龍井訪茶記
　　清 程淯撰

　　程淯，字白葭，江蘇吳縣人，于清末自北京寓居杭州，在西湖建一別墅，名日“秋心樓”。
　　龍井以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，產(chǎn)此佳品，旌之也。然真者極難得，無論市中所稱本山，非出自龍井：即至龍井寺，烹自龍井僧，亦未必果為龍井所產(chǎn)之茶也。蓋龍井地既隘，山巒重疊，宜茶地更不多。溯最初得名之地，實(shí)維獅子峰，距龍井三里之遙，所謂老龍井是也。高皇帝南巡，啜其茗而甘之，上蒙天問，則王氏方園里十八株，荷褒封焉。李敏達(dá)《西湖志》稱：在胡公廟前，地不滿一畝，歲產(chǎn)茶不及一斤，以貢上方。斯乃龍井之冢嫡，厥為無上之品。山僧言：是葉之尖，兩面微缺，宛然如意頭。葉厚味永，而色不濃。佳水瀹之，淡若無色。而人口香冽，回味極甘。其近獅子峰所產(chǎn)者，遜胡公廟矣，然已非他處可及。今所標(biāo)龍井茶，即環(huán)此三五里山中茶也。辛亥清明后七日，余游龍井之山。時(shí)新茶初茁，綻展一旗，爰錄采焙之方，并栽擇培溉之略。世有盧陸之嗜，宜觀斯記。
　　土性
　　沙礫也、壤土也，于茶地非上之上也。龍井之山，為青石，水質(zhì)略咸，含堿頗重。沙壤相雜，而沙三之一而強(qiáng)。其色鼠羯，產(chǎn)茶最良。迤東迤南，土赤如血，泉雖甘而茶味轉(zhuǎn)劣。故龍井佳茗，意不能越此方里以外，地限之也。
　　栽植
　　隔冬采收茶子，貯地窖或壁衣中，無令枯燥蟲蛀。入春，鋤山地，取向陽坦，不漬水。陸坡，則累石障之，鋤深及尺，去其粗礫。旬日后，土略平實(shí)，檢肥碩之茶子，點(diǎn)播其中科之。相去約四五尺，略施灰肥，春夏鋤草。于地之隙，可藝果蔬。苗以茁矣，無須移植。第四年春，方可摘葉。
　　培養(yǎng)
　　三四年成樹，地佳者無待施肥。磽瘠者，略施豆餅汽堆肥，以壅其根。防草之荒，歲一二鋤，旱則溉之。
　　采摘
　　大概清明至谷雨，為頭茶。谷雨后，為二茶。立夏小滿后，則為大葉顆，以制紅茶矣。世所稱明前者，實(shí)則清明后采。雨前，則谷雨后采。校其名實(shí)，宜云明后、雨后也。采茶概用女工，頭茶選擇，極費(fèi)工。每人一日，僅得鮮葉四斤。上下采工，一兩六文。
　　焙樹
　　葉既摘，當(dāng)日即焙，俗曰炒，越宿色即變。炒用尋常鐵鍋，對(duì)徑約一尺八寸，灶稱之?；鹩盟擅?，山茅草次之，它柴皆非宜?；鹆ξ氵^猛，猛則茶色變赭。毋過弱，弱又色黯。炒者坐灶旁以手入鍋，徐徐拌之。每拌以手按葉，上至鍋口，轉(zhuǎn)掌承之，揚(yáng)掌抖之，令松。葉從五指間，紛然下鍋，復(fù)按而承以上。如是展轉(zhuǎn)，無瞬息停。每鍋僅炒鮮葉四五兩，費(fèi)時(shí)三十分鐘。每四兩，炒干茶一兩。竭終夜之力，一人看火，一人拌炒，僅能制茶七八兩耳。
　　烹瀹
　　烹宜沙瓶，火宜木炭，宜火酒，瀹宜小瓷壺。所容如蓋碗者，需茶二錢。少則淡，多則滯。水開成大花乳者，宜取四涼杯挹注之。殺其沸性，乃入壺。假令沸水人壺，急揭蓋以宣之。如經(jīng)四涼杯者，水度乃合。
　　香味
　　茶秉荷氣，惟浙江、安徽為然，而龍井為最。飲可五瀹，瀹則盡斟之，勿留瀝焉。一瀹則花葉莖氣俱足；再瀹則葉氣盡，花氣微，莖與蓮心之味重矣；三則蓮心與蓮肉之味矣，后則僅蓮肉之昧。啜宜靜，斟宜小盅。
　　收藏
　　茶既焙，必貯甕或匣中。取出窯之塊灰，碎擊平鋪。上藉厚紙，疊茶包于上，要以不泄氣為主。
　　產(chǎn)額
　　龍井歲產(chǎn)上品茶，如明前雨前者，千余斤耳。并粗葉紅葉計(jì)之，歲額亦止五千斤上下，而名遍全國(guó)，遠(yuǎn)逮歐美，則賴龍井鄰近之茶附益之。蓋自十八澗至理安，達(dá)江頭；自翁家山，滿覺隴，茶樹彌望，皆名龍井。北貫十里松，至棲霞，亦名龍井，然味猶勝他處。杭城所售者，則筧橋各地之產(chǎn)矣。
　　特色
　　龍井茶之色香味，人力不能仿造，乃出天然，特色一。地處湖山之勝，又近省會(huì)，無非常之旱澇，特色二。名既遠(yuǎn)播，價(jià)遂有增而無減，視他地之產(chǎn)，其利五倍，特色三。惟其然也，山巔石隙，悉植茶矣。乃荒山彌望，僅三三五五，偃仰于路隅，無集千百株為一地者。物以罕而見珍，理豈宜然。