茶解（明）羅廩著

　　序
　　家孝廉兄有茶圃，在桃花源西巖，幽奇別一天地，琪花珍羽莫能辨識其名。所盧茶，實(shí)用蒸法如□茶，弗知有炒焙揉授之法。予理鄣日，始游松蘿山，親見方長老制茶法甚具，予手書茶僧卷贈之，歸而傳其法。故山山中人弗習(xí)也，中歲自祠部出，偕高君訪太和，輒人吾里，偶納涼城西莊，稱姜家山者，上有茶數(shù)株，翳叢薄中，高君手?jǐn)X其芽數(shù)升，旋沃山莊鐺，炊松茅活火，且炒且揉，得數(shù)合。馳獻(xiàn)先計部，余命童子汲溪流烹之。洗盞細(xì)啜，色白而香，仿佛松蘿等。自是吾兄弟每及谷雨前，遣干仆人山，督制如法，分藏堇堇。邇年榮邸中益稔茲法，近采諸梁山制之，色味絕佳，乃知物不殊，顧腕法工拙何如耳。予晚節(jié)嗜茶益癖，且益能別澠淄。覺舌根結(jié)習(xí)未化，于役湟塞，遍品諸水，得城隅北泉，自巖隙中淅瀝如線漸出，輒□然進(jìn)流。嘗之味甘冽且厚，寒碧沁人，即弗能顏行中泠，亦庶幾昆龍泓而季蒙惠矣。日汲一盎，供博士爐。茗必松蘿始御，弗繼，則以天池顧渚需次焉。頃從皋蘭書郵中，接高君八行，兼寄茶解。自明州至，亟讀之，語語中倫，法法人解。贊皇失其鑒，竟陵褫其衡。風(fēng)旨泠泠，惕然人外，直將蓮花齒頰，吸盡西江，洗滌根塵，妙證色香味三昧，無論紫茸作供，當(dāng)拉玉版同參耳。予因追憶西莊采啜酣笑時，一彈指十九年矣。予疲暮尚逐戎馬，不耐膻鄉(xiāng)潼酪。賴有此家常生活，顧絕塞名茶不易致，而高君乃用。此為政中隱山，足以茹真卻老。予實(shí)妒之。更㈠可時盤磚相對，倚聽松濤，口津津林壑間事，言之色飛。予近筑滁園，作漚息計，饒陽阿爽塏執(zhí)茶，歸當(dāng)手茲編為善知識，亦甘露門不二法也。昔白香山治池園洛下，以所獲潁川釀法、蜀客秋聲、傳陵之琴、弘農(nóng)之石為快。惜無有以茲解授之者，予歸且習(xí)禪，無所事釀，孤桐怪石，夙故畜之。今復(fù)得茲，視白公池上物奢矣。率爾書報高君，志蘭息心賞。時方歷壬子春三月武陵友弟龍膺君御甫書。
　　總論
　　茶通仙靈，久服能令升舉。然蘊(yùn)有妙理，非深知篤好不能得其當(dāng)。蓋知深斯鑒別精，篤好斯修制力。余自兒時，性喜茶，顧名品不易得，得亦不常有。乃周游產(chǎn)茶之地，采其法制，參互考訂，深有所會。遂于中隱山陽，栽植培灌，茲且十年。春夏之交，手為摘制。聊足供齋頭烹啜，論其品格，當(dāng)雁行虎丘。因思制度有古人意慮所不到，而今始精備者，如席地團(tuán)扇，以冊易卷，以墨易漆之類，未易枚舉。即茶之一節(jié)，唐宋間研膏蠟面，京挺龍團(tuán)，或至把握纖微，直錢數(shù)十萬，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧雜以香物乎。曾不若今人止精于炒焙，不損本真，故桑苧茶繹，第可想其風(fēng)致，奉為開山，其舂碾羅則，諸法殊不足仿。余嘗謂茶酒二事，至今日可稱精妙，前無古人，此亦可與深知者道耳。
　　原
　　鴻漸志茶之出，曰山南、淮南、劍南、湖東、黔州、嶺南諸地。而唐宋所稱，則建州、洪州、穆州、惠州、綿州、福州、雅州、南康、婺州、宣城、饒池、蜀州、潭州、彭州、袁州、龍安、涪州、建安、岳州。而紹興進(jìn)茶自宋范文虎始。余邑貢茶，亦自南宋季，至今南山有茶局、茶曹、茶園之名，不一而止。蓋古多園中植茶，沿至我朝，貢茶為累。茶園盡廢，第取山中野茶，聊且塞責(zé)，而茶品遂不得與陽羨、天池相抗矣。余按唐宋產(chǎn)茶地，堇堇如前所稱，而今之虎丘、羅芥、天池、顧渚、松蘿、龍井、雁蕩、武夷、靈山、大盤、日鑄諸有名之茶，無一與焉。乃知靈草在在有之，但人不知培植，或疏于制度耳，嗟嗟，宇宙大矣。
　　經(jīng)云，一茶、二槚、三葭、四茗、五荈，精粗不同，總之皆茶也。而至如嶺南之苦登、玄岳之騫林葉、蒙陰之石蘚，又各為一類，不堪人口?！堆斜敝尽吩?，交趾登茶如綠苔，味辛烈，而不言其苦惡，要非知茶者。
　　茶，六書作荼，《爾雅》、《本草》、《漢書》，荼陵俱作荼?！稜栄抛ⅰ吩啤皹淙鐥d子”是已。而謂冬生葉，可煮作羹飲，其故難曉。
　　茶須色香味三美具備，色以白為上，青綠次之，黃為下。香如蘭為上，如蠶豆花次之，以甘為上，苦澀斯下矣。
