營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)（第2版）

第一章常見食物原料基礎(chǔ)知識(shí)/1
第一節(jié)谷類、薯類、干豆類及制品/3
一、谷類及制品/3
二、薯類、淀粉及制品/5
三、干豆類及制品/6
第二節(jié)蔬菜及菌藻類/8
一、蔬菜/8
二、菌藻類/17
第三節(jié)水果類、堅(jiān)果種子類/19
一、水果類/19
二、堅(jiān)果種子類/23
第四節(jié)禽畜類/25
一、家畜類/26
二、家禽類/27
三、畜禽肉制品/28
四、蛋類及制品/28
五、乳類及制品/29
第五節(jié)魚蝦蟹貝類/30
一、魚類/31
二、蝦類/33
三、蟹類/34
四、貝類/35
五、其他水產(chǎn)類/36
第六節(jié)調(diào)味品/37
一、調(diào)味品的分類/37
二、常見調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用/38
第二章營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)的理論依據(jù)/50
第一節(jié)中國居民膳食指南/51
第二節(jié)中國居民平衡膳食寶塔/56
一、中國居民平衡膳食寶塔說明/56
二、中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用/58
第三節(jié)《中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》/60
一、平均需要量/61
二、推薦攝入量/61
三、適宜攝入量/61
四、可耐受最高攝入量/61
五、宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍/61
六、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量/62
七、特定建議值/62
第四節(jié)《食物成分表》/62
第五節(jié)膳食平衡理論/63
一、膳食平衡理論/63
二、膳食平衡搭配原則/63
第三章營(yíng)養(yǎng)食譜的編制/67
第一節(jié)食譜編制的基礎(chǔ)知識(shí)/67
一、成人營(yíng)養(yǎng)需要的確定/68
二、成人食譜編制基本原則與依據(jù)/69
第二節(jié)食譜編制方法與實(shí)例/74
一、計(jì)算法編制食譜/74
二、食物交換份法編制食譜/82
三、計(jì)算機(jī)軟件法編制食譜/89
第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/91
第一節(jié)特殊生理時(shí)期人群的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/91
一、孕婦營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/92
二、哺乳期婦女營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/96
三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/102
四、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/108
五、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/114
六、老年人營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/119
第二節(jié)特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/123
一、高溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/123
二、低溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/126
第三節(jié)特殊職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/127
一、電腦作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/127
二、運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/129
三、駕駛員營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/134
四、高考學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/134
五、放射性作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/135
第五章常見慢性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/140
第一節(jié)醫(yī)院膳食/140
一、基本膳食/141
二、治療膳食/146
第二節(jié)常見慢性疾病營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)/166
一、高血壓人群營(yíng)養(yǎng)配餐/166
二、高脂血癥人群營(yíng)養(yǎng)配餐/168
三、冠心病人群的營(yíng)養(yǎng)配餐/170
四、糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)配餐/173
五、痛風(fēng)人群的營(yíng)養(yǎng)配餐/175
六、單純性肥胖人群的營(yíng)養(yǎng)配餐/178
七、骨質(zhì)疏松癥人群的營(yíng)養(yǎng)配餐/180
第六章食補(bǔ)養(yǎng)生膳的設(shè)計(jì)/186
第一節(jié)食補(bǔ)養(yǎng)生基礎(chǔ)知識(shí)/186
一、“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的飲食保健觀/186
二、藥食兼用品種名單/188
三、常見的食補(bǔ)方法/189
第二節(jié)食補(bǔ)養(yǎng)生膳的設(shè)計(jì)/189
一、食補(bǔ)養(yǎng)生膳的設(shè)計(jì)步驟/189
二、食補(bǔ)養(yǎng)生膳的設(shè)計(jì)/190
三、食補(bǔ)養(yǎng)生膳的制作/197
附錄/199
實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)/199
實(shí)訓(xùn)1計(jì)算法編制食譜/199
實(shí)訓(xùn)2食物交換份法編制食譜/202
實(shí)訓(xùn)3集體用餐的食譜設(shè)計(jì)/205
實(shí)訓(xùn)4高考學(xué)生的食譜設(shè)計(jì)/208
實(shí)訓(xùn)5高血壓人群的食譜設(shè)計(jì)/213
實(shí)訓(xùn)6糖尿病患者的食譜設(shè)計(jì)/218
實(shí)訓(xùn)7痛風(fēng)患者的食譜設(shè)計(jì)/220
參考文獻(xiàn)/223
附表中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量/224
附表1能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪功能比/224
附表2常量和微量元素的RNIs或AIs/226
附表3脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs/227
附表4某些微量營(yíng)養(yǎng)素的ULs/229
目標(biāo)測(cè)試參考答案/230
教學(xué)大綱（參考）/233