《醒園錄》序
先大夫清代高級(jí)文職階官稱大夫。此處乃稱其父李化楠自諸生謂學(xué)官弟子也。秀才也稱“諸生”時(shí)，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨美味也?！俄n詩(shī)外傳》：“鼻欲嗅芳香，口欲嘗甘旨?！敝劣诨掠喂艜r(shí)出外做官游歷各地，稱宦游所到，多吳羹泛指江浙一帶菜肴酸苦之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志記錄也諸冊(cè)，不假抄胥指專做抄寫工作的人，手自繕寫，蓋歷數(shù)十年如一日矣。
夫《禮》祥《內(nèi)則》。養(yǎng)老，有淳熬《辭?！罚骸凹艴凹佑陉懙旧?，沃之以膏，曰淳熬?！盵醢海，肉醬也。沃。澆上之意。]淳母《辭?！罚骸凹艴凹佑谑蛏希种愿?，曰淳母?！敝畡e；奉親，有飴蜜滫瀡之和。極之蜩、范蜂、蚔蟻卵、蝝蝗之未生翅者之細(xì)；芝、栭木耳、蔥、《禮記》鄭玄注：“蒸蔥也”之微。棗烝、栗擇揀選的栗子、削瓜、鉆梨之事，罔不備舉。寧獨(dú)大者軒切肉大如藿葉，細(xì)者膾細(xì)切肉為膾，冬行鱻，鮮的異體字。魚之鮮者。夏行腒干雉，委曲詳載爾乎。
夫飲食非細(xì)故也?！兑住肪D毒臘，極也。，《書》重鹽梅古代以鹽梅來作咸與酸的調(diào)味品。烹魚，則《詩(shī)》羨誰(shuí)能。靦煮也熊，則《傳》懲口實(shí)。是故，箴銘之作，不遺盤盂。知味之喻，更嘆能鮮！誤食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由讀《爾雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家語(yǔ)》之訓(xùn)乎！在昔，賈思勰之《要術(shù)》，遍及齊民。近即，劉青田之《多能》，豈真鄙事？《茶經(jīng)》、《酒譜》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同載。夫豈好事，蓋亦有意存焉。
是錄偶然涉筆，猶憶“醒園”，不啻隨先大夫后，捧匜盥器，如瓢進(jìn)爵，陪色笑于先大父母之側(cè)也。不敢久閉笈笥裝書的竹箱，乃壽諸梓刻書。書法行款，悉依墨妙。點(diǎn)竄涂抹，援刻魯公。爭(zhēng)座位例，各存其舊。亦謂父之書，手澤存焉，猶之母之杯卷口澤存焉耳。然而言及此，已不禁淚涔涔如綆縻淚流不斷如牛繩、牛轡矣。
男調(diào)元謹(jǐn)志
醒園錄卷上
醒園錄清李化楠
○做米醬法
用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內(nèi)蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬干，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃用鹽水泡著醬胚（醬母子）攪爛，約五六日后，用細(xì)篩磨擦下落盆內(nèi)。付與也，交待日中大曬四十日，收貯聽用。
按，此黃雖系飯米，一經(jīng)發(fā)黃，內(nèi)中松動(dòng)，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費(fèi)，更為捷便。
又法
用糯米與飯米對(duì)配，作法同前。
又法
白米不論何米，江米即糯米更妙。用滾水煮幾滾，帶生謂剛近斷生之意撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬干，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬干。每米黃發(fā)酵后的醬胚一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入于鹽水內(nèi)，曬至四十九日，不時(shí)用竹片攪勻。倘日天氣太大，曬至期過于乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之后，將米并水俱收起，磨極細(xì)，即米醬矣（或用細(xì)篩擦細(xì)爛亦可）。以后或仍曬或蓋密置于當(dāng)日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再曬。凡要攪時(shí)，當(dāng)看天氣清亮，方可動(dòng)手。若遇陰天，不必打破醬面。
○做面醬法
用小麥面，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房?jī)?nèi)，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或谷草，上面再鋪席子，然后將蒸熟面片鋪草席上。鋪畢，復(fù)用谷稻草上加席子，蓋至半月后，變發(fā)生毛（亦有七日者），取出曬干，以透為度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時(shí)，研成細(xì)面，每十斤配鹽二斤半，應(yīng)將大鹽預(yù)先研細(xì)，同凈水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許為度。乃付大日中曬月余，每早日出時(shí)翻攪極透，自成好醬。
又法
重羅即用羅篩細(xì)篩白面，每斗得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子指用老酵作發(fā)面劑。如一斤一個(gè)，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日后皮作黃色，內(nèi)泛起如蜂窩眼為度。分開小塊曬干，用石碾碾爛，汲新井水調(diào)和，不干不濕。還可抓成團(tuán)。每面一斗，約用鹽四斤六兩，調(diào)勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)，仍照前一斗之?dāng)?shù)，再加鹽三斤半，調(diào)和后，按五日一次掏轉(zhuǎn)，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時(shí)，不可亂動(dòng)。
做麥油法即清醬
將小麥洗凈，用水下鍋煮熟悶干取起，鋪大扁竹制的盛器內(nèi)，付日中曬之，不時(shí)用筷子翻攪，至半干，將扁抬入陰房?jī)?nèi)，上面用扁蓋密。三日后，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密，若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當(dāng)密蓋為是，切毋泄氣。至七日后取出曬干。若一斗出有加倍，即為盡發(fā)。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔俗稱淘米水漂灑，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至干，再添滾水至原泡分量為準(zhǔn)。不時(shí)略攪，至赤色，將鹵濾起，下鍋內(nèi)，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備煮物作料之需。
又法
做麥黃與前同。但曬干時(shí)，用手搓摩，揚(yáng)簸去霉，磨成細(xì)面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內(nèi)，蓋藏令發(fā)。次日掀開，用一手捧水，節(jié)節(jié)灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。
醬油不用煎
醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝于煎。
做醬用水
須臘月內(nèi)，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不是蛆蟲，且經(jīng)久不壞。
又云，造醬要三熟：謂熟水調(diào)面，蒸熟面餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內(nèi)入鹽。須攪過二三次澄清，用竹籬淋過，。去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，，浮有二指高，即極咸矣。
做水豆豉法
做黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作鹵，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水并酒，曬四十九日，下大小茴香，紫蘇葉、薄葆葉各一兩，銼銼的異體字。磨細(xì)粗末，甘草粉、陳皮絲各一兩，花椒一兩，干姜絲半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸內(nèi)再攪，曬二三日，用壇裝起，泥封固。隔年吃極妙，蘸肉吃更好。
按，陳、椒、姜、杏四味，當(dāng)同黃一齊下曬，或候曬至二十多天下去亦可。若待隔年吃之，即當(dāng)照原法曬為妥。
又法
發(fā)就豆黃一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，鹽半斤，先用酒將鹽澆化澄沙，合黃與瓜瓤攪勻，裝入壇內(nèi)封固，俟四十天可吃。不曬日。
○醬豆腐乳法
前法面醬黃做就研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽二斤，切成扁塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，留鹵候用。將豆腐鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠空房中約半個(gè)月，候豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐與黃對(duì)配，乃將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬，一層醬，一層豆腐，一層香油，加整個(gè)花椒數(shù)顆，層層裝入壇內(nèi)，泥封固，付日中曬之，一月可吃。香油即麻油，每只可四兩為準(zhǔn)。
又法
先將前法做就面黃研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽一斤半，豆腐切作小方塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠置空房中約半個(gè)月，俟豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，晾微干，一層醬面，一層豆腐，裝入壇內(nèi)，仍加整花椒數(shù)顆，逐塊皆要離曠，不可相挨，中留一大孔透底裝滿，上面仍用醬面厚厚蓋之，以好老酒作汁，灌下封密，日曬一個(gè)月可用。
○凍豆腐法
將冬天所凍豆腐，放背陰房?jī)?nèi)，候次年冰水化盡，入大磁甕內(nèi)，埋背陰土中，到六月取出會(huì)疑為“燴”食，真佳品也。
○極酸醋法
五月午時(shí)，用做就粽子七個(gè)，每個(gè)內(nèi)各夾白曲一塊，外加生艾心七個(gè)，紅曲一把，合為一處，裝入甕內(nèi)，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過，早晚用棍子攪之。嘗看至有醋味，然后用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內(nèi)，早晚仍不時(shí)攪之，俟極酸了可用。要用時(shí)，取起醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。
○焦飯做醋法
蒸飯后鍋底鏟起焦飯，俗名鍋巴。投入白水壇裝，置近火暖熱處。時(shí)常用棍子攪之。七日后，便成醋矣。
凡酒酸不可飲者，投以鍋巴，依前法作醋。用紹興酸更好。
○腌豬肉法
每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天疑為“次”字，腌六七天撈起，夏天晾風(fēng)，冬天曬日，均俟微干收用。
又法
先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之。蓋密，永勿搬動(dòng)。要用，照層次取起，仍留鹽水。
若要薰吃，照前法。用鹽浸過三天撈起，曬微干，用甘蔗渣同米糠布放灶鍋底，將肉鋪排籠內(nèi)，蓋密，安置鍋上，粗糠慢火焙之，以蔗、米煙薰入肉內(nèi)，油滴下，味香，取起掛于風(fēng)處。要用時(shí)，白水微煮，甚佳。
○酒燉肉法
新鮮肉一斤，刮洗干凈，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、此處疑脫一“大”字料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主?；蛳扔糜徒鬂L，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或?qū)⑷馇谐蓧K，先用甜醬擦過，才下油烹之。
○火腿醬法
用南火腿云南宣威火腿的簡(jiǎn)稱煮熟，切碎丁（如火腿過咸，即當(dāng)用水先泡淡些，然后煮之），去皮，單取精肉。用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，磁罐收貯。
其法，每火腿一只，用好面醬一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四兩（去皮打碎）、花生仁（四兩，炒去膜，打碎）、松子仁四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。
○蒸豬頭法
豬頭先用滾水泡洗，刷割極凈，才將里外用鹽擦遍，暫置盆中二三時(shí)久，鍋中才放涼水，先滾極熟，后下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以凈布揩干內(nèi)外水氣。用大蒜搗極細(xì)爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內(nèi)外務(wù)心周遍。置蒸籠內(nèi)，蒸至極爛，將骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。
又法
豬頭買來，悉如前法。洗凈里面，生蔥連根塞滿，外現(xiàn)以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架于鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹著。上面以大瓷盆覆蓋，周圍用布塞極密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美。
○假火肉法
鮮肉用鹽擦透，再用紙二三層包好，入冷水灰內(nèi)，過一二日取出，煮熟食之，與火肉無二。
○腌肉法與前腌肉二條參看
豬宰完，破開，切成二斤或斤半塊子，取去骨頭，將鹽研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再將所取之骨，鋪于缸底，先下整花椒，拌鹽一層，后下肉一層，其肉皮當(dāng)向下，總以一層肉，一層鹽、椒，下完，面上多蓋鹽椒，用紙封固，過十余天可吃。如吃時(shí)取出，仍用紙封固，勿令出氣。其肉缸放不冷不暖之處方好。腌豬頭亦如是，其骨棄之。
○白煮肉法
凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時(shí)，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，當(dāng)先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。）
○風(fēng)板鴨法
每鴨一只，配鹽三兩，牙硝一錢。將鴨如法宰完，去腹內(nèi)，用牙硝研末，先擦腹及各處有刀傷者，然后將鹽炒熱，遍擦就好。俟水滾透，放下雞鴨一滾，不可太久。撈起，即下冷水拔之取起，下鍋再滾再拔。如是三五次，試熟，即可取吃。不可煮頓此處作舍棄解。意思是不可煮得雞鴨走油太多致油走化，大減成色。
○新鮮鹽白菜炒雞法
肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過，后加白水煨火燉之。臨吃，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮。
○封雞法
將雞宰洗干凈，腳彎處用刀鋸下，令筋略斷，將腳順轉(zhuǎn)插入屁股內(nèi)。烘熱，用甜醬擦遍，不滾油翻轉(zhuǎn)烹之，俟皮赤紅取起。下鍋內(nèi)，用水慢火先煮，至湯干雞熟，乃下甜酒、清醬、椒、角疑為“八角（整粒用之），再燉至極爛，加椒末，蔥珠，用碗盛之，好吃?；?qū)㈦u砍作四塊及小塊皆可，然總不及整個(gè)之味全。
千里醋把醋制面干丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠(yuǎn)法
烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時(shí)十天為一伏，三伏為一月，曬干，再浸再曬，以醋取盡為度。醋浸蒸餅，和之為丸，如芡實(shí)多年生水生草本。又稱“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時(shí)，投一二丸于水中，即成好醋矣。
○食鹿尾法
此物當(dāng)乘新鮮，不可久放，致油干肉硬，則味不全矣。法先用涼水洗凈，新布裹密，用線扎緊，下滾湯煮一袋煙時(shí)，取起，退毛令凈，放磁盤內(nèi)，和醬及清醬、醋、酒、姜、蒜、蒸至熟爛，切片吃之。
又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢串穿銅錢的繩子扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛凈，安放磁盤內(nèi)蒸熟片吃。
○炒野味法
炒野雞、麻雀及一切山禽等類，皆當(dāng)用茶油為主（無茶油則用芝麻油），切不可用豬油。先將茶油同飯粒數(shù)顆，慢火滾數(shù)滾，撈去飯顆，下生姜絲灸赤，將鳥肉配甜醬瓜，姜切細(xì)絲，下去同炒數(shù)遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起時(shí)，當(dāng)少停一會(huì)，才下去再炒。
○煮魚翅法
魚翅整個(gè)用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內(nèi)，曬干收貯磁器內(nèi)。臨用，酌量碗數(shù)，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗凈，配煮熟肉絲或雞絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數(shù)遍，水少許煮至發(fā)香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數(shù)滾，粉水豆粉和之以水的芡汁少許下去，并蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。
○煮鹿筋法
筋買來，盡行用水泡軟，下鍋煮之，至半熟后撈起，用刀刮去皮，骨取凈，曬干收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節(jié)或四節(jié)，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內(nèi)，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節(jié)，裝下碗。其醋不可太多，令吃者不見醋味為主。
○燉腳魚法
先將腳魚宰死，下涼水泡一會(huì)才下滾水燙洗，刮去黑皮，開甲去腹腸肚穢物，砍作四大塊，用肉湯并生精肉，姜、蒜同燉，至魚熟爛，將肉取起，只留腳魚，再下椒末。其蒜當(dāng)多下，姜次之。臨吃時(shí)，均去之。
又法
大腳魚一個(gè)，對(duì)配大筍雞做食物用的小而嫩的雞一個(gè)。各如法宰洗。用大磁盆，底鋪大蔥一重，并蒜頭、大料、花椒、姜。將魚、雞安下，上蓋以蔥，用甜酒、清醬和下淹密，隔湯燉二柱香久，即連續(xù)燒盡兩枝香的時(shí)間。當(dāng)時(shí)無鐘表，人們就常以燒香枝計(jì)時(shí)熟爛，香美。
○醉魚法
用新鮮鯉魚，破開去肚內(nèi)雜碎，腌二日，翻過再腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水凈，晾干水氣，入燒酒內(nèi)洗過，裝入壇內(nèi)，每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許，再入燒酒半寸許，上面以花椒蓋之，泥封口?？傄贼~只裝得七分，黃酒淹得二分，加燒酒一分，可成十分滿足。吃時(shí)，取底下的，放豬板油細(xì)丁，加椒、蔥，刀切極細(xì)如泥，同燉極爛食之，真佳品也。
如遇夏天，將魚曬干，亦可如法醉之。
○夏天熟物不臭法
大甕盛酒、盛水的陶器一個(gè)，擇其口寬大者，中間以?；壹闯蓧K之生石灰，作干燥劑用干鋪于底，將碗盛物放在上面。甕口將小布棉褥蓋之。再以方磚壓之，勿令透風(fēng)走氣。經(jīng)宿雖盛暑不臭。明日將要取用，先燒熱鍋，先燒熱鍋，即傾入重?zé)?，若少停，便變味?br />
○酥魚法
不拘何魚，即鯽魚亦可。凡魚，不去鱗不破肚，洗凈。先用大蔥厚鋪鍋底下，一重魚，鋪一重蔥，魚下完，加清醬少許，用好香油作汁，淹魚一指，鍋蓋密。用高梁桿火煮之，至鍋里不晌為度。取起吃之甚美，且可久藏不壞。
○魚肉耐久法
夏月魚肉安香油，久之不壞。
○做甜醬法
白面十斤，以滾水做成餅子，不可太厚，中挖一孔，令其透氣蒸熟。于暖房?jī)?nèi)，上下用稻草鋪排，草上加席，放面餅于上，覆以席子，勿令見風(fēng)。俟七日后，發(fā)黃發(fā)酵取出，候冷、曬乾。每十斤配鹽二斤八兩，用滾水泡半日，候冷，澄清去渾底，下黃時(shí)，以木扒子打攪令爛。每早未出日時(shí)翻攪極透。曬至紅色，用磨磨過，放大鍋內(nèi)煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手?jǐn)?，熬至顏色極紅為度。裝入壇內(nèi)，俟冷封口，仍放日地曬之。鮮美味佳。
按，醬曬至紅色后，可以不用磨，只在合鹽水時(shí)攪打，用手擦摩極爛或?qū)ⅫS醬胚（醬母子）先行杵舂米的木棒破，粗篩篩過，以鹽水泡之，自然融化。兼可不用鍋內(nèi)煎，只用大盆盛置鍋內(nèi)，隔湯煮之，亦加紅糖，不住手?jǐn)囍良t色裝起，似略簡(jiǎn)。
又法
做清醬亦用此黃，見后條。
先用白飯米泡水，隔宿過一晚上，隔夜撈起舂粉，篩就曬乾?；蛩槊滓嗪谩４斡命S豆洗凈（約十五斤米面可配黃豆一斗），和水滿鍋，慢火微小的火力煮至一日，歇火悶蓋隔宿，次早連汁取出，大盆內(nèi)同面拌勻，用手揣揉邊捶邊揉，聶即捏也成塊子，鋪排草席上，仍用草蓋住至霉，少七天，多十天取出，擺開曬乾，刷去黃毛，杵碎，與鹽對(duì)醋和勻，裝入盆內(nèi)。每黃一斤，配好西瓜六斤。削去青皮，用木架於盛黃盆上，刮開取瓤，揉爛帶汁子，一并下去。白皮切作薄片，仍用刀橫扎細(xì)碎攪勻。此醬所重者瓜汁，一點(diǎn)勿輕棄。將盆開口，付日中大曬，日攪四五次，至四十日裝入壇內(nèi)聽用。若要用菜碟下稀飯單用者，候一個(gè)月時(shí)，另取一小壇，用老姜或嫩姜切絲多下。加杏仁，去皮尖，用豆油先煮至透，攪勻再曬十多天收貯，可當(dāng)?shù)谩?br />
又法
每斗黃豆，配干白面十五斤。先用鹽滾水泡化，澄去沙底，曬干，凈重十二斤。將豆下大鍋，水配滿，煮至一天，歇火收蓋隔宿。次早，連汁取入大盆內(nèi)，同干面拌勻。用手?jǐn)z起，排蘆席上，草蓋令發(fā)霉。少七天，多十天，取出擺開，曬干研碎下缸，將鹽泡水和下。欲干，水少些；欲稀，水多些。日曬，每早用棍子攪翻，十天或半月可用。
按，此法用多水。依后方，用醬油亦佳。
○做清醬法
黑豆先煮極爛，撈起候略溫，加白面拌勻（每豆一斗配面三斤，多不過五斤），攤開有半寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可。候發(fā)霉生毛，至七天過曬干，天氣熱不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多為妙。然不可使?fàn)€。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕再曬干（用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好）。每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)，泡曬至四十九日。如要香，可加香蕈即香菇。是一種可食用的菌類植物、大茴、花椒、姜絲、芝麻各少許。撈出二貨已泡過一次的豆母子豆渣，合鹽水再熬，酌量加水（每水一斤，加鹽三兩）。再撈出三貨已泡過兩次的豆母子豆渣，并再加鹽水再熬。去渣。然后將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或再曬幾天，或用糠火薰?jié)L皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
按，豆渣曬微干，加香料，即可作香豆鼓。祥見豆豉類。
又法
每揀凈黃豆一斗，用水過頭，煮熟，豆色以紅為度。連豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，連湯豆拌勻?；蛴弥窕e古代為食器。此為用竹子紡織的盛器及柳籩分盛，攤開泊疑為拍字的誤刻按實(shí)。將籩安放無風(fēng)屋內(nèi)，上覆蓋稻草，霉古霉字至七日后，去草，連籩搬出日曬，晚間收進(jìn)，次日又曬，曬足十四天。如遇陰雨，須補(bǔ)足十四天之?dāng)?shù)，總以極干為度，此作醬黃之法也。霉好醬黃一斗，先用井水五斗，量準(zhǔn)，注入缸內(nèi)，再每斗醬黃用生鹽十五斤，秤足，將鹽盛在竹籃內(nèi)，或竹淘籮內(nèi)。在水內(nèi)溶化入缸，去其底下渣滓，然后將醬黃入缸曬三日，到第四日早，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)（曬熱時(shí)切不可動(dòng)）。又過二日，如法再打轉(zhuǎn)，如是者三四次。曬至二十天即成清醬可食矣。
至逼清醬之法，以竹絲編成圓筒，有周圍而無底口，南方人名醬篘《康熙字典》釋為“酒籠，漉取酒也”。京中花兒市有賣。并蓋缸篾編箬箬竹之葉絮，大小缸蓋，俱可向花兒市買。臨逼時(shí)，將醬篘置之缸中，俟篘坐實(shí)缸底時(shí)，將篘中渾醬不住挖出，漸漸見底乃已。篘上用磚頭一塊壓住，以防醬篘浮起，缸底流入渾醬。至次早啟蓋視之，則篘中俱屬清醬?？捎猛刖従?fù)谄?，另注潔凈缸壇?nèi)，仍安放有日色處，再曬半月。壇口須用紗或麻布包好，以心蒼蠅投入。如欲多做，可將豆面水鹽照數(shù)加增。清醬已成，未篘時(shí)，先將浮面豆渣撈起一半曬乾，可作香豆豉用。
又法
將前法醬黃整塊（醬黃，即做甜醬所用者是也，已見前篇），先用飯湯候冷，逐塊揾手撩物貌。這里是灑濕表面的意思濕。曬干如法。再揾再曬，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黃每斤配鹽四兩，水十大碗，鹽水先煎滾，澄清候冷，泡醬黃，付日大曬干，即添滾水至原泡分量為準(zhǔn)。不時(shí)略攪，但毋攪破醬黃塊耳。至赤色，將鹵濾起，下鍋加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽用。其渣再酌量加鹽，煎水如前法，再曬至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備煮物作料之用。
○醬不生蟲法
用芥子研碎入豆醬油內(nèi)不生蟲。或用川椒亦可。
○做醬諸忌
一下醬忌辛日；一防不潔凈身子眼目；一忌缸壇泡洗未凈；一防生雨點(diǎn)入缸內(nèi)；一醬曬得極熱時(shí)，不可攪動(dòng)，晚間不可即蓋。遇應(yīng)攪之日，務(wù)于清早。上蓋必待夜靜涼冷。下雨時(shí)缸蓋亦當(dāng)用木棍撐起，若悶住恐翻黃。
○做香豆豉法
每豆一斗，用過頭水煮熟，將水逼干，用白面二十斤拌勻。霉法與上做清醬法同。霉好，用杏仁、瓜子仁、姜絲、紫蘇、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陳皮、瓜塊、燒酒（內(nèi)陳皮須煮出苦水）拌勻，盛潔凈磁瓶?jī)?nèi)，將瓶口泥好，曬至一月，即成香鼓矣。
若有前方清醬之余豆，則此方之黃，可以不用另做。
又法
預(yù)備黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房?jī)?nèi)，蓋密。發(fā)黃至半個(gè)月，取出曬干，揚(yáng)去綠衣。每日用清冷飯滾湯拌濕令透，曬極干，再拌再曬，不拘日數(shù)，總以豆顆松破為準(zhǔn)，或夜間漂露更妙。曬極干，凈重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿搖動(dòng)，去皮尖，晾干，用久陳皮（切細(xì)絲八兩，四制的亦可）、老姜（二斤洗凈，連皮切細(xì)絲，晾微干），以上備齊，總秤若干重，欲淡，每十兩配鹽一兩，欲咸，每十兩配鹽二兩，或一兩五錢。臨合時(shí)，用西瓜汁泡化，澄清去砂腳和入。初次總合諸料時(shí)，用大西瓜二枚，取肉汁子揉爛和入（但當(dāng)記得留汁泡鹽去沙為要），大曬至極干，再下一枚和入，再曬至極干，然后另用家蘇葉（一兩）、薄荷葉（一兩）、厚樸（一兩半，姜汁炒）、甘草（一兩）、烏梅肉（二兩半）、小茴香（一兩）、川貝母（一兩）、密桔梗（一兩半），入水二十碗，煎至二十碗，濾出頭汁。再入水煎，約渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料曬干，再另用大粉草（八錢）、家紫蘇（八錢），薄荷（八錢八）、小茴（八錢八）大茴（八錢）、川貝母（五錢八）砂仁（六錢八）、花椒（六錢八）、柿霜（二兩），各研細(xì)末拌入和好，老酒拌濕，冷透。當(dāng)令有余瀝液體的點(diǎn)滴以為曬日干燥地步，迨等到曬去馀瀝，不致干燥，用小口磁罐裝貯，布塞極緊，勿使漏氣，輪轉(zhuǎn)曬二十天。若太濕，曬至一月可用。罐口或用豬尿包，或泥封固均可。若藏久太干，當(dāng)用老酒拌濕，再曬幾天，自然再潤(rùn)。
又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要賣的，西瓜只用一次。藥汁中加烏糖八兩亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只單取汁，子肉不用，至二三次才將瓜瓤切作指頭大塊。按，所配藥料，不無太輕意，當(dāng)以加倍為妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四兩八錢）。
○豆腐乳法
將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之?；蚣有≤钅┖蜁窀?。
○糟豆腐乳法
每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當(dāng)留一小分，俟裝壇時(shí)拌入糟膏內(nèi)）。將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內(nèi)，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。腌二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復(fù)曬復(fù)蒸，再切寸方塊配，白糯米五升，洗淘干凈煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太干，定當(dāng)煮撈脂膏，自可多取為要）。用白曲五塊，研末拌勻，裝入桶盆內(nèi)，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開看起發(fā)，用手節(jié)次刨放米籮擦之（次早刨擦，未免太早，當(dāng)三天為妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，紅曲末少許拌勻。一重糟，一重豆腐，分裝七分裝滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時(shí)當(dāng)加白曲末少許才松破。若太干，酒當(dāng)多添，俾膏酒略淹豆腐為妙）。
