中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識(shí)）

培訓(xùn)模塊一 職業(yè)道德 3

培訓(xùn)項(xiàng)目1  職業(yè)道德基本知識(shí) 3

培訓(xùn)項(xiàng)目2  職業(yè)守則 11

培訓(xùn)模塊二  烹飪?cè)现R(shí) 17

培訓(xùn)項(xiàng)目1烹飪?cè)细攀?17

培訓(xùn)項(xiàng)目2  動(dòng)物性原料 18

培訓(xùn)項(xiàng)目3  植物性原料 40

培訓(xùn)項(xiàng)目4  加工性原料 72

培訓(xùn)項(xiàng)目5  調(diào)味調(diào)色性原料 83

培訓(xùn)項(xiàng)目6  原料的選擇 95

培訓(xùn)項(xiàng)目7  原料的保管 96

培訓(xùn)模塊三　飲食營養(yǎng)知識(shí) 99

培訓(xùn)項(xiàng)目1  人體需要的營養(yǎng)素 99

培訓(xùn)項(xiàng)目2  熱能知識(shí) 128

培訓(xùn)項(xiàng)目3  各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn) 130

培訓(xùn)項(xiàng)目4  營養(yǎng)素在烹飪中的變化 139

培訓(xùn)項(xiàng)目5  平衡膳食與科學(xué)配餐 142

培訓(xùn)項(xiàng)目6  中國居民膳食指南（2016） 145

培訓(xùn)模塊四  食品安全知識(shí) 150

培訓(xùn)項(xiàng)目1  食品污染及其控制、預(yù)防措施 150

培訓(xùn)項(xiàng)目2 食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施 166

培訓(xùn)項(xiàng)目3 食物中毒及控制、預(yù)防措施 170

培訓(xùn)項(xiàng)目4  烹飪?cè)系陌踩?182

培訓(xùn)項(xiàng)目5  烹飪過程的安全 190

培訓(xùn)項(xiàng)目6  烹飪成品的安全 195

培訓(xùn)模塊五  餐飲業(yè)成本核算知識(shí) 211

培訓(xùn)項(xiàng)目1 餐飲業(yè)的成本概念 211

培訓(xùn)項(xiàng)目2  出料率的基本知識(shí) 223

培訓(xùn)項(xiàng)目3  凈料成本的計(jì)算 228

培訓(xùn)項(xiàng)目4  調(diào)味品成本的計(jì)算 239

培訓(xùn)項(xiàng)目5  成品成本的計(jì)算 243

培訓(xùn)模塊六  安全生產(chǎn)知識(shí) 254

培訓(xùn)項(xiàng)目1  廚房設(shè)備安全操作知識(shí) 255

培訓(xùn)項(xiàng)目2  用電、用氣安全知識(shí) 265

培訓(xùn)項(xiàng)目3  廚房防火、防爆安全知識(shí) 269

培訓(xùn)項(xiàng)目4  機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí) 273

培訓(xùn)模塊七  相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí) 278

培訓(xùn)項(xiàng)目1  《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí) 278

培訓(xùn)項(xiàng)目2  《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識(shí) 286

培訓(xùn)項(xiàng)目3  《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關(guān)知識(shí) 294

培訓(xùn)項(xiàng)目4 《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí) 301

培訓(xùn)項(xiàng)目5 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí) 308

培訓(xùn)項(xiàng)目6  全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定 318