　　茶色貴白。白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精晶。蓋茶之精者，淡固白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味足而色白，其香自溢，三者得則俱得也。近好事家，或慮其色重，一注之水，投茶數(shù)片，味既不足，香亦杳然，終不免水厄之誚耳。雖然，尤貴擇水。
　　茶難五香而燥，燥之一字，唯真芥茶足以當(dāng)之。故雖過飲，亦自快人。重而濕者，天池也。茶之燥濕，由于土性，不系人事。
　　茶須徐啜，若一吸而盡，連進(jìn)數(shù)杯，全不辨味，何異傭作。盧仝七碗亦興到之言，未是實(shí)事。山堂夜坐，手烹蠶茗，至水火相戰(zhàn)，儼聽松濤，傾瀉人甌，云光縹渺，一段幽趣，故，難與俗人言。
　　藝
　　種茶地宜高燥而沃，土沃則產(chǎn)茶自佳?！督?jīng)》云，生爛石者上，多土者下；野者上，園者次?？植蝗?。
　　秋社后，摘茶子水浮，取沉者。略曬去濕潤，沙拌，藏竹簍中，勿令凍損。俟春旺時種之。茶喜叢生，先治地平正，行間疏密，縱橫各二尺許。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。
　　茶地斜坡為佳，聚水向陰之處，茶品遂劣。故一山之中，美惡相懸，至吾四明海內(nèi)外諸山，如補(bǔ)陀、川山、朱溪等處，皆產(chǎn)茶，而色香味俱無足取者。以地近海，海風(fēng)咸而烈，人面受之，不免憔悴而黑，況靈草乎。
　　茶根土實(shí)，草木難生則不茂。春時□草，秋夏間鋤掘三四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺力薄，當(dāng)培以焦土。治焦土法，下置亂草，上覆以土，用火燒過。每茶根傍掘一小坑，培以升許。須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過，可用米泔澆之。
　　茶園不宜雜以惡木，惟桂、梅、辛夷、玉蘭、蒼松、翠竹之類，與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。其不可蒔芳蘭、幽菊及諸清芬之品，最忌與菜畦相逼，不免穢污滲漉，滓厥清真。
　　采
　　雨中采摘，則茶不香。須晴晝采，當(dāng)時焙。遲則色味香俱減矣。故谷雨前后，最怕陰雨，陰雨寧不采。久雨初霽，亦須隔一兩日方可，不然，必不香美。采必期于谷雨者，以太早則氣未足，稍遲則氣散。人夏則氣暴而味苦澀矣。
　　采茶入簞，不宜見風(fēng)日，恐耗其真液。亦不得置漆器及瓷器內(nèi)。
　　制
　　炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中札札有聲，急手炒勻。出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉□。再略炒，人文火鐺焙干，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。
　　茶口十新鮮，膏液具足。初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，不于鐺中焙燥而厚罨籠內(nèi)，慢火烘炙。
　　茶炒熟后，必須揉按，揉授則脂膏熔液，少許人湯，味無不全。
　　鐺不嫌熟，磨擦光凈，反覺滑脫。若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑。又若年久銹蝕之鐺，即加磋磨亦不堪用。
　　炒茶用手，不惟勻適，亦足驗(yàn)鐺之冷熱。薪用巨桿，初不易燃，既不易熄，難于調(diào)適。易燃易熄，無逾松絲，冬日藏積，臨時取用。
　　茶葉不大苦澀．惟?？酀纾諑Р輾狻Ｈテ涔?，則味自清澈．此松蘿、天池法也。余謂及時急采急焙，即連梗亦不甚為害。大都頭茶可連梗，人夏便須擇去。
　　—松蘿茶出休寧松蘿山，僧大方所創(chuàng)造。其法，將茶摘去筋脈．銀銚妙制。今各山悉仿其法。真?zhèn)我嚯y辨別。
　　茶無蒸法，惟岕茶用蒸。余嘗欲取真岕，用炒焙法制之，不知當(dāng)作何狀。近聞好事者亦稍稍變其初制矣。
　　藏
　　藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃。蔡君謨云，茶喜溫。此語有疵。大都藏茶宜高樓，宜大甕。包口用青箬，甕宜覆，不宜仰，覆則諸氣不入，晴燥天，以小瓶分貯用，又貯茶之器，必始終貯茶，不得移為他用。小瓶不宜多用青箬，箬氣盛亦能奪茶香。
