武陵桃源酒法

　　取神麹二十兩，細(xì)剉如棗核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待發(fā)。取一斗好糯米，淘三二十遍，令凈，以水清為度。三溜炊飯令極軟爛，攤冷，以四時(shí)氣候消息之。投入麹汁中，熟攪令似爛粥，候發(fā)，即更炊二斗米，依前法更酘二斗，嘗之，其味或不似酒味，勿怪之，候發(fā)，又炊二斗米投之，候發(fā)，更酘三斗。待冷，依前投之，其酒即成（四酘通用米一石）。如天氣稍冷即暖和，熟后三五日，甕頭有澄清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕健，縱令酣酌，無傷。此本于武陵桃源中得之，久服延年益壽。后被《齊民要術(shù)》中采綴編錄，時(shí)人縱傳之，皆失其妙。此方盡桃源中真?zhèn)饕?。今商量以空水浸麹未為妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹，待發(fā)，經(jīng)一日炊飯，候冷即出甕中，以麹水熟和還入甕內(nèi)，每酘皆如此。其第三、（以一斗為率，初用一合米浸麹，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合。）第五皆待酒發(fā)后，經(jīng)一日酘之，五酘畢，待發(fā)定訖，更一兩日，然后可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麥麹抃一大匙、神麹末一大分，熟攪和盛葛袋中，內(nèi)入酒瓶，候甘美即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣酘之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則錯(cuò)矣已。北造往往不發(fā)，緣地寒故也，雖料理得發(fā)，味終不堪，但密泥頭，經(jīng)春暖后，即一甕自成美酒矣。

　　真人變須發(fā)方

　　糯米二斗（凈簸擇，不得令有雜米） 地黃二斗（其地黃先凈洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵） 母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細(xì)切秤之。） 法麹二斤（若常麹四斤，搗為末。）

　　右取糯米以清水淘令凈，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黃、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟攪如粥，候冷，即入麹末，置于通氵申磁瓶甕中醞造。密泥頭，更不得動(dòng)。夏三十日，秋冬四十日，每饑即飲，常服尤妙。

　　妙理麹法

　　白麹不計(jì)多少，先凈洗辣蓼爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑于面中，勿令大濕，但只踏得就為度，候踏實(shí)，每個(gè)以紙袋掛風(fēng)中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。

　　時(shí)中麹法

　　每綠豆一斗，揀凈水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上。候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，搗為末，須旱地上生者極辣。豆、麹大斗用大秤，省斗用省秤。）將豆、麹、辣蓼一處拌勻，入臼內(nèi)搗極相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太濕，如干麥飯為度。用布包踏成圓麹，中心留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一十日，（先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間起，麹令懸空。）取出以索穿，當(dāng)風(fēng)懸掛，不可見日，一月方干。用時(shí)，每斗用麹四兩，須搗成末，焙干用。

　　冷泉酒法

　　每糯米五斗，先取五升淘凈蒸飯，次將四斗五升米淘凈入甕內(nèi)，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五斗浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用麹五兩拌和勻，先入甕底。次取所浸米四斗五升，控干蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用麹末十五兩取浸漿，每斗米用五升，拌飯與麹令極勻，不令成塊，按令面平，（罨浮飯?jiān)诘?，不可攪拌。?/em>以麹少許糝面，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七、八日。

　　《酒經(jīng)》　大隱翁