◎酒品

　　隨園老人性不近酒，而自稱能深知酒味，其稱紹興酒如清官循吏，不參一毫

　　造作，而其味方真，又如名士耆英長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚，故紹興酒不

　　過五．年者不可飲，攙水者亦不能過五年，此真深知紹興酒之言矣。是則品天下

　　酒者，自宜以紹興為第一，而《食單》所列酒名，則首為金壇于酒，次以德州盧

　　酒，仍不免標(biāo)榜達(dá)官之故態(tài)，又次以四川郫筒酒，則又未免依附古人之陋習(xí)。據(jù)

　　稱郫筒酒清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒，然則竟飲梨汁蔗漿可矣，又

　　奚煩飲酒乎？大凡酒以水為質(zhì)，而必藉他物以出之，又必變他物之本味，以成為

　　酒之精英，即如釀米為酒，而但求飲之者如飯汁粥湯，不知其為酒，可乎？西北

　　口外馬乳、蒲桃，置于暖處；每日用箸縱橫攪之，數(shù)日味如酸漿，力可敵酒，名

　　曰七格，然則隨園所飲之郫筒酒，得無即此物乎？

　　◎惠泉酒

　　隨園稱惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆

　　淳散樸，殊為可惜，據(jù)云有佳者，恰未飲過。余記得三十許歲時，曾從徐望欽同

　　年家飲所藏陳年惠泉酒，絕美，初不知何酒，據(jù)云其叔父十年前從無錫帶回者，

　　蓋酒底本佳，歷年復(fù)久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往來九龍

　　山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟領(lǐng)略一次，足以傲隨園矣。

　　◎蘭陵酒

　　唐詩稱“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”，今常州實無此酒，隨園老人

　　自夸飲過蘭陵美酒，或偶遇之，而必屬之相國劉文定公家，則又是標(biāo)榜達(dá)官故態(tài)

　　矣。余謂必求琥珀光者，惟浦城之紅酒足以當(dāng)之，似此色香味俱佳，再得藏至五

　　年以外者，當(dāng)妙絕天丁矣（語詳《浪跡續(xù)談》第四卷），此則隨園老人所不及知

　　也。

　　◎千日酒

　　左太沖《魏都賦》云：“醇酬中山，流湎千日?！薄恫┪镏尽芬噍d劉元石千

　　日酒事，皆沿誤也?！吨芏Y》酒正注云：“清酒，今中山冬釀，接夏而成?！笔?br/>
　　云：“昔酒為久，冬釀接春，清酒久于昔酒?！笔蔷泼照?，極言其釀日．之

　　久，后人乃附會為一醉千日之說耳。酒貴久釀，亦貴重釀。憶余在蘭州時，為齊

　　禮堂提軍招飲，席半，別出一酒嘗之，色如清水，味微甘香，余不知其名，禮堂

　　曰：“此蒙古人所釀蒲桃酒也，其名為阿爾氣?！庇辔⑾悠浔?，禮堂曰：“此其

　　初釀也，若略加酸乳，入鍋重蒸之，名阿爾占，則味較濃。三釀?wù)邽楹蜖栒?，?br/>
　　釀?wù)邽榈缕帐鏍?，五釀?wù)邽檎雌帐鏍枺務(wù)邽檗故鏍?。多一釀則色加濃而味益