又法
用鮮豆腐切成四方塊子，加一此數(shù)字后原無汁重單位，斤？?jī)桑坎辉敾蚣右晃妍}腌之，付滾水煮一二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對(duì)配，重重裝入壇內(nèi)，用酒作水，密封。候二十天過可用。
又法
與醬豆腐乳之法約略相同，但須于酒內(nèi)酌量添鹽。
○做米醋法
赤米不用舂，洗凈蒸飯，拌曲發(fā)香，用水或用酒潑皆可發(fā)，越久越好。乃將酒渣節(jié)節(jié)添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如有發(fā)霉，用鐵火針燒極紅淬之，每日一二次，仍連壇取出曬之。
又法
糙米一斗，浸過夜，取出蒸熟成飯，晾冷透裝入壇內(nèi)，三日酸透，入涼水三十斤，用柳條每日攪數(shù)次。七日后不須攪。過一月不動(dòng)，俟其成醋，濾去糟粕，入花椒、黃柏少許，煎數(shù)滾收壇內(nèi)聽用。
千里醋把醋制面干丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠(yuǎn)法
烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時(shí)十天為一伏，三伏為一月，曬干，再浸再曬，以醋取盡為度。醋浸蒸餅，和之為丸，如芡實(shí)多年生水生草本。又稱“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時(shí)，投一二丸于水中，即成好醋矣。
○腌火腿法
每十斤豬腳，配鹽二十兩，極多加至十四兩。將鹽炒過，加皮硝末少許，乘豬鹽兩熱，擦之令勻。置入桶內(nèi)，上面用大石壓之，五日一翻。候一個(gè)月，將腿取起，晾于風(fēng)處，四五個(gè)月可用。
又法
金華地名。在浙江省。此地區(qū)以產(chǎn)火腿馳名中外人做火腿，每斤豬腳配炒鹽三兩（或云，原方配六兩，不無太咸），用手將鹽擦完，石壓之。三天取出，用手極力揉之，肉軟為度。翻轉(zhuǎn)再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風(fēng)處，約當(dāng)于小雪后起，至立春后方可掛風(fēng)不凍。
○腌熟肉法
凡有事，余剩之熟雞、豬等肉，欲久留以等客，雞當(dāng)破作兩半，豬肉切作條子，中間剖開數(shù)刀，用鹽于內(nèi)外及剖縫處搓得極勻，但不可太咸。裝入盆內(nèi)，用蒜頭搗爛，和好米醋泡之。以石壓其上，一日須翻一遍，二三日撈起，晾略干，將鐵鍋抬起，用竹片搭十字架于灶內(nèi)。或鐵絲編成更妙。將肉鋪排竹上，仍以鍋覆之，塞勿出煙。灶內(nèi)用粗糠或濕甘蔗粕生火薰之，灶門用磚堵塞，不時(shí)翻轉(zhuǎn)，總以干香為度。取起收入新壇內(nèi)，口蓋緊，日久不壞而且香。
○醬肉法
豬肉用白水煮熟，去白肉并油絲，務(wù)令凈盡，取純精即全部瘦肉的，切寸方塊子，腌入好豆醬內(nèi)曬之。
○做豬油丸法
將豬板油切極細(xì)，加雞蛋黃、綠豆粉少許，和醬油、酒調(diào)勻，用勺取收掌心，捏丸下滾水中，隨下隨撈。用香菰、冬筍俱切小條，加蔥白同清肉汁和水煮滾，乃下油丸煮滾取起，食之甚美。
○做肉松法
用豬后腳整個(gè)，緊火煮透，切大方斜塊，加香蕈，用原湯煮至極爛，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清醬、大茴末、白糖少許，同肉下鍋，慢火拌炒至乾，取起收貯。
○煮老豬肉法
以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即爛。
○風(fēng)豬小腸法
豬小腸放磁盆內(nèi)，先滴下菜油少許，用手?jǐn)噭?，候一時(shí)久，下水如法洗凈，切作節(jié)段，每節(jié)量長(zhǎng)一尺許。用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、酒、花椒、蔥珠等料和勻，候半久，裝入腸內(nèi)。只可八分，不可太滿。兩頭扎緊。鋪層籠內(nèi)蒸熟，風(fēng)干。要用，當(dāng)再蒸熟，切薄片，吃之甚佳。
○風(fēng)雞鵝鴨法
腌熏之法，與前腌豬肉同。但肉厚處，當(dāng)剖開，加米醋少許。又，或起先竟不用鹽腌，宰完時(shí)，剖開肉厚處，用豆油、面醬、酒醋、花椒之類，和汁刷之熏干，不時(shí)取出，再刷更佳。
○燜雞肉法
先將肥雞如法宰洗，砍作四大塊，用豬油下鍋煉滾，下雞烹之。少停一會(huì)，取起去油，用好甜醬、花椒料，逐塊抹上，下鍋加甜酒，燜數(shù)滾熟爛，加蔥化、香蕈，取起吃之，甚美。
○假燒雞鴨法
將雞鴨宰完洗凈，吹系砍字之誤作四大塊，擦甜醬下滾油烹過，取起，下砂鍋內(nèi)，用好酒、清醬、花椒、角，茴同煮，至將熟，傾入鐵鍋內(nèi)，慢火燒干至焦物經(jīng)火燒而變黃。此處，非今人指燒成焦炭，當(dāng)隨進(jìn)翻轉(zhuǎn)，勿使粘鍋。
○關(guān)東煮雞鴨法
先用一盆冷水放在鍋邊，才用水下鍋，不可太多，只淹得雞鴨。第三日早取出晾半天，裝入壇內(nèi)。如裝久潮濕，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃時(shí)，取肉干切成二寸方塊，用雞湯或肉湯淹。
牛脯有二寸許，加大蒜瓣十?dāng)?shù)枚，不打破，同煮至湯干取起。每塊切作兩塊（須橫切為靈妙），再拆用粗條約指頭大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之極美。
○食熊掌法
先用溫水泡軟，取起，再用滾水燙，退去毛，令凈。放磁盤內(nèi)，和酒、醋蒸熟去骨，將切片，裝磁盤內(nèi)，不好肉湯及清醬、酒、醬、姜、蒜，再蒸至極爛。好吃。
○煮燕窩法
用滾水一碗，投炭灰少許，候清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗凈。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內(nèi)裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之。
又有一法。用熟肉銼作極細(xì)丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長(zhǎng)如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，付滾湯燙原作“蕩”，誤。徑改，下同之，隨手撈起，候一齊做完?duì)C好，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菇，吃之甚美?；?qū)⒀喔C包在肉丸內(nèi)作丸子，亦先燙熟，余同。
○煮鮑魚法
先用藥剪切薄片子，水泡洗，煮熟撈起。配新鮮肉，精的打橫切薄片子，下鍋先炒出水，煮至水干?？慈馊粑词欤?dāng)再下點(diǎn)水煮干熟，才將鮑魚下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶甌肉湯和粉同炒（湯粉不可太多，亦不可太少，總以硬軟得宜為要），至粉蒜熟取起。此項(xiàng)不可丁鹽醬，以鮑魚質(zhì)本咸故也。
○炒鱔魚法
先將魚付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，并姜、蒜炒撥數(shù)十下，加粉、鹵、酒和勻，取起。
醉螃蟹法
用好甜酒與清醬，對(duì)配合酒七分，清醬三分，先入壇內(nèi)，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲當(dāng)中處一扎一下，隨用鹽少許填入。乘其未死，即投入壇中。蟹下完后，將壇口封固，三五日可吃矣。
○糟魚法
將魚破開，不下水，用鹽腌之。每魚一斤，約用鹽二三兩，腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水?dāng)[凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚半干（不可太干），砍作四塊或八塊（肉厚處再剖開），取做就之糟（即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內(nèi)，候發(fā)香糟物者是也。）聽用。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內(nèi)。加糟汁少，微覺干，便取好甜酒酌量?jī)A入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時(shí)，取魚帶糟，用豬板油細(xì)丁，拌入碗盛蒸之。
糟豬雞等肉同法。但魚用生的入糟，豬、雞等肉須煮熟乃可。
○做魚松法
用粗絲魚，如法去鱗肚，洗凈。蒸略熟取出，去骨凈盡，下好肉湯煮數(shù)滾取起，和甜酒，微醋、清醬，加八角末、姜汁、白糖、麻油少許和勻，下鍋拌炒至干，取起，磁罐收貯。
○蝦羹法
將鮮蝦剝?nèi)ヮ^、尾、足、殼，取肉切成薄片，加雞蛋、綠豆粉、香圓絲、香菇絲、瓜子仁和豆油、酒調(diào)勻。乃將蝦之頭、尾、足、殼，用寬水煮數(shù)滾，去渣澄清。再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾和油內(nèi)煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，不可太熟。
醒園錄卷下
○腌鹽蛋法
用蘆草灰、木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七成，黃土用四成、三成，有粘性，可粘住就好。灰土拌成一塊。每三升土灰配鹽一升，酒和泥，塑蛋。大頭向上，小頭向下，密排壇內(nèi)。十多天或半月可吃。合泥切不可用水，一用水，即蛋白堅(jiān)實(shí)難吃矣。
○醬雞蛋法
用雞蛋帶殼洗極凈，腌入醬內(nèi)，一月可吃，但不用煮，取黃生吃之甚美，其清化如水，可揾物，當(dāng)豆油用之。
○蛋卷法
用蛋打攪勻。下鐵勺內(nèi)。其勺當(dāng)先用生油擦之乃下蛋。煎之當(dāng)輪轉(zhuǎn)，令其厚薄均勻，候熟揭起后做心，逐次煎完，壓平。用豬肉半精白即肥瘦均有的肉刀（不可太細(xì)），和綠豆粉，雞蛋清，豆油、甜酒、花椒、八角末之類（或加鹽落花生更妙），并蔥珠等下去，攪勻。取一小塊，用煎蛋餅卷之，如卷薄餅樣。將兩頭輕輕折入，逐個(gè)包完。放蒸籠內(nèi)蒸籠內(nèi)蒸熟吃之，其味甚美。
○做大蛋法
用豬尿胞一個(gè)，獎(jiǎng)灰拌，用腳踹踏即用腳踩踏至大。不拘雞、鵝、鴨蛋，一樣打破，傾碗內(nèi)，隨用多少調(diào)合裝入胞內(nèi)，扎緊口。外用油紙包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟剝開胞，內(nèi)黃白照舊，如大蛋一般，甚妙。
○取乳皮法
將乳裝入缽內(nèi)，安滾水中燙滾，用扇打之，令面上結(jié)皮，取起。再扇再取，令盡。棄其清乳不用，將皮再下滾水，置火中煎化（約每人原書如此，按意，“入”似應(yīng)作“張”配水一碗），下好茶鹵一大杯，加芝麻、胡桃仁，各研極細(xì)，篩過調(diào)勻，吃了甚好。若要咸，加鹽鹵少許。若將乳皮單吃，補(bǔ)益之功更大。
○芝麻茶法
先用芝麻去皮，炒香磨細(xì)，先取一酒杯下碗，入鹽少許，用筷子順手打至稠。硬不開，再下鹽水順打至稀稠，約有半碗多。然后用紅茶熬釅，俟略溫，調(diào)入半碗，可作四碗吃之。
又法
用牛乳隔水頓二三滾，取起，涼冷結(jié)皮，將皮揭盡，配碗和芝麻茶吃。
○千里茶法
白沙糖四兩，白茯苓三兩，薄荷葉四兩，甘草一兩，共為細(xì)末，煉蜜為丸，如用棗子大。每用一丸千里之程不渴。
○蒸雞蛋糕法
每面一斤，配蛋十個(gè)，白糖半斤，合作一處，拌勻，蓋密，放灶上熱處。過一飯時(shí)，入蒸籠內(nèi)蒸熟，以筷子插入不粘為度。取起候冷定，切片吃。
若要做干糕，灶上熱后，入鐵爐熨之。
○蒸西洋糕法
每上面一斤，配白糖半斤，雞蛋黃十六個(gè)，酒娘即醪糟，江米酒半碗，擠去糟粕，只用酒汁，合水少許和勻，用筷子攪勻，吹去沫，安熱處令發(fā)。入蒸籠內(nèi)，用布鋪好，傾下蒸之。
○蒸萵菜糕法
飯米一斗，用水洗泡，配菜葉五斤洗凈，切極細(xì)，拌米合磨成漿。將糖和微水下鍋，煮至滴水成珠，傾入漿內(nèi)攪勻，用碗量，入蒸籠內(nèi)蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄為妙。
○松糕法（即發(fā)糕）
用上白飯米，洗泡一天，研磨細(xì)面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱備一杯面，一杯糖水，一杯清水加入麩子（即包子店所用粬發(fā)面也），攪勻，蓋密，令發(fā)至透，下層籠蒸之。要用紅的，加紅曲末；要綠加青汁；要黃加姜黃，即各成顏色。
○山查糕法
將鮮山查水煮一滾，撈起去皮核，取凈肉搗爛，再用細(xì)竹篩手磨擦去根，秤重與白糖對(duì)配。不紅，加紅顏料拌勻，或印或攤，整個(gè)切條塊收貯。倘水氣不收難放，用爐灰排平，隔紙將糕排在紙上，紙蓋一二天，水氣收干裝貯。
又法
水煮熟，去皮留肉并核，將煮山查之水下糖煮滾，浸泡查肉。酸甜可作圍碟之用。
木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但當(dāng)蒸熟去皮，搗爛擦細(xì)加糖，與山查糕一樣做法。
○桂花糖法
用白糖十斤，先煮至滴水不散，下粉漿二斤（粉漿即以麥麩做面筋，面筋成后所余之水是也），再煮至如龍眼肉樣，下桂花鹵（梅桂鹵亦可），再煮傾起候冷，用面趕攤開，整領(lǐng)剪塊。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻鋪壓，以面趕攤開（按，西瓜糕及此桂花糖內(nèi)，均可量加飴糖）。
○做滿洲餑餑法
外皮，每白面一斤，配豬油四兩，滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內(nèi)面，每白面一斤，配豬油半斤（如覺干些，當(dāng)再加油)，揉極熟，總以硬不軟為度。才將前后二面合成一大塊，揉勻攤開，打卷切作小塊，攤開包餡(即核桃肉等類），下爐熨熟。月餅同法?；蛴煤孟阌秃兔?，更妙。其應(yīng)用分量輕重，與豬油同。
○曬番薯法
揀好大條者，去皮乾凈。安放層籠內(nèi)蒸熟，用米篩磨細(xì)去根，曬去水氣，作條子或印成糕印曬干，裝入新磁器內(nèi)，不時(shí)作點(diǎn)心甚佳。
○東洋醬瓜法
先用好面十斤炒過，大豆粉二升(或秤重二斤亦可)，二共冷水作餅，蒸熟候冷(餅約二指厚，兩掌大)。于不透風(fēng)暖處酓不通空氣，讓其變黃之，下用蘆席鋪勻，餅上用葉厚蓋，酓至黃衣上為度。去葉翻轉(zhuǎn)，黃透曬干，漂露愈久愈妙。瓜每斤配食鹽四兩(此獨(dú)用鹽多者，以鹽鹵下醬之故)，腌四五天，將瓜撈起，曬微干。瓜鹵候澄清，去底下渾腳后，即將清鹵攪前面豆餅作醬(餅須搗極細(xì)，或磨過更妙)，醬與瓜對(duì)配，裝入磁罐內(nèi)，不用曬日，候一月可開。
○腌紅甜姜法
揀大塊嫩生姜，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆內(nèi)。用研細(xì)白鹽少許（或?qū)Ⅺ}打鹵，澄去泥沙凈，下鍋再煎成鹽，用之更妙），稍腌一二時(shí)辰，即逼出鹽水。約每斤加白腌梅干十余個(gè)，拌入姜片內(nèi)，隔一宿，俟梅干漲，姜片軟，撈起去酸咸水，仍入瓷盆。每斤可加白糖五六兩。染鋪所有好紅花汁半酒杯拌勻，曬一日，至次日嘗之，若有咸酸水仍逼去，再加白糖、紅花一二次，總以味甜色清紅為度。仍置日色處曬二三日，即可入瓶。曬時(shí)，務(wù)將瓷盆口用紗蒙扎，以防螞蟻、蒼蠅投入。
○腌青梅法
青梅買來，即用石灰中水潮濕，手搓翻一遍。隔宿，將水添滿，泡一天嘗看，酸澀之味去有七八為度。如未，當(dāng)再換薄灰水再泡，洗凈撈起，鋪開晾風(fēng)，略干就好（不可太干以致皺縮）。每梅十斤，配鹽七八兩，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌下令滿，隔三四天傾出，煎滾加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再傾再煎，才可裝貯罐內(nèi)，庶可久存不壞。如日久或雨后發(fā)霉，即當(dāng)再煎為要。甜姜法同。
