【原文】

水：水以清輕甘潔為美①。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上②，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。

【注釋】
①水以清輕甘潔為美：古人烹茶，極重水的質(zhì)量。清輕甘潔，就是對水的要求。清，是對濁而言，要求水澄汪不混濁：輕，是對重而言，好水質(zhì)地輕，即今日說的“軟水”；潔，干凈衛(wèi)生，無污染。這三者是講水質(zhì)。甘則指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。

②中泠惠山為上：中泠，在長江鎮(zhèn)江一帶，唐人〈煎茶水記》說：“揚(yáng)子江南零水，第一?！蹦狭悖茨香?，與北泠、中泠合稱“三泠”，唐以后人多稱道中泠。惠山，在江蘇無錫?！都宀杷洝氛f：“無錫惠山寺石水，第二”。