　　厚，香益洌，以足下之量，飲至十鐘，無不沾醉矣?！鄙w田園中所出之物，無不

　　可以釀酒，而蒲桃之性，尤與酒相宜。余在蘭州所食之蒲桃，至長不過二寸馀，

　　嘗聞口外人說，吐魯番之蒲桃，長至三四寸，可以切為四瓣，則以此釀酒，其性

　　有不釀厚者哉！

　　◎燒酒

　　凡酒皆愈陳愈貴，燒酒亦然。隨園言燒酒乃人中之光棍，縣中之酷吏，打擂

　　臺非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒、消積滯非燒酒不可。燒酒若藏至十

　　年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍變?yōu)榱济瘢銦o火氣，殊可交也，但不可

　　使泄氣耳。

　　◎攙水酒

　　酒之?dāng)v水，可以法分之，惟攙過多，如六分酒四分水，便無法可施，若七分

　　酒三分水，只須于嚴(yán)冬日將酒壇用薄紙封好，夜中露天庋之，次早將壇打開，其

　　上必結(jié)薄冰一層，將冰去盡，則所存者皆酒矣。余官京師時，每夜輒用大碗將此

　　法施之，則次日所飲，無非醇酒也。

　　◎紹興酒

　　紹興酒之梗概，已于《續(xù)談》中詳之，昨魏默深州牧詢余，紹興酒始于何時，

　　余無以應(yīng)，惟記得梁元帝《金樓子》云：“銀瓶貯山陰甜酒，時復(fù)進(jìn)之?！眲t知

　　六代以前，此酒已盛行矣。彼時即名為甜酒，其醇美可知。若今時所造，則或過

　　而辣，或不及而淡，斷不能以甜酒二字概之。聞彼處初制時，即有路酒、家酒之

　　分，路酒者，可以行遠(yuǎn)者也，家酒則只供家常之用，而美惡分焉矣。

　　◎女兒酒

　　相傳紹興富家養(yǎng)女，甫彌月，必開釀好酒數(shù)壇，直至此女出門，即以此酒陪

　　嫁，余已載其說于《浪跡續(xù)談》中。近聞杭人言是男家所釀，直至娶婦時，以此

　　酒為納幣之需，故謂之女兒酒，則其說微有不同。嗣閱《格致鏡原》所引《投荒

　　雜錄》云：“南人有女?dāng)?shù)歲，即大釀酒，既漉，候冬陂池水竭時，置酒罌，密固

　　其上，瘞于陂中，至春漲水滿不復(fù)發(fā)矣，候女將嫁，因決陂水，取供賀客，渭之

　　女酒，味絕美，居常不可致也?！彼萍词浪鶄髋畠壕埔印Ｎ┙B興舊志載，有{艸豆}

　　酒、薏苡酒、地黃酒、鯽魚酒諸名，而{艸豆}酒之名最著，其法以綠豆為麴，統(tǒng)

