總論

　　于六月三伏中踏造，先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，銼碎爛搗入甕內(nèi)。日煎五七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以和面。此法本為造麹多處設(shè)，要之，不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面，取上三物爛搗，入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內(nèi)法，酒庫杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。每片可重一斤四兩，干時(shí)可得一斤，直須實(shí)踏，若虛，則不中。造麹水多則糖心，水脈不勻，則心內(nèi)青黑，色傷；熱則心紅傷，冷則發(fā)不透而體重。惟是體輕、心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日為始，約一月馀日出場(chǎng)子，且於當(dāng)風(fēng)處井欄垛起，更候十馀日，打開心內(nèi)無濕處，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍，盛貯仍防蟲鼠穢污，四十九日后方可用。

　　頓遞祠祭麹

　　小麥一石，磨白面六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、蛇麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項(xiàng)藥：

　　白術(shù)（二兩半） 川芎（一兩） 白附子（半兩）

　　瓜蒂（一字） 木香（一錢半）

　　已上藥搗羅為細(xì)末，勻在六十斤面內(nèi)。

　　道人頭（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）

　　已上草揀擇銼碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍(lán)淀水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。

　　右件藥面拌時(shí)，須乾濕得所，不可貪水，握得聚，撲得散，是其訣也，便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實(shí)，用厚復(fù)蓋之。令暖三四時(shí)辰，水脈勻，或經(jīng)宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實(shí)踏，仍預(yù)治凈室無風(fēng)處。安排下場(chǎng)子，先用板隔地氣，下鋪麥〈麥員〉約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪麹，看遠(yuǎn)近用草人子為栔（音至），上用麥〈麥員〉蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麹，依前鋪麥〈麥員〉，四面用麥〈麥員〉劄實(shí)，風(fēng)道上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體當(dāng)發(fā)得緊慢。傷熱則心紅，傷冷則體重。若發(fā)得熱，周遭麥〈麥員〉微濕，則減去上面蓋者麥〈麥員〉，并取去四面劄塞，令透風(fēng)氣約三兩時(shí)辰，或半日許，依前蓋覆。若發(fā)得太熱，即再蓋，減麥〈麥員〉令薄。如冷不發(fā)，即添麥〈麥員〉，厚蓋催趁之。約發(fā)及十馀日已來，將麹側(cè)起，兩兩相對(duì)，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去聲。立曰蘸，側(cè)曰瓦）。

　　香泉麹

　　白面一百斤，分作三分，共使下項(xiàng)藥：

　　川芎（七兩） 白附子（半兩） 白朮（三兩半） 瓜蒂（二錢）

　　已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項(xiàng)面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。

　　香桂麹

　　每面一百斤，分作五處。

　　木香（一兩） 官桂（一兩） 防風(fēng)（一兩） 道人頭（一兩）

　　白朮（一兩） 杏仁（一兩，去皮尖，細(xì)研）

　　右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇凈銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉如藍(lán)相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{?勃}落內(nèi)一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。

　　杏仁麹

　　每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸于砂盆內(nèi)，研爛如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨如頓遞祠祭法同。

　　已上罨麹

　　瑤泉麹

　　白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）

　　已上粉面先拌令勻，次入下項(xiàng)藥：

　　白朮（一兩） 防風(fēng)（半兩） 白附子（半兩） 官桂（二兩）

　　瓜蒂（一分） 檳榔（半兩） 胡椒（一兩） 桂花（半兩）

　　丁香（半兩） 人參（一兩） 天南星（半兩） 茯苓（一兩）

　　香白芷（一兩） 川芎（一兩） 肉豆蔻（一兩）

　　右件藥并為細(xì)末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細(xì)入井花水一斗八升，調(diào)勻，旋灑于前項(xiàng)粉面內(nèi)，拌勻，復(fù)用粗篩隔過，實(shí)踏，用桑葉裹盛于紙袋中，用繩系定，即時(shí)掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉，只是紙袋，兩月可收。

