20多年前，張國(guó)榮、袁詠儀、鐘鎮(zhèn)濤主演了一部美食喜劇電影《滿漢全席（又名“金玉滿堂”）》。徐克導(dǎo)演在本片中奉獻(xiàn)出了大量秀色可餐的美味佳肴，包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴腦”，以及“魚翅”。其實(shí)，產(chǎn)自大海的“鯊魚鰭”變成國(guó)人眼中的頂級(jí)美食，歷史并不長(zhǎng)久，原因更是值得玩味……
從肉到鰭
所謂“魚翅”實(shí)際上就是加工干制后的鯊魚鰭，品種繁多。按其部位分，取自背鰭的名叫“背翅”，肉少刺多，質(zhì)地最佳；取自尾鰭的名曰“尾翅”，肉最多，刺最小，質(zhì)地最差。按其加工后的形態(tài)分，漲發(fā)后成為整翅的稱“排翅”，又名“通天翅”；漲發(fā)后成為一條一條的稱為“散翅”。至于在電影《滿漢全席》里出場(chǎng)的“天九翅”也被看作是最高檔的魚翅。這個(gè)名字來(lái)自明清時(shí)期流行的“推牌九”游戲，“天九”是其中最大的一副牌，用來(lái)形容頂級(jí)魚翅倒也相當(dāng)貼切了。
魚翅原料
說(shuō)起來(lái)，自有海洋捕魚業(yè)后，中國(guó)的古人對(duì)于鯊魚就并不陌生。在宋代的《爾雅翼》里就有“鮫，出南?！窨傊^之沙魚”的說(shuō)法。最早被國(guó)人意識(shí)到利用價(jià)值的大概是鯊魚皮。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《荀子·議兵》記載“楚人鮫革犀兕以為甲，鞈堅(jiān)如金石。”意思是說(shuō)，楚國(guó)人用鯊魚皮和犀牛皮制作鎧甲，如金屬石頭般堅(jiān)硬，堪稱彼時(shí)的高端防彈衣。
除了鮫皮之外，秉承“民以食為天”的國(guó)人自然也不會(huì)忘記鯊魚肉?！稜栄乓怼防锞蛯Ⅴ忯~肉分為兩種，大的“性良而肉美”，小的“肉強(qiáng)而小，有毒”。但是不論大小，“南人皆鹽為脯，刮皮去其沙，剪以為鲙，可寄千里”。著名的宋代吃貨詩(shī)人梅堯臣也曾在《答持國(guó)遺魦魚皮膾》里稱贊道：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅……終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠?！睆拇艘部梢钥闯鲺忯~肉腌制成脯很早就是國(guó)人餐桌上的一種美味佳肴了。
鯊魚肉
相比之下，“魚翅”成為菜肴的時(shí)間就要晚得多。宋元之前，鯊魚鰭大概是乏人問(wèn)津的，以至于古籍里竟鮮見食用魚翅的記載。直到明代，李時(shí)珍才在《本草綱目》里記載“沙魚形并似魚，青目赤頰，背上有鬢，腹下有翅，味并肥美，南人珍之?！边@里說(shuō)的“南人”，大約是指閩、粵一帶的沿海居民。從明代中期開始，食用魚翅的風(fēng)氣首先在南方興起，繼而逐漸在全國(guó)社會(huì)上普及。天啟年間的大太監(jiān)劉若愚的《明宮史》里就說(shuō)，“先帝（指明熹宗）最喜鯊魚翅筋”，同一本書里還有明熹宗喜歡吃魚翅、燕窩、蛤捌和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。著名的明代小說(shuō)《金瓶梅》主要情節(jié)是從《水滸傳》衍生而來(lái)，細(xì)節(jié)則是明朝人寫明朝生活。小說(shuō)里的第55回寫奸相蔡京壽誕，西門慶備辦了許多貴重禮品進(jìn)京拜賀，蔡京府的大管家翟謙接風(fēng)款待，對(duì)西門慶說(shuō)了一句，“都是珍饈美味，燕窩魚翅絕好下飯，只是沒(méi)有龍肝鳳髓”。
蟹黃魚翅
入清之后，“熓絲煨魚翅”已經(jīng)成為清廷《御膳單》中的例牌。光緒皇帝雖然在“戊戌變法”失敗后形如囚徒，他去世這年（1908）正月初一日的早膳也有一道“什錦魚翅”。既然魚翅成了連皇帝都倍加青睞的佳肴。清代何剛德所著《春明夢(mèng)錄》就記載有“八十金食一碗魚翅者矣”。與此同時(shí)，從早先的棄若敝履到后來(lái)的趨之若鶩，魚翅的身價(jià)自然反過(guò)來(lái)壓過(guò)鯊魚肉不止一籌，甚至評(píng)價(jià)也顛倒了過(guò)來(lái)。吳震方在《嶺南雜記》里就說(shuō)：“若鯊魚，則其美在翅，肉粗淡無(wú)味也?！鄙踔痢稜栄乓怼穼懙妹靼椎孽忯~膾，也被康熙年間的《漳州府志》解釋成了“今魚翅是也”。
無(wú)味的美食
