食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)（第三版）

緒論 001
一、微生物的概念及特性 001
二、微生物學(xué)的發(fā)展 003
三、微生物的分類及命名 005
四、食品微生物學(xué) 006
五、食品微生物應(yīng)用與前景 007

模塊一食品微生物實(shí)驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 010
學(xué)習(xí)情境一常用玻璃器皿的準(zhǔn)備 011
任務(wù)描述 011
任務(wù)要求 011
學(xué)前準(zhǔn)備 011
任務(wù)實(shí)施 012
評(píng)價(jià)反饋 012
信息單 012
一、玻璃器皿的清洗 012
二、玻璃器皿的包扎 014
三、玻璃器皿的滅菌 015
四、微生物實(shí)驗(yàn)室的生物安全及規(guī)章制度 016
學(xué)習(xí)拓展——微生物實(shí)驗(yàn)常用器材 019

學(xué)習(xí)情境二普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護(hù) 023
任務(wù)描述 023
任務(wù)要求 023
學(xué)前準(zhǔn)備 023
任務(wù)實(shí)施 024
評(píng)價(jià)反饋 024
信息單 025
一、光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造和使用 025
二、顯微鏡的維護(hù)、保養(yǎng)和維修 027
學(xué)習(xí)拓展 030
一、顯微鏡的種類 030
二、顯微觀察樣品的制備 031

學(xué)習(xí)情境三常用微生物培養(yǎng)基的制備 033
任務(wù)描述 033
任務(wù)要求 033
學(xué)前準(zhǔn)備 033
任務(wù)實(shí)施 034
評(píng)價(jià)反饋 035
信息單 035
一、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的配制 035
二、高壓蒸汽滅菌鍋的使用 038
學(xué)習(xí)拓展 039
一、培養(yǎng)基的概述 039
二、微生物的營養(yǎng) 041
三、微生物的生長 046
四、微生物的濕熱滅菌 053
五、微生物的代謝 055

學(xué)習(xí)情境四細(xì)菌的革蘭染色 061
任務(wù)描述 061
任務(wù)要求 061
學(xué)前準(zhǔn)備 061
任務(wù)實(shí)施 062
評(píng)價(jià)反饋 062
信息單 063
一、細(xì)菌的簡單染色 063
二、細(xì)菌的革蘭染色 065
學(xué)習(xí)拓展 066
一、細(xì)菌概述 066
二、影響微生物生長的理化因素 076
三、細(xì)菌芽孢染色法 080
四、細(xì)菌鞭毛染色法及運(yùn)動(dòng)觀察 080
五、莢膜染色法 082

學(xué)習(xí)情境五放線菌的個(gè)體形態(tài)觀察 083
任務(wù)描述 083
任務(wù)要求 083
學(xué)前準(zhǔn)備 083
任務(wù)實(shí)施 084
評(píng)價(jià)反饋 084
信息單——放線菌個(gè)體形態(tài)觀察的方法 084
學(xué)習(xí)拓展 086
一、放線菌 086
二、其他原核微生物 088

學(xué)習(xí)情境六霉菌和酵母菌的個(gè)體形態(tài)觀察 091
任務(wù)描述 091
任務(wù)要求 091
學(xué)前準(zhǔn)備 091
任務(wù)實(shí)施 092
評(píng)價(jià)反饋 093
信息單 093
一、霉菌的形態(tài)觀察 093
二、酵母菌的形態(tài)觀察及死、活細(xì)胞的鑒別 094
學(xué)習(xí)拓展 095
一、酵母菌 095
二、霉菌 101
三、非細(xì)胞型微生物 107

學(xué)習(xí)情境七微生物大小的測(cè)定 111
任務(wù)描述 111
任務(wù)要求 111
學(xué)前準(zhǔn)備 111
任務(wù)實(shí)施 112
評(píng)價(jià)反饋 112
信息單——微生物大小的測(cè)定方法 112

學(xué)習(xí)情境八微生物的純培養(yǎng) 115
任務(wù)描述 115
任務(wù)要求 115
學(xué)前準(zhǔn)備 115
任務(wù)實(shí)施 116
評(píng)價(jià)反饋 116
信息單——微生物的分離和純培養(yǎng) 117
學(xué)習(xí)拓展 122
一、微生物的遺傳變異 122
二、微生物的菌種選育 124
三、微生物菌種保藏及復(fù)壯 126

模塊二食品微生物檢驗(yàn) 131
學(xué)習(xí)情境九樣品的制備 132
任務(wù)描述 132
任務(wù)要求 132
學(xué)前準(zhǔn)備 132
任務(wù)實(shí)施 133
評(píng)價(jià)反饋 133
信息單 133
一、樣品的采集 133
二、送檢 137
三、樣品的處理 137
四、檢驗(yàn)與報(bào)告 138
五、常見乳與乳制品檢樣的制備 138
學(xué)習(xí)拓展 139
一、肉與肉制品檢樣的制備 139
二、蛋與蛋制品檢樣的制備 140
三、水產(chǎn)品檢樣的制備 142
四、飲料、冷凍飲品檢樣的制備 143
五、調(diào)味品檢樣的制備 143
六、冷食菜、豆制品檢樣的制備 144
七、糖果、糕點(diǎn)和蜜餞檢樣的制備 144
八、酒類檢樣制備 145
九、方便面、速食米粉檢樣的制備 145

學(xué)習(xí)情境十食品中菌落總數(shù)測(cè)定 146
任務(wù)描述 146
任務(wù)要求 146
學(xué)前準(zhǔn)備 146
任務(wù)實(shí)施 148
評(píng)價(jià)反饋 148
信息單——菌落總數(shù)的測(cè)定方法 148

學(xué)習(xí)情境十一食品中大腸菌群計(jì)數(shù) 152
任務(wù)描述 152
任務(wù)要求 152
學(xué)前準(zhǔn)備 152
任務(wù)實(shí)施 153
評(píng)價(jià)反饋 154
信息單——大腸菌群的測(cè)定方法 154
學(xué)習(xí)拓展——大腸菌群平板計(jì)數(shù)法 157

學(xué)習(xí)情境十二食品中霉菌和酵母菌計(jì)數(shù) 160
任務(wù)描述 160
任務(wù)要求 160
學(xué)前準(zhǔn)備 160
任務(wù)實(shí)施 162
評(píng)價(jià)反饋 162
信息單——霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)的方法 162

學(xué)習(xí)情境十三食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn) 165
任務(wù)描述 165
任務(wù)要求 165
學(xué)前準(zhǔn)備 165
任務(wù)實(shí)施 167
評(píng)價(jià)反饋 167
信息單——金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)的方法 167
學(xué)習(xí)拓展 170
一、金黃色葡萄球菌平板計(jì)數(shù)法 170
二、金黃色葡萄球菌MPN計(jì)數(shù) 172
三、細(xì)菌性食物中毒 173

附錄 179
附錄1微生物的分類單位及命名 179
附錄2染色液的配制 180
附錄3試劑和溶液的配制 182
附錄4大腸菌群（或金黃色葡萄球菌)可能數(shù)（MPN）檢索表 184
附錄5葡萄球菌腸毒素檢驗(yàn) 184
附錄6清單表 187
附錄7互評(píng)表 188
附錄8自我評(píng)價(jià) 189

參考文獻(xiàn) 190