“沖繩料理”為何滿是“中國味道”

近年來，日本沖繩逐漸成為國人的熱點(diǎn)旅游目的地。這里因其亞熱帶風(fēng)光與本州島上的東京、大阪大異其趣。而“沖繩料理”更是與傳統(tǒng)認(rèn)知上的“日本料理”相去甚遠(yuǎn)，卻很容易令國人生出“似曾相識”的感覺……

琉球之“豬”

現(xiàn)在的日本“沖繩縣”，在地理上位于“琉球群島”。這是一個(gè)位于臺灣島與九州島之間一系列島嶼群的合稱。按漢字之意，石之有光者為“琉”，磨圓之美玉即“球”，“琉球”兩字合在一起，就是海中一串發(fā)光美玉的意思，從意境上說，自然比“沖繩”（意即“海上的漁場”或者“海上的地方”）高到不知道哪里去了。

琉球群島

不過，“沖繩”與“琉球”，并不能完全劃上等號。19世紀(jì)70年代前的琉球，曾是一個(gè)獨(dú)立王國，在明代一度成為東亞海上貿(mào)易的中轉(zhuǎn)站。正如公元1458年鑄成的“萬國津梁之鐘”的銘文所言：“以大明為輔車，以日域?yàn)榇烬X”，“以舟楫為萬國之津梁”。

全盛時(shí)期的琉球王國，在地理上涵蓋了幾乎整個(gè)琉球群島。這樣的情況一直延續(xù)到1609年。當(dāng)時(shí)，九州島南部的薩摩藩入侵琉球，并將其北部奄美群島割隸薩摩，至于今天這塊土地仍然屬于鹿兒島縣（而不是沖繩縣）。上世紀(jì)90年代，華人作家陳舜臣將這段往事寫成了一部歷史小說，名曰《琉球之風(fēng)（琉球の風(fēng)）》。

古代琉球軍隊(duì)

假若可以套用這個(gè)書名的話，“琉球之豬”大概稱得上“沖繩料理”具有自己特色的一個(gè)典型例子。眾所周知，豬肉在中國人的餐桌上占有極端重要的地位，至今豬肉消費(fèi)量仍然超過肉類總消費(fèi)量的60%。與之形成鮮明對照的是，在傳統(tǒng)的日本料理里，豬肉的地位相當(dāng)邊緣化。究其原因，公元8世紀(jì)時(shí)，受到佛教教義的影響，天武天皇發(fā)下“禁肉令”，宣稱吃啥變啥，吃肉要墜入“畜生道”，所以不許吃四條腿動物的肉。結(jié)果在“明治維新”前的很長一段時(shí)間，肉食在普通日本人生活中變成了“病人”滋補(bǔ)的特權(quán)?！兑粋€(gè)單身赴任下級武士的江戶日記》里便記載了酒井伴四郎多次以感冒為由前去大啖豬肉。甚至豬肉都不能直呼其名，而要諱稱“山鯨”——因?yàn)轹L與魚類一樣不在禁食之列。

但沖繩的情況大不一樣了。天皇的詔書，當(dāng)然管轄不到獨(dú)立于日本之外的琉球。與中國一樣，在沒有宗教禁忌束縛的情況下，豬作為將碳水化合物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)和脂肪的效率最高的家畜，得到琉球人的青睞自在情理之中。這樣一來，日本人號稱“徹底食魚的民族”，琉球又是個(gè)四面環(huán)海的群島，但沖繩的魚類消費(fèi)量卻在全日本不可思議地名列倒數(shù)第一。與之形成鮮明對照的是，在培根和其他豬肉加工品的消費(fèi)上，沖繩則是全日本正數(shù)第一。

實(shí)際上，“沖繩料理”很多菜品都離不開豬肉。其烹飪方法也與中餐十分相似，都會使用料酒、茴香、五香粉等香料一起烹飪。其中深受喜歡的一道菜叫做“豚角煮”。它與中國的“東坡肉”很相似，要將肥瘦參半的五花腩加豉油、糖等煮兩個(gè)半小時(shí)，煮至酥軟。不言而喻，“豚角煮”在口感上與壽司，刺身之類的清淡日式料理區(qū)別很大。就算是源自日本本土的“關(guān)東煮”，沖繩人也習(xí)慣添加豬蹄作為食材之一，就連其湯汁也是豬骨湯。

沖繩的“豚角煮”

當(dāng)然，與前現(xiàn)代的其他東亞農(nóng)耕地區(qū)類似，在過去的沖繩，豬肉也并不是非常容易獲得的肉食。直到第二次世界大戰(zhàn)前，普通的沖繩百姓一年也只殺一次豬。臨近正月時(shí)，幾戶人家便屠宰家養(yǎng)的生豬，之后分配豬肉。大部分豬肉用鹽腌漬好，放入闊口瓦罐內(nèi)保存，每逢重大節(jié)日（大年夜、正月、春分、清明），才取出來與村民一起食用。豬血和內(nèi)臟不利于保存，在日本本土甚至沒有吃豬內(nèi)臟的習(xí)慣。但沖繩百姓會將豬血與內(nèi)臟和白蘿卜、海帶、胡蘿卜、大蒜一起做成類似“豬血旺”的美食——與中國沒有什么差別：“豬的每一部分都可以吃掉，除了它的蹄子和叫聲?！?/p>

