一部人類文明史，也可以說是一部人類飲食史。耐人尋味的是，即便是進(jìn)入定居社會(huì)的文明時(shí)代之后，無論中外，古人的食譜中都不乏“野味”存在。
中國(guó)古人“什么都吃”，歐洲人也不遑多讓
當(dāng)中世紀(jì)的歐洲旅行者跨越萬(wàn)水千山，沿著“絲綢之路”抵達(dá)遙遠(yuǎn)東方的時(shí)候，他們幾乎立即發(fā)現(xiàn)這里的飲食習(xí)慣與自己的故鄉(xiāng)迥然不同。
在地中海世界，食物的選擇范圍有著諸多限制，其中最主要的是各種宗教的約束。誠(chéng)然，猶太人與基督徒尊奉的《圣經(jīng)（舊約）》在《創(chuàng)世紀(jì)》里確實(shí)說了“凡活著的動(dòng)物，都可以作你們的食物。這一切我都賜給你們，如同菜蔬一樣”，但實(shí)際上，《圣經(jīng)》又對(duì)食物（肉食）來源做了嚴(yán)格規(guī)定，比如“但是有翅膀有四足的爬物，你們都當(dāng)以為可憎”，這就是說各種兩棲、爬行動(dòng)物（蛙、娃娃魚）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游動(dòng)的活物，無翅無鱗的，你們都當(dāng)以為可憎”，這樣一來，吃甲魚、螃蟹似乎也成了上帝所不贊許的事情。
《圣經(jīng)》里不允許吃的娃娃魚
所以，當(dāng)13世紀(jì)的馬可·波羅來到中國(guó)的時(shí)候，他愕然發(fā)現(xiàn)自己熟悉的各種宗教飲食忌諱在這里蕩然無存。他在著名的《游記》里記載，在昆明，人們蘸著蒜汁吃生肉，還吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人們什么肉都吃，包括狗肉、野獸肉和各種動(dòng)物肉的”。在福州，“你要知道，當(dāng)?shù)厝耸裁礃拥囊矮F肉都吃……”下一個(gè)世紀(jì)的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白圖泰同樣注意到，“中國(guó)的異教徒不僅吃犬豕之肉，而且還在市場(chǎng)上出售。”
此后，蒙古帝國(guó)在14世紀(jì)的衰敗阻斷了從歐洲到中國(guó)的陸路交通，一直到16世紀(jì)海路的開通，西方人才又一次踏上中國(guó)的土地。大名鼎鼎的利瑪竇率先發(fā)現(xiàn)，中國(guó)“東西以及南北都有廣大的領(lǐng)域，所以可以放心地?cái)嘌裕菏澜缟蠜]有別的地方在單獨(dú)一個(gè)國(guó)家的范圍內(nèi)可以發(fā)現(xiàn)有這么多品種的動(dòng)植物”。另一位葡萄牙傳教士加斯帕·達(dá)·克路士（Gaspar da Gruz）更是驚嘆中國(guó)人可取用食材的廣泛程度：“他們也吃蛙，蛙是養(yǎng)在門口的大水盆中出賣，售賣的人要負(fù)責(zé)剝開。在極短時(shí)間內(nèi)他們能剝100只，他們是從背面剝開個(gè)口子，從那里把皮剝光……”雖然這些早期傳教士們的信條“是入鄉(xiāng)隨俗”，但其字里行間仍然滿是驚詫之情。
青蛙烹飪
再晚些時(shí)候，瑞典博物學(xué)家彼得·奧斯貝克曾以一名隨船牧師的身份登上了瑞典東印度公司的商船“卡爾親王號(hào)”來到中國(guó)。他在1750年初從瑞典哥德堡出發(fā)，同年8月22日到達(dá)當(dāng)時(shí)清朝唯一的對(duì)外通商口岸廣州，并在這里一直呆到次年的1月4日。廣州人所吃的田雞（青蛙）也讓奧斯貝克覺得新奇，青蛙在廣州的街上每天都有得賣，人們用繩子把它們串起來，活的放在籃子里提著。在奧斯貝克筆下，這是廣州人“最可口的食物”。
不過話說回來，雖然近代來華的歐洲人眾口鑠金“中國(guó)人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物沒有這個(gè)民族不吃的”；“中國(guó)人在選擇食物方面也許是最少講究的……”。但就對(duì)“野味”的嗜好而言，中世紀(jì)歐洲人也不遑多讓。
比如，在流傳至今的一份中世紀(jì)英格蘭約克郡為內(nèi)維爾大主教就職而舉行的著名宴會(huì)的菜單上，六千名賓客吃掉了6頭野牛、400只天鵝、104只孔雀。此外還有500多頭牡鹿、雄鹿、狍子，1500個(gè)熱鹿肉餅、608條狗魚和鳊魚，12只海豚和鼠海豚……
需要一些想象力的“重口味”
在中國(guó)的文獻(xiàn)中，關(guān)于“野味”的記載同樣史不絕書。
