中式面點師（高級）

職業(yè)模塊一 餡心制作 1

培訓項目1 原料加工 2

培訓單元1 制餡常識 2

培訓單元2  原料的熟處理 7

培訓項目2  餡心熟制 11

培訓單元1  甜餡的制作 11

培訓單元2  咸餡的制作 19

培訓單元3  鹵臊澆頭的制作 26

職業(yè)模塊二 水調(diào)面品種制作 35

培訓項目1  面坯調(diào)制 35

培訓單元1  影響面坯形成的因素 35

培訓單元2  水調(diào)面坯配方調(diào)整 46

培訓項目2  生坯成形 51

培訓單元1  筋性水調(diào)面生坯的成形 51

培訓單元2  漿糊類水調(diào)面生坯的成形 58

培訓項目3  產(chǎn)品成熟 64

培訓單元1  火候的概念與應用 64

培訓單元2  火候、油溫的控制與調(diào)整 67

職業(yè)模塊三 膨松面品種制作 73

培訓項目1  面坯調(diào)制 73

培訓單元1  生物膨松面坯調(diào)制 73

培訓單元2  物理膨松面坯調(diào)制 88

培訓項目2  物理膨松面坯成形與熟制 97

培訓單元1  物理膨松面坯的成形 97

培訓單元2  物理膨松制品的成熟 101

培訓單元3  物理膨松制品熟后成形 104

培訓項目3  生物膨松制品的成形與熟制 107

培訓單元1  生物膨松制品的成形 108

培訓單元2  生物膨松制品的成熟 117

職業(yè)模塊四 層酥面品種制作 120

培訓項目1  面坯調(diào)制 120

培訓單元1  層酥面坯配方的調(diào)整 120

培訓單元2  擘酥面坯的調(diào)制 129

培訓項目2  生坯成形 132

培訓單元1  水油皮明酥的成形 132

培訓單元2  擘酥的成形 141

培訓項目3  產(chǎn)品成熟 145

培訓單元1  烤制明酥類制品 145

培訓單元2  炸制明酥類制品 148

培訓單元3  烙制明酥類制品 152

職業(yè)模塊五 米制品制作 155

培訓項目1  松質(zhì)糕制作 155

培訓單元1  松質(zhì)糕粉團的調(diào)制 155

培訓單元2  松質(zhì)糕的成形與熟制 158

培訓項目2  黏質(zhì)糕制作 161

培訓單元1  黏質(zhì)糕粉團的調(diào)制 161

培訓單元2  黏質(zhì)糕的熟制與成形 162

職業(yè)模塊六 其他面坯品種制作 165

培訓項目1  薯類面坯品種制作 165

培訓單元1 薯類面坯調(diào)制 165

培訓單元2 薯類面坯生坯成形 170

培訓單元3 薯類面坯產(chǎn)品成熟 172

培訓項目2  澄粉類面坯品種制作 173

培訓單元1 澄粉類面坯調(diào)制 173

培訓單元2 澄粉類生坯成形 176

培訓單元3 澄粉類面坯產(chǎn)品成熟 178

培訓項目3  混酥面坯品種制作 180

培訓單元1 混酥面坯調(diào)制 180

培訓單元2 混酥面生坯成形 183

培訓單元3 混酥面點產(chǎn)品成熟 185

培訓項目4  漿皮面坯品種制作 186

培訓單元1 漿皮面坯調(diào)制 186

培訓單元2 漿皮面點生坯成形 191

培訓單元3 漿皮面點產(chǎn)品成熟 193

培訓項目5  豆類面坯品種制作 195

培訓項目6  魚蝦蓉面坯品種制作 199

培訓項目7  羹湯與膠凍的調(diào)制 201

職業(yè)模塊7 面點裝飾 206

培訓項目1  成品裝盤 206

培訓單元1 成品裝盤方法 206

培訓單元2 裝盤色彩搭配 217

培訓項目2  成品裝飾 226