　　名之曰老酒。又有名蕭釀?wù)?，蕭山縣金井，為徐氏園，邑人釀酒多汲此水，是以

　　蕭釀與越釀并重。《名酒記》云：“越州蓬萊酒，蓋即今之紹興酒，今人鮮有能

　　舉其名者矣?！?br/>
　　◎火腿

　　今人饋送食物單中，有火腿者，率開蘭薰幾肘，初笑其造作不典，而不知其

　　名乃自古有之。趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》云：“蘭薰，俗名火腿，出金華，六屬

　　皆有，出東陽、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之別，冬腿可久留

　　不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐?！鄙w金華人多以木甑撈米作飯，其飯湯濃厚，

　　專以飼豬，兼飼豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏則兼飼瓜皮、菜葉、故肉細(xì)而體

　　香，凡茅船漁戶，所養(yǎng)尤佳，名船腿，較小于他腿，味更香美，煮食之，其香滿

　　室?！稏|陽縣志》云：“薰蹄，俗名火腿，其實煙薰，非火也。所腌之鹽，必臺

　　鹽，所薰之煙，必松煙。又一種名風(fēng)蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛。”陳

　　達(dá)夫《藥鑒》云：“浦江淡腿，小于鹽腿，味頗淡，可以點茶，名茶腿，陳者止

　　血痢，開胃如神?！被騻鲾?shù)十條火腿中，必有一條狗腿，蓋初腌腿時，非雜以狗

　　腿，則不成，故貨腿人亦甚珍惜之，不肯與人，偶有得者，則其味尤美，此說不

　　知何所據(jù)。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所載火腿頗詳，而

　　此物之緣起，則從未有考證，即古今人亦絕無吟詠及之者。惟記亡友吳巢松侍講

　　詩集中，有《詠花豬肉》五古，甚博雅，惜手邊無此書也。

　　◎海參魚翅

　　《隨園食單》言海參、魚翅皆難爛，大凡明日請客，須先一日煨之，方能融

　　洽柔膩，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑語，可謂言之透切。憶官山左時，有幕

　　客赴席回，余戲問肴饌?cè)绾危托υ唬骸昂D脫拒捕，龜翅札傷事主?！焙献?br/>
　　為之軒渠不已。惟隨園謂魚翅須用雞湯攙和蘿卜絲飄浮碗面，使食者不能辨（原

　　誤為“便”）其為蘿卜絲為魚翅，此似是欺人語，不必從也。隨園又謂某家制魚

　　翅，不（疑當(dāng)作“單”）用下刺，單（疑當(dāng)作“不”）用上半厚根，則亦是前數(shù)

　　十年前舊話。近日淮、揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅，揚州人最擅長此晶，

　　真有沈浸濃郁之概，可謂天下無雙，似當(dāng)日隨園無此口福也。

　　◎鹿尾

　　《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，

　　特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入直樞禁，每冬間，輒得飽啖，自關(guān)口福。

　　外宦后，由清江浦及山左、吳門，亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，并親手奏刀

　　而薄切之，不煩廚子也。迨擢撫嶺西，雖去京師愈遠(yuǎn)，而本署折弁往來，攜帶尤

　　易，并可與幕客共嘗之。余嘗有句云：“寒夜何人還細(xì)切，春明此味最難忘?！?br/>
　　桂林人傳為名句，俯仰今昔，不勝感慨系之，自歸田以后，徒勞夢想而已。

　　◎燕窩

　　隨園論味，最薄燕窩，以為但取其貴，則滿貯珍珠寶石于碗，豈不更貴？自

　　是快論，而其撰《食單》又云：“燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須三兩?！?br/>
　　則不但取其貴，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒務(wù)其名，用三錢或五錢生

　　燕窩鋪于碗面，而以肉絲雜物襯之，竟似白發(fā)數(shù)莖，一撩不見，固形其丑，而必

　　以三兩為限，則無與于味之美劣，徒以財力相夸而已。今京師好廚子包辦酒席，

　　惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、磨菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，

　　自然名貴無已，即再加數(shù)錢以見豐盛，斷無須加至二兩，若三兩之說行，則徒為

　　廚子生發(fā)，為廚下留余，何益于事。至言在廣東食冬瓜燕窩，甚佳，則亦不可信。

　　冬瓜無本性，亦無本味，不得謂之以柔配柔，以清配清。近人更以鴿蛋圍其碗邊，

　　亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更無謂矣！按燕窩一物，美劣懸

　　殊，價值亦異，如廣東澳門及吾閩廈門所產(chǎn)，潔白不待言，而其絲之長，至與箸

　　等，祗須一兩，即可充一碗而有余，此須相物為之，如此燕窩必以三兩塞一碗，

　　則反討太多之厭矣。

　　◎黃羊

　　余在蘭州，飽食黃羊，所謂迪北八珍也。僉謂口外之黃羊，則更肥美，元楊

　　允孚《灤京雜詩》，云“北陲異品是黃羊”，即此。其狀絕不類羊，而與獐相似。

　　許圭塘詩“無魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黃羊角小，又其尾短而根白色，

　　為差異。戴侗《六書故》直以黃羊為獐，誤矣。按漢陰子方祀灶用黃羊，竊渭陰

　　是貧家，祀灶安得此異品？考《爾雅·釋畜》“番羊黃腹”，陰所祀當(dāng)是番

　　羊，而邵二云先生《爾雅正義》直以今之黃羊當(dāng)之，恐誤?！吨芏Y》疏：“《爾

　　雅》：‘在野曰獸，在家曰畜。’”黃羊其可畜乎？

　　◎靖遠(yuǎn)魚

　　甘肅靖遠(yuǎn)縣黃河邊，瘠區(qū)也。冬季黃河中所出小魚，長不過三寸，縣官取而

　　臘之，歲底，則以分餉省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署

　　百尾，余以次而殺，歲以為常。省中每以此為獻(xiàn)歲美品，余循例收之，惟某制府

　　獨峻卻焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而譽不容口，并

　　詰所從來，次日即遣家丁向余索此魚，余合署食之已過半矣，乃以剩余五十尾獻(xiàn)