五嶺之南，氣候溫暖，動(dòng)物資源十分豐富。唐憲宗元和十四年（819年），韓愈因諫迎佛骨被貶潮州，著實(shí)被當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗嚇了一跳，他在《初南食貽元十八協(xié)律》就一口氣例舉了鱟、蠔、蛤等幾十種令他“莫不可嘆驚”的食材。宋代的周去非《嶺外代答》更是總結(jié)，“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之”。晚唐五代人劉恂所撰的《嶺表錄異》同樣記錄了當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)的一大堆野味食材：鳥類有越王鳥、貓頭鷹、鷓鴣；蟲類有蛇、蜈蚣、螞蟻……
其中最有名的當(dāng)然還算是“蛇饌”。這種野味的名氣是如此之大，以至于魯迅先生說過，“或者他是廣東人，想吃蛇肉?！币簿褪钦f，蛇肉已經(jīng)成為廣東菜的一大特色。晚至清代，根據(jù)《粵西叢載》的記載，對(duì)于當(dāng)時(shí)嶺南的“俚民”而言，蛇就是他們普通人家的平常食物，烹制蛇類食品的本領(lǐng)是他們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮偌寄埽缤悦媸碁橹鞯谋狈饺吮仨殨?huì)搟面、做饅頭一樣。故而他們用“若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣”而不是“裁袍補(bǔ)”來夸耀姑娘的能干。
蛇肉
從嶺南往北便來到以“飯稻羹魚”著稱的長(zhǎng)江流域。早在春秋時(shí)代，《楚辭·天問》就記載楚人食用蝸牛。盡管今天隨著法國(guó)大餐的流行蝸牛已經(jīng)顯得不是一種另類的食材，但在兩漢時(shí)期，這種食俗仍舊被目為異常，所謂“楚越多異食，蠻荒之民，有以山蟲為食者，尤喜食蝸”。至于另一種爬蟲蜈蚣（俗稱“百腳”），根據(jù)《清稗類鈔》里的記載，清代道光（1821-1850年）之前，青浦縣（今屬上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，將其“去其手足與皮”之后“復(fù)殺雞”一起煮之，據(jù)說蜈蚣嘗起來有類似牛肉或者大蝦的味道，只不過大多數(shù)人（尤其是女士）實(shí)在是望之生畏不敢嘗試吧。
蒜香焗蝸牛
再往北去?！靶苷啤薄ⅰ氨ァ笔窃缫崖劽性拿牢?。三國(guó)年間“七步成詩(shī)”的曹植在樂府詩(shī)就贊美過“魴?熊掌，豹胎龜腸”。清代的袁枚在《隨園詩(shī)話》里更說，“熊掌、豹胎，食之至珍貴者也”。熊掌的美味，令得孟子寧愿舍魚不食。至于豹胎（金錢豹的胎盤），《韓非子》里也有記載，看到紂王開始使用象牙筷子，商朝的重臣箕子就感到害怕，“象箸”自然不能配普通的食物，必然要“豹胎”這樣的極品美食才行。如此奢侈無度，是亡國(guó)的兆頭。
電影《滿漢全席》中的熊掌“一掌乾坤”
至于“逐水草而居”的北方游牧民族，餐桌上更是從不缺乏野味。他們發(fā)現(xiàn)黃羊（蒙古羚）肉味可口，遠(yuǎn)勝畜牧之羊之后，開始大規(guī)模獵食。元明清三朝代定都于北京，從北疆索貢黃羊形成了慣例。幾百年來，珍美的黃羊肉始終在皇家御膳中占有一席之尊，就是駐京的大臣和士兵們也經(jīng)常能夠分一杯羹。明人余繼登在《典故紀(jì)聞》記載，每年“冬至后，殿前將軍甲士賜黃羊、野難、野豬、鹿脯”。那位大吃貨袁枚到達(dá)北京后，就為吃到“味絕倫”的黃羊肉而大為滿意，感覺是沾了皇帝的光（“余瀝還沾圣主春”）。
黃羊
有趣的是，野味不但可以當(dāng)主菜，還可以做調(diào)味品。宋代的洪皓在《松漠紀(jì)聞》里就說，北方缺乏生姜，每?jī)蓛r(jià)格高達(dá)一千二百。因此非常珍視，只有貴賓作客時(shí)才切數(shù)絲放在碟中，以為珍品。作為替代做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。這兩種野味的口味固重，滋味如何倒也不難想見……
來自李時(shí)珍的警告
