蘇格蘭史：18世紀(jì)蘇格蘭人的餐桌上擺著什么？

18世紀(jì)蘇格蘭人的餐桌上有什么菜？其實(shí)算得上是一個奢侈的問題。在18世紀(jì)，蘇格蘭人曾有很長時間處于吃不飽的狀態(tài)。很多蘇格蘭高地人遠(yuǎn)走北美，其實(shí)只有一個目的——覓食。但是，18世紀(jì)的蘇格蘭也是一個變革的時代，隨著與北美貿(mào)易的興起，越來越多來自異鄉(xiāng)的食物擺上了餐桌：加勒比海的朗姆酒與本土釀造的威士忌相得益彰；大西洋的生蠔和本土的哈吉斯交相輝映。套用《雙城記》的開場白：這是一個豐盛的年代，也是一個貧乏的年代；這是一個充滿異域風(fēng)情的年代，也是一個回歸本土的年代。那么，18世紀(jì)蘇格蘭人的餐桌上究竟擺放了什么菜？

蘇格蘭的國菜和國酒

蘇格蘭的國菜是什么？大部分人會回答哈吉斯（Haggis）。的確，早在18世紀(jì)，這道菜就在蘇格蘭舉國聞名。蘇格蘭最著名的詩人羅伯特·彭斯對哈吉斯頗為推崇。1787年，他寫下了一首名為“致哈吉斯”（Address to Haggis）的詩篇。可惜這位天才詩人年壽不永，他在1796年37歲時便撒手人寰。在他死后，為了紀(jì)念他，朋友舉辦了彭斯之夜，一邊享用著哈吉斯的美味，一邊背誦著彭斯的這首詩。

羅伯特·彭斯畫像

哈吉斯的原料是羊雜碎，制法是先將羊的胃掏空，實(shí)以剁碎的羊內(nèi)臟如心、肝、肺，加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調(diào)味料和高湯等，絕大部分的哈吉斯在出售前都是半成品，需要在沸水中用文火燉1到2個小時?？梢哉f，哈吉斯就是羊雜碎大雜燴。

關(guān)于哈吉斯的起源眾說紛紜，有人稱其歷史可以追溯到數(shù)千年前，當(dāng)獵人們帶著獵物回家后，他們會優(yōu)先選擇煮食動物最不耐保存的部分——內(nèi)臟。他們把切碎的新鮮內(nèi)臟混合谷物和香草，填塞入天然的燉鍋（羊胃）放在火上煮熟，這就是最初的哈吉斯。

哈吉斯

蘇格蘭的國酒是什么？這個問題似乎更無爭議，非威士忌（Scotch）莫屬。事實(shí)上，Scotch既可指代威士忌，也有“蘇格蘭人、蘇格蘭語的、蘇格蘭的”釋義。但是對于今天的蘇格蘭人而言，除了酒的釋義外，第二層表達(dá)“蘇格蘭人的”的釋義則具有明顯的貶義和污蔑，他們更喜歡Scottish這一說法。筆者在格拉斯哥大學(xué)圖書館查閱資料時，就見到有蘇格蘭讀者不厭其煩地劃掉英格蘭作者著作上的“Scotch”，代之以“Scottish”，可見對于該詞介意之深。

在18世紀(jì)，蘇格蘭的威士忌也歷經(jīng)過“去污名化”的過程。蘇格蘭威士忌采取的是蒸餾技術(shù)。1780年，蘇格蘭境內(nèi)合法的蒸餾廠僅有8間，大大小小的非法蒸餾廠則達(dá)到了400多間，這些廠家大部分通過偷工減料的方式生產(chǎn)，導(dǎo)致蘇格蘭威士忌聲名狼藉。直到1823年，英國國會通過頒布《消費(fèi)法》，為合法蒸餾廠營造比較寬松的稅收環(huán)境，同時大力“圍剿”非法蒸餾廠，從而促進(jìn)了蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

各種品類的威士忌

與源于本土的威士忌不同，蘇格蘭的朗姆酒產(chǎn)業(yè)源于跨大西洋煙草貿(mào)易，蘇格蘭商船在從北美切薩皮克地區(qū)運(yùn)回?zé)煵莸耐瑫r，往往會從加勒比海地區(qū)捎帶一些朗姆。1679年開始，格拉斯哥出現(xiàn)了首個使用朗姆制糖的工場。時人在品嘗完朗姆酒后感慨，他家的朗姆品嘗起來頗似白蘭地。笛福在考察了格拉斯哥的釀酒業(yè)后，將其成功的原因歸結(jié)為當(dāng)?shù)氐拿舛愓?。?707至1715年間，僅格拉斯哥一地就出產(chǎn)了大約50萬加侖（約合189萬升）朗姆酒。釀酒業(yè)直接帶動了蘇格蘭制瓶業(yè)的發(fā)展，由于釀酒的木桶都需要用鐵釘連接，因而釀酒業(yè)還刺激了蘇格蘭制釘業(yè)的發(fā)展。一瓶朗姆酒，帶動了一整條輕工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。