舶來的主食

如果說，“沖繩料理”對于豬肉的青睞，可以視作普通農(nóng)耕民族在蛋白質(zhì)收益權(quán)衡后的理性選擇；沖繩人的糧食里則埋藏著無可辯駁的中國“基因”。

在沖繩當(dāng)?shù)仉娨暸_對本地居民的調(diào)查中，紫薯被認(rèn)為最具有沖繩特色的食物。紫薯是甘薯的一種。在中國不同的地方，甘薯又叫做“紅薯”、“蕃薯”、“山芋”。這是一種原產(chǎn)美洲的作物，在“地理大發(fā)現(xiàn)”時(shí)代經(jīng)菲律賓傳入中國福建。因其對土壤的適應(yīng)性強(qiáng)，得以廣泛種植。很快，普通中國人已經(jīng)覺察不出它的異國起源了——以至于稍晚傳入中國的另一種美洲作物馬鈴薯，就被江浙一帶稱為“洋”山芋，仿佛“甘薯”倒是土生土長的一樣。

著名的沖繩紫薯蛋撻

明代后期，已經(jīng)融入中國飲食的甘薯又通過海路傳到了琉球。萬歷三十年（1602年）左右，總官野國采用“缽植”方法，將薯苗從福州帶回琉球栽培，從此，甘薯廣植于琉球。這實(shí)在是琉球百姓的一大福音。琉球群島屬于東亞稻作文化圈。但作為島國，琉球土地貧瘠，稻米種植面積和收獲有限，一旦遇上臺鳳、海嘯等天災(zāi)就會爆發(fā)饑荒，為了活命，島民甚至用蘇鐵樹籽研磨成粉熬粥充饑常導(dǎo)致食物中毒的劇發(fā)生。甘薯引入之后，“四時(shí)皆種，三熟為豐，四熟則為大豐”，很快成了琉球普通民眾的主要的食糧，可謂功莫大焉。至今沖繩人尚稱甘薯為“唐芋”，仍表明其中國淵源。

與中國及日本的情況相似，以小麥粉為原料的面食也在“沖繩料理”中扮演了一個(gè)重要角色。面條是中國發(fā)明的，不過很早就傳入了日本。所以在“吃面”這件事上，乍一看沖繩似乎與日本本土沒有什么區(qū)別。但細(xì)細(xì)查之，又能發(fā)現(xiàn)一些細(xì)微而重要的差異。

蕎麥（そば）面被稱為“最富有日本特色”的面條。在琉球，也有一種常見的“沖繩蕎麥面”。其實(shí)這種面條并不使用蕎麥，而是采用小麥的面粉加工。它之所以被日本人稱為“そば”的原因，其實(shí)和正宗的中國“拉面”經(jīng)歷差不多。19世紀(jì)與20世紀(jì)之交，中國面條從橫濱唐人街登陸日本。雖然它毫無蕎麥的成分，但比起粗粗圓圓的烏冬面，形式上更接近日本的細(xì)長蕎麥面，于是被日本人稱為“南京蕎麥面”（后來演變成了“ラーメン”即“拉面”）。

沖繩蕎麥面

不光是其名稱跟“拉面”雷同，“沖繩蕎麥面”的做法也跟中國面條一致。堿水是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈堿性的天然蘇打水，中國面條在制作時(shí)加入了堿水，如此揉捏出來的面團(tuán)，能使面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化而增強(qiáng)粘性和彈性，口感更加舒適?！皼_繩蕎麥面”在制作中同樣慣用某種樹葉燒灰后做成堿水揉面，使之筋道滑潤。就連它的炎黃色澤也有點(diǎn)像蘭州拉面，反觀日本面條在制作時(shí)則不加堿水，口感全靠食鹽，顏色也顯得很白。

中餐的基因

根據(jù)沖繩學(xué)者高良倉吉的研究：面條早在明代中期的1534年就出現(xiàn)在琉球官方文獻(xiàn)里。而日本的正宗“蕎麥面”傳說要晚至一百多年后才由寄寓日本的明遺民朱舜水（1600-1682年）教會了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具有黏性和彈性后才告誕生。

僻處海島一隅的沖繩居然能夠先于與大陸交往頻繁的日本本土獲得面條制作的先進(jìn)技術(shù)。同樣令人吃驚的是，從某種程度上，甚至“沖繩料理”的烹飪技法也勝過日本本土一籌。

