谷物科學(xué)原理（第二版）

第1章 谷物籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 稻谷
第三節(jié) 小麥
第四節(jié) 玉米
第五節(jié) 大麥
第六節(jié) 燕麥
第七節(jié) 高粱
第八節(jié) 粟

第二章 谷物淀粉
第1節(jié) 谷物淀粉概述
第二節(jié) 谷物淀粉粒的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 谷物淀粉的性質(zhì)
第四節(jié) 谷物淀粉的消化特性及抗性淀粉
第五節(jié) 谷物淀粉的改性

第三章 谷物蛋白質(zhì)
第1節(jié) 蛋白質(zhì)分子的組成
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其功能
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分類
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分離、提純與鑒定
第六節(jié) 谷物蛋白質(zhì)的分布與組成
第七節(jié) 谷物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性
第八節(jié) 小麥蛋白的結(jié)構(gòu)與功能

第四章 谷物的其他成分
第1節(jié) 谷物非淀粉多糖
第二節(jié) 谷物脂類概述
第三節(jié) 谷物內(nèi)源性酶類
第四節(jié) 谷物酚類物質(zhì)

第五章 面團(tuán)流變學(xué)
第1節(jié) 流變學(xué)概述
第二節(jié) 小麥面團(tuán)體系
第三節(jié) 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定方法與設(shè)備
第四節(jié) 面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定與面制品食品品質(zhì)的關(guān)系

第六章 谷物干燥
第1節(jié) 谷物干燥原理
第二節(jié) 谷物干燥特性
第三節(jié) 谷物干燥方法

第七章 谷物貯藏
第1節(jié) 谷物貯藏概述
第二節(jié) 糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)
第三節(jié) 谷物在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化
第四節(jié) 谷物貯藏新技術(shù)
第五節(jié) 谷物及其制品的貯藏

第八章 谷物安全控制
第1節(jié) 谷物蟲害及其防治控制
第二節(jié) 谷物生物毒素及其消減控制
第三節(jié) 谷物重金屬及其消減控制

第九章 谷物干法加工
第1節(jié) 稻谷碾米
第二節(jié) 小麥研磨制粉
第三節(jié) 其他谷物加工

第十章 谷物濕法加工
第1節(jié) 玉米淀粉的生產(chǎn)
第二節(jié) 小麥淀粉和小麥蛋白的生產(chǎn)
第三節(jié) 大米淀粉和大米蛋白的生產(chǎn)

第十一章 谷物副產(chǎn)物的加工與利用
第1節(jié) 稻谷副產(chǎn)物的加工與利用
第二節(jié) 小麥副產(chǎn)物的加工與利用
第三節(jié) 其他谷物副產(chǎn)物的加工與利用

第十二章 全谷物和全谷物食品
第1節(jié) 谷物的營(yíng)養(yǎng)及功能
第二節(jié) 全谷物的定義、標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)
第三節(jié) 常見全谷物原料及其潛在活性成分
第四節(jié) 全谷物食品及其加工

第十三章 發(fā)酵面制食品
第1節(jié) 化學(xué)發(fā)酵面制食品
第二節(jié) 酵母發(fā)酵面制食品

第十四章 非發(fā)酵面制品
第1節(jié) 面條制品
第二節(jié) 意大利面