糖霜譜　宋　王灼

提要

　　《糖霜譜》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，號頤堂，遂寧人，紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇。惟首篇題“原委第一”，敘唐大厯中鄒和尚始創(chuàng)糖霜之事。自第二篇以下，則皆無標題。今以其文考之，第二篇言以蔗為糖始末。言“蔗漿”始見《楚詞》，而“蔗餳”始見《三國志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結(jié)霜之法。第六篇言糖霜或結(jié)或不結(jié)，似有運命，因及于宣和中供御諸事。第七篇則糖霜之性味及制食諸法也。葢宋時產(chǎn)糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、廣漢、遂寧五地，而遂寧為最。灼生于遂寧，故為此譜。所考古人題詠，始于蘇、黃。案古人謂“糟”為“糖”?！稌x書何曽傳》所云“蟹之將糖，躁擾彌甚”是也?！墩f文》有“飴”字無“糖”字。徐鉉《新附字》中乃有之，然亦訓(xùn)為“飴”，不言蔗造。鉉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。則灼所征故實，始于元佑，非疎漏矣。惟灼稱糖霜以紫色為上，白色為下。而今日所尚，乃貴白而賤紫。灼稱糖霜須一年有半乃結(jié)，其結(jié)也以自然。今則制之甚易，其法亦不相同。是亦今古異宜，未可執(zhí)后來追議前人也。
糖霜譜

　　原委第一

　　糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠。四郡所產(chǎn)甚微而碎，色淺味薄，纔比遂之最下者。凢物以希有難致見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結(jié)蔗為霜，則中國之大止此五郡，又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不可詰也。先是，唐大厯間有僧號鄒和尚，不知所從來?？绨左H，登傘山，結(jié)茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬，即書付紙，系錢遣驢負至市區(qū)。人知為鄒也，取平直掛物于鞍，縱驢歸。一日驢犯山下黃氏者蔗苖，黃請償于鄒。鄒曰：“汝未知窨蔗糖為霜，利當(dāng)十倍。吾語女塞責(zé)可乎？”試之果信。自是就傅其法，糖霜戶近山或望。傘山者皆如意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像。眾始知大士化身。而白驢者，獅子也。鄒結(jié)茅處今為楞嚴院。糖霜戶猶畫鄒像事之，擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡，稼穡作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？

　　第二

　　自古食蔗者，始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔，有柘漿”是也。（王逸注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗?！保┢浜鬄檎狃h。孫亮使黃門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其后又為石密。《廣志》云：“蔗餳為石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成餳，謂之石蜜。”；《本草》亦云：“煉糖和乳為石蜜”是也?！短剖贰份d太宗遣使至摩掲陀國，“取熬糖法，即詔掦州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域逺甚”。按《集韻》“‘酢’、‘□〈酉責(zé)〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》：“柞，側(cè)板切”，疑字誤。熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也。蔗之枝盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。戰(zhàn)國后論呉蜀方物，如左太沖《三都賦》論□〈上上日下〉味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發(fā)》、傳毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七說》、張衡《七辨》、曹植《七啟》、徐干《七喻》、劉邵《七華》、張協(xié)《七命》、陸機《七征》、湛方生《七歡》、蕭子范《七誘》，水陸動植之產(chǎn)捜羅殆盡，未有及此者。厯世詩人摸竒寫異，不可勝數(shù)，亦無一章一句。至本朝元佑間，大蘇公過潤州金山寺，作詩送遂寧僧圓寶，有云：“浯江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美?！痹g，黃魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見于文字，實于二公然。則糖霜果非古也，吾意四郡所產(chǎn)亦起近世耳。