　　之，當(dāng)時從縣志中翻出其名，今久忘之，但呼為靖遠(yuǎn)魚云。

　　◎黃河鯉

　　黃河鯉魚，足以壓倒鱗族，然非親到黃河邊，活烹而瞰之，不知其果美也。

　　余以擢桂撫，入覲京師，至潼關(guān)，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭留作晨餐，余

　　曰：“今日出門，甫行二十里，不須早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜?！?br/>
　　費鶴江觀察曰：“緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹制亦最得法，不可虛過

　　耳。”余乃從所請，人候館，食之果佳，當(dāng)為生平口福第一，至今不忘。吾鄉(xiāng)惟

　　鰣魚可與之?dāng)常悠涠啻?，故?dāng)遜一籌也。京師酒館中醋溜活鯉亦極佳，然風(fēng)

　　味尚不及潼關(guān)，殆以距黃河稍遠(yuǎn)耳?！峨S園食單》中獨遺此味，實不可解，潼關(guān)

　　固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈亦不足系其懷來乎？

　　◎土參

　　距溫州府城數(shù)十里，為永嘉場濱海斥鹵地，出一物，似鰒魚，無頭無足，色

　　青，而質(zhì)亦較嫩，或云即小鮑魚，又似無刺之小海參，據(jù)土人云，其腹中具腑臟，

　　須盡剔去，制食脆美，土人名之曰土參，以比之海參也。適與朋好作會，人

　　各二味，重復(fù)者有罰，廖菊屏出此品，則不但從未入口，并從未聞名，署中多濱

　　?？停瑪y歸示之，亦各不能識，其物當(dāng)為海錯志所不收也。

　　◎波棱菜

　　波棱菜，亦呼波菜，菜之至無味者也，而偏人《隨園食單》，亦不可解。以

　　余從不下箸，故家廚中亦鮮購此物。白官京師，入樞直，官廚乃頓頓有此，余以

　　素不食，置之不論，而樞直前輩，有由外省大僚人覲者，往往留飯直廬中，則無

　　不詢及此菜者，如姚亮甫、康蘭皋二先生，尤喜食之，謂此乃樞直中一佳品，相

　　傳數(shù)十年如是，及余同輩，無知此者，惟程春廬大理尚能述其說。蓋刪盡旁枝，

　　專留肥干，加以濃油，復(fù)多用上好干蝦米炒之，其美處乃非常菜可比，余自是始

　　得味而喜食之。偶還家，索之廚下，則其無味如故。蓋既不用濃油，又無多好蝦

　　米，且以為常菜，忽之，擷之不精，瀹之不凈，又何能發(fā)其精英乎！前明說部中

　　載成祖微行民間，食黃面豆腐干及此菜而甘之，詢其名，店傭以“金磚白玉板，

　　紅嘴綠鸚哥”對，白玉板謂腐干，綠鸚哥即此菜，而《隨園食單》中于“波菜”

