吳氏中饋錄（浦江吳氏中饋錄） 宋 浦江吳氏

　　《吳氏中饋錄》收于元陶宗儀《說郛》，名為《浦江吳氏中饋錄》?！毒G窗女史》、《古今圖書集成》亦載。

　　一、脯鲊

　　◎蟹生
　　用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時(shí)可食。

　　◎炙魚
　　鱭魚（案：俗稱鳳尾魚）新出水者治凈，炭上十分炙干，收藏。一法：以鱭魚去頭尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬間盛瓦罐內(nèi)，泥封。

　　◎水腌魚
　　臘中鯉魚切大塊，拭干。一斤用炒鹽四兩擦過，腌一宿，洗凈晾干，再用鹽二兩、糟一斤，拌勻，入甕，紙、箬、泥封涂。

　　◎肉鲊
　　生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出，用布內(nèi)扭干。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。

　　◎瓜齏
　　醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干或茭白、蝦米、雞胸肉各等分，切作長條絲兒，香油炒過，供之。

　　◎算條巴子
　　豬肉精肥，各另切作三寸長，各如算子樣，以砂糖、花椒末、宿砂末調(diào)和得所，拌勻、曬干、蒸透。

　　◎爐焙雞
　　用雞一只，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內(nèi)放油少許，燒熱，放雞在內(nèi)略炒，以碹子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候干，再烹。如此數(shù)次，候十分酥熟取用。

　　◎蒸鰣魚
　　鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放湯鑼內(nèi)，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。

　　◎夏月腌肉法
　　用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸后，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓干，掛當(dāng)風(fēng)處，不敗。

　　◎風(fēng)魚法
　　用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，腌七日。取起，洗凈，拭干。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽，擦入腮內(nèi)并腹里，外以紙包裹，外用麻皮扎成一個(gè)。掛于當(dāng)風(fēng)之處，腹內(nèi)入料多些方妙。

　　◎肉生法
　　用精肉切細(xì)薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。

　　◎魚醬法
　　用魚一斤，切碎洗凈后，炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、干姜一錢，神曲二錢、紅曲五錢，加酒和勻拌魚肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃時(shí)加蔥花少許。

　　◎糟豬頭、蹄、爪法
　　用豬頭、蹄、爪，煮爛，去骨。布包攤開，大石壓扁，實(shí)落一宿，糟用甚佳。

　　◎酒腌蝦法
　　用大蝦不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，腌半日，瀝干，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙?；蛴媒钒栉r，裝入瓶中亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶內(nèi)，封好泥頭。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。

　　◎蟶鲊
　　蟶一斤，鹽一兩，腌一伏時(shí)。再洗凈，控干，布包石壓，加熟油五錢，姜、桔絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分，酒一大盞，飯糝一合（案：一升的十分之一），磨米拌勻入瓶，泥封十日可供。魚鲊同。

　　◎醉蟹
　　香油入醬油內(nèi)，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、鹽二碗，醉蟹亦妙。

　　◎曬蝦不變紅色
　　蝦用鹽炒熟，盛籮內(nèi)，用井水淋，洗去鹽，曬干。色紅不變。

　　◎煮魚法
　　凡煮河魚，先下水下燒，則骨酥。江海魚先調(diào)滾汁下鍋，則骨堅(jiān)也。

　　◎煮蟹青色、蛤俐脫丁
　　用柿蒂三、五個(gè)同蟹煮，色青，后用枇杷核內(nèi)仁同蛤俐煮，脫丁。

　　◎造肉醬
　　精肉四斤去筋骨，醬一斤八兩，研細(xì)鹽四兩，蔥白細(xì)切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各粉并肉如稠粥，入壇，封固。曬烈日中，十余日，開看，干，再加酒；淡，再加鹽。又，封以泥曬之。

　　◎黃雀鲊
　　每只治凈，用酒洗，拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內(nèi)；鋪一層，上料一層，裝實(shí)。以箬蓋篾片扦定。候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用。

　　◎治食有法
　　洗豬肚用面，洗豬臟用砂糖，不氣。
　　煮筍入薄荷，少加鹽或以灰，則不蘞。
　　糟蟹，壇上加皂角半錠，可留久。洗魚滴生油一二點(diǎn)，則無涎。煮魚下末香，不腥。
　　煮鵝，下櫻桃葉數(shù)片，易軟。
　　煮陳臘肉，將熟，取燒紅炭，投數(shù)塊入鍋內(nèi)，則不油蘞氣。
　　煮諸般肉封鍋口，用楮實(shí)子一二粒同煮，易爛又香。
　　夏月肉單用醋煮，可留十日。
　　面不宜生水過，用滾湯停冷，食之。
　　燒肉忌桑柴火。
　　醬蟹、糟蟹忌燈照，則沙。
　　酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒壇中，則好。
　　染坊瀝過淡灰（案：即蘭淀灰），曬干，用以包藏生黃瓜、茄子，至冬月可食。
　　用松毛包藏桔子，三四月不干。綠豆藏桔，亦可。