○腌蒜頭法
新出蒜頭，乘未甚干實(shí)者更妙，去桿及根，用清水泡兩三天，嘗看辛辣之味去有七八就好。如未，即再換清水再泡，洗凈撈起，用鹽水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二兩鹽、三兩醋，先腌二三日，才添水至滿，封貯可久存不壞。倘要吃半咸半甜，當(dāng)灰水中撈起時(shí)，先用薄鹽腌一兩天，然后用糖醋煎滾，候冷灌之，若太淡、加鹽。不甜，加糖也可。
○腌落花生法
將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽再煮一二滾，連汁裝入缸盆內(nèi)，三四天可吃。
又法
用水煮熟，撈干棄水，腌入鹽菜鹵內(nèi)，亦三四天可吃。
又法
將落花生同菜鹵一齊下鍋煮熟，連鹵裝入缸盆，登時(shí)可吃。若要出門，撈干包帶作路菜不壞。按：后法雖然便，但豆皮不能擠去。若用前法，豆皮一擠就去，雪白好象。
○做霉干菜法
將介菜砍曬二日足，每十斤配鹽一斤，拌揉出汁，裝入盆內(nèi)，用重石壓之六七天。要撈起時(shí)，用原鹵擺沉洗去沙，曬極干，蒸之務(wù)令極透。晾冷，極力揉軟，再曬再蒸再揉四五次為度。纏作把子，收裝壇內(nèi)，塞緊侯用?；蛞魰r(shí)，每次用老酒濕之，更為加料無比矣。
○甜辣菜法
用白菜幫帶心葉一并切寸許長(zhǎng)下飯籬，俟水將滾有聲時(shí)候落去一抄，取起晾干。用好米醋和白糖加細(xì)姜絲、花椒、芥茉、麻油少許調(diào)勻，傾入菜內(nèi)，拌勻裝入壇。三四天可吃，甚美。
○做香干菜法一名窨意為窨藏在地下室菜
用生芥心并葉梗皆可，切短條子約寸許長(zhǎng)(若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去)，如冬瓜片子樣。日曬極干，淡鹽少許，揉得極軟，裝入小口罐內(nèi)，用稻草打直塞緊，將罐倒覆地下。不必曬日，一月可吃，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美（按：鹽太淡即發(fā)霉易爛。每斤菜當(dāng)加鹽一兩，少亦得七八錢）
○做小香菜法
用生芥心或葉并梗皆可，先切碎的一寸長(zhǎng)，日曬極干，加鹽少許，揉得極軟，裝入罐內(nèi)，以好老酒罐下作汁，封口付日中曬之。如干，再加酒。
○攪芥末法
用將滾之水調(diào)勻得宜，蓋密，置灶上，略得溫氣，半日后或隔宿開用。
○做酸白菜法
用整白菜，下滾湯燙透就好，不可至熟。取起，先時(shí)收貯。煮面湯留存至酸，然后可疑為“將”字的誤刻燙菜裝入壇內(nèi)，用面湯灌之，淹密為度，十多天可吃。要吃時(shí)，橫切一篐應(yīng)為“箍”。此處意為緊束后再切。若無面湯，以飯湯作酸亦可。
又法
將白菜披開切短斷，入滾水中只一湯取起(要取得快才好)，即刻入壇，用燙菜之水灌下，隨手將壇口封固，勿令泄氣。次日即可開吃。菜既酸脆，汁亦不渾。
○腌黃小菜法
用黃芽白菜整個(gè)，水洗凈，掛繩上，陰半干，以葉黃為度，切斷約五分長(zhǎng)，用鹽揉勻，隔宿取出，擠去菜汁，入整花椒、小茴、橘皮、黃酒拌勻(不可過咸，亦不可太濕)，裝入小罐封固，三日后可吃。若要久放，必將菜汁去盡，乃不可變味。
○仙果不饑方
大南棗一斤，好柿餅十塊，芝麻半斤(去皮炒)，糯米粉半斤(炒)，將芝麻先研成極細(xì)末候用。棗、柿同入飯中蒸熟取出，去皮核子蒂，搗極爛，和麻、米二粉，再搗勻，作彈子丸，曬干收貯。臨饑時(shí)吃之。若再加人參，其妙不可言矣。
○行路不吃飯自飽法
芝麻一升(去皮炒)，糯米一升，共研為末。將紅棗一升煮熟，和為丸，如彈子大，每滾水下一丸，可一日不饑。
○藏橙橘不壞法
將橙橘藏綠豆中，經(jīng)久不壞。
抱即孵蛋鴨蛋法
用草籠或竹籠，裝稻谷壟糠，將蛋埋在糠內(nèi)蓋密，放熱炕上，微微烘之就好，不可過熱。隔五六天，煎一盆滾水拌涼至不燙手。微溫，將蛋取出下水，泡一杯茶久，撈起擦干，仍舊安排糠內(nèi)。過五天，仿此再燙。二十多天，自然出殼，不用打破。仙鶴之蛋，亦用此法抱之。但當(dāng)先用棉花厚包，才埋糠內(nèi)。余同。
○變蛋法
用石灰、木炭灰、松柏枝灰、壟糠灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調(diào)拌不硬不軟，裹蛋，裝入壇內(nèi)，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸。
又法
用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細(xì)，泥和入三灰內(nèi)，加壟糠拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內(nèi)半月。二十天可以吃。
○白煮蛋法
將蛋同涼水下鍋，煮至鍋邊水響，撈起，用涼水泡之，候蛋極冷，再放下鍋二三滾，取起。其黃不熟不生，最為有趣。
○乳蛋法
每用牛乳三盞小杯。如酒盞、茶盞，配雞蛋一枚，、胡桃仁一枚，研極細(xì)末，冰糖少許，亦研末和勻，蒸熟吃之甚美，兼能補(bǔ)益（老人虛燥者，有痰者，加老姜汁一茶匙更妙）。
○做乳餅法
初次，用乳一盞，配好米醋半盞，和勻，放滾水中燙熱，用手捏之，自然成餅。二次，將成餅原水，只下乳一盞，不用加醋。三、四次，各加米醋少許，原水不可丟棄。后仿此。其乳餅若要吃咸些，仍留原汁，加鹽少許亦可；或?qū)⑷?、醋各加盛一碗，置滾水中，預(yù)先燙熱，然后量乳一杯，和醋少許捏之成餅。二、三次時(shí)，乳中之汁，若剩至太多，即當(dāng)傾去，只留少許。
○杏仁漿法作茶吃
先將杏仁泡水，去皮尖，與上白米飯米對(duì)配，磨漿墜水，加糖燉熟，作茶吃之，甚為潤(rùn)肺。或單用杏仁磨漿加糖亦可?；蛴眯尤蕿榫榫杭礊橹鳎子萌种?，無小磨，臼搗爛，布濾。
○蒸黏黏：即粘，膠附曰粘糕法
每糯米七升，配白飯米二升，清水淘凈。泡隔宿撈起，春粉篩細(xì)，配白糖五斤（紅糖亦可），澆水拌勻，以用手抓起成團(tuán)為度，不可太濕。入籠蒸之，俟熟傾出涼冷，放盆內(nèi)，用手極力揉勻，至無白點(diǎn)為度。再用籠圈安放平正處，底下及周圍俱用筍殼鋪貼，然后下糕，用手壓平，去圈成個(gè)。
○蒸羅卜糕法
每飯米八升，加糯米二升，水洗凈，泡隔宿。舂粉篩細(xì)，配蘿卜三四斤，刮去粗皮，擦成絲。用豬板油一斤，切絲或作丁，先下鍋略炒，次下蘿卜絲同炒，再加胡椒面、蔥花、鹽各少許同炒。蘿卜絲半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)極勻（以手挑起，墜有整塊，不致太?。牖\內(nèi)蒸之（先用布襯于籠底），筷子插入不粘，即熟矣。
又法
豬油、蘿卜，椒料俱不下鍋，即拌入米粉同蒸。
做綠豆糕法
綠豆粉一兩，配水三中碗，和糖攪勻，置砂鍋中，煮打成糊，取起分盛盤中即成糕。
○蒸茯苓糕法
用軟性好飯米，舂得極白，研面用極細(xì)篩篩過。每斤面配白糖六兩拌勻，下蒸籠內(nèi)，用手排實(shí)（末下時(shí)，先墊高麗紙一重）蒸熟。
又法
用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成蓮肉、芡實(shí)、茯苓、山藥等末，拌勻蒸之。
又法
用上好白飯米，洗凈晾干，不可泡水，研極細(xì)面。再用上白糖，每斤配水一大碗攪勻，下鍋攪煮收沫，數(shù)滾取起候冷，澄去渾底，即取多少灑入米面令濕，用手隨灑隨搔，勿令成塊，至潮濕普遍就好。先用凈布鋪于層籠底，將面篩下抹平，略壓一壓，用銅刀先行剖劃塊條子，蒸熟取起候冷擺開好吃。
又法
亦用飯米洗泡舂粉，用白糖水和拌，篩下蒸籠內(nèi)打平，再篩餡料一重，又篩米面一重；若要多餡，仿此再加二三重皆可。篩完抹平，用刀劃開塊子，中央各點(diǎn)紅花，蒸熟（此一名封糕。餡料用核桃肉、松、瓜等仁，研碎篩下）。
○煮西瓜糕法
揀上好大西瓜劈開，刮瓤撈起另處，瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾，再下瓜瓤同煮，至發(fā)粘，取起秤重，與糖對(duì)配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐裝貯（其子另揀妙香，取仁下去）。如久雨潮濕發(fā)霉，將浮面霉點(diǎn)用筷子揀去，連罐坐慢火爐上，徐徐滾之，取起勿動(dòng)。
○薔薇糕法
薔薇天明初開時(shí)，取來不拘多少，去心蒂及葉頭有白處，鋪于罐底，用白糖蓋之，扎緊。明日再取，如法。后仿此。侯花過，將罐內(nèi)糖花不時(shí)翻轉(zhuǎn)，至花略爛，將罐坐于微火煮片時(shí)，加飴糖和勻，扎緊侯用。
○做餑餑法
上好干白面一斤，先取起六兩，和油四兩(極多用至六兩，便為頂高餑餑)，同面和作一大塊，揉得極熟。下剩面十兩，配油二兩(多至三兩)，添水下支和作一大塊揉勻。才將前后兩面合作一塊攤開，再合再攤，如此十?dāng)?shù)遍。再作小塊子攤開，包餡下爐熨之，即為上好餑餑。
又法
每面一斤，配油五六兩，加糖，不下水。揉勻作一塊，做成餅子。名“一片瓦”。
又法
里面用前法，半油半水相合之面。外再用單水之面，薄包一重，酥而不破。其餡料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二兩，香圓絲、橘餅絲各二兩，白糖、板油(如入飴糖，即不用板油矣)。月餅同法。
○做米粉菜包法
用飯米舂極白，洗泡濾干，磨篩細(xì)粉。將粉置大盆中，留余一大碗。先將涼水下鍋煮滾，然后將大碗之粉勻勻撒下，煮成稀糊取起，傾入大盆中，和勻成塊。再放極凈熱鍋中，拌揉極透(恐皮黑，不入鍋亦可)。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用濕巾蓋密，隔宿不壞(若要做薄皮，當(dāng)調(diào)研些，切不可太稀。要緊)。
又法
將米粉先分作數(shù)次微炒，不可過黃，馀悉如前法。其餡料用芥菜(切碎鹽揉擠去汁水)，蘿卜(切碎)青蒜(切碎)同肉皮〓白肉絲油炒半熟包入。又，或用熟肉(切細(xì))、香菰、冬筍、豆腐干、鹽落花生仁、橘餅、冬瓜，香圓片(各切丁子)備齊。將冬筍，先用滾水燙熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下鍋炒一滾，再下香菰、冬筍、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋條亦好。此項(xiàng)，只宜下鹽，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消邁及蕨粉因蕨類根狀莖含淀粉，俗稱“蕨粉”，也稱“山粉”，可供食用和釀造，也供用藥包肉餡，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。
○煮香菰法
將菰用水洗濕至透，捻用手指搓捏微干。熱鍋下豬油，加姜絲，炙至姜赤，將菰放下，連炒數(shù)下，將原泡之水從鍋邊高處周圍循循傾下，立下立滾，隨即取起候配，烹調(diào)各菜甚脆香。凡所和之物，當(dāng)候煮熟，隨下隨起，切不可久煮，以失菰性。
○乾醬瓜法
二三月天，先將小麥洗磨略碎，不過篩(若要做細(xì)醬面，以磨細(xì)篩過為是)，和滾水做成磚條塊子，蓋于暖處，令其發(fā)霉務(wù)透，曬干收貯。候瓜熟，買來剖作兩瓣，銅錢刮去瓤，用滾透熟冷水洗凈，布拭干。再用石灰一斤，亦用滾透熟冷水泡，澄去渾底，將瓜泡下，只過夜。次早洗凈取起，用布拭干，用大口高盆子將黃先研細(xì)面篩過，先裝盆底一重，次裝瓜一重，又裝鹽一重，重重裝入。上面仍用醬面蓋之，不用水。用麻布蓋曬，于初伏即暑天伏日的第一伏，即稱頭伏日起，日曬夜收，一月可吃。
干水氣入醬者；有剖開去瓤，晾微干，用灰搔擦內(nèi)外，丟去隔宿，用布拭去灰，令凈勿洗水入醬者；有剖開撒鹽，用手逐塊搔擦至軟，裝入盆內(nèi)，二三天撈起入醬者。諸法不一。大約用后二法，其瓜更為青脆。
○腌咸梅杏法
當(dāng)梅杏成熟之時(shí)，擇其黃大有肉者，每斤配鹽四兩，先下點(diǎn)水，將鹽梅(杏同)一齊下盆內(nèi)，用手順順翻攪，令鹽化盡為度。每日不時(shí)攪之，切勿傷破其皮。上面用輕物輕壓之。三天后裝儲(chǔ)甕內(nèi)，有病時(shí)吃之甚美。若欲曬干，每斤只加鹽二兩五錢，腌壓六七天取起曬之，晚用物壓之使扁。
○腌蘿卜干法
七八月時(shí)候，拔嫩水蘿卜，揀五個(gè)指頭大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是時(shí)候。去梗葉根，整個(gè)洗凈，曬五六分干，收起秤重。每斤配鹽一兩，拌揉至水出卜軟，裝入壇內(nèi)蓋密。次早取起，向日色處半曬半風(fēng)，去水氣。日過卜冷，再極力揉至水出卜軟色赤，又裝入壇內(nèi)蓋密。次早，仍取出風(fēng)曬去水氣，收來再極力揉至潮濕軟紅，用小口罐分裝，務(wù)令結(jié)實(shí)。用稻草打直塞口極緊，勿令透氣漏風(fēng)。將罐覆放陰涼地面，不可曬日。一月后香脆可吃。先開吃一罐，然后再開別罐，庶不致壞。若要作小葉菜碟用，先將蘿卜洗凈，切作小指頭大條，約二分厚，一寸二三分長(zhǎng)就好，曬至五六分干。以下作法，與整蘿卜同。
○腌芥菜法
整叢芥菜，取來將菜頭老處先行砍起另煮外，其菜身剖作兩半，若大叢的，當(dāng)剖作四半，曬至干軟(涼得兩天)收腳盆內(nèi)。每菜十斤，當(dāng)配鹽三斤(若要淡些，加二斤半亦可)。將鹽先撥一半，撒在菜內(nèi)，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內(nèi)，上用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝甕內(nèi)。上面用十字竹板結(jié)之，以結(jié)實(shí)為要，才將清汁灌下，以淹密為度。甕口用泥封固。甕只可小的，不必太大。吃完一甕，再開別甕，久久不壞。
○做辣菜法
取芥菜之旁芽?jī)?nèi)葉并心層二三節(jié)，曬兩日半。其心節(jié)當(dāng)剖開曬，曬好切節(jié)，以寸為度。用清水比菜略多些，將水下鍋，煮至鍋邊響時(shí)下菜，用勺翻兩三遍，急取起，壓去水氣，用姜絲、淡鹽花作速合拌，收入磁罐內(nèi)，裝塞極緊，勿令稀松。其罐嘴用芥葉滾水微燙過，二三重封固，將嘴倒覆灶上二三時(shí)入，移覆地下，一周日開用。好吃。咸的，用鹽、醋、豬油或麻油拌吃，好吃。甜的，用糖、醋、油拌吃。
○經(jīng)年芥辣法
芥菜取心，不著水，掛曬至六七分干，切作短條子，每十斤約用鹽半斤，好米醋三斤。先將鹽醋煮滾候冷，乃下生芥心拌勻，用磁瓶分裝好，泥封固一年可吃。臨吃時(shí)，加油、醬等料。
○做甕菜法
每菜十斤，配炒鹽四十兩。將菜、鹽層層隔鋪，揉勻入缸腌，壓三日取起就好。入盆內(nèi)手揉一遍，換過一缸，鹽鹵留用。過三日又將菜取起，再揉一遍，又換一缸，留鹵候用。如是九遍，乃裝甕內(nèi)。每層菜上，各撒花椒、小茴香，如此結(jié)實(shí)裝好。將留存菜鹵，每壇入三碗，泥封。過年可吃，甚美(按：留存菜鹵，若先下鍋煮數(shù)滾，取起候冷，澄清去渾底，然后加入更妙)
○做五香菜法
每十斤菜，配研細(xì)凈鹽六兩四錢。先將菜逐葉披開，桿頭厚處撕碎或先切作寸許，分曬至六七分干，下鹽。揉至發(fā)香極軟，加花椒、小茴、陳皮絲拌勻，裝入壇內(nèi)，用草塞口極緊，勿令泄氣為妙。覆藏勿仰，一月可吃。
○煮菜配物法
芥菜心將老皮去盡，切片，用煮肉之湯煎滾，放下煮一二滾撈起，置冷水中泡冷取起，候配物同煮至熟，其青翠之色仍舊也，不變黃亦不過爛，甚為好看。
○醬芹菜法
芹菜揀嫩而長(zhǎng)大者，去葉去桿，將大頭剖開作三四瓣，曬微干桿軟，每瓣取來纏作二寸長(zhǎng)把子，即腌入吃完醬瓜之舊醬內(nèi)。俟二十日可吃。要吃時(shí)，取出用手將醬攄舒散凈，切寸許長(zhǎng)，青翠香美。不可下水洗。若無舊醬，即將纏把芹菜，每斤配鹽一兩二錢，逐層腌入盤內(nèi)，二三天取出，用原鹵洗凈，曬微干，將腌菜之鹵澄清去渾腳，傾入醬瓜黃內(nèi)(醬黃，即東洋醬瓜所用，已見前)，泡攪作醬，醬與芹菜對(duì)配，如醬瓜法。層層裝入壇內(nèi)封固，不用曬日，二十天可吃矣。
○制南棗法
用大南棗十個(gè)，蒸軟去皮核，配人參一錢，用布包，寄米飯中蒸爛，同搗勻，作彈子丸收貯，吃之補(bǔ)氣。
○耐饑丸
糯米一升，淘洗凈潔候干。炒黃，研極細(xì)粉，用紅棗肉三升(約五六斤重)、水洗蒸熟，去皮核，入石臼內(nèi)，同米粉搗爛，為大丸，曬干，滾水沖服。
○米經(jīng)久不蛀法
用蟹兜安放米內(nèi)，則經(jīng)久不蛀。
○西瓜久放不壞法
用綿紗鋪地，令厚，置瓜其上，可以久放。按：橙、橘等及瓜安放之處，俱不可見酒。
