茶說

　　明 黃龍德著

　　序

　　茶為清賞，其來尚矣。自陸羽著《茶經(jīng)》，文字遂繁。為譜為錄，以及詩歌詠贊，云連霞舉，奚啻五車。眉山氏有言，窮一物之理，則可盡南山之竹，其斯之謂歟，黃子驤溟著《茶說》十章論。

　　國朝茶政，程幼輿搜補逸典，以艷其傳。斗雅試奇，各臻其選，文葩句麗，秀如春煙。讀之神爽，儼若吸風露而羽化清涼矣。書成屬予忝訂，付之剞劂。夫鴻浙之《經(jīng)》也以唐，道輔之《品》也以來，驤溟之《說》、幼輿之《補》也以明。

　　三代異治，茶政亦差，譬寅丑殊建，烏得無文。噫，君子之立言也，寓事而論其理，后人法之，是謂不朽，豈可以一物而小之哉。

　　歲乙卯，天都逸叟胡之衍題于棲霞之試茶亭。

　　總論

　　茶事之興，始于唐而盛于宋。讀陸羽《茶經(jīng)》及黃儒《品茶要錄》，其中時代遞遷，制各有異。唐則熟碾細羅，宋為龍團金餅。斗巧炫華，窮其制而求耀于世，茶性之真，不無為之穿鑿矣。若夫明興，騷人詞客，賢土大夫，莫不以此相為玄賞。至于曰采造，曰烹點，較之唐宋大相徑庭。彼以繁難勝，此以簡易勝，昔以蒸碾為工，今以炒制為工。然其色之鮮白，味之雋永，無假于穿鑿。是其制不法唐宋之法，而法更精奇，有古人思慮所不到。而今始精備茶事，至此即陸羽復起，視其巧制，啜其清英，未有不爽然為之舞蹈者。故述國朝《茶說》十章，以補宋黃儒《茶錄》之后。

　　一之產(chǎn)

　　茶之所產(chǎn)，無處不有。而品之高下，鴻漸載之甚詳，然所詳者為昔日之佳品矣。而今則更有佳者焉，若吳中虎丘者上，羅齊者次之，而天池、龍井、伏龍則又次之。新安松蘿者上，朗源滄溪次之，而黃山磻溪則又次之。彼武夷、云霧、雁蕩、靈山諸茗，悉為今時之佳品。至金陵攝山所產(chǎn)，其品甚佳，僅僅數(shù)株，然不能多得。其余杭浙等產(chǎn)，皆冒虎丘天池之名，宣池等產(chǎn)，盡假松蘿之號。此亂真之品，不足珍賞者也。其真虎丘，色猶玉露，而泛時香味若將放之橙花。此茶之所以為美。真松蘿出自僧大方所制，烹之色若綠筠，香若蘭蕙，味若甘露，雖經(jīng)日而色香味競如初烹而終不易。若泛時少頃而昏黑者，即為宣池偽品矣，試者不可不辨。又有六安之品，盡為僧房道院所珍賞，而文人墨士則絕口不談矣。

　　二之造

　　采茶應于清明之后谷雨之前，俟其曙色將開，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之。采至盈籃即歸，將芽薄鋪于地，命多工挑其筋脈，去其蒂杪。蓋存杪則易焦，留蒂則色赤故也。先將釜燒熱，每芽四兩作一次下釜，炒去草氣，以手急撥不停。睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總覆炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品。若出釜時而不以扇，其色未有不變者。又秋后所采之茶，名曰秋露白，初冬所采，名曰小陽春。其名既佳，其味亦美，制精不亞于春茗。若待日午陰雨之候，采不以時，造不如法，藏中熱氣相蒸，工力不遍，經(jīng)宿后制，其葉會黃，品斯下矣。是茶之為物，一草木耳。其制作精微，火候之妙，有毫厘千里之差，非紙筆所能載者。故羽云，茶之臧否，存乎口訣，斯言信矣。

