悅之華筵：中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)（第二版）

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悅之華筵——中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)

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目.錄

第一章.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)認(rèn)知…………………………1

第一節(jié).中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)概述……………………………………………1

一、中餐主題宴會(huì)的特征………………………………………………1

二、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的作用…………………………………………4

三、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求…………………………………………5

四、中餐主題宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)…………………………………………6

第二節(jié).中餐主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)要素及程序…………………………………8

一、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容…………………………………………8

二、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作程序……………………………………9

三、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)具備的知識(shí)…………………………11

第三節(jié).宴會(huì)主題的來(lái)源及類型劃分……………………………………13

一、地域民族特色類主題……………………………………………13

二、歷史材料類主題…………………………………………………14

三、人文情感和審美意境類主題……………………………………14

四、食品原料類主題…………………………………………………15

五、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生類主題…………………………………………………15

六、節(jié)慶及祝愿類主題………………………………………………16

七、休閑娛樂(lè)類主題…………………………………………………16

八、公務(wù)商務(wù)類主題…………………………………………………17

第二章.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)作品…………………………18

第一節(jié).2017年作品展示與解析…………………………………………18

一、作品之“流觴曲水”……………………………………………18

二、作品之“樂(lè)之華筵”……………………………………………23

第二節(jié).2016年作品展示與解析…………………………………………27

一、大連市職業(yè)院校學(xué)生技能大賽中餐主題宴會(huì)

設(shè)計(jì)賽項(xiàng)獲獎(jiǎng)作品………………………………………………27

二、大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院中餐主題宴會(huì)

設(shè)計(jì)大賽獲獎(jiǎng)作品（校級(jí)）……………………………………53

第三節(jié).2015年作品展示與解析…………………………………………85

一、作品之“茶·韻”………………………………………………85

第三章.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)思考…………………………90

一、職業(yè)技能大賽對(duì)酒店管理專業(yè)發(fā)展的影響……………………90

二、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)對(duì)酒店行業(yè)的重要性及現(xiàn)狀分析…………91

三、關(guān)于中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽及賽前準(zhǔn)備工作…………………92

四、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)作品的創(chuàng)作過(guò)程

——以“茶·韻”為例…………………………………………93

第四章.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)…………………………97

第一節(jié).2017年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組

“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”賽項(xiàng)規(guī)程………………………………97

一、賽項(xiàng)名稱…………………………………………………………97

二、競(jìng)賽目的…………………………………………………………97

三、競(jìng)賽內(nèi)容…………………………………………………………98

四、競(jìng)賽方式…………………………………………………………99

五、競(jìng)賽流程…………………………………………………………100

六、競(jìng)賽試題…………………………………………………………102

七、競(jìng)賽規(guī)則…………………………………………………………102

八、技術(shù)規(guī)范…………………………………………………………103

九、技術(shù)平臺(tái)…………………………………………………………104

十、成績(jī)?cè)u(píng)定…………………………………………………………106

十一、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定………………………………………………………107

第二節(jié).2017年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組

“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”賽項(xiàng)評(píng)分細(xì)則…………………………108

一、中餐宴會(huì)接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)……………………………………108

二、現(xiàn)場(chǎng)操作測(cè)試……………………………………………………110

三、餐飲服務(wù)英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試…………………………………………118

第三節(jié)　2021年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組“餐廳服務(wù)”

                賽項(xiàng)規(guī)程及評(píng)分細(xì)則………………………………………………120

一、賽項(xiàng)名稱…………………………………………………………120

二、競(jìng)賽目的…………………………………………………………120

三、競(jìng)賽內(nèi)容…………………………………………………………122

四、競(jìng)賽方式…………………………………………………………127

五、競(jìng)賽流程…………………………………………………………127

六、競(jìng)賽賽卷…………………………………………………………128

七、競(jìng)賽規(guī)則…………………………………………………………128

八、競(jìng)賽環(huán)境…………………………………………………………129

九、技術(shù)規(guī)范…………………………………………………………129

十、技術(shù)平臺(tái)…………………………………………………………130

十一、成績(jī)?cè)u(píng)定………………………………………………………133

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定………………………………………………………137

十三、賽場(chǎng)預(yù)案………………………………………………………137

十四、賽項(xiàng)安全………………………………………………………139

十五、競(jìng)賽須知………………………………………………………140

十六、申訴與仲裁……………………………………………………142

十七、競(jìng)賽觀摩………………………………………………………143

十八、競(jìng)賽直播………………………………………………………143

十九、資源轉(zhuǎn)化………………………………………………………144

本章附件………………………………………………………………145

后記………………………………………………………163