先大夫清代高級(jí)文職階官稱大夫。此處乃稱其父李化楠自諸生謂學(xué)官弟子也。秀才也稱“諸生”時(shí)，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨美味也?！俄n詩(shī)外傳》：“鼻欲嗅芳香，口欲嘗甘旨?！敝劣诨掠喂艜r(shí)出外做官游歷各地，稱宦游所到，多吳羹泛指江浙一帶菜肴酸苦之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志記錄也諸冊(cè)，不假抄胥指專做抄寫工作的人，手自繕寫，蓋歷數(shù)十年如一日矣。
夫《禮》祥《內(nèi)則》。養(yǎng)老，有淳熬《辭?！罚骸凹艴凹佑陉懙旧?，沃之以膏，曰淳熬?！盵醢海，肉醬也。沃。澆上之意。]淳母《辭?！罚骸凹艴凹佑谑蛏希种愿?，曰淳母?！敝畡e；奉親，有飴蜜滫瀡之和。極之蜩、范蜂、蚔蟻卵、蝝蝗之未生翅者之細(xì)；芝、栭木耳、蔥、《禮記》鄭玄注：“蒸蔥也”之微。棗烝、栗擇揀選的栗子、削瓜、鉆梨之事，罔不備舉。寧獨(dú)大者軒切肉大如藿葉，細(xì)者膾細(xì)切肉為膾，冬行鱻，鮮的異體字。魚之鮮者。夏行腒干雉，委曲詳載爾乎。
夫飲食非細(xì)故也?！兑住肪D毒臘，極也。，《書》重鹽梅古代以鹽梅來作咸與酸的調(diào)味品。烹魚，則《詩(shī)》羨誰(shuí)能。靦煮也熊，則《傳》懲口實(shí)。是故，箴銘之作，不遺盤盂。知味之喻，更嘆能鮮！誤食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由讀《爾雅》不熟；雪桃以黍者，亦未聆《家語(yǔ)》之訓(xùn)乎！在昔，賈思勰之《要術(shù)》，遍及齊民。近即，劉青田之《多能》，豈真鄙事？《茶經(jīng)》、《酒譜》，足解覊愁。鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同載。夫豈好事，蓋亦有意存焉。
是錄偶然涉筆，猶憶“醒園”，不啻隨先大夫后，捧匜盥器，如瓢進(jìn)爵，陪色笑于先大父母之側(cè)也。不敢久閉笈笥裝書的竹箱，乃壽諸梓刻書。書法行款，悉依墨妙。點(diǎn)竄涂抹，援刻魯公。爭(zhēng)座位例，各存其舊。亦謂父之書，手澤存焉，猶之母之杯卷口澤存焉耳。然而言及此，已不禁淚涔涔如綆縻淚流不斷如牛繩、牛轡矣。
男調(diào)元謹(jǐn)志
醒園錄卷上
醒園錄清李化楠
○做米醬法
用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內(nèi)蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬干，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃用鹽水泡著醬胚（醬母子）攪爛，約五六日后，用細(xì)篩磨擦下落盆內(nèi)。付與也，交待日中大曬四十日，收貯聽用。
按，此黃雖系飯米，一經(jīng)發(fā)黃，內(nèi)中松動(dòng)，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費(fèi)，更為捷便。
又法
用糯米與飯米對(duì)配，作法同前。
又法
白米不論何米，江米即糯米更妙。用滾水煮幾滾，帶生謂剛近斷生之意撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬干，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬干。每米黃發(fā)酵后的醬胚一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入于鹽水內(nèi)，曬至四十九日，不時(shí)用竹片攪勻。倘日天氣太大，曬至期過于乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之后，將米并水俱收起，磨極細(xì)，即米醬矣（或用細(xì)篩擦細(xì)爛亦可）。以后或仍曬或蓋密置于當(dāng)日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再曬。凡要攪時(shí)，當(dāng)看天氣清亮，方可動(dòng)手。若遇陰天，不必打破醬面。
○做面醬法
用小麥面，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房?jī)?nèi)，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或谷草，上面再鋪席子，然后將蒸熟面片鋪草席上。鋪畢，復(fù)用谷稻草上加席子，蓋至半月后，變發(fā)生毛（亦有七日者），取出曬干，以透為度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時(shí)，研成細(xì)面，每十斤配鹽二斤半，應(yīng)將大鹽預(yù)先研細(xì)，同凈水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許為度。乃付大日中曬月余，每早日出時(shí)翻攪極透，自成好醬。
又法
重羅即用羅篩細(xì)篩白面，每斗得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子指用老酵作發(fā)面劑。如一斤一個(gè)，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日后皮作黃色，內(nèi)泛起如蜂窩眼為度。分開小塊曬干，用石碾碾爛，汲新井水調(diào)和，不干不濕。還可抓成團(tuán)。每面一斗，約用鹽四斤六兩，調(diào)勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)，仍照前一斗之?dāng)?shù)，再加鹽三斤半，調(diào)和后，按五日一次掏轉(zhuǎn)，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時(shí)，不可亂動(dòng)。
做麥油法即清醬
將小麥洗凈，用水下鍋煮熟悶干取起，鋪大扁竹制的盛器內(nèi)，付日中曬之，不時(shí)用筷子翻攪，至半干，將扁抬入陰房?jī)?nèi)，上面用扁蓋密。三日后，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密，若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當(dāng)密蓋為是，切毋泄氣。至七日后取出曬干。若一斗出有加倍，即為盡發(fā)。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔俗稱淘米水漂灑，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至干，再添滾水至原泡分量為準(zhǔn)。不時(shí)略攪，至赤色，將鹵濾起，下鍋內(nèi)，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備煮物作料之需。
又法
做麥黃與前同。但曬干時(shí)，用手搓摩，揚(yáng)簸去霉，磨成細(xì)面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內(nèi)，蓋藏令發(fā)。次日掀開，用一手捧水，節(jié)節(jié)灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。
醬油不用煎
醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝于煎。
做醬用水
須臘月內(nèi)，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不是蛆蟲，且經(jīng)久不壞。
又云，造醬要三熟：謂熟水調(diào)面，蒸熟面餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內(nèi)入鹽。須攪過二三次澄清，用竹籬淋過，。去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，，浮有二指高，即極咸矣。
做水豆豉法
做黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作鹵，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水并酒，曬四十九日，下大小茴香，紫蘇葉、薄葆葉各一兩，銼銼的異體字。磨細(xì)粗末，甘草粉、陳皮絲各一兩，花椒一兩，干姜絲半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸內(nèi)再攪，曬二三日，用壇裝起，泥封固。隔年吃極妙，蘸肉吃更好。
按，陳、椒、姜、杏四味，當(dāng)同黃一齊下曬，或候曬至二十多天下去亦可。若待隔年吃之，即當(dāng)照原法曬為妥。
又法
發(fā)就豆黃一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，鹽半斤，先用酒將鹽澆化澄沙，合黃與瓜瓤攪勻，裝入壇內(nèi)封固，俟四十天可吃。不曬日。
○醬豆腐乳法
前法面醬黃做就研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽二斤，切成扁塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，留鹵候用。將豆腐鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠空房中約半個(gè)月，候豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐與黃對(duì)配，乃將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬，一層醬，一層豆腐，一層香油，加整個(gè)花椒數(shù)顆，層層裝入壇內(nèi)，泥封固，付日中曬之，一月可吃。香油即麻油，每只可四兩為準(zhǔn)。
又法
先將前法做就面黃研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽一斤半，豆腐切作小方塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠置空房中約半個(gè)月，俟豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，晾微干，一層醬面，一層豆腐，裝入壇內(nèi)，仍加整花椒數(shù)顆，逐塊皆要離曠，不可相挨，中留一大孔透底裝滿，上面仍用醬面厚厚蓋之，以好老酒作汁，灌下封密，日曬一個(gè)月可用。
○凍豆腐法
將冬天所凍豆腐，放背陰房?jī)?nèi)，候次年冰水化盡，入大磁甕內(nèi)，埋背陰土中，到六月取出會(huì)疑為“燴”食，真佳品也。
○極酸醋法
五月午時(shí)，用做就粽子七個(gè)，每個(gè)內(nèi)各夾白曲一塊，外加生艾心七個(gè)，紅曲一把，合為一處，裝入甕內(nèi)，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過，早晚用棍子攪之。嘗看至有醋味，然后用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內(nèi)，早晚仍不時(shí)攪之，俟極酸了可用。要用時(shí)，取起醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。
○焦飯做醋法
蒸飯后鍋底鏟起焦飯，俗名鍋巴。投入白水壇裝，置近火暖熱處。時(shí)常用棍子攪之。七日后，便成醋矣。
凡酒酸不可飲者，投以鍋巴，依前法作醋。用紹興酸更好。
○腌豬肉法
每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天疑為“次”字，腌六七天撈起，夏天晾風(fēng)，冬天曬日，均俟微干收用。
又法
先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之。蓋密，永勿搬動(dòng)。要用，照層次取起，仍留鹽水。
若要薰吃，照前法。用鹽浸過三天撈起，曬微干，用甘蔗渣同米糠布放灶鍋底，將肉鋪排籠內(nèi)，蓋密，安置鍋上，粗糠慢火焙之，以蔗、米煙薰入肉內(nèi)，油滴下，味香，取起掛于風(fēng)處。要用時(shí)，白水微煮，甚佳。
○酒燉肉法
新鮮肉一斤，刮洗干凈，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、此處疑脫一“大”字料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主?；蛳扔糜徒鬂L，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或?qū)⑷馇谐蓧K，先用甜醬擦過，才下油烹之。
○火腿醬法
用南火腿云南宣威火腿的簡(jiǎn)稱煮熟，切碎丁（如火腿過咸，即當(dāng)用水先泡淡些，然后煮之），去皮，單取精肉。用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，磁罐收貯。
其法，每火腿一只，用好面醬一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四兩（去皮打碎）、花生仁（四兩，炒去膜，打碎）、松子仁四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。
○蒸豬頭法
豬頭先用滾水泡洗，刷割極凈，才將里外用鹽擦遍，暫置盆中二三時(shí)久，鍋中才放涼水，先滾極熟，后下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以凈布揩干內(nèi)外水氣。用大蒜搗極細(xì)爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內(nèi)外務(wù)心周遍。置蒸籠內(nèi)，蒸至極爛，將骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。
又法
豬頭買來，悉如前法。洗凈里面，生蔥連根塞滿，外現(xiàn)以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架于鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹著。上面以大瓷盆覆蓋，周圍用布塞極密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美。
○假火肉法
鮮肉用鹽擦透，再用紙二三層包好，入冷水灰內(nèi)，過一二日取出，煮熟食之，與火肉無二。
○腌肉法與前腌肉二條參看
豬宰完，破開，切成二斤或斤半塊子，取去骨頭，將鹽研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再將所取之骨，鋪于缸底，先下整花椒，拌鹽一層，后下肉一層，其肉皮當(dāng)向下，總以一層肉，一層鹽、椒，下完，面上多蓋鹽椒，用紙封固，過十余天可吃。如吃時(shí)取出，仍用紙封固，勿令出氣。其肉缸放不冷不暖之處方好。腌豬頭亦如是，其骨棄之。
○白煮肉法
凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時(shí)，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，當(dāng)先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。）
○風(fēng)板鴨法
每鴨一只，配鹽三兩，牙硝一錢。將鴨如法宰完，去腹內(nèi)，用牙硝研末，先擦腹及各處有刀傷者，然后將鹽炒熱，遍擦就好。俟水滾透，放下雞鴨一滾，不可太久。撈起，即下冷水拔之取起，下鍋再滾再拔。如是三五次，試熟，即可取吃。不可煮頓此處作舍棄解。意思是不可煮得雞鴨走油太多致油走化，大減成色。
○新鮮鹽白菜炒雞法
肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過，后加白水煨火燉之。臨吃，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮。