在日本料理的烹飪方法中，以清蒸、涼拌或水煮最為常見，因此日本料理也被稱為“水料理”。餐桌上擺盤精致的菜品無一不是新鮮清淡。反觀中餐，自然也不缺乏這些烹飪手法，但最具特色的莫過于“炒”。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒。無論南北菜系，“炒”都是獨(dú)占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)手段。

而在“沖繩料理”中，恰恰有著“炒”的一席之地。在日本最有名的“沖繩料理”就是沖繩雜炒（チャンプルー），由蔬菜和豆腐等材料炒制而成，比如苦瓜雜炒（ゴーヤーチャンプルー）。這道菜的很容易讓人聯(lián)想到中餐里的家常菜——炒苦瓜。而且與中國的方法相似，“苦瓜雜炒”在炒的時(shí)候也要加上雞蛋。沖繩人還按照自己的飲食習(xí)慣，在苦瓜炒雞蛋里加入豆腐和豬肉一起拌炒。

苦瓜雜炒

為什么相比日本本土，“沖繩料理”里的“中國味道”會如此濃厚呢？這自然有著歷史的原因。琉球出產(chǎn)不豐，許多農(nóng)作物直接來自中國。除了甘薯之外，公元1606年奉旨出使琉球的夏子陽就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)睾芏嗖耸?，如“瓜、茄、姜、蒜、蔥、韭、菔（蘿卜）、芋；更有波菱、山藥、冬瓜、薯、瓠之屬”，都是從福建移植而來（“皆閩中種”），其食用方法與福建地區(qū)相類，自然也是水到渠成。

不過，今天從上海飛往沖繩那霸的航班只需兩個(gè)多小時(shí)，而古時(shí)從福州渡海前往琉球，卻往往需要耗時(shí)一月之久。從這個(gè)意義上說，琉球與中國的交往便利程度，并不如想象的那樣便利。實(shí)際上，中國飲食之于“沖繩料理”的影響，有著一個(gè)更加直接的手段——移民。

當(dāng)然，古代中國向著日本的移民——“渡來人”——古已有之。但前往琉球的中國移民，可以說是絕無僅有的官府有組織移民。1392年，明廷 “更賜閩人三十六姓”移民琉球（1607年，明廷又賜給琉球阮、毛兩姓閩人）。幫助當(dāng)?shù)卦齑?，以方便往來。這些福建移民定居在久米村（今那霸久米町），其后裔被稱為“久米人”。他們不但造船，還帶來了中華文化，甚至充當(dāng)了漢語教師——以至琉球人學(xué)習(xí)的漢語官話都帶有明顯的福州方言成分。反過來，琉球政府對這些“引進(jìn)人才”也十分優(yōu)待，授以其免稅的土地、為十五歲以上男子支給俸祿、甚至給他們?nèi)喂俚奶貦?quán)。

久米村孔廟

這些“三十六姓”閩人進(jìn)入琉球聚居，不啻于將明代福建社會整體移植到了異國。從時(shí)間上看，他們或許才是將“炒”法帶入琉球的最大功臣。在中國烹飪中，“炒”是一種后起的技法。以“炒”命名的菜肴要到宋代才開始大量出現(xiàn)，譬如《東京夢華錄》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等。大概在日本與中國交往的黃金時(shí)代，隋唐年間的“炒”法尚非主流，因此日本雖然學(xué)到了用筷子吃飯，可能并未見識到“炒”的價(jià)值?！捌桨矔r(shí)代”之后，日本的“國風(fēng)文化”興起。唐朝文化落地生根之后脫離中華母體獨(dú)自發(fā)展，自然也就沒有從中國引進(jìn)“炒”法，就像日語里“二”的漢字讀音（ni）并未隨著中原語音的變化而變成“er”一樣。

而在“閩人三十六姓”入琉的明代，“炒”已經(jīng)成為中國烹飪中司空見慣的手段，加上琉球使節(jié)在福州琉球館居留期間，還曾刻意學(xué)習(xí)烹飪制作方法。“沖繩料理”中的“炒”法大興，自然也就不足為奇了?！皼_繩料理”里有一道特色菜“炒羊雜”，其實(shí)就是將山羊血，肉、蔬菜一起炒。先往大鍋里面放入帶皮肉、腿肉等紅肉，再加入去除內(nèi)臟的已經(jīng)凝固的山羊血，最后加入胡蘿卜、洋蔥、韭菜等蔬菜一起爆炒。值得一提的是，日本本土由于不喜異味的習(xí)慣，不習(xí)慣吃山羊肉；而山羊料理卻在沖繩被看作“藥膳”，這無疑也可以追溯到中國“藥食同源”的思想。盡管距離1879年日本廢除琉球藩改為沖繩縣已經(jīng)過去了一百多年，但“沖繩料理”仍舊能夠令中國人感到親切。

沖繩的羊肉刺身

參考文獻(xiàn)：

周朝暉：《沖繩食事 閩菜基因》，《尋根》，2016年第2期

王育潔：《對沖繩豬肉文化中豬肉祭祀的考察》，《懷化學(xué)院學(xué)報(bào)》，2017年10月