說(shuō)來(lái)也是奇怪，明清以后，魚翅盡管深受食客追捧，被視為“海味八珍”之一；但它其實(shí)是種并不太合格的“美食”。與海參、燕窩湯一樣，魚翅的本身也是淡而無(wú)味，只取其嫩脆堪嚼而已。它之所以能夠成為美味，完全源自廚師的烹飪手藝。清代的《醒園錄》記載有“煮魚翅法”。其中寫道，“魚翅整個(gè)用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內(nèi)，曬干收貯瓷器內(nèi)。臨用，酌量碗數(shù)，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗凈，配煮熟肉絲或雞肉絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數(shù)遍，水少許煮至發(fā)香，乃用肉湯，才淹沒(méi)肉就好，加醋再煮數(shù)滾，粉水少許下去，并蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮做菜吃之?！边@種煮魚翅方法沿用至今，只不過(guò)今人的操作過(guò)程略微簡(jiǎn)化了。用這種方法煮出的魚翅，說(shuō)是軟熟韌糯，湯汁鮮濃；其實(shí)吃到嘴里的不過(guò)是些調(diào)味品的滋味而已。
對(duì)于這一點(diǎn)，吃客們其實(shí)心知肚明。民國(guó)初年的徐珂在《清稗類鈔》里就記載了一個(gè)有意思的現(xiàn)象：晚清東南各省的普通宴會(huì)也必須上魚翅，大家雖然“皆知其無(wú)味”，但要是餐桌上沒(méi)有這道菜，客人就會(huì)“為主人慢客而為之齒冷矣”。淡而無(wú)味的缺陷似乎并沒(méi)有影響魚翅的風(fēng)行，徐珂本人其實(shí)說(shuō)過(guò)“魚翅非雋味，嗜之者真肉食之鄙夫也”；但他在《清稗類鈔》里還是不得不實(shí)事求是地寫道，“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價(jià)昂，每碗至十?dāng)?shù)金?！庇械朗恰笆吃趶V東”。魚翅在粵菜中的地位著實(shí)引人注目?！耙阑浵瘧T例，以魚翅列前，更以魚翅居首”。廣東有道名聞遐邇的傳統(tǒng)名肴叫做“紅燒大裙翅”，此菜就是以魚翅為主料，配以銀針、雞、雞爪、豬蹄、瘦肉、火腿等輔料，再調(diào)以多種作料，用傳統(tǒng)烹調(diào)技法精心烹制而成。在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前后居住于廣州長(zhǎng)達(dá)二十年之久的美國(guó)人威廉·亨特在他的《舊中國(guó)雜記》里如實(shí)記錄下了當(dāng)時(shí)廣州社會(huì)對(duì)于美食的看法，“想想一個(gè)人如果魚翅都不覺(jué)得美味，他的口味有多么粗俗”。
紅燒大裙翅
這樣一來(lái)，自然就產(chǎn)生了一個(gè)問(wèn)題——人們?yōu)楹蜗彩臭~翅？中國(guó)文化講究“藥食同源”可能是一個(gè)原因。古代醫(yī)學(xué)將中藥的“四性”、“五味”理論套用到了食物上。趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》里就相信，“（魚翅）味甘性平，補(bǔ)五臟，消魚積，解蠱毒；益氣開膈，托毒，長(zhǎng)腰力；清痰，開胃，進(jìn)食。”另一位清代醫(yī)學(xué)家吳儀洛在《本草從新》的看法與之類似，“鯊魚翅，甘平，補(bǔ)五臟，尤有益于肺臟。清金滋陰，補(bǔ)而不滯。味甚美，食品珍之”。
話說(shuō)回來(lái)，這樣的“療效”即便是有，恐怕也是言過(guò)其實(shí)了。畢竟現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)早已證明，在許多人心目中極富營(yíng)養(yǎng)的魚翅，真正能為人體所提供的營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)是些一般食物中都有的高級(jí)蛋白，如果與富含這種蛋白的肉凍、魚凍、雞蛋相比較，相去當(dāng)也不遠(yuǎn)。此外魚翅中的汞含量往往嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)于身體健康自然是有害無(wú)益了。民國(guó)初年，集官僚、士子、政客、書法家于一身的風(fēng)云人物譚延闿常說(shuō)一句話：“吃喝嫖賭，人生四大嗜好，嫖賭與我無(wú)緣，吃喝在所不辭”。有“民國(guó)第一吃貨”之稱的譚延闿平生最好魚翅。此公所創(chuàng)制的“祖庵魚翅”特意加入了雞肉與豬五花肉，使得味道更加鮮美，成為一道名菜。但譚延闿本人卻因?yàn)轸~翅（和其他美食）吃得太多，養(yǎng)得身體肥胖，高血壓、高血脂、高血糖都來(lái)了。最后在1930年9月，譚延闿突發(fā)腦溢血離世，享年不過(guò)半百而已。在他身上，魚翅的各種“滋補(bǔ)”之效，似乎并不見靈驗(yàn)。