　　第三

　　傘山在小溪縣，涪江東二十里，孤秀可喜。山前后為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所謂荻蔗也）、曰紅蔗（《本草》所謂昆侖蔗也）。紅蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺土，人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。藏種法擇取短者（芽生節(jié)間，短則節(jié)密而多芽），掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之（不倒則雨水入夾葉，久必壊）。凢蔗田十一月后深耕，杷摟燥土，縱橫摩勞令熟。如開渠，闊尺余，深尺五雨（余？），傍立土壟。上元后二月初區(qū)種，行布相儳，灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。清明及端午前后兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，余用前法。草不壓數(shù)耘，土不厭數(shù)添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壟，上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力，不可雜他種。而今年為蔗田者，明年改種五榖，以休地力。田有余者，至為改種三年。糖霜成處，山下曰禮佛壩，五里曰干灘壩，十里曰石溪壩。江西與山對望，曰鳯臺□。大率近三百余家，每家多者數(shù)十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山后曰□〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西與山對望，曰法寶院，曰馬鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（張村屬蓬溪縣，鳯臺鎮(zhèn)屬長江縣）。并山一帶曰白水鎮(zhèn)，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水，賣山前諸家。

　　第四

　　糖霜戶器用曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗□〈金亷〉，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木義，束蔗三五挺，閣義上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循環(huán)丈余。曰榨斗，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當(dāng)年慈竹為之。曰□〈朿上束下〉杵，以筑蔗入榨斗。曰榨盤，以安斗，類今酒槽底。曰榨床，以安盤床，上架巨木，下轉(zhuǎn)軸引索壓之。曰漆甕，表里漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上戶削剉至一二十人，兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則舂。碾訖，號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝生泊。約糖水七分熟，權(quán)入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（過期則釀），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如餳（十分太稠則成沙腳，沙音□），插竹徧甕中，始正入甕，□〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后別入生水重榨，作醋極酸。

　　第五

　　糖水入甕兩日后，甕西如粥文，染指視之如細沙。上元后結(jié)小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆，至如指節(jié)，甚者成座如假山，俗謂隨果子。結(jié)實至五月，春生夏長之氣已備，不復(fù)増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下戶急欲前四月瀝）。霜雖結(jié)，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝干。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中，極干收甕。四周循環(huán)連綴生者曰甕鑒，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側(cè)生耳，不可遽瀝，瀝須就甕曝數(shù)日令干硬，徐以鐵鏟分作數(shù)片出之。凡霜一甕中器色亦自不同。堆棧如假山者為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆塊次之，沙腳為下。紫為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴墻壁密排，俗號馬齒霜面，帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙腳，號曰含沙。凡霜性易銷化，畏陰濕及風(fēng)，遇曝時風(fēng)吹無傷也。收藏法：干大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排筍皮，盛貯綿絮，覆篼，□〈欺〉箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數(shù)小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

　　第六

　　糖霜戶治良田，種佳蔗，利器用，謹土作，一也，而收功每異。自耕田至瀝甕，殆一年半。開甕之日或無銖兩之獲，或數(shù)十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結(jié)，賣糖水與自熬沙糖，猶取善價，于本柄亦未甚損也。其得糖者，水或余半，亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙腳者，水耗十之九。春中先瀝甕曝干，少緩則化為水。宣和初，宰相王黼創(chuàng)應(yīng)奉司。遂寧常貢外，歲進糖霜數(shù)千斤。是時所產(chǎn)益竒，墻壁或方寸，應(yīng)奉司罷不再見。豈天出珍異，不為凡庶設(shè)乎？然當(dāng)時州縣因之大擾，敗本業(yè)者居半，至今未復(fù)。又有巧營利者，破荻竹編狻猊、燈、球狀投糖水甕中，霜或就結(jié)，比常霜益數(shù)倍之直。苐不能必其，成又懼州縣強索，無以應(yīng)矣，近歲不作。

　　第七

　　《本草》稱：甘蔗消痰止渇，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不可曉也。有作湯者、作餅者，并附其法。對金湯：糖霜、干山藥等，分細研。鳯髓湯：糖霜、干蓮子、干山藥等，分細研，內(nèi)蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤細研，別研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細研劈松子或胡桃肉，研和勻如酥蜜，食模脫成。模方圓雕花各隨意，長不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙腳即膠粘不堪用。

　　范蔚宗作《香譜》，蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜，皆極盡物理，舉世皆以為當(dāng)。晦叔作《糖霜譜》，畬聞之且久。偶獲七篇，盡讀于大慈之方丈院，將見與范、蔡之文并馳而爭先矣。

　　紹興二十四年甲戌季春初六臥云庵守元書