【編者按】
辣椒最早傳入中國時(shí)并未進(jìn)入食譜，它從一種觀賞花卉，到作為調(diào)味品“以辣代鹽”，再到如今隨著“辣味文化”風(fēng)靡全國，在中國飲食中究竟是如何“翻身”的？2019年6月出版的《中國食辣史》一書考查了中國人食用辣椒四百年來的歷史，作者曹雨系中山大學(xué)移民與族群研究中心副研究員。
以辣著稱的重慶火鍋，圖片來自網(wǎng)絡(luò)
辣椒在進(jìn)入中國后很長一段時(shí)間里并不被當(dāng)時(shí)的國人當(dāng)成一種食物，辣椒能夠作為食物的信息在作物傳播的過程也許是偶然失落了，也許是人為地被排除了。從現(xiàn)存的歷史資料，主要是方志和筆記中，我們可以發(fā)現(xiàn)一些辣椒進(jìn)入中國飲食的歷史線索。
康熙六十年（1721年）編成的《思州府志》載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。
這是辣椒最早用于食用的記載，在全國的方志中，只有康熙十年（1671年）的浙江《山陰縣志》和康熙二十三年（1684 年）的湖南《邵陽縣志》中提及辣椒，且比貴州的《思州府志》要早，但是這兩處記載皆未言明辣椒可以食用，因此中國現(xiàn)存最早的食用辣椒記載，即是《思州府志》。這段記載中還提到兩個(gè)非常重要的信息，一是辣椒的食用是“代鹽”的無奈之舉；二是食用辣椒是從土民和苗民中首先流行起來的。
康熙年間田雯《黔書》卷上：“當(dāng)其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也”（此處“狗椒”即辣椒）。
這里補(bǔ)充說明了辣椒食用的背景是缺乏食鹽。
乾隆年間《貴州通志·物產(chǎn)》載“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽”。
乾隆年間《黔南識(shí)略》載“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。
乾隆年間的記載進(jìn)一步證實(shí)了貴州是辣椒食用的起點(diǎn)。
貴州思州府最早出現(xiàn)“土苗以辣代鹽”的記載并非偶然， 而是當(dāng)?shù)鼐用裨诜磸?fù)嘗試過多種代鹽之物后的無奈選擇。因此筆者認(rèn)為辣椒廣泛地進(jìn)入中國飲食，當(dāng)始于貴州省。方志記載辣椒種植的時(shí)序也證實(shí)了這一點(diǎn)，貴州最早有辣椒的記載始于1721年（《思州府志》），在西南諸省中最早。而貴州東鄰湖南，方志中有辣椒的記載始于1684年（《邵陽縣志》），僅次于最早的浙江（1671年《山陰縣志》）。因此辣椒的傳入應(yīng)該是浙江——湖南——貴州，貴州是傳播的重要節(jié)點(diǎn)，在貴州，辣椒完成了從外來新物種到融入于中國飲食中的調(diào)味副食的過程。 由此筆者猜測(cè)辣椒極有可能由浙江通過長江航道貿(mào)易輸入湖南，但湖南鄰近長江航道的東北部最初并沒有廣泛地食用辣椒，很有可能僅作觀賞作用。經(jīng)過幾十年的緩慢傳播，辣椒從湖 南東部地區(qū)逐漸傳入西部，其重要的貿(mào)易節(jié)點(diǎn)很有可能是常德，然后由常德向西經(jīng)沅江貿(mào)易傳播入苗族土司地區(qū)，大約在今永順一帶，然后由此進(jìn)入貴州的酉水流域，即思州府轄區(qū)，今之酉陽、秀山、務(wù)川、沿河、印江五邑，在這里完成了從不可食之物到可食之物的重大轉(zhuǎn)變，并形成小范圍的吃辣風(fēng)尚。
思州府及酉水水系圖