○封雞法
將雞宰洗干凈，腳彎處用刀鋸下，令筋略斷，將腳順轉(zhuǎn)插入屁股內(nèi)。烘熱，用甜醬擦遍，不滾油翻轉(zhuǎn)烹之，俟皮赤紅取起。下鍋內(nèi)，用水慢火先煮，至湯干雞熟，乃下甜酒、清醬、椒、角疑為“八角（整粒用之），再燉至極爛，加椒末，蔥珠，用碗盛之，好吃?；?qū)㈦u砍作四塊及小塊皆可，然總不及整個(gè)之味全。
千里醋把醋制面干丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠(yuǎn)法
烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時(shí)十天為一伏，三伏為一月，曬干，再浸再曬，以醋取盡為度。醋浸蒸餅，和之為丸，如芡實(shí)多年生水生草本。又稱“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時(shí)，投一二丸于水中，即成好醋矣。
○食鹿尾法
此物當(dāng)乘新鮮，不可久放，致油干肉硬，則味不全矣。法先用涼水洗凈，新布裹密，用線扎緊，下滾湯煮一袋煙時(shí)，取起，退毛令凈，放磁盤內(nèi)，和醬及清醬、醋、酒、姜、蒜、蒸至熟爛，切片吃之。
又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢串穿銅錢的繩子扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛凈，安放磁盤內(nèi)蒸熟片吃。
○炒野味法
炒野雞、麻雀及一切山禽等類，皆當(dāng)用茶油為主（無茶油則用芝麻油），切不可用豬油。先將茶油同飯粒數(shù)顆，慢火滾數(shù)滾，撈去飯顆，下生姜絲灸赤，將鳥肉配甜醬瓜，姜切細(xì)絲，下去同炒數(shù)遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起時(shí)，當(dāng)少停一會(huì)，才下去再炒。
○煮魚翅法
魚翅整個(gè)用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內(nèi)，曬干收貯磁器內(nèi)。臨用，酌量碗數(shù)，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗凈，配煮熟肉絲或雞絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數(shù)遍，水少許煮至發(fā)香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數(shù)滾，粉水豆粉和之以水的芡汁少許下去，并蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。
○煮鹿筋法
筋買來，盡行用水泡軟，下鍋煮之，至半熟后撈起，用刀刮去皮，骨取凈，曬干收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節(jié)或四節(jié)，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內(nèi)，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節(jié)，裝下碗。其醋不可太多，令吃者不見醋味為主。
○燉腳魚法
先將腳魚宰死，下涼水泡一會(huì)才下滾水燙洗，刮去黑皮，開甲去腹腸肚穢物，砍作四大塊，用肉湯并生精肉，姜、蒜同燉，至魚熟爛，將肉取起，只留腳魚，再下椒末。其蒜當(dāng)多下，姜次之。臨吃時(shí)，均去之。
又法
大腳魚一個(gè)，對(duì)配大筍雞做食物用的小而嫩的雞一個(gè)。各如法宰洗。用大磁盆，底鋪大蔥一重，并蒜頭、大料、花椒、姜。將魚、雞安下，上蓋以蔥，用甜酒、清醬和下淹密，隔湯燉二柱香久，即連續(xù)燒盡兩枝香的時(shí)間。當(dāng)時(shí)無鐘表，人們就常以燒香枝計(jì)時(shí)熟爛，香美。
○醉魚法
用新鮮鯉魚，破開去肚內(nèi)雜碎，腌二日，翻過再腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水凈，晾干水氣，入燒酒內(nèi)洗過，裝入壇內(nèi)，每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許，再入燒酒半寸許，上面以花椒蓋之，泥封口?？傄贼~只裝得七分，黃酒淹得二分，加燒酒一分，可成十分滿足。吃時(shí)，取底下的，放豬板油細(xì)丁，加椒、蔥，刀切極細(xì)如泥，同燉極爛食之，真佳品也。
如遇夏天，將魚曬干，亦可如法醉之。
○夏天熟物不臭法
大甕盛酒、盛水的陶器一個(gè)，擇其口寬大者，中間以?；壹闯蓧K之生石灰，作干燥劑用干鋪于底，將碗盛物放在上面。甕口將小布棉褥蓋之。再以方磚壓之，勿令透風(fēng)走氣。經(jīng)宿雖盛暑不臭。明日將要取用，先燒熱鍋，先燒熱鍋，即傾入重?zé)?，若少停，便變味?br />
○酥魚法
不拘何魚，即鯽魚亦可。凡魚，不去鱗不破肚，洗凈。先用大蔥厚鋪鍋底下，一重魚，鋪一重蔥，魚下完，加清醬少許，用好香油作汁，淹魚一指，鍋蓋密。用高梁桿火煮之，至鍋里不晌為度。取起吃之甚美，且可久藏不壞。
○魚肉耐久法
夏月魚肉安香油，久之不壞。
○做甜醬法
白面十斤，以滾水做成餅子，不可太厚，中挖一孔，令其透氣蒸熟。于暖房?jī)?nèi)，上下用稻草鋪排，草上加席，放面餅于上，覆以席子，勿令見風(fēng)。俟七日后，發(fā)黃發(fā)酵取出，候冷、曬乾。每十斤配鹽二斤八兩，用滾水泡半日，候冷，澄清去渾底，下黃時(shí)，以木扒子打攪令爛。每早未出日時(shí)翻攪極透。曬至紅色，用磨磨過，放大鍋內(nèi)煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手?jǐn)?，熬至顏色極紅為度。裝入壇內(nèi)，俟冷封口，仍放日地曬之。鮮美味佳。
按，醬曬至紅色后，可以不用磨，只在合鹽水時(shí)攪打，用手擦摩極爛或?qū)ⅫS醬胚（醬母子）先行杵舂米的木棒破，粗篩篩過，以鹽水泡之，自然融化。兼可不用鍋內(nèi)煎，只用大盆盛置鍋內(nèi)，隔湯煮之，亦加紅糖，不住手?jǐn)囍良t色裝起，似略簡(jiǎn)。
又法
做清醬亦用此黃，見后條。
先用白飯米泡水，隔宿過一晚上，隔夜撈起舂粉，篩就曬乾?；蛩槊滓嗪谩４斡命S豆洗凈（約十五斤米面可配黃豆一斗），和水滿鍋，慢火微小的火力煮至一日，歇火悶蓋隔宿，次早連汁取出，大盆內(nèi)同面拌勻，用手揣揉邊捶邊揉，聶即捏也成塊子，鋪排草席上，仍用草蓋住至霉，少七天，多十天取出，擺開曬乾，刷去黃毛，杵碎，與鹽對(duì)醋和勻，裝入盆內(nèi)。每黃一斤，配好西瓜六斤。削去青皮，用木架於盛黃盆上，刮開取瓤，揉爛帶汁子，一并下去。白皮切作薄片，仍用刀橫扎細(xì)碎攪勻。此醬所重者瓜汁，一點(diǎn)勿輕棄。將盆開口，付日中大曬，日攪四五次，至四十日裝入壇內(nèi)聽用。若要用菜碟下稀飯單用者，候一個(gè)月時(shí)，另取一小壇，用老姜或嫩姜切絲多下。加杏仁，去皮尖，用豆油先煮至透，攪勻再曬十多天收貯，可當(dāng)?shù)谩?br />
又法
每斗黃豆，配干白面十五斤。先用鹽滾水泡化，澄去沙底，曬干，凈重十二斤。將豆下大鍋，水配滿，煮至一天，歇火收蓋隔宿。次早，連汁取入大盆內(nèi)，同干面拌勻。用手?jǐn)z起，排蘆席上，草蓋令發(fā)霉。少七天，多十天，取出擺開，曬干研碎下缸，將鹽泡水和下。欲干，水少些；欲稀，水多些。日曬，每早用棍子攪翻，十天或半月可用。
按，此法用多水。依后方，用醬油亦佳。
○做清醬法
黑豆先煮極爛，撈起候略溫，加白面拌勻（每豆一斗配面三斤，多不過五斤），攤開有半寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可。候發(fā)霉生毛，至七天過曬干，天氣熱不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多為妙。然不可使?fàn)€。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕再曬干（用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好）。每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)，泡曬至四十九日。如要香，可加香蕈即香菇。是一種可食用的菌類植物、大茴、花椒、姜絲、芝麻各少許。撈出二貨已泡過一次的豆母子豆渣，合鹽水再熬，酌量加水（每水一斤，加鹽三兩）。再撈出三貨已泡過兩次的豆母子豆渣，并再加鹽水再熬。去渣。然后將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或再曬幾天，或用糠火薰?jié)L皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
按，豆渣曬微干，加香料，即可作香豆鼓。祥見豆豉類。
又法
每揀凈黃豆一斗，用水過頭，煮熟，豆色以紅為度。連豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，連湯豆拌勻?；蛴弥窕e古代為食器。此為用竹子紡織的盛器及柳籩分盛，攤開泊疑為拍字的誤刻按實(shí)。將籩安放無風(fēng)屋內(nèi)，上覆蓋稻草，霉古霉字至七日后，去草，連籩搬出日曬，晚間收進(jìn)，次日又曬，曬足十四天。如遇陰雨，須補(bǔ)足十四天之?dāng)?shù)，總以極干為度，此作醬黃之法也。霉好醬黃一斗，先用井水五斗，量準(zhǔn)，注入缸內(nèi)，再每斗醬黃用生鹽十五斤，秤足，將鹽盛在竹籃內(nèi)，或竹淘籮內(nèi)。在水內(nèi)溶化入缸，去其底下渣滓，然后將醬黃入缸曬三日，到第四日早，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)（曬熱時(shí)切不可動(dòng)）。又過二日，如法再打轉(zhuǎn)，如是者三四次。曬至二十天即成清醬可食矣。
至逼清醬之法，以竹絲編成圓筒，有周圍而無底口，南方人名醬篘《康熙字典》釋為“酒籠，漉取酒也”。京中花兒市有賣。并蓋缸篾編箬箬竹之葉絮，大小缸蓋，俱可向花兒市買。臨逼時(shí)，將醬篘置之缸中，俟篘坐實(shí)缸底時(shí)，將篘中渾醬不住挖出，漸漸見底乃已。篘上用磚頭一塊壓住，以防醬篘浮起，缸底流入渾醬。至次早啟蓋視之，則篘中俱屬清醬?？捎猛刖従?fù)谄?，另注潔凈缸壇?nèi)，仍安放有日色處，再曬半月。壇口須用紗或麻布包好，以心蒼蠅投入。如欲多做，可將豆面水鹽照數(shù)加增。清醬已成，未篘時(shí)，先將浮面豆渣撈起一半曬乾，可作香豆豉用。
又法
將前法醬黃整塊（醬黃，即做甜醬所用者是也，已見前篇），先用飯湯候冷，逐塊揾手撩物貌。這里是灑濕表面的意思濕。曬干如法。再揾再曬，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黃每斤配鹽四兩，水十大碗，鹽水先煎滾，澄清候冷，泡醬黃，付日大曬干，即添滾水至原泡分量為準(zhǔn)。不時(shí)略攪，但毋攪破醬黃塊耳。至赤色，將鹵濾起，下鍋加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽用。其渣再酌量加鹽，煎水如前法，再曬至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備煮物作料之用。
○醬不生蟲法
用芥子研碎入豆醬油內(nèi)不生蟲。或用川椒亦可。
○做醬諸忌
一下醬忌辛日；一防不潔凈身子眼目；一忌缸壇泡洗未凈；一防生雨點(diǎn)入缸內(nèi)；一醬曬得極熱時(shí)，不可攪動(dòng)，晚間不可即蓋。遇應(yīng)攪之日，務(wù)于清早。上蓋必待夜靜涼冷。下雨時(shí)缸蓋亦當(dāng)用木棍撐起，若悶住恐翻黃。
○做香豆豉法
每豆一斗，用過頭水煮熟，將水逼干，用白面二十斤拌勻。霉法與上做清醬法同。霉好，用杏仁、瓜子仁、姜絲、紫蘇、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陳皮、瓜塊、燒酒（內(nèi)陳皮須煮出苦水）拌勻，盛潔凈磁瓶?jī)?nèi)，將瓶口泥好，曬至一月，即成香鼓矣。
若有前方清醬之余豆，則此方之黃，可以不用另做。
又法
預(yù)備黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房?jī)?nèi)，蓋密。發(fā)黃至半個(gè)月，取出曬干，揚(yáng)去綠衣。每日用清冷飯滾湯拌濕令透，曬極干，再拌再曬，不拘日數(shù)，總以豆顆松破為準(zhǔn)，或夜間漂露更妙。曬極干，凈重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿搖動(dòng)，去皮尖，晾干，用久陳皮（切細(xì)絲八兩，四制的亦可）、老姜（二斤洗凈，連皮切細(xì)絲，晾微干），以上備齊，總秤若干重，欲淡，每十兩配鹽一兩，欲咸，每十兩配鹽二兩，或一兩五錢。臨合時(shí)，用西瓜汁泡化，澄清去砂腳和入。初次總合諸料時(shí)，用大西瓜二枚，取肉汁子揉爛和入（但當(dāng)記得留汁泡鹽去沙為要），大曬至極干，再下一枚和入，再曬至極干，然后另用家蘇葉（一兩）、薄荷葉（一兩）、厚樸（一兩半，姜汁炒）、甘草（一兩）、烏梅肉（二兩半）、小茴香（一兩）、川貝母（一兩）、密桔梗（一兩半），入水二十碗，煎至二十碗，濾出頭汁。再入水煎，約渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料曬干，再另用大粉草（八錢）、家紫蘇（八錢），薄荷（八錢八）、小茴（八錢八）大茴（八錢）、川貝母（五錢八）砂仁（六錢八）、花椒（六錢八）、柿霜（二兩），各研細(xì)末拌入和好，老酒拌濕，冷透。當(dāng)令有余瀝液體的點(diǎn)滴以為曬日干燥地步，迨等到曬去馀瀝，不致干燥，用小口磁罐裝貯，布塞極緊，勿使漏氣，輪轉(zhuǎn)曬二十天。若太濕，曬至一月可用。罐口或用豬尿包，或泥封固均可。若藏久太干，當(dāng)用老酒拌濕，再曬幾天，自然再潤(rùn)。
又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要賣的，西瓜只用一次。藥汁中加烏糖八兩亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只單取汁，子肉不用，至二三次才將瓜瓤切作指頭大塊。按，所配藥料，不無太輕意，當(dāng)以加倍為妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四兩八錢）。
○豆腐乳法
將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之?；蚣有≤钅┖蜁窀?。
○糟豆腐乳法
每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當(dāng)留一小分，俟裝壇時(shí)拌入糟膏內(nèi)）。將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內(nèi)，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。腌二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復(fù)曬復(fù)蒸，再切寸方塊配，白糯米五升，洗淘干凈煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太干，定當(dāng)煮撈脂膏，自可多取為要）。用白曲五塊，研末拌勻，裝入桶盆內(nèi)，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開看起發(fā)，用手節(jié)次刨放米籮擦之（次早刨擦，未免太早，當(dāng)三天為妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，紅曲末少許拌勻。一重糟，一重豆腐，分裝七分裝滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時(shí)當(dāng)加白曲末少許才松破。若太干，酒當(dāng)多添，俾膏酒略淹豆腐為妙）。
又法
