西式面點工藝

緒論
模塊一 西點基礎
任務一 入職與入門
活動一 西點認知
活動二 職業(yè)認知
活動三 衛(wèi)生與安全控制
任務二 步入包餅房
活動一 包餅房的設置
活動二 常用設備認知
活動三 常用工具認知
任務三 認識西點原料
活動一 基本原料認知
活動二 輔助原料認知
活動三 添加原料認識
任務四 成形與成熟技法訓練
活動一 操作與成形技法訓練
活動二 成熟技法掌握
任務五 常用霜飾、餡料及少司的調制
活動一 霜飾調制
活動二 餡料調制
活動三 少司調制
思考與訓練
模塊二 當班包房
任務一 認識面包
活動一 面包認知
活動二 原料選用
活動三 基本原理應用
任務二 面包制作
活動一 軟質面包制作
活動二 硬質面包制作
活動三 脆皮面包制作
活動四 松質面包制作
思考與訓練
模塊三 當班餅房
任務一 蛋糕制作
活動一 基礎蛋糕認知
活動二 海綿蛋糕制作
活動三 油脂蛋糕制作
活動四 風味蛋糕制作
活動五 藝術蛋糕設計與制作
思考與訓練
任務二 派與撻制作
活動一 派與撻認知
活動二 原料選用
活動三 派與撻制作
思考與訓練
任務三 餅干制作
活動一 餅干認知
活動二 原料選用
活動三 餅干制作
思考與訓練
任務四 冷凍甜品制作
活動一 冷凍甜品認知
活動二 原料選用
活動三 冷凍甜品制作
思考與訓練
任務五 泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動一 泡芙制作
活動二 布丁制作
活動三 舒芙蕾制作
思考與訓練
任務六 巧克力調溫與裝飾品制作
活動一 巧克力調溫
活動二 巧克力裝飾品制作
思考與訓練
任務七 甜品臺設計與制作
活動一 甜品臺認知
活動二 甜品臺的設計
活動三 甜品臺的制作
思考與訓練
附1 包餅房的重要溫度應用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書目