商人的海外食譜

無論是哈吉斯這樣的國菜，還是威士忌這樣的國酒，對于18世紀(jì)的蘇格蘭普通民眾而言都屬于奢侈品。但對于部分先富起來的商人而言，他們的食譜上不僅有著本地的肉食，更有著國際化的海外食譜。

在當(dāng)時的蘇格蘭，商人階層中最富有的莫過于從事跨大西洋煙草貿(mào)易的商人，普通民眾稱其為“煙草大王”（Tobacco Lords），這一名稱中摻雜著羨慕與嫉妒。在普通民眾吃燕麥，嚼黑面包的時候，煙草大王的餐桌上就已經(jīng)有烤豬、熏兔和燒羊頭等洋葷，其他食物還包括生蠔、鵝頭等。此外，各式各樣的調(diào)料也進(jìn)入到了新貴們的廚房，包括無籽小葡萄干、醋、紅葡萄酒、黃油和肉豆蔻等，它們通常用來烹調(diào)烤豬肉、兔肉或者火雞肉。除了這些食品之外，煙草大王還喜歡食用甜品，主要是淺色起泡的雞蛋和奶油。蘇格蘭蛋奶甜點(diǎn)（Scots Flummery）是當(dāng)時一道著名的甜點(diǎn)，其配料為一品托牛奶、一品托奶油、9個雞蛋黃、玫瑰水、糖和肉桂等。在烘烤加熱后，再點(diǎn)綴上無籽葡萄干等。

蘇格蘭的蛋奶甜點(diǎn)

飲料方面，煙草商人同樣呈現(xiàn)出跨洋貿(mào)易的特點(diǎn)，他們最喜歡的飲料是“用朗姆酒加糖、檸檬酸、香料等調(diào)制的雞尾酒”。理查德·奧斯瓦爾德和亞歷山大·奧斯瓦爾德在煙草貿(mào)易之外，也兼營釀酒。他從大西洋中的馬德拉（Madiera）進(jìn)口紅酒，然后從牙買加進(jìn)口朗姆，調(diào)制成別具異域特色的雞尾酒。在1743年的一則廣告中稱：（煙草大王）理查德和亞歷山大·奧斯瓦爾德近來從遠(yuǎn)在西印度群島的馬德拉進(jìn)口了一些紅酒，這些紅酒都是馬德拉生長最好的植物釀成的，它們現(xiàn)在醇美可口，氣味芳醇，很快就能在市場上以合理的價格出售。在他們的地窖中，還貯藏著一些加納利白葡萄酒，同樣氣味芬芳，酒味濃烈。

除了暢飲來自北美的朗姆酒外，煙草商人們還喜歡喝茶，這也促進(jìn)了蘇格蘭的茶葉貿(mào)易，一些聲名顯赫的煙草商人也參與到了茶葉貿(mào)易中。例如，1744年，阿奇博爾德·因格拉姆和約翰·格拉斯福德就曾在其格拉斯哥的貨棧內(nèi)售賣來自剛果和中國的茶葉?！陡窭垢鐖蟆窂V告上聲稱，這些茶葉是由東印度公司從世界各地采購，原裝打包后發(fā)往蘇格蘭，“非常新鮮”。來自加勒比海的朗姆和來自中國的茶葉，構(gòu)成了煙草商人充滿異域風(fēng)情的酒水單。

學(xué)者名流的菜單

除了富甲一方的煙草大王，學(xué)者等社會名流的菜單也日漸豐盛。盡管不能每天山珍海味，但每到周末，學(xué)者們通過俱樂部的形式“打牙祭”。美食是借口，談笑與交流才是實(shí)質(zhì)。這種俱樂部也成為18世紀(jì)蘇格蘭的公共空間。例如，亞當(dāng)·斯密在格拉斯哥期間就曾參加安德森俱樂部，該俱樂部幾乎完全由學(xué)者組成，在周末的聚會中，大家談笑風(fēng)生，大快朵頤?！秮啴?dāng)·斯密傳》的作者約翰·雷記寫到：安德斯通小酒館的菜總是千篇一律，每星期都是雞湯，斯默萊特說它是蘇格蘭的五大名菜，另外四樣是羊雜碎、烤羊頭、燒汁魚和炒肉片，其中雞湯“燒得很簡單，里面打著雞蛋，看起來像變了味兒的肉湯，雖然看起來不好看，但味道卻很鮮美，且富有營養(yǎng)”。這里的羊雜碎，應(yīng)該就是哈吉斯。

斯密離開格拉斯哥前往愛丁堡后，依舊“混跡”于各種俱樂部間，其中一個俱樂部的名稱頗能引發(fā)食欲——牡蠣俱樂部。人們想當(dāng)然會認(rèn)為，在這個散發(fā)著海鮮氣氛的俱樂部中，這些大學(xué)者們會像莫泊?！段业氖迨逵诶铡分械馁F婦那樣，不失風(fēng)度地品嘗牡蠣的鮮美，但事實(shí)上，斯密并非“食不厭精膾不厭細(xì)”的老饕，他最愛的食物是砂糖。有現(xiàn)場目擊者曾這樣形容道：“我們怎么也忘不了某天茶會上的情景，斯密使主持茶會的那位老姑娘實(shí)在尷尬，因?yàn)樗宦犓脑?，怎么也不肯坐下，總是到處走動，不時地停下來從砂糖壺里偷一塊砂糖，致使這位老姑娘終于不得不把糖壺放到自己的膝上，免得他吃個沒完?！?/p>

