唐魯孫閑話元宵：北遜于南

農(nóng)歷正月十五日上元節(jié)，又叫“元宵節(jié)”。中國的習(xí)俗，從北到南，元宵節(jié)那天都要吃元宵。吃元宵來源甚古，據(jù)說從北宋時代就頗為盛行，不過最初不叫“元宵”而叫“浮圓子”，到了明朝才改叫“元宵”的。中國南北各省雖然都吃元宵，可是做法名稱各有不同，北方叫“元宵”，南方有些地方叫“湯圓”，還叫“湯團(tuán)圓子”的。袁世凱洪憲登基，因為“元宵”、“袁消”諧音，口彩不佳，愣是下手令，勒令大家改叫“湯團(tuán)”。北平九龍齋沒留神，寫了一張“新添什錦元宵”的紅紙條在門口，還被軍警督察處傳了去臭揍一頓，一時傳為笑談。

北方賣元宵，只有甜的，元宵餡兒不外是白糖、桂花、芝麻、豆沙、棗泥幾種。南方花樣可多了，雞肉、菜肉、雞油、什錦，花樣百出。有位北方人初次到南方，有人請他吃鮮肉元宵，他認(rèn)為江米小棗才叫粽子，芝麻棗泥餡兒才是元宵，無論怎么讓，絕不進(jìn)口。他自命擇善固執(zhí)，其實是無此口福罷了。到現(xiàn)在如果讓年紀(jì)大的北方人吃菜肉元宵，他們還覺得怪怪的呢！筆者雖然生長北方，可是飲食方面絕不自設(shè)藩籬，有所偏袒。南方元宵是先搟好糯米粉皮子，不論甜咸餡兒包好搓圓，北方則把餡兒先做固體四方塊，放在盛有江米粉（糯米粉）的簸籮浸水搖晃，再浸再搖，元宵餡兒由骰子塊兒沾上江米粉外衣，由方而圓。這種元宵圓則圓矣，可是板滯而不松軟，比起江浙元宵外皮的松糯，實在覺得北遜于南。北平正明齋餑餑鋪有一種奶油元宵，餡里摻有奶油（實際就是蒙古運(yùn)來的牛油，經(jīng)他們加工提煉之后，就叫它奶油），煮出來的元宵自成馨逸，表里瑩然。此外還有天津旭街桂順齋的蜜餡兒元宵，純用蜂蜜加上白葡萄干、青紅絲，甘旨柔滑，別有一種風(fēng)味。以上兩種元宵，算是北方元宵的雋品，至于一般元宵，憑良心說，北方元宵太粗糙，實在不如南方元宵細(xì)膩多姿呢！

北方的元宵，先把餡兒做成固體四方塊（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

老北京的正明齋（圖片來自美國LIFE雜志）

天津桂順齋的蜜餡兒元宵（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

蘇州有一家茶食店叫“悅采芳”，據(jù)說是采芝齋分店，以玫瑰水炒出名。所謂玫瑰水炒就是玫瑰瓜子，您到店里買玫瑰水炒，店里就知道你是蘇州當(dāng)?shù)厝肆恕４汗?jié)他們店里添上玫瑰元宵，元宵煮出來非常小巧，吃到嘴里蘭熏越麝，別具柔香，足以證明蘇州是懂得吃而會吃的地方。上海喬家柵的湯圓也是馳名京滬的，馬超俊任南京市市長時，有一年請市府同人過春節(jié)，用喬家柵湯圓請客傳為美談，從此喬家柵聲名更盛，甚至國際友人也聞其大名呢！喬家柵的元宵餡甜的蜜漬香泛，濺齒流甘；咸的膏潤芳鮮，腴而不膩。另外有一種雞肉薺菜餡的，漿溶碧液，更為鮮美，擂沙圓子細(xì)色異品，只此一家允稱上味。抗戰(zhàn)期間，有些食客到市區(qū)喬家柵吃湯圓，不耐日兵盤詰，于是在辣斐德路開了一家分店，小樓三楹，瑣窗深映，不僻不囂，最宜清談，雙雙鳒鰈，固然趨之若鶩，上海一般文藝界朋友，也不時在此雅集。鄭逸梅、周瘦鵑幾位文壇健筆，給它取名鴛鴦小閣。老板為討好顧客，所做甜咸湯圓，取材選料，無不精益求精?；叵氘?dāng)年累茵而坐，香醑宴宴那種豪情逸興，不管湯圓的滋味如何，前塵若夢，此時此地已是渺不可尋了。