筆者曾在花垣、秀山、酉陽、沿河四縣進(jìn)行過田野調(diào)查， 但并沒有實(shí)地考察的證據(jù)證明思州府是中國飲食中使用辣椒作為調(diào)味料最早的原點(diǎn)。這四個(gè)縣吃辣的飲食習(xí)慣跟周邊地區(qū)相比并無特異，也許是經(jīng)過近三百年來的融合和散播，使用辣椒的初地與周圍的飲食文化已不可分辨地融為一體了。唯一可以考察到實(shí)據(jù)的是沿酉水的確有一條古代商路，直到近二十年來修通公路以前一直是本地最為重要的貿(mào)易通路，但此一帶山高灘險(xiǎn)，貿(mào)易往來艱難且規(guī)模不大，沈從文所寫的《邊城》便是這一帶臨近湖南一側(cè)的貿(mào)易市鎮(zhèn)的面貌的反映。經(jīng)由這些穿越崇山峻嶺和激流的山路，這股新的吃辣椒的風(fēng)尚向東又傳回湖南，向西傳到渝州、入川，向南進(jìn)入云南。
辣椒在傳入中國之初并未作為食物，而是經(jīng)歷先作為觀賞作物，然后作為藥物的歷程。辣椒在中國被用作食物最早的文獻(xiàn)記載出現(xiàn)在貴州省的方志中。中國各地方志中對(duì)辣椒的記載依次出現(xiàn)在貴州以及與貴州相鄰的省份，即辣椒出現(xiàn)在了各地方志的“物產(chǎn)志”中，到了二十世紀(jì)初，食用辣椒的習(xí)慣大致已經(jīng)傳播到長江中上游多數(shù)地區(qū)，云南、四川、湖南、湖北、江西這幾個(gè)省的農(nóng)村地區(qū)幾乎全部食辣?？滴跄觊g，辣椒開始進(jìn)入中國人的飲食之中，但是食用辣椒的地理范圍還很小，僅限于貴州東部和湘黔交界的山區(qū)，僅僅有幾個(gè)府、縣的范圍。從明萬歷末年（1590年代）間到清康熙中葉（1690年代），其間大約一百年的時(shí)間，是辣椒從外來植物 轉(zhuǎn)換身份而成為中國飲食中的調(diào)味料的過程，轉(zhuǎn)換的動(dòng)因很可能與黔省缺鹽、以他物代鹽的客觀情況有關(guān)。由于這一時(shí)期處于明清鼎革之際，戰(zhàn)爭(zhēng)和災(zāi)荒造成了社會(huì)的極度不安定，因此這一時(shí)期有關(guān)辣椒的文獻(xiàn)資料保存下來的很少，很難找到連貫的歷史資料印證辣椒在中國傳播的路徑。這一時(shí)期辣椒在中國各地的名稱還很不穩(wěn)定，這也給學(xué)者的研究帶來了很大的困擾。
辣椒在清代中國的擴(kuò)散有一個(gè)由緩慢而逐漸加速的過程，大致上康雍乾時(shí)期的擴(kuò)散很緩慢，從嘉慶時(shí)期開始逐漸加速擴(kuò)散，也就是說從十九世紀(jì)開始，辣椒在中國飲食中加速蔓延，到了二十世紀(jì)初，辣椒的食用范圍已經(jīng)從貴州向北擴(kuò)散到湖北西部；向東擴(kuò)散到湖南、江西；向南擴(kuò)散到廣西北部；向西擴(kuò)散到渝州、四川、云南。在二十世紀(jì)初，業(yè)已形成了一個(gè)以貴州為地理中心的“長江中上游重辣地區(qū)”。辣椒的擴(kuò)散是伴隨著中國農(nóng)業(yè)的“內(nèi)卷化”進(jìn)程的，人口的增殖使得缺地的農(nóng)民的副食選擇越來越少，不得不將大量的土地用以種植高產(chǎn)的主食，辣椒作為一種用地少，對(duì)土地要求低，產(chǎn)量高的調(diào)味副食受到越來越多的小農(nóng)青睞，這構(gòu)成了辣椒在南方山區(qū)擴(kuò)散的主要原因。嘉道咸時(shí)期辣椒的名稱基本上已經(jīng)固定，在川滇黔地區(qū)，多以“海椒”名之；在華北和西北，多以“秦椒”名之；在東南沿海諸省，多以 “辣椒”名之；雖然這一時(shí)期的異名仍然很多，但基本上都能明確所指，這說明中國人對(duì)辣椒的認(rèn)識(shí)已經(jīng)完成了概念性界定，辣椒已經(jīng)成為了中國飲食中的一部分。