　　二、制蔬

　　◎配鹽瓜菽
　　老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用凈鹽二兩半。先用半兩腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫蘇（連根）三斤、生姜絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤，同拌，入甕，合滿，捺實(shí)；箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中；兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內(nèi)，發(fā)熱，乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱。去麩皮，凈用。

　　◎糖蒸茄
　　牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用鹽一兩，拌勻，下湯焯，令變色，瀝干。用薄荷、茴香末夾在內(nèi)，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，曬干，還鹵。直至鹵盡茄干，壓匾，收藏之。

　　◎釀瓜
　　青瓜堅(jiān)老而大者，切作兩片，去穰，略用鹽出其水。生姜、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲，茴香、炒砂仁、砂糖拌勻，入瓜內(nèi)，用線扎定成個(gè)，入醬缸內(nèi)。五、六日取出，連瓜曬干，收貯，切碎了曬。

　　◎蒜瓜
　　秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控干。鹽半兩腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中，熬好酒、醋浸著，涼處頓放，冬瓜、茄子同法。

　　◎三煮瓜
　　青瓜堅(jiān)老者切作兩片。每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許，腌。伏時(shí)連鹵，夜煮日曬凡三次。煮后曬。至雨天，留甑上蒸之，曬干，收貯。

　　◎蒜苗干
　　蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。腌出臭水，略晾干，拌醬、糖少許，蒸熟，曬干，收藏。

　　◎藏芥
　　芥菜肥者不犯水，曬至六七分干，去葉。每斤鹽四兩，腌一宿，出水。每莖扎成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水。并煎腌出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。

　　◎芥辣
　　二年陳芥子，碾細(xì)，水調(diào)，納實(shí)碗內(nèi)，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。傾后有氣，入淡醋解開，布濾去渣。

　　◎醬佛手、香櫞、梨子
　　梨子帶皮入醬缸內(nèi)，久而不壞。香櫞去穰，醬皮。佛手全醬。新桔皮、石花、面筋皆可醬食，其味更佳。

　　◎糟茄子法
　　五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水用兩三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。

　　◎糟蘿卜方
　　蘿卜一斤，鹽三兩。以蘿卜不要見水，揩凈，帶須半根曬干。糟與鹽拌過，次入蘿卜，又拌過，入甕。此方非暴吃者。

　　◎糟姜方
　　姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，曬半干后，糟鹽拌之，入甕。

　　◎做蒜苗方
　　苗用些少鹽，腌一宿，晾干。湯焯過，又晾干。以甘草湯拌過，上甑蒸之，曬干，入甕。

　　◎三和菜
　　淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調(diào)和其味得所。煎滾，下菜苗絲、桔皮絲各少許，白芷一、二小片摻菜上，重湯頓，勿令開，至熟，食之。

　　◎暴齏
　　菘菜嫩莖，湯焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒過，入器內(nèi)，加醋些少，停少頃，食之。
　　取紅細(xì)胡蘿卜切片，同切芥菜。入醋，略腌片時(shí)，食之甚脆，仍用鹽些少，大小茴香、姜、桔皮絲同醋共拌，腌食。

　　◎胡蘿卜鲊
　　切作片子，滾湯略焯，控干。入少許蔥花、大小茴香、姜、桔絲、花椒末、紅曲，研爛同鹽拌勻，罨一時(shí)，食之。

　　◎蒜菜
　　用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒鹽四兩，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于甕內(nèi)。

　　◎淡茄干方
　　用大茄洗凈，鍋內(nèi)煮過，不要見水。掰開，用石壓干。趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子于瓦上，以干為度。藏至正二月內(nèi)，和物勻，食其味如新茄之味。

　　◎盤醬瓜茄法
　　黃子一斤，瓜一斤，鹽四兩。將瓜擦原腌瓜水，拌勻醬黃，每日盤二次，七七四十九日入壇。

　　◎干閉甕菜
　　菜十斤，炒鹽四十兩，用缸腌菜。一皮菜，一皮鹽，腌三日，取起。菜入盆內(nèi)，揉一次，將另過一缸，鹽鹵收起聽用。又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入甕內(nèi)。一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜如此。緊緊實(shí)實(shí)裝好，將前留起菜鹵，每壇澆三碗，泥起，過年可吃。