為什么古人餐桌上會(huì)出現(xiàn)如此之多的野味呢？“菇毛飲血”的時(shí)代，人本就是靠獵取野生動(dòng)物為食的，當(dāng)時(shí)吃的自然都是野味（當(dāng)然，早期人類也是野生動(dòng)物口中的“野味”）。另外，就像宋代的大詩(shī)人兼大吃貨蘇軾在《聞子由瘦》詩(shī)“土人頓頓食諸芋，存以熏鼠燒蝙蝠”末尾自注所說的那樣，當(dāng)時(shí)在“澹耳（在今海南島）至難得肉”。一些地方生產(chǎn)落后，生活條件艱苦，需要以野味彌補(bǔ)蛋白質(zhì)攝入不足，自然也是情理之中的事情。生活在極地的因紐特人至今仍然被允許捕殺鯨魚，也是因?yàn)槿绻チ诉@種“野味”，他們自身的生存都是一個(gè)問題。
但在古人成功地馴化了一部分動(dòng)物（“家畜”）作為蛋白質(zhì)和脂肪的主要來源后，從道理上講，似乎沒有必要再大規(guī)模地獵殺野生動(dòng)物以為口腹之需了。
但事實(shí)卻不是這樣。在中外的傳統(tǒng)飲食中，“野味”反而一直占有重要的地位。在東鄰日本，“明治維新”前的很長(zhǎng)一段時(shí)間，由于受到佛教教義的影響（吃肉要墜入“畜生道”），除了魚類之外的肉食受到了日本社會(huì)的排斥——但只是名義上的排斥，起碼“病人”滋補(bǔ)的時(shí)候還是可以吃肉的。由于當(dāng)時(shí)的日本社會(huì)不飼養(yǎng)家畜，“野味”變成了主要的肉食來源。2002年的“大河劇”《利家與松》里，就有主人公前田利家為了招待來客帶著隨從到深山老林里去打野豬的橋段。當(dāng)然了，“野豬”不能直呼其名，而要諱稱“山鯨”——因?yàn)轹L與魚一樣不在禁食之列，另一種野味“鹿肉”也要叫做“紅葉”。為了吃上肉，如此自欺欺人，也算是一個(gè)奇景。
至于中國(guó)，光是在明清的“水陸八珍”說法中就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等野味的身影。民國(guó)年間北洋軍閥的末代元首，“東北王”張作霖對(duì)“野味”的嗜好也很特別——他喜歡吃老虎肉。據(jù)說，當(dāng)時(shí)的東北名廚趙連壁精烹的“虎肉燒鮮筍”、“虎肉丸子燒雪里蕻”、“姜絲虎肉炒鮮筍”、“虎肉燉蘿卜塊”等，都為張作霖所熱衷。即使到了今天，不少酒樓、飯店，依舊兼營(yíng)烹燉昂貴的野味菜譜。吃蛇肉、吃果子貍、吃貓肉、吃鱷魚肉、吃穿山甲肉、吃貓頭鷹肉……
果子貍
之所以會(huì)如此，或許有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的影響，人們希望通過食補(bǔ)達(dá)到強(qiáng)健身體的目的；又或者是獵奇嘗鮮之本性，在封建王朝宮廷舉辦的節(jié)慶活動(dòng)中，罕見的“野味”則被當(dāng)作一種“恩寵”的標(biāo)志……不獨(dú)東方王朝如此，古代羅馬帝國(guó)也無法免俗。據(jù)說赫利奧蓋巴勒斯皇帝（218年-222年在位）曾經(jīng)用600只鴕鳥的腦來招待客人，這顯然不是單純能用“滋味好”來解釋的。
但這樣的做法真的好么？將野生動(dòng)物吃成瀕危甚至絕種自不必說，即便就人體自身健康而言，“野味”的負(fù)面影響，恐怕也不能避而不見。
李時(shí)珍在《本草綱目》里就總結(jié)了一大堆不能吃的“野味”：孔雀肉味咸、涼、有小毒，人食其肉者，自后服藥必“不效”（有趣的是最近日本沖繩推出了“孔雀料理”）；鴛鴦雖然好看，但跟孔雀一樣“肉味咸、涼、有小毒”，更可怕是食后頭疼、可以變成終生疾??；野馬“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃會(huì)“生瘡患痢”。甚至古來一直受到推崇的熊肉，雖然沒毒，李時(shí)珍也提醒，“有痼疾者不可食”，這句話本身，似乎就否定了民間所謂“吃啥補(bǔ)啥”的說法……
沖繩的孔雀料理
現(xiàn)代科學(xué)從另一個(gè)側(cè)面揭示了食用“野味”的風(fēng)險(xiǎn)——疾病?！鞍２├辈《驹谥胁糠侵薮蟊l(fā)的起因，就是因?yàn)楫?dāng)代居民食用了附近森林里的靈長(zhǎng)類動(dòng)物；更不要說17年前大名鼎鼎的“野味”——果子貍?？v然果子貍可以煲成湯，但比起“非典型肺炎”的危害，這樣的“野味”恐怕還是敬而遠(yuǎn)之為妙。畢竟，從營(yíng)養(yǎng)角度看，野生動(dòng)物和家養(yǎng)動(dòng)物的差別微乎其微，食用珍稀野生動(dòng)物，既不能益壽延年，也不能青春永駐。無論古人對(duì)“野味”有過怎樣的推崇，今時(shí)之人，理應(yīng)有所取舍。
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