　　條下，謂杭人名此為“金鑲白玉板”，自是偶誤，以杭人述語，不應(yīng)如此舛訛也。

　　◎蕨菜

　　陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。憶與同官吳

　　門時，每飯必具，而烹制尚未得其法，《隨園食單》謂用蕨菜不可愛惜，須盡去

　　其枝葉，單取直根洗凈煨爛，再用雞肉湯，或煨或炒，自別有風(fēng)味。按《食物本

　　草》云：“此味甘滑，令人消陽道，眼昏腹脹，非良物也。”陶公嗜此，未必不

　　受其累。又此物不可生食，《搜神記》載郗鑒鎮(zhèn)丹徒，二月出獵，有甲士折一枝

　　食之，覺心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，懸屋前，漸干成蕨，此生食之患，不

　　可不知。

　　◎白菜

　　北方白菜，以安肅縣所出為最，聞縣境每冬必產(chǎn)大菜一本，大可專車，俗名

　　之曰菜王，必馳以首供玉食，然后各園以次摘取。山左所產(chǎn)猶佳，迪南則其味遞

　　減，惟吾鄉(xiāng)捕城所產(chǎn)，尚具體而微，廣西柳州所出，亦略與北地相仿。近吾鄉(xiāng)永

　　福亦產(chǎn)此，俗呼為永福白，較勝于浦城。去冬余薄游溫州，有以山東白菜相饋者，

　　皆以永福白充數(shù)，蓋福州由海舶來者，南風(fēng)三日即至，而天津、山東之辮舶，向

　　不入甌江也。此菜以吳紅生太守所制為最著，同人皆賞其菜中尚帶辣味，而不知

　　其暗攙生蘿卜耳。

　　◎瓢兒菜

　　瓢兒菜惟江西與南京有之，其質(zhì)與北方白菜相似，而風(fēng)味各別，近人烹制多

　　不得法，即《隨園食單》盛稱干炒菜心之佳，亦未盡其味也。余在京師，與同年

　　作消寒會，惟南昌黃俊民觀察煨此獨美，與煨白菜略同，自出京后，此味遂成

　　《廣陵散》矣。

　　◎芥藍(lán)菜

　　芥藍(lán)菜本閩產(chǎn)蔬品中之最佳者，而他省無之，然吾鄉(xiāng)人仕宦所至，率多于廨

　　中隙地種植，近聞京官宅中，亦多種此，他省人亦喜食之。按《群芳譜》載：

　　“擘藍(lán)一名芥藍(lán)，芥屬，南方人謂之芥藍(lán)，葉可擘食，故北人謂之擘藍(lán)。葉大于

　　菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黃色。”余就養(yǎng)東甌，曾從吾

　　鄉(xiāng)人吳云峰乞得數(shù)根，種于后圃，每觴客，輒出此佐食，眾以為美?；蛟淮思?br/>
　　《鹿鳴》詩所謂蒿也，未知然否?！度悍甲V》引蘇詩云：“芥藍(lán)如菌蕈?！币辔?br/>
　　知即此物否，客中無書，俱無以考之。

　　◎食單四約

　　郎仁寶曰：“食為人生大計，況年老者尤所宜講，嘗見一書云：‘食爛則易

　　咀嚼，熱則不失香味?！喔鼮橐娑Z云：‘潔則動其食興，少則不致厭飫?！?br/>
　　盡之矣?！睉浻喾羺侵袝r，韓桂ぎ尚書與石琢堂廉訪、朱蘭坡侍講舉消寒會，

　　有食單四約，云早、少、爛、熱，即與前人之論恰合，潔字所不待言，而早字尤

　　與老年為宜也。是時韓與石皆大年，善頤養(yǎng)，約同人各以詩紀(jì)之，余詩云：“振

　　衣難俟日高舂，速客盤筵禮數(shù)恭。朝氣最佳宜燕衍，寒庖能儉亦從容。午餐遲笑

　　雷鳴腹，卯飲清如雪飫胸。觸我春明舊時夢，禁廬會食正晨鐘（早）。“百年不

　　厭腐儒餐，方丈能無愧此官？五簋好遵先輩約，萬錢休議古人單。艱難食貨應(yīng)加

　　節(jié)，真率賓朋易盡歡。愿與吳儂返淳樸，豈徒物命慎摧殘（少）?！薄盁o煩礪齒

　　要和脾，老去都存軟飽思。莫等熊蹯滋口實，何妨羊胃混時宜。調(diào)和烹飪皆歸禮，

　　歌詠燔燔本人詩。仙訣也須憑火候，漫夸煮石便忘饑（爛）。”“大都作法不宜

　　涼，何況尊生服食方。悅口本無嫌炙手，平心剛好稱披腸。殘杯世界春常駐，冷

　　灶門風(fēng)客共忘。獨有名場慚翕翕，年來肝肺已如霜（韓文“不為翕翕熱”，杜詩：

　　“回首肝肺熱”）。時吳棣華同年亦有作，與余詩皆為吳民傳誦。

　　◎鰣魚

　　廖菊屏守備連日招客看花，皆郡署中同人也。余適新獲江鰣一尾，即以贈之，

　　俾佐一觴，并疊前韻索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助爾歡場錦簇團(tuán)。此物由來關(guān)