　　◎撒拌和菜
　　將麻油入花椒，先時(shí)熬一、二滾，收起。臨用時(shí)，將油倒一碗，入醬油、醋、白糖些少，調(diào)和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃絕妙。如拌白菜、豆芽、水芹，須將菜入滾水焯熟，入清水漂著。臨用時(shí)榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

　　◎蒸干菜
　　將大棵好菜擇洗凈，干入沸湯內(nèi)，焯五六分熟，曬干。用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、桔皮同煮，極熟；又曬干，并蒸片時(shí)，以瓷器收貯，用時(shí)著香沖揉，微用醋。飯上蒸食。

　　◎鵪鶉茄
　　揀嫩茄切作細(xì)縷，沸湯焯過，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細(xì)末，拌勻，曬干，蒸過收之。用時(shí)以滾湯泡軟，蘸香油炸之。

　　◎食香（案：又叫十香）瓜茄
　　不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，于缸內(nèi)腌一、二日取出，控干。日曬，晚復(fù)入鹵水內(nèi)，次日又取出曬，凡經(jīng)三次。勿令太干，裝入壇內(nèi)用。

　　◎糟瓜茄
　　瓜茄等物每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文逐層鋪上，經(jīng)十日取錢，不用。另換糟入瓶。收久，翠色如新。

　　◎茭白鲊
　　鮮茭切作片子，焯過，控干。以細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，并鹽拌勻，同腌一時(shí)，食。藕梢鲊同此造法。（案：元《居家必用事類全集》：“造藕梢鲊，用生者寸截，沸湯焯過，鹽腌去水，蔥油少許，姜桔絲、蒔蘿、茴香、粳米飯、紅曲細(xì)拌勻，荷葉包隔宿食?！保?br />
　　◎糖醋茄
　　取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨干，鹽腌一宿。曬干，用姜絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內(nèi)。瓜同此法。

　　◎蒜冬瓜
　　揀大者去皮穰，切如一指闊。以白礬、石灰煎湯焯過，漉出，控干。每斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，搗碎，同冬瓜裝入瓷器，添以熬過好醋，浸之。

　　◎腌鹽韭法
　　霜前，揀肥韭無黃梢者，擇凈，洗，控干。于瓷盆內(nèi)鋪韭一層，糝鹽一層，候鹽、韭勻鋪，盡為度，腌一、二宿，翻數(shù)次，裝入瓷器內(nèi)。用原鹵加香油少許，尤妙。

　　◎造榖菜法
　　用春不老菜臺（案：為十字花科植物油菜的嫩莖。三月則老不可食。），去葉，洗凈，切碎，如錢眼子大。曬干水汽，勿令太干，以姜絲炒，黃豆大，每菜一斤，用鹽一兩，入食香，相停揉回鹵性，裝入罐內(nèi)，候熟隨用。

　　◎黃芽菜
　　將白菜割去梗葉，只留菜心，離地二寸許，以糞土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透氣，半月后取食，其味最佳。

　　◎倒菹菜
　　每菜一百斤，用鹽五十兩，腌入了壇，裝實(shí)，用鹽澛調(diào)毛灰如干面糊口上，攤過封好，不必草塞。用芥菜，不要落水晾干。軟了，用滾湯一焯，就起笊籬，撈在篩子內(nèi)晾冷，將焯菜湯晾冷。將篩子內(nèi)菜用松鹽些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜澛澆上，包好，安頓冷地上。

　　◎筍鲊
　　春間取嫩筍，剝凈，去老頭，切作四分大、一寸長塊，上籠蒸熟，以布包裹，榨作極干，投于器中，下油用。制造與麩鲊同。

　　◎曬淡筍干
　　鮮筍貓耳頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯焯過，晾干，收貯。用時(shí)，米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即腌筍矣。

　　◎酒豆豉方
　　黃子（案：豆餅發(fā)酵物）一斗五升，篩去面，會凈，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四兩，桔絲隨放，小茴香一升、炒鹽四斤六兩、青椒一斤，一處拌入甕中，捺實(shí)，傾金花酒（案：金華酒）或酒娘，腌過各物。兩寸許紙?bào)柙`，泥封，露四十九日。壇上寫“東”、“西”字記號，輪曬日滿，傾大盆內(nèi)，曬干為度，以黃草布罩蓋。