祖庵魚翅
炫富的代價(jià)
實(shí)際上，魚翅成為頂級(jí)美食的緣由當(dāng)在食物本身之外。生活在大海里的鯊魚畢竟不是青魚草魚這樣隨處可見的經(jīng)濟(jì)魚類。作為“難得之物”的魚翅唯因?yàn)殡y得，所以才越發(fā)名貴，越容易成為人們眼中的身份之象征。早在清代，魚翅就被看作“海味中之最珍貴者”。在一份 1764 年廣州流通貨物價(jià)格表中出現(xiàn)了有關(guān)魚翅價(jià)格的記載：優(yōu)等鯊魚翅每擔(dān)白銀10-20兩，一級(jí)細(xì)鯊魚翅每擔(dān)24兩，其價(jià)格竟遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出了琥珀、燕窩。
晚清改革派政論家汪康年在自己的《筆記》記載了一次“古今食譜中之豪舉”。有福建在北京做官的四個(gè)人（翰林林貽書，商部主事沈瑤慶，候選道官陳某某，另一人姓名失載），在日俄戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期（1904年）擺了一次吃魚翅的盛宴。他們用一百六十兩銀子買來(lái)上等魚翅，又再三再四地挑選，然后平鋪在蒸籠里，將其蒸得非常爛。又用了精選的火腿四個(gè)，雞、鴨各四只?；鹜纫サ籼阕?、去掉肥肉、去掉骨頭，雞、鴨要去掉肚里的五臟，去掉爪子、翅膀，等煮得全融化了之后，再加以過(guò)濾取出它們的汁兒來(lái)，另外又用火腿四個(gè)、雞、鴨各四只，拿先前濾取出的汁兒來(lái)煮，并撇去上面的浮油，使其特別肥美后，這才把蒸爛的魚翅放進(jìn)去。
光看這樣的描述，確實(shí)也讓人饞涎欲滴。按照汪康年的說(shuō)法，這樣做成的魚翅，味道的鮮美，那是平常做法的魚翅所沒(méi)有的。但更驚人的說(shuō)法是接下來(lái)的這句，為了吃上這頓魚翅，“聞所費(fèi)并各物，及賞犒庖丁，人計(jì)之約用三百余金（當(dāng)指白銀）”。清代縣令一年的俸祿是白銀45兩加大米22.5石，約合白銀90兩。換句話說(shuō)，一頓魚翅飯，居然吃掉了縣太爺將近4年的工資。這吃的哪里還是魚翅，分明就是銀子而已！雖說(shuō)清代官僚正俸過(guò)低也是一個(gè)因素，但“吃得起魚翅的，非富即貴”這一結(jié)論恐怕距離事實(shí)也不會(huì)太遠(yuǎn)。也正是在這一時(shí)期，魚翅悄然完成了從食材到奢侈品的華麗轉(zhuǎn)身。無(wú)怪乎清末就出現(xiàn)了痛心“一般人民競(jìng)趨奢侈”，主張“春客宴會(huì)，禁用魚翅”這樣的呼聲了。
但這樣的呼聲在當(dāng)時(shí)的確是顯得過(guò)于微弱了。畢竟，在大眾的認(rèn)知中，魚翅這種原來(lái)只有帝王貴胄能吃的東西，老百姓為什么不能吃？而魚翅本身的價(jià)格高昂，反過(guò)來(lái)更讓享用魚翅成了顯而易見的奢華享受。素有“魚翅之都”之稱的香港就是一個(gè)典型的例子。自從19世紀(jì)中期開埠之后，吃魚翅的風(fēng)氣便開始形成。上世紀(jì)70年代，隨著香港經(jīng)濟(jì)的起飛尤其是股市的繁榮，一種奢侈的魚翅吃法——魚翅撈飯開始盛行。有人因此戲稱，魚翅撈飯的銷量和恒生指數(shù)的漲跌直接掛鉤。電影《滿漢全席》里的一句話更是一句中的：“大多數(shù)成功人士都喜歡吃魚翅”，“我也是”！
魚翅撈飯
《滿漢全席》劇照
只不過(guò)，這樣一來(lái)，如同“象以牙焚身、蚌以珠割體”一樣，既無(wú)美味可言，又無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可取，實(shí)在是該與“雞肋”同列的魚翅，卻令鯊魚在當(dāng)今落到了“鯊以鰭瀕?！钡牡夭?。在4億年的進(jìn)化史上罕有天敵的頂級(jí)海洋掠食者居然會(huì)被人們?yōu)榱藞D個(gè)面子或者證明財(cái)力吃絕，這似乎并不是值得中華吃貨們自豪的一件事。
參考文獻(xiàn)：
羅章鑫：《廣州十三行與魚翅貿(mào)易》， 廣州社會(huì)主義學(xué)院學(xué)報(bào)，2017年第2期
汪貝：《中國(guó)人為什么愛吃魚翅？》，天下美食，2011年第3期
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