中式烹調(diào)師（中級(jí)）

培訓(xùn)模塊1 原料初加工 9

培訓(xùn)項(xiàng)目1  鮮活原料初加工 11

培訓(xùn)單元1  對(duì)動(dòng)物性鮮活原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別 11

培訓(xùn)單元2  家畜頭、蹄、尾部及內(nèi)臟清洗整理加工 24

培訓(xùn)單元3 水產(chǎn)品原料宰殺、清洗整理加工 48

培訓(xùn)項(xiàng)目2干貨原料初加工 63

培訓(xùn)單元1干貨原料的品質(zhì)鑒別 63

培訓(xùn)單元2 蹄筋、肉皮等干貨原料漲發(fā)加工 67

培訓(xùn)模塊2 原料分檔與切配 81

培訓(xùn)項(xiàng)目1 原料分割取料 82

培訓(xùn)單元1 家畜類原料分割、取料 82

培訓(xùn)單元2 魚類原料分割、取料 119

培訓(xùn)項(xiàng)目2 原料切割成型 130

培訓(xùn)單元1動(dòng)物性原料切割成形 130

培訓(xùn)單元2 植物性原料切割成形 135

培訓(xùn)項(xiàng)目3 菜肴組配 137

培訓(xùn)單元1 主、配料搭配組合 137

培訓(xùn)單元2 組配花色菜肴 153

培訓(xùn)模塊3 原料預(yù)制加工 168

培訓(xùn)項(xiàng)目1 掛糊、上漿 169

培訓(xùn)單元1 調(diào)制水粉漿、全蛋漿 169

培訓(xùn)單元2 上漿處理 172

培訓(xùn)單元3調(diào)制全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊等 181

培訓(xùn)單元4 掛糊處理 186

培訓(xùn)單元5 勾芡處理 199

培訓(xùn)項(xiàng)目2 調(diào)味、調(diào)色處理 210

培訓(xùn)單元1 調(diào)制酸甜味、麻辣味等味型 210

培訓(xùn)單元2 調(diào)色處理 225

培訓(xùn)項(xiàng)目3 預(yù)熟處理 234

培訓(xùn)單元1走油、走紅預(yù)熟處理 234

培訓(xùn)單元2 制作基礎(chǔ)湯 242

培訓(xùn)模塊4 菜肴制作 248

培訓(xùn)項(xiàng)目1 熱菜熟制 249

培訓(xùn)單元1 水導(dǎo)熱中燴、燜的烹調(diào)方法 249

培訓(xùn)單元2 油導(dǎo)熱中熘、爆、煎的烹調(diào)方法 260

培訓(xùn)單元3 汽導(dǎo)熱中蒸的烹調(diào)方法 278

培訓(xùn)項(xiàng)目2 冷菜制作 285

培訓(xùn)單元1 醬、鹵等烹調(diào)方法 285

培訓(xùn)單元2 什錦拼盤的拼擺及成形 302