用鮮豆腐切成四方塊子，加一此數(shù)字后原無汁重單位，斤？?jī)桑坎辉敾蚣右晃妍}腌之，付滾水煮一二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對(duì)配，重重裝入壇內(nèi)，用酒作水，密封。候二十天過可用。
又法
與醬豆腐乳之法約略相同，但須于酒內(nèi)酌量添鹽。
○做米醋法
赤米不用舂，洗凈蒸飯，拌曲發(fā)香，用水或用酒潑皆可發(fā)，越久越好。乃將酒渣節(jié)節(jié)添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如有發(fā)霉，用鐵火針燒極紅淬之，每日一二次，仍連壇取出曬之。
又法
糙米一斗，浸過夜，取出蒸熟成飯，晾冷透裝入壇內(nèi)，三日酸透，入涼水三十斤，用柳條每日攪數(shù)次。七日后不須攪。過一月不動(dòng)，俟其成醋，濾去糟粕，入花椒、黃柏少許，煎數(shù)滾收壇內(nèi)聽用。
千里醋把醋制面干丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠(yuǎn)法
烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時(shí)十天為一伏，三伏為一月，曬干，再浸再曬，以醋取盡為度。醋浸蒸餅，和之為丸，如芡實(shí)多年生水生草本。又稱“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時(shí)，投一二丸于水中，即成好醋矣。
○腌火腿法
每十斤豬腳，配鹽二十兩，極多加至十四兩。將鹽炒過，加皮硝末少許，乘豬鹽兩熱，擦之令勻。置入桶內(nèi)，上面用大石壓之，五日一翻。候一個(gè)月，將腿取起，晾于風(fēng)處，四五個(gè)月可用。
又法
金華地名。在浙江省。此地區(qū)以產(chǎn)火腿馳名中外人做火腿，每斤豬腳配炒鹽三兩（或云，原方配六兩，不無太咸），用手將鹽擦完，石壓之。三天取出，用手極力揉之，肉軟為度。翻轉(zhuǎn)再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風(fēng)處，約當(dāng)于小雪后起，至立春后方可掛風(fēng)不凍。
○腌熟肉法
凡有事，余剩之熟雞、豬等肉，欲久留以等客，雞當(dāng)破作兩半，豬肉切作條子，中間剖開數(shù)刀，用鹽于內(nèi)外及剖縫處搓得極勻，但不可太咸。裝入盆內(nèi)，用蒜頭搗爛，和好米醋泡之。以石壓其上，一日須翻一遍，二三日撈起，晾略干，將鐵鍋抬起，用竹片搭十字架于灶內(nèi)。或鐵絲編成更妙。將肉鋪排竹上，仍以鍋覆之，塞勿出煙。灶內(nèi)用粗糠或濕甘蔗粕生火薰之，灶門用磚堵塞，不時(shí)翻轉(zhuǎn)，總以干香為度。取起收入新壇內(nèi)，口蓋緊，日久不壞而且香。
○醬肉法
豬肉用白水煮熟，去白肉并油絲，務(wù)令凈盡，取純精即全部瘦肉的，切寸方塊子，腌入好豆醬內(nèi)曬之。
○做豬油丸法
將豬板油切極細(xì)，加雞蛋黃、綠豆粉少許，和醬油、酒調(diào)勻，用勺取收掌心，捏丸下滾水中，隨下隨撈。用香菰、冬筍俱切小條，加蔥白同清肉汁和水煮滾，乃下油丸煮滾取起，食之甚美。
○做肉松法
用豬后腳整個(gè)，緊火煮透，切大方斜塊，加香蕈，用原湯煮至極爛，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清醬、大茴末、白糖少許，同肉下鍋，慢火拌炒至乾，取起收貯。
○煮老豬肉法
以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即爛。
○風(fēng)豬小腸法
豬小腸放磁盆內(nèi)，先滴下菜油少許，用手?jǐn)噭?，候一時(shí)久，下水如法洗凈，切作節(jié)段，每節(jié)量長(zhǎng)一尺許。用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、酒、花椒、蔥珠等料和勻，候半久，裝入腸內(nèi)。只可八分，不可太滿。兩頭扎緊。鋪層籠內(nèi)蒸熟，風(fēng)干。要用，當(dāng)再蒸熟，切薄片，吃之甚佳。
○風(fēng)雞鵝鴨法
腌熏之法，與前腌豬肉同。但肉厚處，當(dāng)剖開，加米醋少許。又，或起先竟不用鹽腌，宰完時(shí)，剖開肉厚處，用豆油、面醬、酒醋、花椒之類，和汁刷之熏干，不時(shí)取出，再刷更佳。
○燜雞肉法
先將肥雞如法宰洗，砍作四大塊，用豬油下鍋煉滾，下雞烹之。少停一會(huì)，取起去油，用好甜醬、花椒料，逐塊抹上，下鍋加甜酒，燜數(shù)滾熟爛，加蔥化、香蕈，取起吃之，甚美。
○假燒雞鴨法
將雞鴨宰完洗凈，吹系砍字之誤作四大塊，擦甜醬下滾油烹過，取起，下砂鍋內(nèi)，用好酒、清醬、花椒、角，茴同煮，至將熟，傾入鐵鍋內(nèi)，慢火燒干至焦物經(jīng)火燒而變黃。此處，非今人指燒成焦炭，當(dāng)隨進(jìn)翻轉(zhuǎn)，勿使粘鍋。
○關(guān)東煮雞鴨法
先用一盆冷水放在鍋邊，才用水下鍋，不可太多，只淹得雞鴨。第三日早取出晾半天，裝入壇內(nèi)。如裝久潮濕，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃時(shí)，取肉干切成二寸方塊，用雞湯或肉湯淹。
牛脯有二寸許，加大蒜瓣十?dāng)?shù)枚，不打破，同煮至湯干取起。每塊切作兩塊（須橫切為靈妙），再拆用粗條約指頭大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之極美。
○食熊掌法
先用溫水泡軟，取起，再用滾水燙，退去毛，令凈。放磁盤內(nèi)，和酒、醋蒸熟去骨，將切片，裝磁盤內(nèi)，不好肉湯及清醬、酒、醬、姜、蒜，再蒸至極爛。好吃。
○煮燕窩法
用滾水一碗，投炭灰少許，候清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗凈。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內(nèi)裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之。
又有一法。用熟肉銼作極細(xì)丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長(zhǎng)如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，付滾湯燙原作“蕩”，誤。徑改，下同之，隨手撈起，候一齊做完?duì)C好，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菇，吃之甚美?；?qū)⒀喔C包在肉丸內(nèi)作丸子，亦先燙熟，余同。
○煮鮑魚法
先用藥剪切薄片子，水泡洗，煮熟撈起。配新鮮肉，精的打橫切薄片子，下鍋先炒出水，煮至水干?？慈馊粑词欤?dāng)再下點(diǎn)水煮干熟，才將鮑魚下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶甌肉湯和粉同炒（湯粉不可太多，亦不可太少，總以硬軟得宜為要），至粉蒜熟取起。此項(xiàng)不可丁鹽醬，以鮑魚質(zhì)本咸故也。
○炒鱔魚法
先將魚付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，并姜、蒜炒撥數(shù)十下，加粉、鹵、酒和勻，取起。
醉螃蟹法
用好甜酒與清醬，對(duì)配合酒七分，清醬三分，先入壇內(nèi)，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲當(dāng)中處一扎一下，隨用鹽少許填入。乘其未死，即投入壇中。蟹下完后，將壇口封固，三五日可吃矣。
○糟魚法
將魚破開，不下水，用鹽腌之。每魚一斤，約用鹽二三兩，腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水?dāng)[凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚半干（不可太干），砍作四塊或八塊（肉厚處再剖開），取做就之糟（即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內(nèi)，候發(fā)香糟物者是也。）聽用。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內(nèi)。加糟汁少，微覺干，便取好甜酒酌量?jī)A入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時(shí)，取魚帶糟，用豬板油細(xì)丁，拌入碗盛蒸之。
糟豬雞等肉同法。但魚用生的入糟，豬、雞等肉須煮熟乃可。
○做魚松法
用粗絲魚，如法去鱗肚，洗凈。蒸略熟取出，去骨凈盡，下好肉湯煮數(shù)滾取起，和甜酒，微醋、清醬，加八角末、姜汁、白糖、麻油少許和勻，下鍋拌炒至干，取起，磁罐收貯。
○蝦羹法
將鮮蝦剝?nèi)ヮ^、尾、足、殼，取肉切成薄片，加雞蛋、綠豆粉、香圓絲、香菇絲、瓜子仁和豆油、酒調(diào)勻。乃將蝦之頭、尾、足、殼，用寬水煮數(shù)滾，去渣澄清。再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾和油內(nèi)煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，不可太熟。
醒園錄卷下
○腌鹽蛋法
用蘆草灰、木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七成，黃土用四成、三成，有粘性，可粘住就好。灰土拌成一塊。每三升土灰配鹽一升，酒和泥，塑蛋。大頭向上，小頭向下，密排壇內(nèi)。十多天或半月可吃。合泥切不可用水，一用水，即蛋白堅(jiān)實(shí)難吃矣。
○醬雞蛋法
用雞蛋帶殼洗極凈，腌入醬內(nèi)，一月可吃，但不用煮，取黃生吃之甚美，其清化如水，可揾物，當(dāng)豆油用之。
○蛋卷法
用蛋打攪勻。下鐵勺內(nèi)。其勺當(dāng)先用生油擦之乃下蛋。煎之當(dāng)輪轉(zhuǎn)，令其厚薄均勻，候熟揭起后做心，逐次煎完，壓平。用豬肉半精白即肥瘦均有的肉刀（不可太細(xì)），和綠豆粉，雞蛋清，豆油、甜酒、花椒、八角末之類（或加鹽落花生更妙），并蔥珠等下去，攪勻。取一小塊，用煎蛋餅卷之，如卷薄餅樣。將兩頭輕輕折入，逐個(gè)包完。放蒸籠內(nèi)蒸籠內(nèi)蒸熟吃之，其味甚美。
○做大蛋法
用豬尿胞一個(gè)，獎(jiǎng)灰拌，用腳踹踏即用腳踩踏至大。不拘雞、鵝、鴨蛋，一樣打破，傾碗內(nèi)，隨用多少調(diào)合裝入胞內(nèi)，扎緊口。外用油紙包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟剝開胞，內(nèi)黃白照舊，如大蛋一般，甚妙。
○取乳皮法
將乳裝入缽內(nèi)，安滾水中燙滾，用扇打之，令面上結(jié)皮，取起。再扇再取，令盡。棄其清乳不用，將皮再下滾水，置火中煎化（約每人原書如此，按意，“入”似應(yīng)作“張”配水一碗），下好茶鹵一大杯，加芝麻、胡桃仁，各研極細(xì)，篩過調(diào)勻，吃了甚好。若要咸，加鹽鹵少許。若將乳皮單吃，補(bǔ)益之功更大。
○芝麻茶法
先用芝麻去皮，炒香磨細(xì)，先取一酒杯下碗，入鹽少許，用筷子順手打至稠。硬不開，再下鹽水順打至稀稠，約有半碗多。然后用紅茶熬釅，俟略溫，調(diào)入半碗，可作四碗吃之。
又法
用牛乳隔水頓二三滾，取起，涼冷結(jié)皮，將皮揭盡，配碗和芝麻茶吃。
○千里茶法
白沙糖四兩，白茯苓三兩，薄荷葉四兩，甘草一兩，共為細(xì)末，煉蜜為丸，如用棗子大。每用一丸千里之程不渴。
○蒸雞蛋糕法
每面一斤，配蛋十個(gè)，白糖半斤，合作一處，拌勻，蓋密，放灶上熱處。過一飯時(shí)，入蒸籠內(nèi)蒸熟，以筷子插入不粘為度。取起候冷定，切片吃。
若要做干糕，灶上熱后，入鐵爐熨之。
○蒸西洋糕法
每上面一斤，配白糖半斤，雞蛋黃十六個(gè)，酒娘即醪糟，江米酒半碗，擠去糟粕，只用酒汁，合水少許和勻，用筷子攪勻，吹去沫，安熱處令發(fā)。入蒸籠內(nèi)，用布鋪好，傾下蒸之。
○蒸萵菜糕法
飯米一斗，用水洗泡，配菜葉五斤洗凈，切極細(xì)，拌米合磨成漿。將糖和微水下鍋，煮至滴水成珠，傾入漿內(nèi)攪勻，用碗量，入蒸籠內(nèi)蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄為妙。
○松糕法（即發(fā)糕）
用上白飯米，洗泡一天，研磨細(xì)面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱備一杯面，一杯糖水，一杯清水加入麩子（即包子店所用粬發(fā)面也），攪勻，蓋密，令發(fā)至透，下層籠蒸之。要用紅的，加紅曲末；要綠加青汁；要黃加姜黃，即各成顏色。
○山查糕法
將鮮山查水煮一滾，撈起去皮核，取凈肉搗爛，再用細(xì)竹篩手磨擦去根，秤重與白糖對(duì)配。不紅，加紅顏料拌勻，或印或攤，整個(gè)切條塊收貯。倘水氣不收難放，用爐灰排平，隔紙將糕排在紙上，紙蓋一二天，水氣收干裝貯。
又法
水煮熟，去皮留肉并核，將煮山查之水下糖煮滾，浸泡查肉。酸甜可作圍碟之用。
木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但當(dāng)蒸熟去皮，搗爛擦細(xì)加糖，與山查糕一樣做法。
○桂花糖法
用白糖十斤，先煮至滴水不散，下粉漿二斤（粉漿即以麥麩做面筋，面筋成后所余之水是也），再煮至如龍眼肉樣，下桂花鹵（梅桂鹵亦可），再煮傾起候冷，用面趕攤開，整領(lǐng)剪塊。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻鋪壓，以面趕攤開（按，西瓜糕及此桂花糖內(nèi)，均可量加飴糖）。
○做滿洲餑餑法
外皮，每白面一斤，配豬油四兩，滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內(nèi)面，每白面一斤，配豬油半斤（如覺干些，當(dāng)再加油)，揉極熟，總以硬不軟為度。才將前后二面合成一大塊，揉勻攤開，打卷切作小塊，攤開包餡(即核桃肉等類），下爐熨熟。月餅同法?；蛴煤孟阌秃兔?，更妙。其應(yīng)用分量輕重，與豬油同。
○曬番薯法
揀好大條者，去皮乾凈。安放層籠內(nèi)蒸熟，用米篩磨細(xì)去根，曬去水氣，作條子或印成糕印曬干，裝入新磁器內(nèi)，不時(shí)作點(diǎn)心甚佳。
○東洋醬瓜法
先用好面十斤炒過，大豆粉二升(或秤重二斤亦可)，二共冷水作餅，蒸熟候冷(餅約二指厚，兩掌大)。于不透風(fēng)暖處酓不通空氣，讓其變黃之，下用蘆席鋪勻，餅上用葉厚蓋，酓至黃衣上為度。去葉翻轉(zhuǎn)，黃透曬干，漂露愈久愈妙。瓜每斤配食鹽四兩(此獨(dú)用鹽多者，以鹽鹵下醬之故)，腌四五天，將瓜撈起，曬微干。瓜鹵候澄清，去底下渾腳后，即將清鹵攪前面豆餅作醬(餅須搗極細(xì)，或磨過更妙)，醬與瓜對(duì)配，裝入磁罐內(nèi)，不用曬日，候一月可開。
○腌紅甜姜法
揀大塊嫩生姜，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆內(nèi)。用研細(xì)白鹽少許（或?qū)Ⅺ}打鹵，澄去泥沙凈，下鍋再煎成鹽，用之更妙），稍腌一二時(shí)辰，即逼出鹽水。約每斤加白腌梅干十余個(gè)，拌入姜片內(nèi)，隔一宿，俟梅干漲，姜片軟，撈起去酸咸水，仍入瓷盆。每斤可加白糖五六兩。染鋪所有好紅花汁半酒杯拌勻，曬一日，至次日嘗之，若有咸酸水仍逼去，再加白糖、紅花一二次，總以味甜色清紅為度。仍置日色處曬二三日，即可入瓶。曬時(shí)，務(wù)將瓷盆口用紗蒙扎，以防螞蟻、蒼蠅投入。
○腌青梅法
青梅買來，即用石灰中水潮濕，手搓翻一遍。隔宿，將水添滿，泡一天嘗看，酸澀之味去有七八為度。如未，當(dāng)再換薄灰水再泡，洗凈撈起，鋪開晾風(fēng)，略干就好（不可太干以致皺縮）。每梅十斤，配鹽七八兩，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌下令滿，隔三四天傾出，煎滾加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再傾再煎，才可裝貯罐內(nèi)，庶可久存不壞。如日久或雨后發(fā)霉，即當(dāng)再煎為要。甜姜法同。
○腌蒜頭法