　　宦味，卅年世態(tài)靜中看?！薄把鄹＿€兼口福忙，醉鄉(xiāng)勝否黑甜鄉(xiāng)？嘉魚名卉偏多

　　刺，莫怪題詩易感傷。”憶自卅余年外宦后，凡遇鰣魚，率皆屬吏爭先呈獻(xiàn)，即

　　同人往復(fù)投贈，亦取白宮中而已足，從未破費囊中一錢，辭官以來乃反是，故前

　　詩三四句戲及之，又薔薇多刺，鰣魚亦多刺，二物巧值一時，故后詩三四句戲及

　　之。

　　◎甌江海味雜詩

　　余就養(yǎng)東甌逾年，所嘗海味殆遍，實皆鄉(xiāng)味也，以久宦于外，乃久不得嘗耳。

　　昔朱竹坨先生客永嘉數(shù)日，有《海味雜詠》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好

　　同之，因亦隨物綴以小詩，而名號各殊，并各贅數(shù)言為小引，俾觀者有所考焉。

　　王瓜魚此魚以四月王瓜生時出，吾鄉(xiāng)因呼為王瓜，亦稱瓜魚，而他鄉(xiāng)人多呼

　　為黃瓜魚，因復(fù)稱為黃魚，皆誤也，其實古名石首魚。瓜魚乃常饌，甘美而清真。

　　長年有如此，何煩夢鱸莼（甌江長年有此，即吾閩亦不能也）？

　　鰻魚此海鰻也，甌人多不敢食，小者間以充饌，稍大即鲞之，故大鮮鰻頗難

　　得也。河鰻我所戒（河鰻即白鱔，吾鄉(xiāng)呼為壯鰻，近年始與黃鱔同入戒單云），

　　海鰻我所嗜。甌人戒鮮食，咄或不知味！

　　鰣魚鰣魚冬出者愈美，吾鄉(xiāng)間亦有之，昔人謂鰣魚以夏時出而名，疏矣。余

　　今歲于重陽前，對菊花置酒賞之，足增詩事矣。蒸鰣賞牡丹（吾鄉(xiāng)每以四時土物

　　與四季名花一一相配，置酒賞之，為韻事，如鰣魚配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊

　　花，蠣配梅花也），吾鄉(xiāng)樂事僅。奇哉菊花天，兼有持螯韻。

　　帶魚此與吾鄉(xiāng)同，而闊且厚者頗難得。帶魚如帶長，我但求其寬。烹制倘如

　　鰣，美堪佐春盤（此魚家人率以常饌忽之，余嘗為友人留飲，以白糟豬脂，同蒸

　　鰣法治之，乃美不可言）。

　　共魚共魚俗名鍋蓋魚，肖其形也，其美全在肝，他鄉(xiāng)人鮮知味者，此間

　　廚子亦剔去之。鱗族乃無鱗，厥形亦可嚇。誰知美在肝，不減河豚白（肝金黃色，

　　其味酷似河豚白，其性亦略相同，余嘗呼為共魚黃，恰可對河豚白也）。

　　殘魚吾閩長樂、福清有之，別有土名，有聲無辭，莫能譯以上紙也，此間

　　乃呼為龍頭魚。繪殘名最古，《方言》莫能收。冰肌復(fù)玉質(zhì)，如何稱龍頭（《正

　　字通》有此名，吾鄉(xiāng)干者亦名龍頭）？

　　鱟甌人多不敢食，嫌其形似，烹法亦難，廚子多為之束手。鱟帆如便面，離

　　奇形可憎。烹制亦實難，安得天廚星（鱟尾最佳，然烹制實難得好手）？

　　蠣此吾鄉(xiāng)所謂石蠣，濱海皆有之，總不及長樂所產(chǎn)之豐美，而其味則略同，