另一個可以佐證斯密愛吃糖的例證出現(xiàn)在其書信中。在寫給烏爾布斯特的約翰·辛克萊的信中，斯密坦言自己從來不買粗糖，“在上次戰(zhàn)爭（當(dāng)指1775年爆發(fā)的北美獨(dú)立戰(zhàn)爭）時，我曾付14至15便士去買現(xiàn)在售價8或9便士的同樣的糖，當(dāng)我在格拉斯哥時，進(jìn)口一桶重112磅的粗糖售價30到36先令。我日常使用的糖是家庭主婦叫做早餐糖的那一種，這種糖要賣我上面提到的8便士或9便士一磅?！比绻皇钦鎼?，這位大學(xué)者不會對糖價留意到這種地步。

平民的餐桌

與商界大亨和學(xué)者名流相比，蘇格蘭平民餐桌上的菜肴單調(diào)乏味，主要飲食為燕麥制品，包括了麥片粥、麥片湯，燕麥糠糊、或者用燕麥制成的大餅，白面包絕對是奢侈品，蛋糕更是聞所未聞。即便對食物的需求簡單，要填飽肚子仍不是一件容易的事情。蘇格蘭是在饑餓中邁入18世紀(jì)的，1695年開始，由于天氣異常，蘇格蘭出現(xiàn)了谷物短缺的苗頭，1696年開始逐漸蔓延成大范圍的谷物歉收，次年春開始，陸續(xù)有人因饑荒去世。據(jù)估算，至少有四分之一至三分之一的蘇格蘭人因這場饑荒去世或者逃荒。后人曾描述這場災(zāi)荒的慘狀：

“從1696年8月開始，整個城市都處于饑荒和黯淡的邊緣，詹姆士二世黨人稱其為‘威廉國王的年頭’（King William’s Years），谷物和玉米難以成熟，而綠色植物遭遇霜凍后成片枯萎，數(shù)以千計的牛羊缺乏飼料死去，這使得1696至1703年獲得了“饑餓時代”（Hungary Years）。許多蘇格蘭的居民將自己而兒子賣作奴隸，許多男人與自己的姐妹打斗，只為換取一兩片面包。人們既缺乏體力，也缺乏心力去掩埋家人的尸體。在路上，一個男人背著父親的尸體前往教堂墓地掩埋，他走到一半將尸體放在農(nóng)夫家門口，央求道：’我沒力氣背下去了，如果你愿意，請看在上帝的份上掩埋這具尸體?；蛘邔⑹w放在菜園堤坎上但不要讓羊吃掉?！诼飞希S處可以看到的尸體，他們的嘴角上還掛著生肉。垂死的母親身邊躺著夭折的嬰兒，嬰兒嘴里還含著干癟的乳房?！?/p>

進(jìn)入18世紀(jì)后，蘇格蘭的經(jīng)濟(jì)開始有所改善，但離“吃好”依舊遙遠(yuǎn)。在蘇格蘭的鄉(xiāng)村，一年四季中，在冬春之間，農(nóng)民飼養(yǎng)的牛羊畜在欄中，舍不得屠宰。因此，只有夏秋兩季有新鮮的肉食。在冬春之間，農(nóng)民食用的是腌肉，直到來年5月才開始宰殺。除牛羊肉之外，其他的肉食來源主要是雞肉，但這也是地主階層才能享受到的特權(quán)——按照租約，佃戶在向地主繳納的地租中包含家禽。除了肉食之外，蔬菜的選擇少得可憐，土豆此時已經(jīng)登上了農(nóng)民的餐桌，但并不普遍，農(nóng)民的維生素主要來源于甘藍(lán)類蔬菜。

對于平民而言，他們最愛的飲料是麥芽啤酒。這種堪稱液體面包的飲料解決了蘇格蘭農(nóng)民對熱量的需要。此外，來自法國的干紅葡萄酒也飛入了尋常百姓的農(nóng)家，這多少拜英格蘭所賜，英法之間長期交惡，致使法國有拉攏蘇格蘭的政治需要，法國與蘇格蘭的貿(mào)易一直維持著較低的關(guān)稅。同樣，因?yàn)閷τ陔缰迫忸惖男枰?，蘇格蘭高地的食鹽關(guān)稅也維持在較低水平。餐桌上的一啜一飲，席間的一粥一飯，并非只關(guān)涉百姓吃喝，而是牽動著國計民生。

這是豐盛的年代，也是貧乏的年代；這是充滿異域風(fēng)情的年代，也是回歸本土的年代。在18世紀(jì)蘇格蘭不同階層的餐桌上，我們都能看到這樣一個趨勢：傳統(tǒng)與變革同在，本土與舶來共存，小小餐桌，折射出大時代的變遷。