一手不留：餐飲經(jīng)營實踐的心法與干法

推薦序
前? 言
01  戰(zhàn)略定方向
做“中國火鍋產(chǎn)業(yè)文化全球傳播第一平臺”
1.1? 做餐飲，要不要定戰(zhàn)略 ...?002
做餐飲前三年，不要定戰(zhàn)略，先活下來 ...?002
做餐飲三年后，一定要定戰(zhàn)略 ...?005
三類餐飲門店，無法入局戰(zhàn)略 ...?008
1.2? 做餐飲，戰(zhàn)略要簡單 ...?013
大多數(shù)餐飲門店“死”在不做選擇上 ...?014
做餐飲的三種戰(zhàn)略失誤 ...?015
1.3? 做餐飲，戰(zhàn)略若煮火鍋，要熬 ...?018
做小店和做大店難易程度是一樣的 ...?019
小店大夢想，標(biāo)準(zhǔn)定未來 ...?022
做重慶火鍋的“捍衛(wèi)者” ...?024
工具? 戰(zhàn)略思維“五 Why 分析法” ...?030
02  定位定輸贏
讓你的門店成為顧客的首選
2.1? 差異化定位：顧客為什么主動到你的門店吃飯 ...?032
成為顧客的首選 ...?032
做不一樣的重慶火鍋 ...?033
2.2? 品類定位：你打算做哪方面的餐飲生意 ...?039
在大賽道中找準(zhǔn)超車道 ...?040
沒有好品類，只有適合的品類 ...?041
“九字箴言” ...?043
劉一手的四次品類革命 ...?045
2.3? 身份定位：你是誰 ...?053
名不正則事不成 ...?053
夢想從不“留一手” ...?056
把人做好了，到哪都有飯吃 ...?059
2.4? 顧客定位：做給誰吃 ...?063
只有“你的顧客”才是你應(yīng)關(guān)注的服務(wù)對象 ...?064
給顧客畫像 ...?066
升級需求層級思考，降低需求層級開店 ...?069
2.5? 選址定位：在哪里開店 ...?071
重視選址，但不能視選址為一切 ...?072
劉一手選址策略 ...?075
選址工具 ...?079
工具? 餐飲定位落地工具 ...?083
03 高轉(zhuǎn)化率菜單設(shè)計
一本萬利
3.1? 破認(rèn)知：菜單是門店的“盈利模型” ...?086
菜單只是點(diǎn)餐工具嗎 ...?088
菜單能解決哪些問題 ...?089
劉一手的三代菜單 ...?093
3.2? 定目標(biāo)：菜單是門店的“指揮官” ...?100
3.3? 組產(chǎn)品：菜單是門店的“產(chǎn)品介紹書” ...?101
招牌產(chǎn)品：門店的“鎮(zhèn)店之寶” ...?103
引流產(chǎn)品：門店的“流量之王” ...?106
特色產(chǎn)品：門店的“狙擊之王” ...?111
瘦狗產(chǎn)品：要么淘汰，要么轉(zhuǎn)型 ...?114
3.4? 定數(shù)量：菜單是門店的“金牌銷售員” ...?116
產(chǎn)品太多，吃虧的是成本 ...?116
顧客反映產(chǎn)品太少，怎么辦 ...?117
“十八羅漢護(hù)衛(wèi)” ...?119
3.5? 排版面：菜單是門店的“品牌宣導(dǎo)官” ...?121
品牌表達(dá)“六個一” ...?122
一份好菜單，利潤翻一番 ...?127
工具? 菜單面世五部曲 ...?129
04  營銷“三板斧”
做餐飲要有“鍋氣兒”
4.1? 大品牌：營銷成就大基業(yè) ...?132
“營”為主，“銷”為輔 ...?132
營銷的本質(zhì)：人 ...?134
“鍋氣兒”營造“三板斧” ...?136
4.2? 做爆品：一招鮮，吃遍天 ...?139
六大維度，找到“一招鮮” ...?140
“品質(zhì)三三模型”，讓“一招鮮”好吃 ...?142
“三個一”，讓“一招鮮”吃遍天 ...?146
4.3? 視覺錘：把你的門店或品牌“錘”入顧客心中 ...?154
視覺錘三大元素 ...?156
好門頭自帶流量 ...?161
劉一手火鍋設(shè)計美學(xué) ...?166
4.4? 定價格：最低成本的營銷手段 ...?177
定價即餐飲經(jīng)營 ...?177
六大定價法 ...?180
3 元一份豆腐，帶來無限客源 ...?185
48 元一份毛肚，創(chuàng)造排隊神話 ...?186
工具? “?鍋氣兒”檢測三步法 ...?188
05 降本提效
干毛巾也要擰出三滴水
5.1? 效率之爭才是做餐飲的終極之爭 ...?190
做餐飲，成本是降不下來的 ...?191
“三提三效” ...?192
5.2? 提人效：感到幸福的員工，生產(chǎn)力提高?12% ...?194
幸福的員工是第一生產(chǎn)力 ...?196
精神與物質(zhì)雙豐收 ...?200
5.3? 提坪效：用最小的面積實現(xiàn)最大的營業(yè)收入 ...?210
顧客動線設(shè)計：提升顧客用餐體驗 ...?212
服務(wù)動線設(shè)計：提高經(jīng)營效率 ...?214
5.4? 提時效：你的門店真的滿了嗎 ...?217
時間維度：全時段經(jīng)營 ...?218
人的維度：優(yōu)排班 ...?219
工具? 降本提效“四個在線” ...?223
06 打得燃的品牌
向世界級餐飲品牌出發(fā)
6.1? 再小的個體也要做品牌餐飲 ...?226
從做餐飲到做品牌餐飲 ...?228
立得穩(wěn)，打得燃，叫得響 ...?230
6.2? 企業(yè)文化：劉一手以文化塑中國火鍋品牌 ...?234
做餐飲，三觀要正 ...?236
使命：從“活命”到使命驅(qū)動 ...?241
愿景：從為了小家、為了大家到為了國家 ...?243
價值觀：長期的成功一定是價值觀的成功 ...?245
6.3? 標(biāo)準(zhǔn)化：一手麻辣，共享全球 ...?249
標(biāo)準(zhǔn)化 = 復(fù)制 提效 ...?249
采購標(biāo)準(zhǔn)化：用顯微鏡來審視食材 ...?252
底料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化：確?；疱伨璨粫?...?256
物流標(biāo)準(zhǔn)化：配送跟上全球節(jié)奏 ...?257
出品標(biāo)準(zhǔn)表：標(biāo)準(zhǔn)化實施的利器 ...?258
6.4? 連鎖化：讓天下沒有難開的火鍋店 ...?260
一包餐巾紙，開啟了千店連鎖事業(yè) ...?260
加盟一個，成功一個，朋友一個 ...?265
連感情，鎖利益 ...?270
餐飲出海，“四問”“四人”“四不做” ...?276
工具? 企業(yè)文化落地四步法 ...?278
后記 ...?279
附錄 ...?283