食物里的日本史：和果子與日本的風味人間

和果子與果子屋

在我們的日常生活中，和果子的重要性超乎人們的想象。家庭中日常吃的茶點、職場中的茶歇，或者一個人從出生到死亡，一生中所經(jīng)歷的諸如成人禮、婚禮、葬禮等重要儀式上，常常會出現(xiàn)和果子的身影，比如葬禮上的饅頭。對于茶道來說，和果子也是不可或缺的。此外還有偶人節(jié)上的阿古屋貝狀點心和菱餅、端午節(jié)的粽子和柏餅等，在例行的年中節(jié)日活動中，和果子都被賦予重要的功能。過去還舉辦過以和果子為主角的“嘉定”儀式，諸如此類。直到現(xiàn)在，和果子與各種各樣的儀式和禮儀都有著密切的關(guān)系。

制作和果子的果子屋數(shù)量可觀。只要走在大街上，你就會發(fā)現(xiàn)各種各樣正在營業(yè)的果子屋。這些果子屋賣的和果子品種不同，經(jīng)營規(guī)模也大小不一。有些地方街上的果子屋甚至是鱗次櫛比。我們先來看看果子屋的數(shù)量。

東京過去叫作江戶。進入17世紀，東京不僅在日本，在世界范圍內(nèi)也是一個擁有最多人口的城市。在江戶（東京）曾經(jīng)有過多少家果子屋，詳細的變遷情形雖然不太清楚，但在江戶時代后期，文政七年（1824）出版的《江戶購物指南》中記錄的市內(nèi)有名的商家有2622家，其中與飲食有關(guān)的有610家，果子屋則列舉了120家。在從事食品經(jīng)營的商家中，果子屋的數(shù)量是最多的。另外，據(jù)明治十九年（1886）對東京府區(qū)內(nèi)小食品店的統(tǒng)計，當時東京市內(nèi)果子屋有4921家，是排名第二的米店（1954 家）的兩倍多。1 在這些果子屋里，從將軍家、大名的御用果子屋到街邊簡陋的葦棚、店鋪各式各樣。此外還有打扮新奇、沿街叫賣糖果的小販和移動售貨車，果子屋的營業(yè)形態(tài)豐富多彩。

在與和果子有著密切關(guān)系的京都，18 世紀后半期由制作高級果子的眾多果子屋結(jié)成了幕府公認的組織“上果子屋仲間”，其成員有248家。算上其他的果子屋在內(nèi)，幕末時期的果子屋已超過500家。果子屋的數(shù)量如此之多，表明果子屋從歷史上來看也是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡拇嬖?。果子屋的存在是因為有當?shù)鼐用竦闹С?，除此之外別無其他。

何為和果子

本書的目的是以歷史的視角從各個角度對和果子進行考察，介紹和果子所具有的文化內(nèi)涵。所以，首先我們要了解一下，所謂的和果子是一種什么樣的食物。

平時我們不經(jīng)意間使用的“和果子”一詞，并不是一個多么古老的詞。日本經(jīng)由明治維新結(jié)束了江戶時代的“鎖國體制”，加深了與其他國家之間的交流，由此歐美的新技術(shù)和文化也傳到了日本，人們形成了用“和”與“洋”來區(qū)別日本固有之物和外來之物的習慣，諸如“和服”—“洋服”（西服）、“和食”（日餐）—“洋食”（西餐）等。果子也一樣，形成了“和果子”和“洋果子”的說法。不過，最初除“和果子”之外，還有“日本果子”“本邦果子”等多種稱呼?！昂凸印币辉~固定下來是很久以后的事了，出現(xiàn)在國語辭典里是在第二次世界大戰(zhàn)之后；江戶時代之前，僅稱作“果子”。

果子的種類每個時代都不一樣，口味也不止一種，有甜味的，也有咸味的。但是在原材料的選用上，原則上都要使用大米、小麥、小豆等植物性食材。

百味果子，寓意恭祝好運

從人們飲食生活的需求來看，果子終究只是一種嗜好品，在日常生活中并不是必不可少的。但正因為是嗜好品，果子才給我們的生活帶來了許多情趣。和果子的存在是以日本的歷史、文化和傳統(tǒng)為基礎的。和果子的設計、名稱都巧妙地融入了《源氏物語》《古今集》等古典文學的要素以及四季的流轉(zhuǎn)變化。對此，本書后面將會作詳細闡述。

夸張一點說，日本文化就凝聚在這小小的和果子里。

關(guān)于和果子的由來，可以從不同的角度來考察。筆者擬從下面五個階段展開論述：①水果、樹木的果實，②餅、團子，③唐果子，④點心，⑤南蠻果子。和果子正是經(jīng)歷過這五個階段的發(fā)展演變后，于17世紀后半期在京都華麗登場。

關(guān)于①，有一種說法認為這是和果子最古老的原型。過去如果單說果子，指的就是水果或樹木的果實。如今意指水果的“水果子”一詞便是來源于此。順便提一下，《日本書紀》里記載，田道間守（《古事記》里稱其為“多遲摩毛理”）奉垂仁天皇的敕命，歷經(jīng)十年歲月從常世國帶回了非時香果（橘）。田道間守是兵庫縣豐岡市（過去的但馬國，田道間守一族的出生地）中嶋神社的祭神，作為制果師傅的祖先神，一直受到全國果子業(yè)界的尊崇。另外，最早進行橘苗栽培種植的和歌山縣海南市下津町的橘本神社也在祭祀田道間守。②所說的餅、團子是以大米、小麥或稗子、粟等谷物為材料，經(jīng)過手工加工制成的，可以說是作為加工食品的和果子的原型。這種傳統(tǒng)傳承到現(xiàn)在，餅和團子成為和果子的基本類型。

和果子就是在這兩種原初形態(tài)的基礎上，再加上從其他國家傳來的新式點心，經(jīng)過融合變化后才臻至完美的。最早從海外傳來的果子是唐果子。中國作為東亞地區(qū)的中心，長期以來一直占據(jù)著文明的制高點，對周邊諸國產(chǎn)生了很大的影響。日本于7 世紀從唐朝引進了當時最為先進的政治體制“律令制”，與此同時，唐果子也與唐朝文化和眾多物品一起傳到了日本。在接下來被稱為中世的鐮倉（1192～1333）、室町時代（1336～1573），依然有點心從中國傳入日本，成為現(xiàn)在羊羹、饅頭的原型。

繼中國之后，日本在戰(zhàn)國時代又開始了與歐洲諸國的貿(mào)易往來，并開始制作大量使用砂糖的蛋糕、金平糖、圓松餅及有平糖。日本文化在外國文化的影響之下不斷發(fā)展變化，逐步形成了自己的特色。和果子也一樣，從奈良、平安時代起步，經(jīng)過鐮倉、室町時代的發(fā)展，最后在江戶時代的鎖國體制中演變?yōu)槿毡惊毺氐氖群闷?，在這一過程中，中國文化以及歐洲文化的影響可謂意義深遠。在歷史中探尋和果子的身影，也意味著我們要透過和果子縱觀日本的歷史。本書不僅將和果子放在飲食文化中考察，同時也將其與禮儀、民俗、茶道等傳統(tǒng)藝術(shù)聯(lián)系起來進行考察。

本文摘錄自《3000歲的和果子：日本的風味人間》， [日]青木直己 著，王俊英 譯，社會科學文獻出版社，2019年4月。