1 緒論
1 肉和肌肉
2 其他動物來源的肉
3 牲畜的馴養(yǎng)
4 發(fā)展趨勢
5 結論和展望
參考文獻
2 肉用動物生長發(fā)育的影響因素
1 引言
2 生長性能和胴體組成的測定
3 影響家畜生長發(fā)育的因素
4 其他因素對家畜生長發(fā)育的影響
5 動物和非動物因素對家畜生長發(fā)育的影響
6 展望
參考文獻
3 肌肉結構與生長
1 引言
2 肌肉組織
3 骨骼肌結構
4 肌纖維的一般結構
5 肌纖維類型
6 肌內結締組織的結構
7 不同肌肉之間的肌內結締組織差異
8 肌內結締組織的組成
9 肌肉中的膠原蛋白
10 膠原蛋白的交聯
11 微絲和彈性蛋白
12 糖蛋白和蛋白聚糖
13 細胞-基質連接子：層連蛋白和纖連蛋白，抗肌萎縮蛋白和整聯蛋白
14 脂肪組織的結構
15 肌肉發(fā)育和生長
16 胚胎時期和胎兒時期的肌肉發(fā)育
17 脂肪和原纖維的生成
18 胎兒發(fā)育
19 出生后肌肉生長
20 衛(wèi)星細胞引發(fā)的肌細胞增長
21 動物生長過程中脂肪和肌肉的分布
22 肌肉分割
23 結論和未來趨勢
參考文獻
4 肌肉的化學和生化組成
1 基本化學組成
2 生物化學方面
3 肉品品質的影響因素
4 結論與展望
參考文獻
5 肌肉向可食肉的轉化
1 引言
2 宰后能量代謝
3 控制宰后的新陳代謝速率的因素
4 控制宰后能量代謝的因素
5 異常的宰后能量代謝
6 宰前應激
7 肉品品質的形成
8 宰后處理與肉品品質——溫度
9 成熟和蛋白質水解
10 結論
參考文獻
6 肉品微生物及腐敗
1 引言
2 與腐敗相關的肉品微生物污染的來源及動態(tài)變化
3 肉品微生物腐敗的機理
4 肉品腐敗相關的主要微生物
5 主要的腐敗特征及其原因
6 展望
參考文獻
7 肉的貯藏與保鮮：Ⅰ. 熱加工技術
1 引言
2 冷卻
3 冷凍
4 加熱
5 新型熱處理技術
6 未來展望
參考文獻
8 肉的貯藏與保鮮：Ⅱ. 非熱技術
1 引言
2 電離輻照
3 高壓處理
4 冷凍干燥
參考文獻
9 肉的貯藏與保鮮：Ⅲ. 肉品加工
1 引言
2 腌制
3 發(fā)酵
4 干燥
5 煙熏
6 腌臘肉制品加工技術
7 結論和未來趨勢
參考文獻
10 肉的貯藏與保鮮：Ⅳ. 貯藏與包裝
1 引言
2 微生物對鮮肉品質的影響
3 鮮肉保鮮的常用技術
4 用于鮮肉與肉制品的包裝材料
5 結論
參考文獻
11 肉的食用品質：Ⅰ. 肉色
1 引言
2 肌紅蛋白含量
3 肌紅蛋白結構
4 鮮肉顏色
5 亞硝酸鹽腌制熟肉以及鹽漬生肉的顏色
6 熟肉的顏色
7 異常肉色
8 肉色評價
9 小
參考文
12 肉的食用品質：Ⅱ. 嫩度
1 引言
2 嫩度的測定
3 結論與展望
參考文獻
13 肉的食用品質：Ⅲ. 風味
1 香味和滋味物質
2 揮發(fā)性化合物生成反應
3 肉類揮發(fā)性香味物質的鑒定方法
4 宰前宰后因素對香味物質的影響
5 異味
6 肉制品的風味
7 結論和展望
參考文獻
14 肉的食用品質：Ⅳ. 保水性和多汁性
1 引言
2 保水性和多汁性的定義
3?結構對鮮肉保水性的影響
4 影響鮮肉持水能力的因素
5 肉熟制過程中持水能力的變化
6 多汁性的影響因素及其與持水能力的交互作用
7 影響肉制品持水能力的因素
8 持水能力和多汁性的測定方法
9 結論與展望
參考文獻
15 肉的食用品質：Ⅴ. 肉的感官評定
1 引言
2 為何肉類的感官評定是獨特的
3 如何定義感官屬性
4 肉類感官的控制
5 感官評定方法
6 新興的或未充分利用的感官技術
7 結論
參考文獻
16 動物及其肉的表型：低功率超聲波、近紅外光譜、拉曼光譜和高光譜成像的應用
1 引言
2 主要技術原理
3 新技術在肉類品質評價中的應用
4 結論
參考文獻
17 肉類安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素
1 引言
2 與肉及肉制品有關的食源性疾病
3 細菌和細菌毒素
4 病毒
5 寄生蟲
6 朊病毒
7 肉類安全管理現狀和面臨的新挑戰(zhàn)
8 結語和展望
參考文獻
18 肉類安全：Ⅱ. 殘留物與污染物
1 引言
2 化學污染物和殘留物
3 風險評估
4 分析方法
5 發(fā)展趨勢和展望
參考文獻
19 肉的真實性和可追溯性
1 引言
2 肉的內在屬性
3 肉的外在屬性
4 結語和展望
參考文獻
20 肉的組成和營養(yǎng)價值
1 引言
2 肉類消費模式
3 肉的組成
4 煮制對肉中營養(yǎng)成分的影響
5 結論和展望
參考文獻
21 肉品和健康
1 引言：肉中的營養(yǎng)素
2 肉類膳食與營養(yǎng)健康
3 肉類攝入建議
4 功能性肉類食品
5 毒素和殘留物相關問題
6 結論
參考文獻
22 可食性副產物
1 引言
2 主要的可食用副產物
3 可食用副產物的營養(yǎng)價值
4 用可食用副產物制備的肉制品
5 用可食用副產物生產增值產品
6 結論和發(fā)展趨勢
參考文獻
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