辣椒在南方山區(qū)貧農(nóng)中受到歡迎，這種情況也給辣椒打上“窮人的副食”的階級(jí)烙印，這種印記使得辣椒難登大雅之堂，即使在傳統(tǒng)食辣區(qū)域以內(nèi)的大型城市和官紳富戶之家，食辣也并不普遍。直到1911年以后的接踵而至的一連串革命打碎了中國舊有的階級(jí)飲食格局，使飲食格局出現(xiàn)了碎片化的情況，這才使辣椒有了被社會(huì)各階層接受的前提條件。從一方面我們可以說飲食階級(jí)藩籬被打破了，從另一個(gè)方面我們可以說中國的階級(jí)格局本身也遭遇了重新洗牌。
中國飲食階級(jí)結(jié)構(gòu)的碎片化給予了辣椒翻身的基礎(chǔ)，但辣椒真正在中國飲食中蔓延至全國范圍，還要等到1978年改革開放以后。從1978年至今，中國迅速的城市化進(jìn)程使得數(shù)以億計(jì)的移民進(jìn)入城市，移民們創(chuàng)造了覆蓋中國近半人口的“城市辣味飲食文化”，這種情況的出現(xiàn)有著多方面的原因，其中最重要的有二，其一是食品的商品化使得廉價(jià)的調(diào)味料大量充斥市場(chǎng)，而以辣椒為主要材料的重口味調(diào)味能夠覆蓋質(zhì)量不好的食材較差的口味，這樣就使得廉價(jià)的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起來，這些剛剛進(jìn)入城市的移民有著較多的外餐需求，在城市中根基未穩(wěn)的移民也有著更多的社交需求，辣味菜肴和辣味餐館得以滿足移民的諸多需求，因此移民是辣味盛行的主要原因。其二是舊有的飲食文化格局已經(jīng)被打碎，新興的城市市民階級(jí)無法直接仿效舊貴族的飲食文化，從而使得飲食的階級(jí)格局模糊而混亂，辣味菜肴得以打破舊有的成見而獲得廣泛的認(rèn)可。其它原因包括中醫(yī)對(duì)辣椒的認(rèn)知、辣椒含有的性暗示隱喻、辣味飲食烹飪方法易于為無技術(shù)移民所學(xué)習(xí)等等。
從人類學(xué)的角度來說，辣椒進(jìn)入中國的四百年，正好可以被分成四個(gè)階段，第一個(gè)百年（1600—1700）是由“不可食” 變成“可食”的階段，這是辣椒進(jìn)入中國飲食的第一階段，中國人重新發(fā)現(xiàn)了“作為食物的辣椒”；第二個(gè)百年（1700—1800）是辣椒在地域飲食中緩慢擴(kuò)散的階段，在這個(gè)階段中，更多的中國人接觸到了作為食物的辣椒，并且以自己的方式對(duì)辣椒命名，對(duì)其進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)性的概念總結(jié)，形成了中醫(yī)對(duì)辣椒的認(rèn)知，并用類比隱喻的方法，使得辣椒借用了中國原有辛味調(diào)味料的經(jīng)驗(yàn)性概念；第三個(gè)百年（1800—1900）是辣椒地域飲食中迅速擴(kuò)散的時(shí)期，在這個(gè)階段中，中國人對(duì)辣椒的理解開始超越經(jīng)驗(yàn)性概念的范疇，進(jìn)入了符號(hào)化概念的階段，雖然這些概念往往早已有之，只不過轉(zhuǎn)借予辣椒罷了，這個(gè)階段也使得辣椒的地域版圖得以相對(duì)穩(wěn)定，形成了現(xiàn)代中國人所認(rèn)知的“傳統(tǒng)食辣區(qū)域”；第四個(gè)百年（1900—2000）是辣椒在中國飲食中全面蔓延的階段， 革命和移民賦予了辣椒新的、原生性的、符號(hào)化的概念，使之在中國政治經(jīng)濟(jì)格局劇變的世紀(jì)中脫穎而出，成為了中國飲食中的重要一部分。
曹雨著，《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》 ，低音·北京聯(lián)合出版公司，2019年6月
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