　　入秋即登市也。蠣房海之美，當(dāng)冠《加恩簿》。吳航與新溪，甲乙未易譜（蠣房

　　自以吾長樂縣海蠕所種為最美，而《天中記》稱樂清縣新溪口有蠣嶼，方圓四十

　　畝，四面皆蠣，其味偏美。余至溫州匝年，并未得嘗，以問樂清尹蔡琪，亦莫能

　　答也）。

　　蟶此與吾閩同，而其質(zhì)較小。憶小住揚州時，楊竹圃親家由鹽城寄惠玉箸蟶，

　　食之絕美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蟶味次于蠣，佐饌亦所宜。獨惜水

　　晶人，繼見竟無期（在揚州時，以玉箸蟶分餉吳笏庵京兆，承和詩，以“白角衫

　　裹水晶人”為比）。

　　蚶甌江多蚶，入秋即登市，但豐美不及奉化所產(chǎn)耳。甌江頗多蚶，登盤甫新

　　秋。但不及奉化，飽餐敢多求？

　　石去郭景純（以上三字原誤為“郭京純云”四字）《江賦》云：“石去

　　應(yīng)候而揚葩?！弊⒁赌显街尽吩疲骸笆蛉バ稳琮斈_，得春雨則生花（原無此

　　字，據(jù)《文選》注補）?！苯唾x云，一名紫藉；《平陽縣志》云，一名仙掌，

　　皆肖其形也。石蛄即龜腳，其形似筆架。粗皮裹妍肉，難免廚子詫（上層如筆，

　　下層皮甚粗，剝之則內(nèi)肉絕白而嫩，溫州廚子不諳制法，詭言海中所無，強之，

　　始購于市也）。

　　?qū)ぁ↑驅(qū)楹Ｐ?，蟹為湖蟹，?qū)ば愿势?，蟹性峭冷，人人知之，而甌人

　　群呼?qū)轵郑易兤渎暈轵?，則殊可笑也。?qū)つ撕Ｖ行?，其性殊甘平?br/>
　　沿訛稱蝤蛑，坡公語可憑（坡公嘗言，讀山谷詩文，如食蝤蛑，令人發(fā)風(fēng)動氣，

　　今食?qū)ふ撸鉄o此患。又呂亢《蟹圖記》稱，蟹有十二種，一曰蝤蚌，兩螯大

　　而有細(xì)毛，八足亦有微毛，今?qū)ざ俗?，皆極紅潤，無毛，是?qū)づc蝤蛑迥

　　為二種，不能強合，特著之以正告甌人云）。

　　截截與?qū)は嗨?，亦產(chǎn)于海，而性獨冷，其味亦少遜于?qū)?，若以椒鹽

　　拌之為腥，則殊可口。蜮亦海蟹族，性異美復(fù)減。腥盤加椒鹽，風(fēng)味轉(zhuǎn)不淺（可

　　以酒醉，可以糟腌，加之椒末，不嫌其冷）。

　　宅血此真宅血也，閩、甌海中皆有之，若吾鄉(xiāng)所謂宅血，則海蜇之腹

　　下紅肉，與此迥別。此物鮮者未得見，臘之可以行遠(yuǎn)，外人不知為何物矣。水母

　　且有血，《食單》所未詳。甌俗亦珍此，令人夢江鄉(xiāng)。

　　烏賊即墨魚，浙東濱海最尚此，臘以行遠(yuǎn)，其利尤重，其味亦較鮮食者為佳。

　　烏賊即烏，吾鄉(xiāng)稱墨魚。沿訛作明府，縣官亦何辜（甌人呼此為明府，初不知

　　其故，或以為腹中有墨，比縣官之貪墨者，以縣官率稱明府也，余已于《叢談》

　　中辨之。頃閱《七修類稿》，云烏賊魚暴干，俗呼螟脯，乃知此稱前明已然，今

　　人不考，但循其聲訛為明府耳）！