新出蒜頭，乘未甚干實(shí)者更妙，去桿及根，用清水泡兩三天，嘗看辛辣之味去有七八就好。如未，即再換清水再泡，洗凈撈起，用鹽水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二兩鹽、三兩醋，先腌二三日，才添水至滿，封貯可久存不壞。倘要吃半咸半甜，當(dāng)灰水中撈起時(shí)，先用薄鹽腌一兩天，然后用糖醋煎滾，候冷灌之，若太淡、加鹽。不甜，加糖也可。
○腌落花生法
將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽再煮一二滾，連汁裝入缸盆內(nèi)，三四天可吃。
又法
用水煮熟，撈干棄水，腌入鹽菜鹵內(nèi)，亦三四天可吃。
又法
將落花生同菜鹵一齊下鍋煮熟，連鹵裝入缸盆，登時(shí)可吃。若要出門，撈干包帶作路菜不壞。按：后法雖然便，但豆皮不能擠去。若用前法，豆皮一擠就去，雪白好象。
○做霉干菜法
將介菜砍曬二日足，每十斤配鹽一斤，拌揉出汁，裝入盆內(nèi)，用重石壓之六七天。要撈起時(shí)，用原鹵擺沉洗去沙，曬極干，蒸之務(wù)令極透。晾冷，極力揉軟，再曬再蒸再揉四五次為度。纏作把子，收裝壇內(nèi)，塞緊侯用?；蛞魰r(shí)，每次用老酒濕之，更為加料無比矣。
○甜辣菜法
用白菜幫帶心葉一并切寸許長(zhǎng)下飯籬，俟水將滾有聲時(shí)候落去一抄，取起晾干。用好米醋和白糖加細(xì)姜絲、花椒、芥茉、麻油少許調(diào)勻，傾入菜內(nèi)，拌勻裝入壇。三四天可吃，甚美。
○做香干菜法一名窨意為窨藏在地下室菜
用生芥心并葉梗皆可，切短條子約寸許長(zhǎng)(若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去)，如冬瓜片子樣。日曬極干，淡鹽少許，揉得極軟，裝入小口罐內(nèi)，用稻草打直塞緊，將罐倒覆地下。不必曬日，一月可吃，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美（按：鹽太淡即發(fā)霉易爛。每斤菜當(dāng)加鹽一兩，少亦得七八錢）
○做小香菜法
用生芥心或葉并梗皆可，先切碎的一寸長(zhǎng)，日曬極干，加鹽少許，揉得極軟，裝入罐內(nèi)，以好老酒罐下作汁，封口付日中曬之。如干，再加酒。
○攪芥末法
用將滾之水調(diào)勻得宜，蓋密，置灶上，略得溫氣，半日后或隔宿開用。
○做酸白菜法
用整白菜，下滾湯燙透就好，不可至熟。取起，先時(shí)收貯。煮面湯留存至酸，然后可疑為“將”字的誤刻燙菜裝入壇內(nèi)，用面湯灌之，淹密為度，十多天可吃。要吃時(shí)，橫切一篐應(yīng)為“箍”。此處意為緊束后再切。若無面湯，以飯湯作酸亦可。
又法
將白菜披開切短斷，入滾水中只一湯取起(要取得快才好)，即刻入壇，用燙菜之水灌下，隨手將壇口封固，勿令泄氣。次日即可開吃。菜既酸脆，汁亦不渾。
○腌黃小菜法
用黃芽白菜整個(gè)，水洗凈，掛繩上，陰半干，以葉黃為度，切斷約五分長(zhǎng)，用鹽揉勻，隔宿取出，擠去菜汁，入整花椒、小茴、橘皮、黃酒拌勻(不可過咸，亦不可太濕)，裝入小罐封固，三日后可吃。若要久放，必將菜汁去盡，乃不可變味。
○仙果不饑方
大南棗一斤，好柿餅十塊，芝麻半斤(去皮炒)，糯米粉半斤(炒)，將芝麻先研成極細(xì)末候用。棗、柿同入飯中蒸熟取出，去皮核子蒂，搗極爛，和麻、米二粉，再搗勻，作彈子丸，曬干收貯。臨饑時(shí)吃之。若再加人參，其妙不可言矣。
○行路不吃飯自飽法
芝麻一升(去皮炒)，糯米一升，共研為末。將紅棗一升煮熟，和為丸，如彈子大，每滾水下一丸，可一日不饑。
○藏橙橘不壞法
將橙橘藏綠豆中，經(jīng)久不壞。
抱即孵蛋鴨蛋法
用草籠或竹籠，裝稻谷壟糠，將蛋埋在糠內(nèi)蓋密，放熱炕上，微微烘之就好，不可過熱。隔五六天，煎一盆滾水拌涼至不燙手。微溫，將蛋取出下水，泡一杯茶久，撈起擦干，仍舊安排糠內(nèi)。過五天，仿此再燙。二十多天，自然出殼，不用打破。仙鶴之蛋，亦用此法抱之。但當(dāng)先用棉花厚包，才埋糠內(nèi)。余同。
○變蛋法
用石灰、木炭灰、松柏枝灰、壟糠灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調(diào)拌不硬不軟，裹蛋，裝入壇內(nèi)，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸。
又法
用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細(xì)，泥和入三灰內(nèi)，加壟糠拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內(nèi)半月。二十天可以吃。
○白煮蛋法
將蛋同涼水下鍋，煮至鍋邊水響，撈起，用涼水泡之，候蛋極冷，再放下鍋二三滾，取起。其黃不熟不生，最為有趣。
○乳蛋法
每用牛乳三盞小杯。如酒盞、茶盞，配雞蛋一枚，、胡桃仁一枚，研極細(xì)末，冰糖少許，亦研末和勻，蒸熟吃之甚美，兼能補(bǔ)益（老人虛燥者，有痰者，加老姜汁一茶匙更妙）。
○做乳餅法
初次，用乳一盞，配好米醋半盞，和勻，放滾水中燙熱，用手捏之，自然成餅。二次，將成餅原水，只下乳一盞，不用加醋。三、四次，各加米醋少許，原水不可丟棄。后仿此。其乳餅若要吃咸些，仍留原汁，加鹽少許亦可；或?qū)⑷?、醋各加盛一碗，置滾水中，預(yù)先燙熱，然后量乳一杯，和醋少許捏之成餅。二、三次時(shí)，乳中之汁，若剩至太多，即當(dāng)傾去，只留少許。
○杏仁漿法作茶吃
先將杏仁泡水，去皮尖，與上白米飯米對(duì)配，磨漿墜水，加糖燉熟，作茶吃之，甚為潤(rùn)肺。或單用杏仁磨漿加糖亦可?；蛴眯尤蕿榫榫杭礊橹鳎子萌种?，無小磨，臼搗爛，布濾。
○蒸黏黏：即粘，膠附曰粘糕法
每糯米七升，配白飯米二升，清水淘凈。泡隔宿撈起，春粉篩細(xì)，配白糖五斤（紅糖亦可），澆水拌勻，以用手抓起成團(tuán)為度，不可太濕。入籠蒸之，俟熟傾出涼冷，放盆內(nèi)，用手極力揉勻，至無白點(diǎn)為度。再用籠圈安放平正處，底下及周圍俱用筍殼鋪貼，然后下糕，用手壓平，去圈成個(gè)。
○蒸羅卜糕法
每飯米八升，加糯米二升，水洗凈，泡隔宿。舂粉篩細(xì)，配蘿卜三四斤，刮去粗皮，擦成絲。用豬板油一斤，切絲或作丁，先下鍋略炒，次下蘿卜絲同炒，再加胡椒面、蔥花、鹽各少許同炒。蘿卜絲半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)極勻（以手挑起，墜有整塊，不致太?。牖\內(nèi)蒸之（先用布襯于籠底），筷子插入不粘，即熟矣。
又法
豬油、蘿卜，椒料俱不下鍋，即拌入米粉同蒸。
做綠豆糕法
綠豆粉一兩，配水三中碗，和糖攪勻，置砂鍋中，煮打成糊，取起分盛盤中即成糕。
○蒸茯苓糕法
用軟性好飯米，舂得極白，研面用極細(xì)篩篩過。每斤面配白糖六兩拌勻，下蒸籠內(nèi)，用手排實(shí)（末下時(shí)，先墊高麗紙一重）蒸熟。
又法
用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成蓮肉、芡實(shí)、茯苓、山藥等末，拌勻蒸之。
又法
用上好白飯米，洗凈晾干，不可泡水，研極細(xì)面。再用上白糖，每斤配水一大碗攪勻，下鍋攪煮收沫，數(shù)滾取起候冷，澄去渾底，即取多少灑入米面令濕，用手隨灑隨搔，勿令成塊，至潮濕普遍就好。先用凈布鋪于層籠底，將面篩下抹平，略壓一壓，用銅刀先行剖劃塊條子，蒸熟取起候冷擺開好吃。
又法
亦用飯米洗泡舂粉，用白糖水和拌，篩下蒸籠內(nèi)打平，再篩餡料一重，又篩米面一重；若要多餡，仿此再加二三重皆可。篩完抹平，用刀劃開塊子，中央各點(diǎn)紅花，蒸熟（此一名封糕。餡料用核桃肉、松、瓜等仁，研碎篩下）。
○煮西瓜糕法
揀上好大西瓜劈開，刮瓤撈起另處，瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾，再下瓜瓤同煮，至發(fā)粘，取起秤重，與糖對(duì)配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐裝貯（其子另揀妙香，取仁下去）。如久雨潮濕發(fā)霉，將浮面霉點(diǎn)用筷子揀去，連罐坐慢火爐上，徐徐滾之，取起勿動(dòng)。
○薔薇糕法
薔薇天明初開時(shí)，取來不拘多少，去心蒂及葉頭有白處，鋪于罐底，用白糖蓋之，扎緊。明日再取，如法。后仿此。侯花過，將罐內(nèi)糖花不時(shí)翻轉(zhuǎn)，至花略爛，將罐坐于微火煮片時(shí)，加飴糖和勻，扎緊侯用。
○做餑餑法
上好干白面一斤，先取起六兩，和油四兩(極多用至六兩，便為頂高餑餑)，同面和作一大塊，揉得極熟。下剩面十兩，配油二兩(多至三兩)，添水下支和作一大塊揉勻。才將前后兩面合作一塊攤開，再合再攤，如此十?dāng)?shù)遍。再作小塊子攤開，包餡下爐熨之，即為上好餑餑。
又法
每面一斤，配油五六兩，加糖，不下水。揉勻作一塊，做成餅子。名“一片瓦”。
又法
里面用前法，半油半水相合之面。外再用單水之面，薄包一重，酥而不破。其餡料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二兩，香圓絲、橘餅絲各二兩，白糖、板油(如入飴糖，即不用板油矣)。月餅同法。
○做米粉菜包法
用飯米舂極白，洗泡濾干，磨篩細(xì)粉。將粉置大盆中，留余一大碗。先將涼水下鍋煮滾，然后將大碗之粉勻勻撒下，煮成稀糊取起，傾入大盆中，和勻成塊。再放極凈熱鍋中，拌揉極透(恐皮黑，不入鍋亦可)。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用濕巾蓋密，隔宿不壞(若要做薄皮，當(dāng)調(diào)研些，切不可太稀。要緊)。
又法
將米粉先分作數(shù)次微炒，不可過黃，馀悉如前法。其餡料用芥菜(切碎鹽揉擠去汁水)，蘿卜(切碎)青蒜(切碎)同肉皮〓白肉絲油炒半熟包入。又，或用熟肉(切細(xì))、香菰、冬筍、豆腐干、鹽落花生仁、橘餅、冬瓜，香圓片(各切丁子)備齊。將冬筍，先用滾水燙熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下鍋炒一滾，再下香菰、冬筍、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋條亦好。此項(xiàng)，只宜下鹽，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消邁及蕨粉因蕨類根狀莖含淀粉，俗稱“蕨粉”，也稱“山粉”，可供食用和釀造，也供用藥包肉餡，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。
○煮香菰法
將菰用水洗濕至透，捻用手指搓捏微干。熱鍋下豬油，加姜絲，炙至姜赤，將菰放下，連炒數(shù)下，將原泡之水從鍋邊高處周圍循循傾下，立下立滾，隨即取起候配，烹調(diào)各菜甚脆香。凡所和之物，當(dāng)候煮熟，隨下隨起，切不可久煮，以失菰性。
○乾醬瓜法
二三月天，先將小麥洗磨略碎，不過篩(若要做細(xì)醬面，以磨細(xì)篩過為是)，和滾水做成磚條塊子，蓋于暖處，令其發(fā)霉務(wù)透，曬干收貯。候瓜熟，買來剖作兩瓣，銅錢刮去瓤，用滾透熟冷水洗凈，布拭干。再用石灰一斤，亦用滾透熟冷水泡，澄去渾底，將瓜泡下，只過夜。次早洗凈取起，用布拭干，用大口高盆子將黃先研細(xì)面篩過，先裝盆底一重，次裝瓜一重，又裝鹽一重，重重裝入。上面仍用醬面蓋之，不用水。用麻布蓋曬，于初伏即暑天伏日的第一伏，即稱頭伏日起，日曬夜收，一月可吃。
干水氣入醬者；有剖開去瓤，晾微干，用灰搔擦內(nèi)外，丟去隔宿，用布拭去灰，令凈勿洗水入醬者；有剖開撒鹽，用手逐塊搔擦至軟，裝入盆內(nèi)，二三天撈起入醬者。諸法不一。大約用后二法，其瓜更為青脆。
○腌咸梅杏法
當(dāng)梅杏成熟之時(shí)，擇其黃大有肉者，每斤配鹽四兩，先下點(diǎn)水，將鹽梅(杏同)一齊下盆內(nèi)，用手順順翻攪，令鹽化盡為度。每日不時(shí)攪之，切勿傷破其皮。上面用輕物輕壓之。三天后裝儲(chǔ)甕內(nèi)，有病時(shí)吃之甚美。若欲曬干，每斤只加鹽二兩五錢，腌壓六七天取起曬之，晚用物壓之使扁。
○腌蘿卜干法
七八月時(shí)候，拔嫩水蘿卜，揀五個(gè)指頭大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是時(shí)候。去梗葉根，整個(gè)洗凈，曬五六分干，收起秤重。每斤配鹽一兩，拌揉至水出卜軟，裝入壇內(nèi)蓋密。次早取起，向日色處半曬半風(fēng)，去水氣。日過卜冷，再極力揉至水出卜軟色赤，又裝入壇內(nèi)蓋密。次早，仍取出風(fēng)曬去水氣，收來再極力揉至潮濕軟紅，用小口罐分裝，務(wù)令結(jié)實(shí)。用稻草打直塞口極緊，勿令透氣漏風(fēng)。將罐覆放陰涼地面，不可曬日。一月后香脆可吃。先開吃一罐，然后再開別罐，庶不致壞。若要作小葉菜碟用，先將蘿卜洗凈，切作小指頭大條，約二分厚，一寸二三分長(zhǎng)就好，曬至五六分干。以下作法，與整蘿卜同。
○腌芥菜法
整叢芥菜，取來將菜頭老處先行砍起另煮外，其菜身剖作兩半，若大叢的，當(dāng)剖作四半，曬至干軟(涼得兩天)收腳盆內(nèi)。每菜十斤，當(dāng)配鹽三斤(若要淡些，加二斤半亦可)。將鹽先撥一半，撒在菜內(nèi)，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內(nèi)，上用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝甕內(nèi)。上面用十字竹板結(jié)之，以結(jié)實(shí)為要，才將清汁灌下，以淹密為度。甕口用泥封固。甕只可小的，不必太大。吃完一甕，再開別甕，久久不壞。
○做辣菜法
取芥菜之旁芽?jī)?nèi)葉并心層二三節(jié)，曬兩日半。其心節(jié)當(dāng)剖開曬，曬好切節(jié)，以寸為度。用清水比菜略多些，將水下鍋，煮至鍋邊響時(shí)下菜，用勺翻兩三遍，急取起，壓去水氣，用姜絲、淡鹽花作速合拌，收入磁罐內(nèi)，裝塞極緊，勿令稀松。其罐嘴用芥葉滾水微燙過，二三重封固，將嘴倒覆灶上二三時(shí)入，移覆地下，一周日開用。好吃。咸的，用鹽、醋、豬油或麻油拌吃，好吃。甜的，用糖、醋、油拌吃。
○經(jīng)年芥辣法
芥菜取心，不著水，掛曬至六七分干，切作短條子，每十斤約用鹽半斤，好米醋三斤。先將鹽醋煮滾候冷，乃下生芥心拌勻，用磁瓶分裝好，泥封固一年可吃。臨吃時(shí)，加油、醬等料。
○做甕菜法
每菜十斤，配炒鹽四十兩。將菜、鹽層層隔鋪，揉勻入缸腌，壓三日取起就好。入盆內(nèi)手揉一遍，換過一缸，鹽鹵留用。過三日又將菜取起，再揉一遍，又換一缸，留鹵候用。如是九遍，乃裝甕內(nèi)。每層菜上，各撒花椒、小茴香，如此結(jié)實(shí)裝好。將留存菜鹵，每壇入三碗，泥封。過年可吃，甚美(按：留存菜鹵，若先下鍋煮數(shù)滾，取起候冷，澄清去渾底，然后加入更妙)
○做五香菜法
每十斤菜，配研細(xì)凈鹽六兩四錢。先將菜逐葉披開，桿頭厚處撕碎或先切作寸許，分曬至六七分干，下鹽。揉至發(fā)香極軟，加花椒、小茴、陳皮絲拌勻，裝入壇內(nèi)，用草塞口極緊，勿令泄氣為妙。覆藏勿仰，一月可吃。
○煮菜配物法
芥菜心將老皮去盡，切片，用煮肉之湯煎滾，放下煮一二滾撈起，置冷水中泡冷取起，候配物同煮至熟，其青翠之色仍舊也，不變黃亦不過爛，甚為好看。
○醬芹菜法
芹菜揀嫩而長(zhǎng)大者，去葉去桿，將大頭剖開作三四瓣，曬微干桿軟，每瓣取來纏作二寸長(zhǎng)把子，即腌入吃完醬瓜之舊醬內(nèi)。俟二十日可吃。要吃時(shí)，取出用手將醬攄舒散凈，切寸許長(zhǎng)，青翠香美。不可下水洗。若無舊醬，即將纏把芹菜，每斤配鹽一兩二錢，逐層腌入盤內(nèi)，二三天取出，用原鹵洗凈，曬微干，將腌菜之鹵澄清去渾腳，傾入醬瓜黃內(nèi)(醬黃，即東洋醬瓜所用，已見前)，泡攪作醬，醬與芹菜對(duì)配，如醬瓜法。層層裝入壇內(nèi)封固，不用曬日，二十天可吃矣。
○制南棗法
用大南棗十個(gè)，蒸軟去皮核，配人參一錢，用布包，寄米飯中蒸爛，同搗勻，作彈子丸收貯，吃之補(bǔ)氣。
○耐饑丸
糯米一升，淘洗凈潔候干。炒黃，研極細(xì)粉，用紅棗肉三升(約五六斤重)、水洗蒸熟，去皮核，入石臼內(nèi)，同米粉搗爛，為大丸，曬干，滾水沖服。
○米經(jīng)久不蛀法
用蟹兜安放米內(nèi)，則經(jīng)久不蛀。
○西瓜久放不壞法
用綿紗鋪地，令厚，置瓜其上，可以久放。按：橙、橘等及瓜安放之處，俱不可見酒。
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