品的褐變現(xiàn)象
一、酶促褐變
二、非酶褐變
復(fù)習(xí)思考題
第三節(jié) 食品中的呈香呈味物質(zhì)
一、不同食品的香氣特征及呈香物質(zhì)
二、呈味物質(zhì)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品中的添加劑
第一節(jié) 概述
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑應(yīng)符合的要求
三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
復(fù)習(xí)思考題
第二節(jié) 防腐劑
復(fù)習(xí)思考題
第三節(jié) 抗氧化劑
一、常用的油溶性抗氧化劑
二、常用的水溶性抗氧化劑
復(fù)習(xí)思考題
第四節(jié) 著色劑
一、天然著色劑
二、合成著色劑
復(fù)習(xí)思考題
第五節(jié) 甜味劑和增味劑
一、常見甜味劑
二、常見增味劑
復(fù)習(xí)思考題
第六節(jié) 其他重要的添加劑
一、常用的乳化劑
二、常用的增稠劑
三、膨松劑
復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品中的有害成分
第一節(jié) 食品原料中的天然有害成分
一、植物性食品原料中的有害成分
二、動(dòng)物性食品原料中的有害成分
復(fù)習(xí)思考題
第二節(jié) 微生物污染及其他污染產(chǎn)生的毒素
一、霉菌毒素
二、細(xì)菌毒素
三、化學(xué)毒素
復(fù)習(xí)思考題
第三節(jié) 食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分
一、亞硝胺類化合物
二、多環(huán)芳烴類化合物
三、雜環(huán)胺類化合物
四、食品添加劑引起的毒害
復(fù)習(xí)思考題
第七章 食品原料的貯藏加工特點(diǎn)
第一節(jié) 植物性食品原料
一、谷類
二、薯類
三、豆類
四、蔬菜和水果
五、食用菌和藻類
復(fù)習(xí)思考題
第二節(jié) 動(dòng)物性食品原料
一、肉類
二、魚貝類
三、蛋類
四、乳類
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 食品水分活度（Aw）的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 維生素A的定性檢驗(yàn)及定量測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 維生素B1、維生素B2的定性試驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 酶促反應(yīng)的影響因素
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 淀粉糊化度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 油脂氧化酸敗的定性檢驗(yàn)及酸值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 油脂過氧化值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 果膠酶對(duì)果汁澄清效果的觀察
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 色素的分離（層析法）
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 食品中葉綠素含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 褐變現(xiàn)象的觀察
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 從牛乳中分離酪蛋白
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 卵磷脂的提取和鑒定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 柑橘皮中天然果膠的提取
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 淀粉的提取
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六 殼聚糖的制備
參考文獻(xiàn)