　　◎水豆豉法
　　好黃子十斤，好鹽四十兩，金華甜酒十碗。先日，用滾湯二十碗，沖調(diào)鹽作澛，留冷，淀清，聽用。將黃子下缸，入酒，入鹽水，曬四十九日，完。方下大小茴香各一兩、草果五錢、官桂五錢、木香三錢、陳皮絲一兩、花椒一兩、干姜絲半斤、杏仁一斤，各料和入缸內(nèi)，又曬又打二日，將壇裝起。來年吃，方好；蘸肉吃，更妙。

　　◎紅鹽豆
　　先將鹽霜梅（案：取火青梅以鹽汁漬之，日曬夜?jié)n，十日成矣。久乃上霜。）一個(gè)安在鍋底下，淘凈大粒青豆、蓋梅。又將豆中作一窩，下鹽在內(nèi)，用蘇木煎水入白礬些少，沿鍋四邊澆下，平豆為度。用火燒干，豆熟，鹽又不泛而紅。

　　◎蒜梅
　　青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷，浸之。候五十日后，鹵水將變色，傾出，再煎其水，停冷，浸之入瓶。至七月后，食，梅無酸味，蒜無葷氣也。

　　三、甜食

　　◎炒面方
　　白面要重羅三次，將入大鍋內(nèi)，以木爬炒得大熟，上桌古轤槌碾細(xì)，再羅一次，方好做甜食。凡用酥油，須要新鮮，如陳了，不堪用矣。

　　◎面和油法
　　不拘斤兩用小鍋，糖鹵用二杓，隨意多少酥油下小鍋，煎過，細(xì)布濾凈。用生面隨手下，不稀不稠，用小爬兒炒，至面熟方好。先將糖鹵熬得有絲，棍蘸起視之，可斟酌傾入油面鍋內(nèi)。打勻，掇起鍋，乘熱撥在案上，捍開，切象眼塊。

　　◎雪花酥
　　油下小鍋化開，濾過，將炒面隨手下，攪勻，不稀不稠，掇離火。灑白糖末，下在炒面內(nèi)，攪勻，和成一處。上案，捍開，切象眼塊。

　　◎?yàn)⒇媚惴?br />　　用熬蘑古料熬成，不用核桃。舀上案攤開，用江米末圍定，銅圈印之，即是灑孛你。切象牙者，即名白糖塊。

　　◎酥餅方
　　油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑，入印，作餅，上爐。或用豬油亦可，蜜用二兩，尤好。

　　◎油夾兒方
　　面搜劑，包餡，作夾兒，油煎熟。餡同肉餅法。

　　◎酥兒印方
　　用生面摻豆粉同和，用手捍成條，如筷頭大，切二分長，逐個(gè)用小梳掠印齒花，收起。用酥油，鍋內(nèi)炸熟，漏杓撈起來，熱灑白砂糖細(xì)末，拌之。

　　◎五香糕方
　　上白糯米和粳米二、六分，芡實(shí)干一分，人參、白術(shù)、茯苓、砂仁總一分。磨極細(xì)，篩過，白砂糖滾湯拌勻，上甑。

　　◎煮沙團(tuán)方
　　砂糖入赤豆或綠豆煮成一團(tuán)，外以生糯米粉裹，作大團(tuán)。蒸或滾湯內(nèi)煮，亦可。

　　◎粽子法
　　用糯米淘凈，夾棗、栗、柿干、銀杏、赤豆，以茭葉或箬葉裹之。一法：以艾葉浸米裹，謂之艾香粽子。

　　◎玉灌肺方
　　真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作塊子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。

　　◎餛飩方
　　白面一斤、鹽三錢和，如落索面，更頻入水搜，和為餅劑。少頃，操百遍，摘為小塊，捍開，綠豆粉為[米孛]（案：制作面食時(shí)為防止粘連薄撒的粉。），四邊要薄，入餡，其皮堅(jiān)。

　　◎水滑面方
　　用十分白面，揉、搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊，放在水內(nèi)，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽、拽下湯煮熟，抽、拽得闊薄乃好。麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、糟茄、姜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加煎肉，尤妙。

　　◎糖薄脆法
　　白糖一斤四兩，清油一斤四兩，水二碗，白面五斤，加酥油，椒鹽、水少許。搜和成劑，捍薄，如酒盅口大，上用去皮芝麻撒勻，入爐燒熟，食之香脆。

　　◎糖榧方
　　白面入酵待發(fā)，滾湯搜成劑，切作榧子樣，下十分滾油炸過取出，糖面內(nèi)纏之，其纏糖與面對和成劑。