薺菜肉餡湯圓（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

江蘇泰縣近郊，有個小城鎮(zhèn)叫忠保莊，河汊浹渫，盛產(chǎn)紫蟹，膏腴肉滿，有一家奇芳齋平素賣早茶，點(diǎn)心則以小籠包、餃、白湯面為主，春節(jié)之前，添上蟹粉元宵，只限堂吃，煮熟元宵夾起來蘸一種特制香菜鹵子來吃，金漿腴美，遠(yuǎn)勝玉膾鱒羹。當(dāng)年名噪一時的電影女星楊耐梅，曾經(jīng)專程渡江到忠保莊來吃蟹粉湯圓，回到上海，盛夸奇芳齋的蟹粉湯圓如何腴美，所謂陋巷出好酒，想不到荒村野店，居然有這種絕味。明星電影公司鄭正秋，是最愛吃大閘蟹的，久慕忠保莊的熬蟹油出名，聽了之后更是饞涎欲滴?？上Т汗?jié)左右公司業(yè)務(wù)太忙，實在無法分身，于是特地派他少君鄭小秋跟媳婦倪紅雁過江到忠保莊去買到上海來解饞。無奈奇芳齋老板堅持這種蟹粉湯圓只限堂吃，向不外賣，后來經(jīng)人打圓場說了若干好話，并且告訴他，是上海電影公司老板慕名而來，才破例賣了六十枚蟹粉湯圓、一罐香菜鹵子?；氐缴虾?，雖然有幾枚因舟車輾轉(zhuǎn)皮破膏溢，味道已差，然而鄭正秋吃過之后，仍自贊不絕口，認(rèn)為花費(fèi)了若干川資，能夠吃到如此精彩的湯圓還是值得的。

蟹粉湯圓（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

四川成都小吃既多且精，是可以跟北平媲美并稱的?？箲?zhàn)期間凡是住過成都的人，每逢上元佳節(jié)一吃元宵，沒有人不想到“賴湯圓”的。他家原本是總府街毫不起眼的一家小吃店，樓下是僅可容膝、廚房帶鋪的格局，樓上是包湯圓的作坊。包好的湯圓，用木制的提筐，從樓板上的方洞里降落下來，繩子上系著幾只小鈴鐺，叮當(dāng)叮當(dāng)通知樓下灶上的人接住，比起現(xiàn)在臺灣飯館出菜，用音樂電鈴叫人，那簡直落伍多啦。賴湯圓雞油湯圓，餡子確實用的純凈雞油，湯圓咬開餡兒里有一層瑩如玻璃的透明油脂，味清而雋，入口便能覺出絕非豬油。

成都總府路上的“賴湯圓”（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

臺北去年有一家湯圓以成都賴湯圓為號召，慕名前往，全都失望而回，不久也就關(guān)門大吉?，F(xiàn)在臺北隨時隨地都有元宵可吃，或搖或包，餡兒種類也頗齊全，可是您要吃一份兒細(xì)色異品奶油蜜餡，或是喬家柵、賴湯圓一類湯圓，那是夢想。不知道內(nèi)地還能不能吃到早年那種芬芳似桂、膏潤芳鮮的元宵了。

本文經(jīng)授權(quán)摘自《唐魯孫作品集》，唐魯孫/著，廣西師范大學(xué)出版社·理想國 2018年4月版，標(biāo)題為編者所擬。