美拉德反應(yīng)：化學(xué)、生物化學(xué)原理及應(yīng)用

定　價：￥69.00

作　者：	[英]哈里·努爾斯滕（HarryNursten）
出版社：	中國科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787523603444	出版時間：	2024-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　美拉德反應(yīng)是指羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生的非酶棕色化反應(yīng)，是食品加工、儲存過程中最重要的化學(xué)反應(yīng)，對食品的風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤等品質(zhì)特性具有顯著影響。這本書引自英國皇家化學(xué)學(xué)會，它從美拉德反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)本質(zhì)入手，深入淺出地介紹了美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素以及美拉德反應(yīng)帶來的影響等，內(nèi)容系統(tǒng)、全面，對食品科學(xué)、生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、香料化學(xué)、毒理學(xué)以及藥學(xué)等領(lǐng)域的從業(yè)人員均具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)參考價值。

作者簡介

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圖書目錄

目錄
第一章簡介
1分類
2歷史：路易斯-卡米爾·美拉德
3美拉德反應(yīng)
4文獻(xiàn)
第二章非酶褐變的化學(xué)原理
1反應(yīng)A：糖-胺縮合6
2反應(yīng)B：Amadori重排
3反應(yīng)C：糖脫水
4反應(yīng)D：糖裂解
5反應(yīng)E：Strecker降解
6反應(yīng)F：羥醛縮合
7反應(yīng)G：醛-胺縮合5
8標(biāo)準(zhǔn)類黑素
9類黑素：性質(zhì)
10反應(yīng)H：自由基反應(yīng)
第三章近期進(jìn)展
1引言
2pH的影響
3高壓的影響
4熒光性質(zhì)
5α-二羰基中間體的測定
6羥醛縮合/逆羥醛縮合反應(yīng)的控制
7美拉德反應(yīng)動力學(xué)
8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）的影響
9氨基酸以外的胺作為反應(yīng)物
10脂質(zhì)的影響
11蛋白質(zhì)糖化位點(diǎn)
12寡糖和多糖的影響
第四章非酶褐變反應(yīng)中顏色的形成
第七章營養(yǎng)方面·
1對必需氨基酸可用性的影響
2對抗壞血酸及相關(guān)化合物的影響
3對酶活性的影響
4與金屬的相互作用
5Amadori化合物的吸收/消除
6類黑素的消化作用
第八章其他生理方面
1引言
第九章具有技術(shù)意義的其他影響
1引言
2對水活度的影響
3對pH的影響
4對氧化還原電位的影響
5對溶解度的影響
6對質(zhì)地的影響
7對起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
8對乳化力的影響
9儲存過程中揮發(fā)性成分的形成
10揮發(fā)性成分的結(jié)合
11其他功能損失
第十章對其他領(lǐng)域的影響
1土壤學(xué)：腐殖質(zhì)
2紡織品
3藥理學(xué)
第十一章抗壞血酸誘發(fā)的非酶褐變反應(yīng)
第十二章焦糖化反應(yīng)
第十三章食品中非酶褐變反應(yīng)的抑制
1引言
2抑制非酶褐變反應(yīng)的6種主要方法
3亞硫酸鹽抑制非酶褐變反應(yīng)的化學(xué)解釋
4分析
5水活度的影響
第十四章體內(nèi)美拉德反應(yīng)的抑制
1引言
2捕獲劑
3酶干預(yù)
4降血糖藥
5小結(jié)
參考文獻(xiàn)