　　烹
　　名茶宜瀹以名泉。先令火熾，始置湯壺，急扇令涌沸，則湯嫩而茶色亦嫩?！恫杞?jīng)》云，如魚目微有聲為一沸，沿邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，過此則湯老不堪用。李南金謂，當(dāng)用背二涉三之際為合量。此真賞鑒家言。而羅大經(jīng)懼湯過老，欲于松濤澗水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。不知湯既老矣，雖去火何救耶此語亦未中竅。
　　岕茶用熱湯洗過擠干。沸湯烹點(diǎn)，緣其氣厚，不洗則味色過濃，香亦不發(fā)耳。自余名茶，俱不必洗。
　　水
　　古人品水，不特烹時所須，先用以制團(tuán)餅，即古人亦非遍歷宇內(nèi)，盡嘗諸水，品其次第，亦據(jù)所習(xí)見者耳。甘泉偶出于窮鄉(xiāng)僻境，土人或藉以飲牛滌器，誰能省識。即余所歷地，甘泉往往有之，如象川蓬萊院后，有丹井焉，晶瑩甘厚不必瀹茶，亦堪飲酌。蓋水不難于甘，而難于厚，亦猶之酒不難于清香美冽，而難于淡。水厚酒淡，亦不易解。若余中隱山泉，止可與虎跑甘露作對，較之惠泉，不免徑庭。大凡名泉，多從石中進(jìn)出，得石髓故佳。沙潭為次，出于泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊飯作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳。
　　瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，萬物賴以滋長，其味獨(dú)甘?！冻鸪毓P記》云，時雨甘滑，潑茶煮藥，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍亂。秋雨冬雨，俱能損人，雪水尤不宜，令肌肉銷鑠。
　　梅水須多置器，于空庭中取之，并人大甕，投伏龍肝兩許，包藏月余汲用，至益人。伏龍肝，灶心中干土也。
　　武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亞之，真珠不失下劣，亦龍井之匹耳。許然明武林人，品水不言甘露，何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山徑甚僻，游人罕至，豈然明未經(jīng)其地乎。
　　黃河水自西北建瓶而東，支流雜聚，何所不有舟次，無名泉，聊取克用可耳。謂其源從天來，不減惠泉，未是定論。
　　《開元遺事》紀(jì)逸人王休，每至冬時，取冰敲其精瑩者，煮建茶以奉客，亦太多事。
　　禁
　　采茶制茶，最忌手汗、膻氣、口臭、多涕、多沫不潔之人及月信婦人。
　　茶酒性不相人，故茶最忌酒氣，制茶之人不宜沾醉。
　　茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相雜。
　　茶內(nèi)投以果核及鹽、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。茶采制得法自有天香，不可方擬。蔡君謨云，蓮花、木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭、梅花種種皆可拌茶。且云重湯煮焙收用，似于茶理不甚曉暢。至倪云林點(diǎn)茶用糖，則尤為可笑。
　　器
　　簞以竹篾為之，用以采茶，須緊密不令通風(fēng)。
　　灶用以采茶，須緊密不令透風(fēng)。置鐺二，一炒一焙，火分文武。
　　箕大小各數(shù)個，小者盈尺，用以出茶，大者二尺，用以攤茶，揉按其上并細(xì)篾為之。
　　扇茶出箕中，用以扇冷，或藤，或箬，或蒲。
　　籠茶從鐺中焙燥，復(fù)于此中再總焙人甕，勿用紙襯。
　　蛻用新麻布，洗至潔。懸之茶室，時時拭手。
　　甕用以藏茶，須內(nèi)外有油水者。預(yù)滌凈曬干以待。
　　爐用以烹泉，或瓦或竹，大小要與湯壺稱。
　　注以時大彬手制粗沙燒缸色者為妙，其次錫。
　　壺內(nèi)所受多寡，要與注子稱?；蝈a或瓦，或汴梁擺錫銚。
　　甌以小為佳，不必求古，只宣、成、靖窯足矣。
　　夾以竹為之，長六寸。如食箸而尖其末，注中潑過茶葉，用此夾出。