　　金波麹

　　木香（三兩） 川芎（六兩） 白朮（九兩） 白附子（半斤）

　　官桂（七兩） 防風(fēng)（二兩） 黑附子（二兩，炮去皮） 瓜蒂（半兩）

　　右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和，令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內(nèi)爛研，濾去滓。然后用水蓼一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗，揉取濃汁，和搜入盆內(nèi)，以手拌勻，于凈席上堆放。如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實(shí)為妙，踏成用谷葉裹，盛在紙袋中，掛閣透風(fēng)處，半月去谷葉，只置于紙袋中，兩月方可用。

　　滑臺(tái)麹

　　白面一百斤，糯米粉一百斤。

　　已上粉面先拌和令勻，次入下項(xiàng)藥：

　　白朮（四兩） 官桂（二兩） 胡椒（二兩） 川芎（二兩）

　　白芷（二兩） 天南星（二兩） 瓜蒂（半兩） 杏仁（二斤，用溫湯浸，去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內(nèi)研，旋入井花水，取濃汁二斗）

　　右件搗羅為細(xì)末，將粉面并藥一處拌和令勻。然后將杏仁汁旋灑于前項(xiàng)粉面內(nèi)拌揉，亦須干濕得所，握得聚，撲得散，即用粗篩隔過，于凈席上堆放。如法蓋三四時(shí)辰，候水脈勻，入模子內(nèi)實(shí)踏，用刀子分為四片，逐片印風(fēng)字，訖，用紙袋子包裹，掛無日透風(fēng)處，四十九日踏下，便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時(shí)相離著，不得廝沓，恐熱不透風(fēng)。每一石米用麹一百二十兩，隔年陳麹有力，只可使十兩。

　　豆花麹

　　白面五斗 赤豆七升 杏仁（三兩） 川烏頭（三兩）

　　官桂（二兩） 麥糵（四兩，焙干）

　　右除豆面外，并為細(xì)末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時(shí)，漉出，豆蒸以糜爛為度（豆須是煮爛成沙，控干放冷，方堪用。若煮不爛，即造酒，出有豆腥氣）。卻將浸豆汁煎數(shù)沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并藥末，硬軟得所。帶軟為佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹以麻皮寬縛定，掛透風(fēng)處，四十日取出，曝干即可用。須先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩，此麹謂之錯(cuò)著水。（李都尉玉漿乃用此麹，但不用蒼耳、辣蓼、勒母滕三種耳。又一法只用三種草汁，浸米一夕搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑葉裹入紙袋，當(dāng)風(fēng)掛之，即不用香藥耳。）

　　已上風(fēng)麹

　　玉友麹

　　辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，并取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細(xì)研入汁內(nèi)。先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干為細(xì)粉，更令干，以藥汁逐旋勻?yàn)韬?，干濕得?em>（干濕不可過，以意量度）。搏成餅子，以舊麹末逐個(gè)為衣，各排在篩子內(nèi)，于不透風(fēng)處凈室內(nèi)，先鋪干草（一方用青蒿鋪蓋），厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之。覆時(shí)須勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通風(fēng)處安卓子上，須稍干旋旋逐個(gè)揭之，令離篩子，更數(shù)日，以藍(lán)子懸通風(fēng)處，一月可用。罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未干見日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月后寒，即不發(fā)。）

　　白醪麹

　　粳米三升 糯米一升，凈淘洗為細(xì)粉 川芎一兩

　　峽椒一兩為末，麹母末一兩，與米粉藥末等拌勻 蓼葉一束

　　桑葉一把 蒼耳葉一把

　　右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉無令濕，捻成團(tuán)，須是緊實(shí)。更以麹母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以籃盛掛風(fēng)頭，每斗三兩，過半年以后，即使二兩半。

　　小酒麹

　　每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生姜，與杏仁同研汁，各用一分，作餅子，用穰草蓋，勿令見風(fēng)。熱透后番依玉友罨法出場(chǎng)，當(dāng)風(fēng)懸之，每造酒一斗用四兩。

　　真一麹

　　上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風(fēng)處，一月輕干可用。

　　蓮子麹

　　糯米二斗淘凈，少時(shí)蒸飯攤了。先用面三斗，細(xì)切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，令勻。勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子黑，但白衣上，即去草，番轉(zhuǎn)。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，盛掛在梁上風(fēng)吹。

　　已上麹。

　　《酒經(jīng)》　大隱翁