中式烹調(diào)工藝與實訓（第二版）

項目一?廚房崗位設(shè)置與廚師禮儀 1
任務(wù)一?廚房崗位設(shè)置和職能 1
任務(wù)二?廚師的著裝和禮儀 5
項目二?刀工技術(shù) 8
任務(wù)一　認識刀工器具 8
任務(wù)二　刀工的基本操作 11
任務(wù)三　直刀法 16
任務(wù)四?平刀法 19
任務(wù)五　斜刀法 20
任務(wù)六　花刀法 21
任務(wù)七　原料的成形 29
項目三　干貨原料的選料與漲發(fā) 36
任務(wù)一　干貨原料的選料 36
任務(wù)二　干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求 42
任務(wù)三　水發(fā) 44
任務(wù)四　堿發(fā) 47
任務(wù)五　油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā) 49
項目四　鮮活原料的選料、初加工與分檔 52
任務(wù)一　鮮活原料的選用 52
任務(wù)二　鮮活原料初加工與分檔取料的基本原則 60
任務(wù)三　蔬菜的初加工 62
任務(wù)四　禽類的初加工與分檔取料 63
任務(wù)五　水產(chǎn)品的初加工與分檔取料 66
任務(wù)六?畜類分檔取料 72
任務(wù)七?畜類內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工 78
任務(wù)八?整料去骨 82
項目五　菜肴組配 91
任務(wù)一　菜肴的組配原理 91
任務(wù)二　單一菜肴的組配 93
任務(wù)三　宴席菜肴的組配 95
項目六　原料的預制加工 101
任務(wù)一?上漿 101
任務(wù)二?掛糊 105
任務(wù)三?腌制 111
任務(wù)四?蓉膠 114
任務(wù)五?制湯 119
任務(wù)六?初步熱處理 124
項目七　熱菜烹調(diào) 130
任務(wù)一　火候的掌控 130
任務(wù)二　勺工 132
任務(wù)三　烹調(diào)方法的分類 136
任務(wù)四　炒、煸、爆 140
任務(wù)五　炸、烹、熘 143
任務(wù)六　煎、貼、塌 148
任務(wù)七　涮（燙）、汆 150
任務(wù)八　燒、扒、煮、燴 152
任務(wù)九　燜、燉、煨 157
任務(wù)十　蒸 161
任務(wù)十一　烤 165
任務(wù)十二　蜜汁、掛霜、拔絲 169
項目八　風味調(diào)配 173
任務(wù)一　調(diào)味 173
任務(wù)二　調(diào)香 181
任務(wù)三　調(diào)色 187
任務(wù)四　調(diào)質(zhì) 191
任務(wù)五　勾芡 195
項目九　菜肴裝飾美化 201
任務(wù)一　菜肴的盛裝器皿 201
任務(wù)二　盛裝技法 205
任務(wù)三　菜肴裝飾 208
參考文獻 215