　　三之色

　　茶色以白以綠為佳，或黃或黑失其神韻者，芽葉受奄之病也。善別茶者，若相士之視人氣色，輕清者上，重濁者下，瞭然在目，無容逃匿。若唐宋之茶，既經(jīng)碾羅，復經(jīng)蒸摸，其色雖佳，決無今時之美。

　　四之香

　　茶有真香，無容矯揉。炒造時草氣既去，香氣方全，在炒造得法耳。烹點之時，所謂坐久不知香在室，開窗時有蝶飛來。如是光景，此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐想龍團金餅，雖極靡麗，安有如是清美。

　　五之味

　　茶貴甘潤，不貴苦澀，惟松蘿、虎丘所產(chǎn)者極佳，他產(chǎn)皆不及也。亦須烹點得應，若初烹輒飲，其味未出，而有水氣。泛久后嘗，其味失鮮，而有湯氣。試者先以水半注器中，次投茶入，然后溝注。視其茶湯相合，云腳漸開，乳花溝面。少啜則清香芬美，稍益潤滑而味長，不覺甘露頓生于華池。或水火失候，器具不潔，真味因之而損，雖松蘿諸佳品，既遭此厄，亦不能獨全其天，至若一飲而盡，不可與言味矣。

　　六之湯

　　湯者，茶之司命，故候湯最難。未熟則茶浮于上，謂之嬰兒湯，而香則不能出。過熟則茶沉于下，謂之百壽湯，而味則多滯。善候湯者，必活火急扇，水面若乳珠，其聲若松濤，此正湯候也。余友吳潤卿，隱居秦淮，適情茶政，品泉有又新之奇，候湯得鴻漸之妙，可謂當今之絕技者也。

　　七之具

　　器具精潔，茶愈為之生色。用以金銀，雖云美麗，然貧賤之士未必能具也。若今時姑蘇之錫注，時大彬之砂壺，汴梁之湯銚，湘妃竹之茶灶，宜成窯之茶盞，高人詞客，賢士大夫，莫不為之珍重，卸唐宋以來，茶具之精，未必有如斯之雅致。

　　八之侶

　　茶灶疏煙，松濤盈耳，獨烹獨啜，故自有一種樂趣。又不若與高人論道，詞客聊詩，黃冠談玄，緇衣講禪，知己論心，散人說鬼之為愈也。對此佳賓，躬為茗事，七碗下咽而兩腋清風頓起矣。較之獨啜，更覺神怡。

　　九之飲

　　飲不以時為廢興，亦不以候為可否，無往而不得其應。若明窗凈幾，花噴柳舒，飲于春也。涼亭水閣，松風蘿月，飲于夏也。金風玉露，蕉畔桐陰，飲于秋也。暖閣紅壚，梅開雪積，飲于冬也。僧房道院，飲何清也，山林泉石，飲何幽也。焚香鼓琴，飲何雅也。試水斗茗，飲何雄也。夢回卷把，飲何美也。古鼎金甌，飲之富貴者也。瓷瓶窯盞，飲之清高者也。較之呼盧浮白之飲，更勝一籌。即有甕中百斛金陵春，當不易吾爐頭七碗松茗。若夏興冬廢，醒棄醉索，此不知茗事者不可與言飲也。

　　十之藏

　　茶性喜燥而惡濕，最難收藏。藏茶之家，每遇梅時，即以箬里之，其色未有不變者，由濕氣人于內(nèi)而藏之不得法也。雖用火時時溫焙，而免于失色者鮮矣。是善藏者亦茶之急務，不可忽也。今藏茶當于未人梅時，將瓶預先烘暖，貯茶于中，加箬于上，仍用厚紙封固于外。次將大甕一只，下鋪谷灰一層，將瓶倒列于上，再用谷灰埋之。層灰層瓶，甕口封固，貯于樓閣，濕氣不能人內(nèi)。雖經(jīng)黃梅，取出泛之，其色香味猶如新茗而色不變。藏茶之法，無愈于此。