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蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（今屬福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團(tuán)茶，聞名于當(dāng)世。
《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計(jì)上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、〈〈亻覓〉，中“見改再”〉盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
【注釋】
(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，我國(guó)古代專門記錄帝王言行的冊(cè)籍?！端鍟そ?jīng)籍志》說：“起居注者，錄記人君言行動(dòng)止之事”。
(2)丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長(zhǎng)州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創(chuàng)制大龍風(fēng)團(tuán)餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
上篇論茶
【原文】
色 茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。
香 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味 茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤(rùn)。若火多則茶焦不可食。
炙茶 茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。
碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶 羅細(xì)則茶浮，粗則水浮(7)。
候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞(10)?！胺灿c(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶 茶少湯多，則云腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水(13)。
【注釋】
(1)正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業(yè)的人。瞟，邪視。
(2)建安：漢時(shí)縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產(chǎn)“北苑貢茶”聞名。
(3)北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為“北苑貢茶”的主要產(chǎn)地。
(4)前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》。
(5)茶宜箬葉而畏香藥：箬，讀音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香藥，茶葉有很強(qiáng)的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。
(6)以鈐箝之：鈐，炙茶器具。見下篇：“茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。”
(7)粗則水?。核?，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
(8)候湯：古人點(diǎn)茶專用木語。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”中的“二沸之湯”。后世人說：“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”?？梢?，點(diǎn)茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。
(9)前世謂之蟹眼者：唐代人多用“魚目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩》：“時(shí)看蟹目濺，乍見魚鱗浮”。
(10)熁盞，古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁，《集韻）解釋說：“火迫也”。
(11)云腳散：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。指茶少水多時(shí)茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云腳一樣散亂。
(12)粥面聚：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。指水少茶多時(shí)．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。
(13)曰相去一水兩水：古人斗茶，決勝負(fù)不止一次，例如斗三次有兩次先見水痕者為負(fù)。宋晁補(bǔ)之有詩云：“建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？”
下篇論茶器
【原文】
茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
茶籠 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎(1) 砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生〈钅生〉(2)，不入用。
茶羅 茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。
茶盞(4) 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶 瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
【注釋】
(1)砧椎：砧，讀音zhen1，砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。
(2)銅及喻石皆能生〈钅生〉：〈钅生〉，《集韻》解釋說：“鐵衣也”。即金屬的銹。
(3)授湯中揉洗以冪之：冪，覆蓋、罩住。
(4)茶盞：茶杯?！斗窖浴贰氨K，杯也”。
(5)建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細(xì)絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”為建安貢品，北宋時(shí)皇家專用。
【原文】
后序 臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁(2)，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記(6)。
【注釋】
(1)臣皇佑中修起居注：皇佑為北宋仁來年號(hào)，時(shí)在公元1049～1053年間。
(2)后知福州，為掌書記竊去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。
(3)多舛謬：舛，讀音chuan3，錯(cuò)亂。
(4)書之于石：宋治平元年（1064），懷安令樊紀(jì)將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。
(5)治平元年：治平為宋英宗年號(hào)。治平元年是公元1064年。
(6)三司使、給事中：俱北宋官職名。
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（今屬福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團(tuán)茶，聞名于當(dāng)世。
《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計(jì)上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、〈〈亻覓〉，中“見改再”〉盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
【注釋】
(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，我國(guó)古代專門記錄帝王言行的冊(cè)籍?！端鍟そ?jīng)籍志》說：“起居注者，錄記人君言行動(dòng)止之事”。
(2)丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長(zhǎng)州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創(chuàng)制大龍風(fēng)團(tuán)餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
上篇論茶
【原文】
色 茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。
香 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味 茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤(rùn)。若火多則茶焦不可食。
炙茶 茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。
碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶 羅細(xì)則茶浮，粗則水浮(7)。
候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞(10)?！胺灿c(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶 茶少湯多，則云腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水(13)。
【注釋】
(1)正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業(yè)的人。瞟，邪視。
(2)建安：漢時(shí)縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產(chǎn)“北苑貢茶”聞名。
(3)北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為“北苑貢茶”的主要產(chǎn)地。
(4)前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》。
(5)茶宜箬葉而畏香藥：箬，讀音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香藥，茶葉有很強(qiáng)的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。
(6)以鈐箝之：鈐，炙茶器具。見下篇：“茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。”
(7)粗則水?。核?，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
(8)候湯：古人點(diǎn)茶專用木語。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”中的“二沸之湯”。后世人說：“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”?？梢?，點(diǎn)茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。
(9)前世謂之蟹眼者：唐代人多用“魚目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩》：“時(shí)看蟹目濺，乍見魚鱗浮”。
(10)熁盞，古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁，《集韻）解釋說：“火迫也”。
(11)云腳散：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。指茶少水多時(shí)茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云腳一樣散亂。
(12)粥面聚：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語。指水少茶多時(shí)．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。
(13)曰相去一水兩水：古人斗茶，決勝負(fù)不止一次，例如斗三次有兩次先見水痕者為負(fù)。宋晁補(bǔ)之有詩云：“建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？”
下篇論茶器
【原文】
茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
茶籠 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎(1) 砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生〈钅生〉(2)，不入用。
茶羅 茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。
茶盞(4) 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶 瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
【注釋】
(1)砧椎：砧，讀音zhen1，砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。
(2)銅及喻石皆能生〈钅生〉：〈钅生〉，《集韻》解釋說：“鐵衣也”。即金屬的銹。
(3)授湯中揉洗以冪之：冪，覆蓋、罩住。
(4)茶盞：茶杯?！斗窖浴贰氨K，杯也”。
(5)建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細(xì)絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”為建安貢品，北宋時(shí)皇家專用。
【原文】
后序 臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁(2)，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記(6)。
【注釋】
(1)臣皇佑中修起居注：皇佑為北宋仁來年號(hào)，時(shí)在公元1049～1053年間。
(2)后知福州，為掌書記竊去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。
(3)多舛謬：舛，讀音chuan3，錯(cuò)亂。
(4)書之于石：宋治平元年（1064），懷安令樊紀(jì)將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。
(5)治平元年：治平為宋英宗年號(hào)。治平元年是公元1064年。
(6)三司使、給事中：俱北宋官職名。
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