肉糜制品品質調控新技術

目錄
第1章 肉糜及其制品 1
1.1 肉糜 2
1.1.1 冷凍肉糜的加工工藝 2
1.1.2 冷凍肉糜的評價方法 4
1.1.3 肉糜加工國內外現(xiàn)狀 7
1.2 肉糜制品 8
1.2.1 肉糜制品的種類 8
1.2.2 肉糜制品的加工工藝 9
1.2.3 肉糜制品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 11
1.3 肉糜制品品質調控 13
1.3.1 肉糜制品品質劣變的因素 13
1.3.2 肉糜制品品質劣變的調控方法 17
1.3.3 肉糜制品品質調控的發(fā)展趨勢 22
參考文獻 22
第2章 肉糜制品加工及其調控 29
2.1 肉糜制品加工 29
2.1.1 斬拌 29
2.1.2 漂洗 30
2.1.3 凝膠化 31
2.1.4 滅菌 31
2.1.5 包裝與貯藏 32
2.2 肉糜蛋白加工特性的調控 33
2.2.1 肉糜蛋白的種類 33
2.2.2 溫度 34
2.2.3 pH度 35
2.2.4 離子強度 35
2.3 轉谷氨酰胺酶交聯(lián)技術 36
2.3.1 轉谷氨酰胺酶的來源與性質 36
2.3.2 轉谷氨酰胺酶交聯(lián)原理 39
2.3.3 異源蛋白分子交聯(lián)互作 40
2.3.4 異源蛋白互作調控技術 42
2.4 肉糜制品凝膠強度的形成 44
2.4.1 肉糜蛋白凝膠特性簡介 44
2.4.2 肉糜凝膠形成過程 46
2.4.3 肉糜凝膠形成機理 46
2.4.4 肉糜凝膠形成中主要分子間作用力 48
2.5 肉糜制品凝膠特性影響因素 52
2.5.1 肉糜的來源和類型 52
2.5.2 加工條件 53
2.5.3 外源添加物 55
參考文獻 57
第3章 抗凍多肽品質調控技術 66
3.1 抗凍多肽的簡介 66
3.2 抗凍多肽的來源及分類 67
3.2.1 酶解抗凍多肽 67
3.2.2 合成抗凍多肽 68
3.2.3 發(fā)酵抗凍多肽 68
3.3 抗凍多肽的功能和活性 69
3.3.1 熱滯活性 69
3.3.2 重結晶抑制活性 71
3.3.3 冰核異構化活性 72
3.3.4 冰黏附活性 72
3.3.5 保護細胞膜 73
3.3.6 雙重功能特性 73
3.4 抗凍多肽的活性評價方法 74
3.4.1 低溫顯微鏡 75
3.4.2 差示掃描量熱儀 77
3.4.3 納升滲透壓計 79
3.4.4 低場核磁成像 81
3.4.5 生物體低溫保護法 81
3.4.6 新技術 82
3.5 抗凍多肽的作用機制 82
3.5.1 抗凍多肽作用機制概述 82
3.5.2 吸附-抑制模型 83
3.5.3 偶極子-偶極子模型 85
3.5.4 晶體占位-晶格匹配模型 86
3.5.5 剛體能量模型 88
3.5.6 包合物錨定模型 89
3.5.7 親和相互作用偶聯(lián)團聚模型 91
3.6 抗凍多肽的制備及純化方法 92
3.6.1 抗凍多肽的制備 92
3.6.2 抗凍多肽的純化方法 95
3.7 抗凍多肽對肉糜及其制品的品質調控 103
3.7.1 凍結和凍藏的概念 103
3.7.2 肉在凍結和凍藏過程中的品質變化 104
3.7.3 抗凍多肽對肉糜及其制品的品質調控及應用實例 105
參考文獻 110
第4章 抗氧化肽對肉糜的品質調控技術 117
4.1 抗氧化肽概述 117
4.1.1 抗氧化肽的簡介 117
4.1.2 抗氧化肽的來源 119
4.1.3 抗氧化肽的生物學功能 120
4.2 抗氧化肽的體內外活性評價方法 124
4.2.1 體外抗氧化活性 124
4.2.2 體內抗氧化活性 131
4.3 抗氧化肽的作用機制及影響因素 134
4.3.1 抗氧化肽的作用機制 134
4.3.2 影響多肽抗氧化活性的因素 137
4.4 抗氧化肽的制備 140
4.4.1 蛋白酶水解法 140
4.4.2 微生物發(fā)酵法 141
4.4.3 計算機模擬水解法 142
4.4.4 化學合成法 142
4.5 抗氧化肽對肉糜及其制品的品質調控 143
4.5.1 肉糜及其制品的氧化變質 144
4.5.2 肉糜及其制品的氧化穩(wěn)定性影響因素 146
4.5.3 抗氧化肽對肉糜及其制品的品質調控及應用實例 148
參考文獻 153
第5章 抗菌肽對肉糜的品質調控技術 167
5.1 抗菌肽概述 167
5.1.1 抗菌肽的簡介 167
5.1.2 抗菌肽的來源及分類 169
5.1.3 抗菌肽的功能 171
5.2 抗菌肽的作用機制 172
5.2.1 抗菌肽的結構 172
5.2.2 膜損傷機制 173
5.2.3 非膜損傷機制 175
5.3 抗菌肽的制備方法 176
5.3.1 從天然組織直接提取 177
5.3.2 化學合成 177
5.3.3 微生物發(fā)酵法 178
5.3.4 酶解法 178
5.4 抗菌肽在肉糜及其制品的品質調控中的應用 179
5.4.1 肉糜及其制品的原料安全 180
5.4.2 肉糜及其制品的腐敗變質 181
5.4.3 抗菌肽在肉糜及其制品保鮮中的應用實例 182
參考文獻 183
第6章 可食性膜品質調控技術 185
6.1 可食性膜概述 185
6.1.1 可食性膜的簡介 185
6.1.2 可食性膜的分類 186
6.2 可食性膜的制備、性能表征及形成機制 190
6.2.1 可食性膜的制備方法 190
6.2.2 可食性膜的性能與表征 192
6.2.3 可食性膜的形成機制 196
6.3 可食性膜性能的影響因素 198
6.3.1 可食性膜的成膜成分 198
6.3.2 成膜液 200
6.3.3 添加劑 201
6.4 功能性可食性膜及在肉制品保鮮中的應用 204
6.4.1 抗菌抗氧化活性可食性膜 204
6.4.2 緩釋型可食性膜 206
6.4.3 pH響應型可食性膜 208
參考文獻 209
第7章 品質調控新技術展望 218
7.1 脈沖電場 218
7.1.1 脈沖電場的簡介 218
7.1.2 脈沖電場的分類 219
7.1.3 脈沖電場的應用 221
7.2 電子輻射 228
7.2.1 電子輻射的簡介 228
7.2.2 電子輻射的分類 229
7.2.3 電子輻射的應用 230
7.3 超聲波 233
7.3.1 超聲波的簡介 233
7.3.2 超聲波的分類 234
7.3.3 超聲波的應用 236
7.4 3D打印技術 239
7.4.1 3D打印技術的簡介 239
7.4.2 3D打印技術的分類 240
7.4.3 3D打印技術的應用 243
7.5 組學技術 245
7.5.1 組學技術的簡介 245
7.5.2 組學技術的分類 246
7.5.3 組學技術的應用 250
參考文獻 251
附錄 中英文縮略詞 261